酿酒工艺考试题

酿酒工艺考试题（满分100分，考试时间120分钟）一、填空题（共20题，每空0.5分，总计10分）1.酱香型白酒核心生产工艺“12987”的具体内涵为：____个生产周期、____次投料、____次蒸煮、____次发酵、____次取酒，配套高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒的“四高”操作要求。2.浓香型白酒采用____作为发酵设备，常规生产单轮发酵周期为____天，主体香气成分为____。3.大曲清香型白酒采用____作为发酵容器，典型清渣法工艺单轮发酵周期为____天，主体香气成分为____和乳酸乙酯，两者比例需控制在1:0.6-0.8区间以保证清香纯正。4.固态法小曲白酒的用曲量一般为原料投量的____，曲药核心功能微生物为____和酿酒酵母，因糖化发酵速率快，单轮发酵周期仅为5-7天。5.高粱作为白酒酿造核心原料，其淀粉糊化温度范围为____，蒸煮要求达到“熟而不粘、内无生心”标准，避免未糊化淀粉残留导致出酒率下降。6.白酒固态蒸馏采用甑桶间歇蒸馏工艺，装甑操作需遵循“轻、松、匀、薄、准、平”原则、探汽上甑，流酒温度需控制在____区间，酒头摘取量为单甑投料量的____，主要去除低沸点的甲醇、乙醛、硫化物等刺激性成分。7.绍兴黄酒摊饭法酿造元红酒时，生麦曲添加量一般为原料糯米重量的____，发酵过程中需通过“开耙”操作调控品温，主发酵阶段最高品温不得超过____℃，防止醪液酸败。8.黄酒煎酒灭菌的常规温度为____，保持10-15分钟，可杀灭醪液中残余酵母、乳酸菌等微生物，同时钝化酶活性，提升成品酒储存稳定性。9.11°P淡色下面发酵啤酒的原麦汁浓度为11°P，麦汁制备阶段酒花总添加量为麦汁量的____，其中香花需在麦汁煮沸终了前5-10分钟添加，减少香气物质挥发。10.下面发酵啤酒主发酵适宜温度区间为____，主发酵结束后需在12-13℃条件下保温还原双乙酰，待双乙酰含量降至____以下时，方可逐步降温至0-1℃进入冷储阶段。11.淡色啤酒的外观发酵度要求不低于____，即原麦汁中可发酵糖转化比例达到该阈值，保证成品酒口感爽净、无残留甜腻感。12.健康成熟的赤霞珠葡萄酿造干红葡萄酒时，二氧化硫（以游离SO₂计）的常规添加量为____，酒精发酵温度需控制在25-30℃区间，避免温度超过32℃导致酵母早衰、香气物质挥发。13.干红葡萄酒冷稳定处理的温度需控制在____，高于酒液冰点0.5℃，保持7-10天，促进酒石酸盐、色素聚合物沉淀，提升成品酒非生物稳定性。14.法国干邑白兰地采用白玉霓葡萄为原料，经发酵、壶式二次蒸馏得到新酒，新蒸馏原酒的酒精度为____（v/v），需经橡木桶陈酿后方可调配，其中VSOP等级要求橡木桶陈酿时间不低于____年，XO等级要求不低于10年。15.苹果酸-乳酸发酵是干红葡萄酒生产的必要工艺环节，由酒类酒球菌介导，可将口感尖锐的L-苹果酸转化为口感柔和的L-乳酸，一般可降低总酸____，同时提升酒体风味复杂性和微生物稳定性。16.米香型白酒采用大米为原料、半固态发酵工艺，主体香气成分为____、乳酸乙酯和异戊醇，具有蜜香清雅、入口柔绵的风格特点。17.浓香型白酒生产用中高温大曲的制曲顶温需控制在____区间，培菌周期为40-60天，成曲入库储存3-6个月后方可用于生产，弱化杂菌活性、提升曲香纯净度。18.麸曲白酒采用纯种培养的黑曲霉作为糖化剂，糖化力可达1000-1500mg葡萄糖/(g曲·h)，用曲量一般为原料量的____，发酵周期为3-5天，出酒率比传统大曲酒高10%-15%。