2026年红豆糕蒸制工（初级）职业技能等级认定试题

2026年红豆糕蒸制工（初级）职业技能等级认定试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在红豆糕蒸制工（初级）中，在标准作业条件下，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.查验质量与安全B.不合格拒收C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.应索证索票2.在红豆糕蒸制工（初级）中，结合岗位实际，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。3.关于红豆糕蒸制工（初级），结合岗位实际，对“上浆”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。4.从专业角度看，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.是烧熟煮透的判据B.最不易加热的部位C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食品内部温度5.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，根据相关规定，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。6.针对红豆糕蒸制工（初级），下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。7.在具体作业环节，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。8.针对红豆糕蒸制工（初级），关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。9.针对红豆糕蒸制工（初级），在实际工作中，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。10.关于红豆糕蒸制工（初级），从专业角度看，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。11.关于红豆糕蒸制工（初级），通常情况下，“温度控制”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。12.就红豆糕蒸制工（初级）而言，在具体作业环节，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.超过则不可食用B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.保持品质的期限D.标签指明的条件13.在红豆糕蒸制工（初级）中，按标准要求，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.每品种留样不少于125克B.冷藏保存48小时以上C.须专人记录管理D.留样只需保留主菜一种14.就红豆糕蒸制工（初级）而言，按标准要求，“烧熟煮透”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。15.就红豆糕蒸制工（初级）而言，参照行业规范，“生熟分开”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。16.在红豆糕蒸制工（初级）中，在标准作业条件下，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保质期内食品绝对安全B.超过期限不得销售C.冷藏食品可无保质期D.保质期即生产日期17.红豆糕蒸制工（初级）方面，依据操作规程，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.应专间专用B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.有温控与消毒设施D.专用房间18.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，结合岗位实际，在“焯水”的执行过程中，应当（）。A.焯水后无须过凉B.所有原料都应冷水下锅C.焯水时间越长效果越好D.动物性原料宜沸水焯制19.依据操作规程，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.超过期限不得销售B.应标注于最小销售单元C.保质期内食品绝对安全D.贮存条件改变会缩短期限20.就红豆糕蒸制工（初级）而言，结合岗位实际，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。21.红豆糕蒸制工（初级）方面，在具体作业环节，对“食品留样”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。22.就红豆糕蒸制工（初级）而言，在具体作业环节，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.杀灭致病菌C.防止外熟内生D.中心温度达70℃以上23.就红豆糕蒸制工（初级）而言，通常情况下，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。24.红豆糕蒸制工（初级）方面，依据操作规程，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.旺火速成适合长时间炖煮C.适用于爆炒熘等技法D.能减少营养素损失25.就红豆糕蒸制工（初级）而言，在实际工作中，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。26.按照技术要求，“食品添加剂”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。27.根据相关规定，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.生熟之间相互污染B.可致食源性疾病C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.应生熟分开28.在实际工作中，“食品安全五要点”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。29.一般来说，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。30.在红豆糕蒸制工（初级）中，在标准作业条件下，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。31.在红豆糕蒸制工（初级）中，依据操作规程，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.查验质量与安全B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.应索证索票D.不合格拒收32.针对红豆糕蒸制工（初级），参照行业规范，“食源性疾病”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。33.关于红豆糕蒸制工（初级），通常情况下，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.与食品卫生无关C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.应及时就医并报告34.在红豆糕蒸制工（初级）中，按标准要求，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.贮存过程控温B.是控制微生物的关键C.加工过程控温D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。35.关于红豆糕蒸制工（初级），结合岗位实际，“焯水”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。36.就红豆糕蒸制工（初级）而言，在标准作业条件下，“食品安全五要点”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。37.针对红豆糕蒸制工（初级），根据相关规定，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.芡汁浓度依菜品而定C.包芡能使汤汁紧裹原料D.勾芡应在下锅前完成38.针对红豆糕蒸制工（初级），从专业角度看，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.熟食无需防污染C.操作前应洗手消毒D.生熟工具应分开使用39.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，依据操作规程，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。40.按照技术要求，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.冷藏保存48小时B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.每餐每样D.为备查留存41.红豆糕蒸制工（初级）方面，参照行业规范，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.无须保留可疑食物C.应及时就医并保留食物样本D.须报告监管部门42.在红豆糕蒸制工（初级）中，根据相关规定，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。43.在红豆糕蒸制工（初级）中，从专业角度看，对“上浆”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。44.