2026年桂花糕师傅（技师）职业技能等级认定历年真题

2026年桂花糕师傅（技师）职业技能等级认定历年真题一、单项选择题(本大题共140题,每题0.5分,共70分)1.就桂花糕师傅（技师）而言，通常情况下，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.成菜口感脆嫩清爽C.小火慢炒更能保持脆嫩D.能减少营养素损失2.关于桂花糕师傅（技师），按照技术要求，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.专用房间C.有温控与消毒设施D.应专间专用3.桂花糕师傅（技师）方面，按照技术要求，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。4.在桂花糕师傅（技师）相关工作中，“焯水”的主要特点不包括（）。A.焯水时间越长效果越好B.焯后应迅速冷却护色C.动物性原料宜沸水焯制D.植物性原料常用沸水速焯5.针对桂花糕师傅（技师），在标准作业条件下，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。6.在桂花糕师傅（技师）相关工作中，参照行业规范，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。7.针对桂花糕师傅（技师），从专业角度看，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。8.在桂花糕师傅（技师）相关工作中，通常情况下，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.中心温度肉眼可判断B.可用探针温度计测量C.测量无需专用工具D.中心温度达到50℃即已熟透9.关于桂花糕师傅（技师），一般来说，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。10.在桂花糕师傅（技师）中，在具体作业环节，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。11.关于桂花糕师傅（技师），关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。12.在桂花糕师傅（技师）相关工作中，在标准作业条件下，“勾芡”的主要特点不包括（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.芡汁浓度依菜品而定C.包芡能使汤汁紧裹原料D.应在出锅前淋入并推匀13.针对桂花糕师傅（技师），在实际工作中，对“冷冻”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。14.在桂花糕师傅（技师）中，按标准要求，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.奉茶可单手递送B.绿茶宜用80℃左右水C.水温依茶类而定D.奉茶应双手递送15.针对桂花糕师傅（技师），按标准要求，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.粉水比决定浓度B.萃取水温越低越好C.研磨度影响萃取速度D.水温一般90至96℃16.在桂花糕师傅（技师）相关工作中，按标准要求，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.焯水时间越长效果越好B.焯水后无须过凉C.所有原料都应冷水下锅D.植物性原料常用沸水速焯17.就桂花糕师傅（技师）而言，一般来说，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。18.关于桂花糕师傅（技师），按照技术要求，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。19.桂花糕师傅（技师）方面，根据相关规定，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。20.在桂花糕师傅（技师）中，在实际工作中，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品添加剂可随意添加B.可使用非食用物质C.添加剂用量无限制D.不得以掩盖食品腐败为目的使用21.针对桂花糕师傅（技师），根据相关规定，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。22.在桂花糕师傅（技师）相关工作中，按照技术要求，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。23.就桂花糕师傅（技师）而言，结合岗位实际，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.食品可随意堆放C.生熟可同柜贮存D.无需先进先出24.桂花糕师傅（技师）方面，根据相关规定，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.加工过程控温B.是控制微生物的关键C.贮存过程控温D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。25.在桂花糕师傅（技师）相关工作中，在实际工作中，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。26.桂花糕师傅（技师）方面，参照行业规范，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。27.针对桂花糕师傅（技师），从专业角度看，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。28.根据相关规定，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.荤素搭配比例合理C.食物多样谷类为主D.三餐比例无需讲究29.在桂花糕师傅（技师）中，“营养素”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。30.关于桂花糕师傅（技师），从专业角度看，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。31.桂花糕师傅（技师）方面，从专业角度看，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。32.针对桂花糕师傅（技师），在实际工作中，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。33.关于桂花糕师傅（技师），一般来说，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。34.针对桂花糕师傅（技师），在标准作业条件下，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。35.就桂花糕师傅（技师）而言，一般来说，“食品添加剂”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。36.在桂花糕师傅（技师）相关工作中，按照技术要求，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。37.关于桂花糕师傅（技师），依据操作规程，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。38.就桂花糕师傅（技师）而言，依据操作规程，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。39.就桂花糕师傅（技师）而言，在标准作业条件下，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止外熟内生B.中心温度达70℃以上C.杀灭致病菌D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。40.针对桂花糕师傅（技师），参照行业规范，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂用量无限制B.可使用非食用物质C.不得使用非食品用物质D.食品添加剂可随意添加41.桂花糕师傅（技师）方面，在标准作业条件下，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.应标注于最小销售单元B.贮存条件改变会缩短期限C.超过期限不得销售D.冷藏食品可无保质期42.在桂花糕师傅（技师）相关工作中，从专业角度看，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.上菜从主人左侧上C.可随口报菜名打扰客人D.斟酒必须斟满43.针对桂花糕师傅（技师），根据相关规定，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。44.针对桂花糕师傅（技师），在实际工作中，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.天然添加剂无使用限制B.须在标签中标注C.添加剂可随意超量添加D.添加剂都是有害物质45.就桂花糕师傅（技师）而言，在具体作业环节，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。46.