19.朗姆酒以____为核心原料，经液态发酵、壶式或柱式蒸馏、橡木桶陈酿制成，根据风味可分为浓香型、轻香型朗姆两大类，是热带区域代表性蒸馏酒。20.啤酒麦汁糖化阶段，需利用麦芽中内源酶分解大分子物质，其中α-淀粉酶最适作用温度为____，β-淀粉酶最适作用温度为60-65℃，二者协同作用将淀粉分解为可发酵糖和糊精。二、单项选择题（共15题，每题1分，总计15分）1.酱香型白酒高温制曲工艺的顶温最高可达到（），是形成酱香风味物质的重要条件。A.50-55℃B.55-60℃C.60-65℃D.65-70℃2.以下白酒香型中，发酵过程不依赖泥窖功能微生物参与生香的是（）。A.浓香型B.酱香型C.大曲清香型D.凤香型3.黄酒淋饭工艺的核心作用是（）。A.生产大宗成品元红酒B.制备糖化发酵剂（酒母）C.生产甜型香雪酒D.制备加饭酒发酵醪4.下面发酵啤酒酵母在分类学上属于（），发酵结束后酵母会凝聚沉降至发酵罐底部。A.酿酒酵母上面发酵菌株B.巴氏酵母C.葡萄汁酵母D.假丝酵母5.干红葡萄酒酿造过程中，以下操作会导致皮渣帽层滋生醋酸菌、造成挥发酸超标的是（）。A.每天定期喷淋压帽B.保持发酵罐密闭减少空气接触C.皮渣帽长期暴露在空气中D.发酵温度控制在28℃6.浓香型白酒非夏季生产时，正常入窖发酵温度需控制在（），遵循“低温入窖、缓慢发酵”原则。A.12-15℃B.16-20℃C.22-25℃D.28-30℃7.以下酒花成分中，提供啤酒爽口苦味、兼具防腐作用的核心成分是（）。A.酒花精油B.α-酸C.多酚物质D.蛋白质8.小曲酒生产中，根霉的核心作用是（）。A.产淀粉酶将淀粉转化为可发酵糖B.产己酸合成己酸乙酯C.产果胶酶分解果胶释放甲醇D.产酯类物质形成曲香9.白兰地壶式二次蒸馏时，第一次蒸馏得到的粗馏酒酒精度一般为（），需进行第二次蒸馏取中馏段作为原酒。A.26%-32%（v/v）B.40%-45%（v/v）C.55%-60%（v/v）D.70%（v/v）以上10.以下蒸馏酒中，生产原料不含谷物淀粉的是（）。A.苏格兰单一麦芽威士忌B.中国小曲白酒C.墨西哥龙舌兰酒D.日本清酒11.固态法白酒发酵过程中，窖泥中（）是合成己酸的核心功能菌，为浓香型白酒主体香形成提供前体物质。A.乳酸菌B.甲烷菌C.己酸梭菌D.枯草芽孢杆菌12.啤酒麦汁煮沸的主要目的不包括（）。A.蒸发多余水分，浓缩麦汁至目标浓度B.杀灭麦汁中所有营养体微生物C.促进酒花α-酸异构化，溶出苦味物质D.激活麦汁中淀粉酶，提升糖化效率13.绍兴加饭酒属于半干型黄酒，其总糖含量（以葡萄糖计）范围是（）。A.15g/L以下B.15.1-40g/LC.40.1-100g/LD.100g/L以上14.干红葡萄酒发酵时，活性干酵母接种量一般控制在（），保证发酵快速启动，减少杂菌污染风险。A.10³CFU/mLB.10⁴CFU/mLC.10⁶CFU/mLD.10⁸CFU/mL15.大曲清香型白酒所用清茬曲的制曲顶温控制在（），属于中温大曲，保证曲香清雅，不带过重焦糊味。A.45-50℃B.55-60℃C.60-65℃D.65℃以上三、多项选择题（共10题，每题2分，总计20分，多选、少选、错选均不得分）1.白酒固态发酵过程中，影响基酒出酒率和风味质量的核心入窖参数包括（）。A.入窖淀粉浓度B.入窖温度C.入窖酸度D.入窖水分2.以下属于黄酒发酵工艺特点的是（）。A.高浓度醪液发酵（大米与水比例约1:2）B.边糖化边发酵（双边发酵）C.