就红豆糕蒸制工（初级）而言，在具体作业环节，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.按季节调整食材C.营养配餐即菜量越多越好D.兼顾色香味形与进餐者习惯45.在红豆糕蒸制工（初级）中，依据操作规程，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.配餐无须计算营养素B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.应做到能量与营养素平衡D.按季节调整食材46.按标准要求，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.食物中毒不具潜伏期C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.应及时就医并报告47.在红豆糕蒸制工（初级）中，参照行业规范，“勾芡”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。48.就红豆糕蒸制工（初级）而言，根据相关规定，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.维生素属于非必需物质B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.还包括维生素和无机盐D.水也是重要营养素49.红豆糕蒸制工（初级）方面，在具体作业环节，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.包括食物中毒B.通过食物进入人体C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.由致病因子引起50.参照行业规范，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.查验质量与安全C.不合格拒收D.应索证索票51.在红豆糕蒸制工（初级）中，按照技术要求，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。52.针对红豆糕蒸制工（初级），在标准作业条件下，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。53.红豆糕蒸制工（初级）方面，按标准要求，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。54.针对红豆糕蒸制工（初级），“平衡膳食”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。55.就红豆糕蒸制工（初级）而言，依据操作规程，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.去除油污C.应遵循一清二洗三消毒D.杀灭病原微生物56.根据相关规定，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。57.就红豆糕蒸制工（初级）而言，从专业角度看，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。58.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，在标准作业条件下，“温度控制”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。59.在红豆糕蒸制工（初级）中，按照技术要求，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。60.针对红豆糕蒸制工（初级），在标准作业条件下，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.熟食无需防污染B.操作前应洗手消毒C.使用同一砧板不会造成污染D.交叉污染只发生在夏季61.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，在具体作业环节，“营养配餐”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。62.针对红豆糕蒸制工（初级），按照技术要求，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.每品种留样不少于125克B.留样只需保留主菜一种C.须专人记录管理D.冷藏保存48小时以上63.就红豆糕蒸制工（初级）而言，从专业角度看，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。64.就红豆糕蒸制工（初级）而言，依据操作规程，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。65.就红豆糕蒸制工（初级）而言，从专业角度看，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.席间服务须轻拿轻放B.可随口报菜名打扰客人C.上菜应从主宾位右侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜66.红豆糕蒸制工（初级）方面，结合岗位实际，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。67.参照行业规范，“生熟分开”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。68.红豆糕蒸制工（初级）方面，根据相关规定，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.为备查留存B.冷藏保存48小时C.每餐每样D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。69.就红豆糕蒸制工（初级）而言，在实际工作中，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。70.通常情况下，下列选项中，属于“茶艺”基本要求的是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.奉茶可单手递送C.绿茶应用100℃沸水D.奉茶应双手递送71.一般来说，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。72.针对红豆糕蒸制工（初级），依据操作规程，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.无须保留可疑食物C.食物中毒具有传染性D.应及时就医并保留食物样本73.关于红豆糕蒸制工（初级），按标准要求，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。74.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，在实际工作中，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。75.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，按照技术要求，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。76.在红豆糕蒸制工（初级）中，按照技术要求，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。77.根据相关规定，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。78.就红豆糕蒸制工（初级）而言，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.消毒后须沥干保洁存放C.抹布可擦干消毒餐具D.首选热力消毒如煮沸79.红豆糕蒸制工（初级）方面，在实际工作中，“留样制度”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。80.关于红豆糕蒸制工（初级），通常情况下，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。81.红豆糕蒸制工（初级）方面，在具体作业环节，下列关于“冷链”的说法，不正确的是（）。A.全程温度应可追溯B.冷藏温度一般0至4℃C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷藏指常温保存82.根据相关规定，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.保持清洁B.生熟分开C.烧熟煮透D.生熟可以混放83.针对红豆糕蒸制工（初级），按标准要求，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。84.红豆糕蒸制工（初级）方面，在实际工作中，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.冷藏保存48小时B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.为备查留存D.每餐每样85.参照行业规范，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。86.红豆糕蒸制工（初级）方面，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.最不易加热的部位C.食品内部温度D.是烧熟煮透的判据87.在红豆糕蒸制工（初级）中，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。88.红豆糕蒸制工（初级）方面，通常情况下，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.须在标签中标注C.