在桂花糕师傅（技师）中，根据相关规定，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷链允许中途常温C.冷冻温度一般为负18℃以下D.全程温度应可追溯47.就桂花糕师傅（技师）而言，根据相关规定，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.剩余食物可常温长时间存放C.食物须烧熟煮透D.生熟可共用砧板48.针对桂花糕师傅（技师），在实际工作中，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.旺火会破坏全部营养B.成菜口感脆嫩清爽C.小火慢炒更能保持脆嫩D.旺火速成适合长时间炖煮49.针对桂花糕师傅（技师），参照行业规范，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。50.针对桂花糕师傅（技师），一般来说，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.添加剂用量无限制B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.不得使用非食品用物质51.桂花糕师傅（技师）方面，按照技术要求，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.按季节调整食材B.配餐无须计算营养素C.应做到能量与营养素平衡D.兼顾色香味形与进餐者习惯52.关于桂花糕师傅（技师），在标准作业条件下，“食品保质期”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。53.关于桂花糕师傅（技师），按标准要求，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.所有原料都应冷水下锅C.焯水后无须过凉D.焯水时间越长效果越好54.就桂花糕师傅（技师）而言，按照技术要求，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.消毒后可随意堆放C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.首选热力消毒如煮沸55.桂花糕师傅（技师）方面，依据操作规程，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。56.针对桂花糕师傅（技师），按照技术要求，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。57.按照技术要求，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.研磨越粗萃取越快B.萃取水温越低越好C.咖啡粉水比无需控制D.研磨度影响萃取速度58.在桂花糕师傅（技师）相关工作中，在具体作业环节，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。59.参照行业规范，“食品添加剂”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。60.关于桂花糕师傅（技师），在实际工作中，“食品添加剂”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。61.在桂花糕师傅（技师）相关工作中，根据相关规定，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。62.在桂花糕师傅（技师）中，从专业角度看，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.同一冰箱可混放B.生熟分开只针对肉类C.刀具可用开水一冲即分开D.盛放容器须专用63.关于桂花糕师傅（技师），下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。64.在桂花糕师傅（技师）相关工作中，在实际工作中，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。65.在桂花糕师傅（技师）中，在具体作业环节，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.须在标签中标注B.使用须符合国家标准限量C.不得掩盖食品腐败变质D.添加剂可随意超量添加66.在桂花糕师傅（技师）中，结合岗位实际，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。67.在桂花糕师傅（技师）相关工作中，依据操作规程，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.萃取水温越低越好B.研磨越粗萃取越快C.咖啡粉水比无需控制D.水温一般90至96℃68.关于桂花糕师傅（技师），通常情况下，对“食品留样”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。69.在桂花糕师傅（技师）中，通常情况下，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.标签指明的条件B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.保持品质的期限D.超过则不可食用70.针对桂花糕师傅（技师），根据相关规定，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。71.针对桂花糕师傅（技师），参照行业规范，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.席间服务须轻拿轻放B.斟酒不宜过满以八分为宜C.上菜应从主宾位右侧上D.斟酒必须斟满72.在桂花糕师傅（技师）相关工作中，一般来说，“原料验收”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。73.在桂花糕师傅（技师）中，在实际工作中，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。74.在桂花糕师傅（技师）相关工作中，根据相关规定，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.添加剂用量无限制C.可使用非食用物质D.食品添加剂可随意添加75.在桂花糕师傅（技师）相关工作中，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。76.一般来说，“旺火速成”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。77.就桂花糕师傅（技师）而言，在具体作业环节，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.剩余食物可常温长时间存放C.生熟食品分开存放D.生熟可共用砧板78.在桂花糕师傅（技师）中，在实际工作中，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.通过食物进入人体B.包括食物中毒C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.由致病因子引起79.在桂花糕师傅（技师）中，在实际工作中，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。80.针对桂花糕师傅（技师），参照行业规范，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.中心温度达到50℃即已熟透C.中心温度肉眼可判断D.测量无需专用工具81.关于桂花糕师傅（技师），一般来说，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。82.关于桂花糕师傅（技师），从专业角度看，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。83.在桂花糕师傅（技师）中，结合岗位实际，“交叉污染”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。84.针对桂花糕师傅（技师），在标准作业条件下，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止外熟内生B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.杀灭致病菌D.中心温度达70℃以上85.在桂花糕师傅（技师）相关工作中，参照行业规范，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.贮存过程控温B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是控制微生物的关键D.加工过程控温86.就桂花糕师傅（技师）而言，依据操作规程，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。87.就桂花糕师傅（技师）而言，一般来说，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。88.