敞口发酵网罗环境微生物D.低温长时间发酵（主发酵+后发酵共90天左右）3.啤酒麦汁制备过程中，糖化阶段需控制的核心工艺参数包括（）。A.糖化温度曲线B.醪液pH（5.2-5.4）C.糖化休止时间D.辅料（大米、玉米）添加比例4.干红葡萄酒启动苹果酸-乳酸发酵需要满足的条件包括（）。A.酒精发酵基本结束，总糖含量低于2g/LB.发酵温度控制在18-22℃C.游离二氧化硫含量低于30mg/LD.醪液pH高于3.25.以下关于白酒蒸馏“看花摘酒”的表述正确的有（）。A.酒花是馏出液受冲击力形成的泡沫，泡沫大小与酒精度直接相关B.大清花对应的酒精度为65%-70%（v/v），泡沫大、消散快C.小清花对应的酒精度为50%-55%（v/v），小清花消散即达到断花点，需开始摘取酒尾D.油花对应的酒精度为10%以下，泡沫呈油状、持续时间长6.以下属于啤酒发酵副产物双乙酰控制措施的有（）。A.优选低双乙酰生成的酵母菌株B.主发酵结束后适当升温，促进酵母胞内双乙酰还原C.优化麦汁氨基酸组成，增加缬氨酸含量，减少酵母合成双乙酰的代谢流量D.冷储阶段延长储存时间，依靠低温促进双乙酰分解7.浓香型白酒“老五甑”工艺的操作特点包括（）。A.窖内酒醅分为大渣、二渣、小渣、回糟四层，每轮次配入新原料后蒸酒蒸粮B.每轮次发酵结束后，扔糟单独蒸馏后作为丢糟排出，其余酒醅回窖继续发酵C.原料经过多轮次发酵，淀粉利用率可达80%以上D.每轮次新粮全部加在最靠近窖底的渣层，充分接触窖泥生香8.以下关于橡木桶在葡萄酒、白兰地陈酿中作用的表述正确的有（）。A.为酒液提供橡木单宁、橡木内酯、香草醛等风味物质B.通过桶壁微透气性，让酒液进行缓慢氧化反应，柔化单宁C.吸附酒液中粗涩单宁和不稳定胶体，加速酒体澄清D.橡木桶烘烤程度越高，带给酒液的烟熏、焦糖风味越明显9.以下措施可以有效降低白酒中甲醇含量的有（）。A.选择果胶质含量低的原料，避免使用霉烂变质原料B.固态蒸馏时严格摘取酒头，去除低沸点馏分C.控制原料蒸煮压力和时间，减少果胶质酶解生成甲醇D.采用原料预先浸泡工艺，溶出部分可溶性果胶质10.清酒（日本米酒）的酿造工艺特点包括（）。A.采用精米步合60%以下的粳米为原料，去除外层富含蛋白质、脂肪的米糠部分B.采用米曲霉制备米曲作为糖化剂，接种纯种酿酒酵母发酵C.低温长时间发酵（10-15℃，发酵周期20-30天）D.发酵醪液浓度低，成品酒精度仅为5%（v/v）左右四、判断题（共15题，每题1分，总计15分，正确打√，错误打×）1.大曲白酒的用曲量一般为原料投量的20%-25%，因曲药本身含有大量淀粉和风味前体物质，是形成大曲酒丰富风味的重要来源。2.酱香型白酒七次取酒得到的原酒风味统一，无需分级储存，统一存放3年即可勾调成品。3.啤酒主发酵阶段，发酵液温度越高，酵母代谢速度越快，双乙酰生成量越少，啤酒风味越稳定。4.甜型黄酒生产时，会在发酵醪中加入糟烧酒抑制酵母发酵，保留较高残糖含量，香雪酒就属于该类型产品。5.小曲制作原料一般为米粉或米糠，接种纯种根霉和酵母培养而成，糖化发酵力强，适合生产米香型、川法小曲白酒。6.干红葡萄酒发酵前的冷浸渍工艺，是在10℃以下温度下浸渍皮渣24-72小时，暂不启动酒精发酵，更多浸出果皮中的果香物质和优质单宁。7.浓香型白酒窖池使用年限越长，窖泥中功能微生物群落越稳定丰富，所产基酒的己酸乙酯含量越协调，风味越浓郁。8.啤酒麦汁煮沸时添加石膏（硫酸钙）的目的是增加啤酒苦味，无其他作用。9.白酒发酵过程中，入窖酸度越高，越有利于酵母生长发酵，出酒率越高。