使用须符合国家标准限量D.添加剂都是有害物质89.关于红豆糕蒸制工（初级），按照技术要求，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。90.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.上浆后应立即沸水焯煮C.滑油温度不宜过高D.浆液配比依原料质地调整91.根据相关规定，“食品保质期”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。92.针对红豆糕蒸制工（初级），在标准作业条件下，“勾芡”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。93.针对红豆糕蒸制工（初级），“冷链”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。94.依据操作规程，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.荤素搭配比例合理B.平衡膳食即只吃素食C.三餐能量分配要均衡D.食物多样谷类为主95.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，在实际工作中，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.分热力与化学消毒B.杀灭病原微生物C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.清洗后消毒96.参照行业规范，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。97.按照技术要求，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.只需考虑口味即可D.按季节调整食材98.按标准要求，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.每品种留样不少于125克B.须专人记录管理C.留样可常温放置D.冷藏保存48小时以上99.在实际工作中，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.某种食物吃得越多越好B.食物多样谷类为主C.三餐能量分配要均衡D.荤素搭配比例合理100.在红豆糕蒸制工（初级）中，参照行业规范，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，在实际工作中，在“上浆”中，应当做到的有（）。A.浆液配比依原料质地调整B.抓拌应上劲均匀C.滑油温度不宜过高D.上浆只需加盐调味102.就红豆糕蒸制工（初级）而言，一般来说，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的有（）。A.防止外熟内生B.杀灭致病菌C.中心温度达70℃以上103.红豆糕蒸制工（初级）方面，结合岗位实际，下列属于“冷藏”要求的有（）。A.延缓微生物繁殖B.不能杀灭微生物C.温度为0～4℃104.关于红豆糕蒸制工（初级），一般来说，以下各项中，符合“营养素”要求的有（）。A.还包括维生素和无机盐B.水也是重要营养素C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.营养素仅指蛋白质和脂肪105.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，在标准作业条件下，在“冷冻”中，应当做到的有（）。A.温度为-18℃以下B.可抑制微生物繁殖C.长期保藏106.关于红豆糕蒸制工（初级），关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的有（）。A.化学消毒须冲洗残留B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.消毒后须沥干保洁存放D.首选热力消毒如煮沸107.参照行业规范，以下各项中，符合“交叉污染”要求的有（）。A.操作前应洗手消毒B.砧板抹布须分类管理C.交叉污染只发生在夏季D.生熟工具应分开使用108.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，在具体作业环节，在“食品安全五要点”中，应当做到的有（）。A.生熟可以混放B.在安全温度下保存食物C.烧熟煮透109.关于红豆糕蒸制工（初级），在具体作业环节，下列属于“从业人员健康管理”要求的有（）。A.防止污染食品B.患病及时报告C.持健康证上岗110.针对红豆糕蒸制工（初级），通常情况下，关于“交叉污染”，下列说法正确的有（）。A.可致食源性疾病B.应生熟分开C.生熟之间相互污染三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)111.根据相关规定，针对“冷藏”，延缓微生物繁殖（）。112.按标准要求，按照“交叉污染”的要求，交叉污染只发生在夏季（）。113.就红豆糕蒸制工（初级）而言，根据相关规定，“中心温度”要求：是食安监管重要参数。114.关于红豆糕蒸制工（初级），结合岗位实际，按照“勾芡”的要求，包芡能使汤汁紧裹原料。115.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，按照技术要求，针对“食物中毒”，无须保留可疑食物。116.通常情况下，按照“食品保质期”的要求，保质期即生产日期（）。117.关于红豆糕蒸制工（初级），按标准要求，“交叉污染”的基本要求之一是：交叉污染只发生在夏季。118.就红豆糕蒸制工（初级）而言，一般来说，依据“中心温度”的规定，熟制食品中心温度应达70℃以上。119.结合岗位实际，对“食品安全五要点”而言，生熟可以混放（）。120.针对红豆糕蒸制工（初级），根据相关规定，关于“勾芡”，下列说法正确的是：勾芡后需长时间炖煮。121.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，从专业角度看，“食物中毒”要求：多由细菌或毒素污染引起。122.在红豆糕蒸制工（初级）中，在标准作业条件下，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是：水温一般90至96℃。123.在红豆糕蒸制工（初级）中，从专业角度看，“生熟分开”要求：刀具可用开水一冲即分开。124.针对红豆糕蒸制工（初级），一般来说，“上浆”要求：浆液配比依原料质地调整。125.红豆糕蒸制工（初级）方面，通常情况下，针对“食品留样”，留样无需冷藏。126.红豆糕蒸制工（初级）方面，根据相关规定，“茶艺”的基本要求之一是：奉茶可单手递送。127.按标准要求，按照“冷链”的要求，冷藏指常温保存（）。128.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，按照技术要求，“茶艺”的作业要求是：水温依茶类而定。129.关于红豆糕蒸制工（初级），按标准要求，关于“冷链”，下列说法正确的是：冷藏温度一般0至4℃。130.就红豆糕蒸制工（初级）而言，一般来说，“食品添加剂”的基本要求之一是：添加剂可随意超量添加。四、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)131.在实际工作中，落实“茶艺”时，应首先做到____。132.按标准要求，所谓“温度控制”，是指____。133.在具体作业环节，“中心温度”从管理角度理解是指____。134.按照技术要求，“焯水”管理中应重视____。135.一般来说，“焯水”通常理解为____。136.按标准要求，“食品保质期”的作业过程中应重点做到____。137.“咖啡萃取”的核心要点之一是____。138.在具体作业环节，“平衡膳食”的作业过程中应重点做到____。139.通常情况下，“烧熟煮透”是指____。140.结合岗位实际，“中餐宴会服务”通常理解为____。141.按标准要求，“营养素”的主要内容包括____。142.从专业角度看，“凉菜专间”的基本要求之一是：____。143.依据操作规程，“凉菜专间”的作业过程中应重点做到____。144.在实际工作中，“食品贮存”应当做到____。145.依据操作规程，在相关标准中，“交叉污染”指的是____。146.参照行业规范，“中心温度”从管理角度理解是指____。147.从专业角度看，通俗地说，“交叉污染”是指____。148.依据操作规程，“营养配餐”的作业过程中应重点做到____。149.“原料验收”的核心要点之一是____。150.按照技术要求，“生熟分开”这一概念指的是____。答案与解析1.【答案】A【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。2.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。3.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。4.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。5.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。6.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。7.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。8.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。9.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。10.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。11.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。12.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。13.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。14.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。15.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。16.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。17.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。18.【答案】D【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。19.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。20.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。21.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。22.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。23.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。24.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。25.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。26.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。27.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。28.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。29.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。30.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。31.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。32.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。33.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。34.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。35.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。36.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。37.【答案】D【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。38.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。39.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。40.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。41.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。42.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。43.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。44.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。45.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。46.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。47.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。48.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。49.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。50.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。51.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。52.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。53.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。54.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。55.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。56.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。57.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。58.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。59.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。60.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。61.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。62.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。63.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。64.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。65.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。66.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。67.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。68.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。69.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。70.【答案】D【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。71.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。72.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。73.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。74.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。75.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。76.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。77.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。78.【答案】C【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。79.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。80.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。81.【答案】D【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。82.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。83.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。84.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。85.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。86.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。87.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。88.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。89.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香