针对桂花糕师傅（技师），结合岗位实际，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得使用非食品用物质B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.添加剂用量无限制89.桂花糕师傅（技师）方面，结合岗位实际，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.化学消毒须冲洗残留D.消毒后可随意堆放90.在桂花糕师傅（技师）相关工作中，一般来说，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。91.针对桂花糕师傅（技师），一般来说，在“营养素”的执行过程中，应当（）。A.维生素属于非必需物质B.膳食纤维不是营养素C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.还包括维生素和无机盐92.针对桂花糕师傅（技师），按照技术要求，“中心温度”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。93.桂花糕师傅（技师）方面，参照行业规范，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.生熟可同柜贮存B.应遵循先进先出原则C.应分类分架离地离墙存放D.应控制温湿度并防止交叉污染94.在桂花糕师傅（技师）中，通常情况下，“营养素”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。95.针对桂花糕师傅（技师），按标准要求，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.熟食无需防污染C.操作前应洗手消毒D.交叉污染只发生在夏季96.在桂花糕师傅（技师）中，在实际工作中，“凉菜专间”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。97.针对桂花糕师傅（技师），下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。98.在桂花糕师傅（技师）相关工作中，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。99.就桂花糕师傅（技师）而言，在具体作业环节，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.通过食物进入人体B.包括食物中毒C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.由致病因子引起100.桂花糕师傅（技师）方面，按标准要求，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样量越少越好B.留样保存24小时即可C.留样量不少于125克D.留样无需冷藏101.关于桂花糕师傅（技师），参照行业规范，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。102.在桂花糕师傅（技师）相关工作中，从专业角度看，“食物中毒”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。103.桂花糕师傅（技师）方面，通常情况下，“中心温度”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。104.就桂花糕师傅（技师）而言，按标准要求，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.测量无需专用工具C.中心温度肉眼可判断D.是食安监管重要参数105.在桂花糕师傅（技师）中，按标准要求，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样无需冷藏B.留样量越少越好C.留样保存24小时即可D.应冷藏保存48小时106.桂花糕师傅（技师）方面，在实际工作中，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。107.就桂花糕师傅（技师）而言，结合岗位实际，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样只需保留主菜一种B.留样时间半天即可C.留样可常温放置D.每品种留样不少于125克108.就桂花糕师傅（技师）而言，从专业角度看，“温度控制”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。109.就桂花糕师傅（技师）而言，在实际工作中，“温度控制”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。110.在桂花糕师傅（技师）相关工作中，一般来说，“食物中毒”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。111.关于桂花糕师傅（技师），按照技术要求，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。112.一般来说，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。113.桂花糕师傅（技师）方面，在标准作业条件下，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。114.关于桂花糕师傅（技师），从专业角度看，“凉菜专间”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。115.桂花糕师傅（技师）方面，结合岗位实际，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。116.就桂花糕师傅（技师）而言，按照技术要求，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。117.下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.全程温度应可追溯B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷链允许中途常温D.冷藏温度一般0至4℃118.关于桂花糕师傅（技师），结合岗位实际，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.最不易加热的部位B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是烧熟煮透的判据D.食品内部温度119.桂花糕师傅（技师）方面，根据相关规定，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.冰箱内分层分区存放C.同一冰箱可混放D.盛放容器须专用120.桂花糕师傅（技师）方面，根据相关规定，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.水也是重要营养素C.维生素属于非必需物质D.还包括维生素和无机盐121.就桂花糕师傅（技师）而言，根据相关规定，对“茶艺”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。122.桂花糕师傅（技师）方面，依据操作规程，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.滑油温度不宜过高C.抓拌应上劲均匀D.浆液配比依原料质地调整123.就桂花糕师傅（技师）而言，在实际工作中，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.去除油污B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.应遵循一清二洗三消毒D.杀灭病原微生物124.针对桂花糕师傅（技师），按标准要求，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。125.在桂花糕师傅（技师）中，按照技术要求，“咖啡萃取”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。126.在桂花糕师傅（技师）相关工作中，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。127.针对桂花糕师傅（技师），一般来说，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.去除油污B.杀灭病原微生物C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.应遵循一清二洗三消毒128.在桂花糕师傅（技师）相关工作中，一般来说，“生熟分开”的主要特点不包括（）。A.盛放容器须专用B.应配备两套砧板和刀具C.同一冰箱可混放D.冰箱内分层分区存放129.在桂花糕师傅（技师）中，按标准要求，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。130.在桂花糕师傅（技师）相关工作中，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。131.针对桂花糕师傅（技师），按标准要求，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.烧熟煮透B.生熟可以混放C.