10.黄酒后发酵阶段温度控制在13-18℃，发酵时间70-90天，进一步促进残余淀粉糖化和风味物质形成。11.苏格兰麦芽威士忌采用泥炭烘烤大麦芽，会给酒液带来独特烟熏风味，是其风格特征的重要来源。12.葡萄酒发酵过程中，二氧化硫添加量越高，越能抑制杂菌生长，因此生产时应尽量加大二氧化硫用量，延长保质期。13.浓香型白酒发酵产生的黄水，含有大量有机酸、残余淀粉、风味前体物质，可以通过回窖发酵、黄水蒸馏等方式回收利用，提升基酒质量。14.上面发酵啤酒的发酵温度比下面发酵啤酒低，发酵时间更长，口感更爽净，代表产品是捷克皮尔森啤酒。15.固态法白酒勾调是将不同年份、不同轮次、不同风味等级的基酒按比例混合，统一产品风格，勾调过程不允许添加非自身发酵产生的化学合成风味物质。五、简答题（共5题，每题5分，总计25分）1.简述浓香型白酒“掐头去尾、量质摘酒”的工艺原理及操作规范。2.简述11°P淡色下面发酵啤酒主发酵阶段的工艺过程及参数控制要点。3.简述干红葡萄酒皮渣浸渍管理的核心操作要点。4.简述绍兴黄酒摊饭法工艺中“开耙”的作用及操作规范。5.简述白酒生产中“低温入窖、缓慢发酵”的工艺原理。六、综合分析题（共1题，总计15分）某浓香型白酒生产班组夏季生产时，入窖参数检测显示：入窖淀粉浓度18%、入窖温度28℃、入窖水分52%、入窖酸度1.8（正常生产适宜范围：入窖淀粉15%-17%，入窖温度非夏季16-20℃、夏季不高于24℃，入窖水分53%-55%，入窖酸度1.2-1.7）。发酵第3天监测到窖内品温升至34℃，第7天达到顶温42℃（正常顶温为34-36℃），且后续温度快速下降，发酵第20天开窖时，酒醅酸度达到3.8（正常范围2.0-2.5），出酒率较同车间正常班组低22%；蒸出的基酒经检测，乳酸乙酯含量为2.8g/L（优级基酒标准要求≤1.3g/L），己酸乙酯含量为1.1g/L（优级基酒标准要求≥1.5g/L），己乳比仅为0.4:1（优质基酒要求己乳比≥1:1），口感带明显酸涩味和闷杂味。请结合酿酒工艺原理分析该批次生产异常的原因，并提出针对性的整改预防措施。参考答案（供阅卷使用）一、填空题1.1、2、9、8、72.泥窖、45-90、己酸乙酯3.陶质地缸、28、乙酸乙酯4.0.3%-1%、根霉5.72-78℃6.25-30℃、0.5%-1%7.14%-16%、358.85-90℃9.0.18%-0.22%10.7-13℃、0.1mg/L11.65%12.40-60mg/L13.-4℃~-5.5℃14.60%-70%（v/v）、415.1-3g/L16.β-苯乙醇17.55-60℃18.5%-8%19.甘蔗汁或甘蔗糖蜜20.70-75℃二、单项选择题1.D2.C3.B4.B5.C6.B7.B8.A9.A10.C11.C12.D13.B14.C15.A三、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABC四、判断题1.√2.×3.×4.√5.√6.√7.√8.×9.×10.√11.√12.×13.√14.×15.√五、简答题1.工艺原理：固态蒸馏过程中不同微量成分的沸点存在差异，低沸点的甲醇、乙醛、硫化物等刺激性成分集中在蒸馏初始段，高沸点的乳酸乙酯、高级脂肪酸酯、杂醇油等苦涩成分集中在蒸馏后段，中馏段的酯醇酸比例协调、口感净爽，是优质基酒的核心来源。