《餐饮服务食品安全操作规范》（2018新版）

《餐饮服务食品安全操作规范》（2018新版）配套国标：GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》，餐饮现场检查双依据，用于食堂、饭店、中央厨房、集体配送单位资料归档、培训、迎检。1总则为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。本规范适用于餐饮服务提供者（餐饮经营者、单位食堂等）的餐饮服务经营活动。鼓励采用HACCP等先进食品安全管理体系。鼓励减油减盐减糖、减少一次性餐具、光盘行动。2术语与定义（重点）高危易腐食品：蛋白/碳水高，常温极易腐败（熟食、肉蛋奶、豆制品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁）。专间：处理直接入口食品的独立操作间（凉菜间、裱花间、生食海产品间、备餐间），专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。交叉污染：食品、人员、工器具、环境之间污染物相互转移。特定餐饮服务提供者：学校食堂、托幼食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业。3食品安全管理3.1主体责任与管理人员负责人为食品安全第一责任人；设置食品安全管理员（特定餐饮单位必须专职）。建立食品安全管理制度：从业人员健康管理、培训、原料采购查验、索证索票、贮存、加工、清洗消毒、留样、有害生物防治、设备维护、应急处置等制度。定期自查，留存自查记录，发现隐患及时整改。3.2从业人员健康管理上岗必须持有效健康证明，每年体检；患有痢疾、伤寒、甲肝、戊肝、活动性肺结核、化脓性/渗出性皮肤病，立即调离接触食品岗位。岗前健康晨检，有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽喉炎症等症状，不得上岗接触食品。手部卫生：加工前、接触生品后、如厕后、触碰垃圾后必须七步洗手法；专间人员二次更衣、佩戴口罩。工作要求：不留长指甲、不涂指甲油、不戴首饰；工作服干净，专间人员专用工作服。3.3培训管理建立年度培训计划，全员食品安全培训，留存培训记录、签到、考核资料。3.4食品安全事故处置制定食品安全事故应急预案；发生疑似食物中毒，立即停止经营、封存可疑食品、上报市场监管部门，配合调查。4场所与设施4.1场所布局功能分区：原料储存→粗加工→切配→烹饪→备餐/专间→洗消→就餐区；生进熟出，人流、物流分开，防止交叉污染。粗加工分池：动物性原料、植物性原料、水产品三个清洗池，标识分开。专间要求：独立隔间、密闭门窗、紫外线消毒灯（离地≤2.5m）、独立空调、专用冷藏；墙裙到顶；入口设二次更衣。4.2设施要求地面：防滑、不渗水、易清洗；墙面平整。排水：下水道带防鼠篦子，缝隙＜10mm；地漏带水封防臭。三防设施（防鼠、防蝇、防尘）：通风口≥16目防虫网；门配风幕机或防蝇胶帘（胶帘离地＜2cm，重叠≥2cm）；库房挡鼠板。清洗消毒：专用水池；热力消毒或化学消毒；保洁柜密闭。冷藏冷冻：带温度显示；冷藏0℃～8℃，冷冻≤-18℃；生熟分层分架存放，标识区分。排烟：灶台上方油烟净化装置，定期清理。5原料采购、查验、贮存5.1采购查验与索证索票从合法供货商采购；查验供货商资质、产品合格证明。畜禽肉查验检疫证明；猪肉额外查验肉品品质检验合格证。索证索票＋进货台账，台账保存不少于6个月。预包装食品核查标签、保质期、包装完好；冷冻食品无反复解冻痕迹。5.2贮存管理分区、分架、隔墙离地存放（离墙≥10cm，离地≥10cm）；食品与非食品分开。遵循先进先出；定期清理过期、变质食品。冷藏冷冻：生在下、熟在上；原料、半成品、成品分开，容器加盖标识。库房干燥通风，做好温湿度记录；有毒有害物品（清洁剂、杀虫剂）单独上锁存放，严禁和食品同库。6加工制作6.1基本通用要求加工品种数量与场地设备匹配；生熟工具、容器颜色/标识区分，严禁混用。严禁使用：非食品原料、回收食品、过期原料、腐败变质原料；严禁超范围超限量添加食品添加剂。食品添加剂专柜上锁、专人管理、称量使用，建立使用台账。6.2粗加工与切配三类原料分池清洗；解冻冷藏解冻优先，不常温长时间放置。切配好的高危易腐食品常温存放不超过2小时；超过2小时需冷藏。6.3烹饪加工食品中心温度≥70℃；再次复热食品中心温度≥70℃。烹饪后在常温存放：高危食品≤2小时；2～6小时必须冷藏，超过6小时废弃。油炸：油温不宜＞190℃，定期滤油，监测油质。烧烤：排烟良好，避免食品直接接触明火；火锅底料不得重复使用。6.4专间操作（凉菜、裱花、生食海鲜）专间内温度≤25℃；专人操作，非工作人员不得进入。专间内工具专用；加工前紫外线空气消毒30min，记录消毒时间。凉菜现制现售，高危易腐凉菜存放≤2小时。6.5食品留样（食堂、中央厨房、集体配送必做）每餐每品种留样，不少于125g，密闭留样盒。冷藏0～8℃，保留48小时；标注留样餐次、菜品名称、时间。建立留样台账。7餐用具清洗消毒保洁流程：一洗、二清、三消毒、四保洁。

热力消毒：煮沸/蒸汽≥100℃，保持10min；洗碗机85℃以上。

化学消毒：含氯消毒液有效浓度≥250mg/L，浸泡≥5min，之后清水冲净。消毒后餐具沥干，放入密闭保洁柜；禁止抹布擦干（专用消毒巾除外）。一次性餐具禁止重复使用。8有害生物防治库房、后厨定期巡查鼠、蟑螂痕迹；垃圾日产日清，垃圾桶加盖。灭鼠药、杀虫剂严禁放置食品加工区，由专业第三方消杀，留存消杀记录。9设备维护所有设备、冷藏、消毒、油烟净化定期检修，留存维护记录；温度计定期校准。10记录与档案（迎检核心台账清单）从业人员健康证、晨检记录、培训记录供应商资质、进货查验、索证索票台账冷藏冷冻温度监测记录餐用具消毒记录、紫外线消毒记录（专间）食品留样记录食品安全自查记录设备维护、油烟清洗记录消杀记录食品添加剂领用使用台账11附则本规范为操作指导，不替代法律法规、GB31654等强制性国标。配套台账清单（餐饮食品安全全套台账）食品安全管理人员任命文件从业人员健康档案、晨检记录表食品安全培训记录（课件、签到、考核）供货商资质档案、进货查验台账食品添加剂领用、称量使用台账冷库/冰箱温度每日监测记录专间紫外线消毒记录餐用具清洗消毒记录食品留样登记台账食品安全自查整改台账油烟净化设备清洗维护记录病媒生物（消杀）记录食品安全事故