生熟分开D.保持清洁132.关于桂花糕师傅（技师），根据相关规定，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。133.就桂花糕师傅（技师）而言，在标准作业条件下，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。134.在桂花糕师傅（技师）中，参照行业规范，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。135.在桂花糕师傅（技师）中，根据相关规定，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.食物须烧熟煮透B.生熟食品分开存放C.保持手与用具清洁D.五要点只针对餐馆适用136.在桂花糕师傅（技师）相关工作中，一般来说，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.不得超范围超限量B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.改善品质或防腐保鲜D.须符合国家标准137.关于桂花糕师傅（技师），参照行业规范，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。138.桂花糕师傅（技师）方面，从专业角度看，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得使用非食品用物质C.可使用非食用物质D.不得以掩盖食品腐败为目的使用139.就桂花糕师傅（技师）而言，按标准要求，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。140.在桂花糕师傅（技师）相关工作中，在具体作业环节，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)141.桂花糕师傅（技师）方面，在具体作业环节，在“温度控制”中，应当做到的有（）。A.贮存过程控温B.是控制微生物的关键C.加工过程控温142.在实际工作中，下列属于“食品安全五要点”要求的有（）。A.五要点只针对餐馆适用B.食物须烧熟煮透C.生熟食品分开存放D.保持手与用具清洁143.关于桂花糕师傅（技师），在实际工作中，下列属于“冷藏”要求的有（）。A.延缓微生物繁殖B.温度为0～4℃C.不能杀灭微生物144.针对桂花糕师傅（技师），一般来说，“中心温度”的主要内容包括（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.是食安监管重要参数D.可用探针温度计测量145.在桂花糕师傅（技师）相关工作中，依据操作规程，在“勾芡”中，应当做到的有（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.勾芡应在下锅前完成C.应在出锅前淋入并推匀D.包芡能使汤汁紧裹原料146.桂花糕师傅（技师）方面，按标准要求，下列对“平衡膳食”的理解正确的有（）。A.三餐能量分配要均衡B.荤素搭配比例合理C.食物多样谷类为主D.平衡膳食即只吃素食147.就桂花糕师傅（技师）而言，在标准作业条件下，在“食品保质期”中，应当做到的有（）。A.超过期限不得销售B.保质期内食品绝对安全C.应标注于最小销售单元D.贮存条件改变会缩短期限148.结合岗位实际，下列对“中心温度”的理解正确的有（）。A.食品内部温度B.是烧熟煮透的判据C.最不易加热的部位149.在桂花糕师傅（技师）中，通常情况下，下列属于“食物中毒”要求的有（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.须报告监管部门C.食物中毒具有传染性150.桂花糕师傅（技师）方面，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的有（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.食物中毒不具潜伏期C.多由细菌或毒素污染引起三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)151.在桂花糕师傅（技师）相关工作中，“食品添加剂”要求：须符合国家标准。152.在桂花糕师傅（技师）中，按标准要求，依据“冷链”的规定，冷藏指常温保存。153.关于桂花糕师傅（技师），在标准作业条件下，针对“食源性疾病”，由致病因子引起。154.就桂花糕师傅（技师）而言，针对“烧熟煮透”，防止外熟内生。155.针对桂花糕师傅（技师），在标准作业条件下，按照“生熟分开”的要求，同一冰箱可混放。156.针对桂花糕师傅（技师），在标准作业条件下，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是：食物多样谷类为主。157.结合岗位实际，“中餐宴会服务”要求：上菜应从主宾位右侧上（）。158.根据相关规定，按照“茶艺”的要求，绿茶应用100℃沸水（）。159.就桂花糕师傅（技师）而言，根据相关规定，“焯水”要求：动物性原料宜沸水焯制。160.一般来说，对“食品安全五要点”而言，生熟可共用砧板（）。161.在桂花糕师傅（技师）中，按标准要求，按照“冷链”的要求，冷链允许中途常温。162.就桂花糕师傅（技师）而言，在实际工作中，“上浆”要求：滑油温度不宜过高。163.就桂花糕师傅（技师）而言，通常情况下，依据“冷藏”的规定，延缓微生物繁殖。164.从专业角度看，依据“食品贮存”的规定，应分类分架离地离墙存放（）。165.桂花糕师傅（技师）方面，按标准要求，“中心温度”要求：测量无需专用工具。166.在桂花糕师傅（技师）相关工作中，在标准作业条件下，针对“食品保质期”，标签指明的条件。167.桂花糕师傅（技师）方面，在标准作业条件下，依据“食品保质期”的规定，冷藏食品可无保质期。168.在桂花糕师傅（技师）相关工作中，从专业角度看，“留样制度”的作业要求是：留样时间半天即可。169.参照行业规范，按照“营养素”的要求，营养素仅指蛋白质和脂肪（）。170.在桂花糕师傅（技师）相关工作中，通常情况下，依据“营养配餐”的规定，兼顾色香味形与进餐者习惯。答案与解析1.【答案】C【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。2.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。3.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。4.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。5.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。6.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。7.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。8.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。9.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。10.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。11.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。12.【答案】A【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。13.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。14.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。15.【答案】B【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。16.【答案】D【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。17.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。18.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。19.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。20.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。21.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。22.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。23.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。24.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。25.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。26.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。27.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。28.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。29.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。30.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。31.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。32.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。33.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。34.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。35.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。36.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。37.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。38.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。39.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。40.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。41.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。42.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。43.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。44.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。45.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。46.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。47.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。48.【答案】B【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。49.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。50.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。51.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。52.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。53.【答案】A【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。54.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。55.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。56.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。57.【答案】D【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。58.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。59.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。60.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。61.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。62.【答案】D【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。63.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。64.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。65.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。66.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。67.【答案】D【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。68.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。69.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。70.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。71.【答案】D【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。72.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。73.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。74.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。75.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。76.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。77.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。78.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。79.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。80.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。81.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。82.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。83.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。84.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。85.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。86.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。87.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。88.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。89.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。90.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。91.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。92.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。93.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。94.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。95.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。96.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。97.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。98.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。99.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食