操作规范：流酒温度控制在25-30℃，通过缓慢蒸馏减少杂质馏出；蒸馏初始阶段摘取单甑投料量0.5%-1%的酒头，单独储存用于勾调或回锅重蒸；流酒过程中通过看花摘酒结合酒精度检测，摘取酒精度在65%-55%（v/v）区间的中馏段作为优质基酒，分级接收入库；当流酒酒精度降至50%以下（小清花消散即断花点）后转为摘取酒尾，酒尾接入专门容器，用于回窖发酵或回蒸。2.主发酵过程及参数：①接种阶段：麦汁冷却至7-8℃，按0.8%-1%比例接种健壮酵母，通入无菌氧使麦汁溶解氧达到8-10mg/L；②增殖期：接种后20-24小时，酵母利用氧增殖，麦汁表面形成白色泡沫，温度自然升至8-9℃，糖度开始下降；③起泡期：发酵进入旺盛阶段，泡沫逐渐增厚，温度升至9-10℃，维持2-3天，糖度降至10°P左右，需控制温度不超过10℃，避免代谢副产物过多；④高泡期：泡沫升至最高呈棕黄色，发酵释放大量二氧化碳，温度达到主发酵最高值9-11℃，维持2-3天，糖度降至4°P左右，需适当开启冷却避免温度过高；⑤落泡期：泡沫逐渐回落，发酵速度减慢，温度降至5-6℃，维持2-3天，糖度降至2.5-3°P，主发酵基本结束。主发酵结束后封罐升压至0.1-0.12MPa，升温至12-13℃还原双乙酰，待双乙酰降至0.1mg/L以下，逐步降温至0-1℃进入冷储。3.核心操作要点：①温度控制：酒精发酵阶段醪液温度控制在25-30℃，不超过32℃，既保证色素、单宁充分浸出，又避免酵母早衰、果香挥发和杂菌滋生；②喷淋压帽管理：发酵启动后每4-6小时进行一次喷淋，将罐底自由酒泵送至罐顶喷淋皮渣帽层，每次喷淋量为罐内醪液总量的1/3，同时配合机械压帽，将暴露在空气中的皮渣压入酒液，避免皮渣帽干硬滋生醋酸菌导致挥发酸超标；③浸渍时间控制：根据原料成熟度和产品风格调整，清淡型产品浸渍3-5天，陈酿型产品浸渍7-14天，待总酚含量达2-3g/L、色度达5-8后立即进行皮渣分离，避免过度浸出带来粗糙单宁和生青味；④过程监测：每12小时检测一次醪液比重、温度、总酸，跟踪发酵进度和浸出效果，及时调整喷淋频率和温度。4.开耙作用：一是降低发酵醪品温，避免酵母代谢产热导致品温超过35℃，造成乳酸菌大量繁殖酸败；二是排出醪液中积累的二氧化碳，补充微量氧气，促进酵母增殖和代谢；三是均匀醪液成分，让糖化酶、酵母与发酵底物充分接触，保证糖化发酵同步进行；四是打散结块饭粒，防止局部过热。操作规范：落缸后12-18小时，品温升至35-37℃时进行第一次开耙（头耙），搅拌均匀后品温降至30-32℃；待品温再次升至34-35℃时进行第二次开耙（二耙），之后根据品温变化每3-5小时开耙一次，逐步将主发酵温度控制在30-33℃；主发酵3-5天后，醪液比重降至1.020左右，发酵速率减慢，减少开耙频率转入后发酵；后发酵阶段控制品温在15-18℃，仅在品温过高时开耙降温，持续70-90天完成发酵。5.工艺原理：一是低温条件下酵母代谢速率平稳，不会出现前期暴长早衰问题，能够保证淀粉充分转化为酒精，提升出酒率；二是低温可以抑制乳酸菌、醋酸菌等好氧嗜温杂菌的生长繁殖，减少乳酸、醋酸等杂味物质生成，避免基酒出现酸高、涩味重的问题；三是低温缓慢发酵过程中，酵母和窖泥功能菌代谢生成的酯类、醇类、酸类等风味物质比例更协调，避免升温过快导致低沸点刺激性物质大量生成，提升基酒口感净爽度和香气丰富度；四是缓慢发酵可以控制升温幅度，保证单轮发酵24小时升温不超过1℃，顶温不超过36℃，适宜己酸菌、甲烷菌等窖泥厌氧功能菌生长代谢，促进己酸乙酯等主体香物质合成，提升浓香型等依赖窖泥生香的白酒品质。六、综合分析题异常原因：①入窖温度过高：夏季入窖温度达28℃，远高于控制阈值，导致酵母入窖后代谢速率急剧加快，