2026年露天咖啡车咖啡师（中级）职业技能等级认定试题

2026年露天咖啡车咖啡师（中级）职业技能等级认定试题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，通常情况下，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.某种食物吃得越多越好C.荤素搭配比例合理D.食物多样谷类为主2.针对露天咖啡车咖啡师（中级），通常情况下，“食源性疾病”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。3.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，在标准作业条件下，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.奉茶可单手递送B.绿茶应用100℃沸水C.奉茶应双手递送D.所有茶都用沸水冲泡4.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，“温度控制”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。5.关于露天咖啡车咖啡师（中级），从专业角度看，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.消毒后可随意堆放D.化学消毒须冲洗残留6.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，参照行业规范，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。7.在露天咖啡车咖啡师（中级）中，按照技术要求，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。8.在露天咖啡车咖啡师（中级）中，按照技术要求，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.包芡能使汤汁紧裹原料C.勾芡应在下锅前完成D.应在出锅前淋入并推匀9.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，按照技术要求，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。10.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，在实际工作中，“冷链”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。11.针对露天咖啡车咖啡师（中级），在具体作业环节，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。12.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，在实际工作中，“交叉污染”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。13.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，按标准要求，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。14.在标准作业条件下，“咖啡萃取”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。15.针对露天咖啡车咖啡师（中级），通常情况下，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。16.关于露天咖啡车咖啡师（中级），按照技术要求，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。17.关于露天咖啡车咖啡师（中级），在标准作业条件下，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是烧熟煮透的判据C.最不易加热的部位D.食品内部温度18.通常情况下，“食源性疾病”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。19.关于露天咖啡车咖啡师（中级），在实际工作中，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.应索证索票B.不合格拒收C.查验质量与安全D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。20.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，依据操作规程，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。21.针对露天咖啡车咖啡师（中级），根据相关规定，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。22.针对露天咖啡车咖啡师（中级），从专业角度看，“茶艺”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。23.针对露天咖啡车咖啡师（中级），按照技术要求，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.查验质量与安全B.应索证索票C.不合格拒收D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。24.在露天咖啡车咖啡师（中级）中，在实际工作中，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。25.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，通常情况下，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。26.关于露天咖啡车咖啡师（中级），依据操作规程，“冷冻”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。27.针对露天咖啡车咖啡师（中级），下列选项中，属于“营养素”基本要求的是（）。A.还包括维生素和无机盐B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.膳食纤维不是营养素D.维生素属于非必需物质28.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，按标准要求，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.每餐每样应留样B.应冷藏保存48小时C.留样量越少越好D.留样量不少于125克29.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，从专业角度看，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷冻温度应保持在0℃C.冷藏指常温保存D.冷链允许中途常温30.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，按标准要求，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.应及时就医并报告C.多由细菌或毒素污染引起D.食物中毒不具潜伏期31.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，依据操作规程，“焯水”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。32.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，在实际工作中，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。33.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，从专业角度看，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。34.针对露天咖啡车咖啡师（中级），一般来说，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。35.在露天咖啡车咖啡师（中级）中，通常情况下，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.生熟可共用砧板B.剩余食物可常温长时间存放C.保持手与用具清洁D.五要点只针对餐馆适用36.在露天咖啡车咖啡师（中级）中，根据相关规定，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.保持手与用具清洁B.五要点只针对餐馆适用C.食物须烧熟煮透D.生熟食品分开存放37.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.保持手与用具清洁B.生熟可共用砧板C.剩余食物可常温长时间存放D.五要点只针对餐馆适用38.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，在标准作业条件下，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.标签指明的条件C.超过则不可食用D.保持品质的期限39.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，从专业角度看，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.超过则不可食用B.保持品质的期限C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.标签指明的条件40.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，在具体作业环节，“食品保质期”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。41.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，结合岗位实际，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。42.关于露天咖啡车咖啡师（中级），按照技术要求，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.专用房间B.应专间专用C.有温控与消毒设施D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。43.在露天咖啡车咖啡师（中级）中，在实际工作中，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.旺火会破坏全部营养B.小火慢炒更能保持脆嫩C.成菜口感脆嫩清爽D.旺火速成适合长时间炖煮44.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，通常情况下，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.贮存过程控温B.加工过程控温C.是控制微生物的关键D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。45.在露天咖啡车咖啡师（中级）中，结合岗位实际，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.留样无需冷藏B.留样量不少于125克C.应冷藏保存48小时D.每餐每样应留样46.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.植物性原料常用沸水速焯C.焯水时间越长效果越好D.动物性原料宜沸水焯制47.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，在标准作业条件下，“食品保质期”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。48.针对露天咖啡车咖啡师（中级），在标准作业条件下，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。49.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，在实际工作中，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。50.关于露天咖啡车咖啡师（中级），通常情况下，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。51.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，从专业角度看，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。52.针对露天咖啡车咖啡师（中级），一般来说，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。53.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，结合岗位实际，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.每餐每样应留样B.应冷藏保存48小时C.留样量不少于125克D.留样保存24小时即可54.针对露天咖啡车咖啡师（中级），依据操作规程，“食品贮存”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。55.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，在实际工作中，“温度控制”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。56.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，依据操作规程，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。57.在露天咖啡车咖啡师（中级）中，参照行业规范，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。58.关于露天咖啡车咖啡师（中级），在具体作业环节，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。59.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，在标准作业条件下，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。60.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。61.通常情况下，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.防止污染食品C.持健康证上岗D.患病及时报告62.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，根据相关规定，“食源性疾病”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。63.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，根据相关规定，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.食品添加剂可随意添加B.添加剂用量无限制C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.可使用非食用物质64.在露天咖啡车咖啡师（中级）中，根据相关规定，“茶艺”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。65.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.勾芡应在下锅前完成B.芡汁越稠菜品越佳C.包芡能使汤汁紧裹原料D.勾芡后需长时间炖煮66.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，参照行业规范，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。67.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，按标准要求，对“温度控制”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。68.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，在具体作业环节，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止外熟内生B.中心温度达70℃以上C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.杀灭致病菌69.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，从专业角度看，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.食物中毒具有传染性B.中毒后可自行服用抗生素C.须报告监管部门D.无须保留可疑食物70.关于露天咖啡车咖啡师（中级），参照行业规范，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。71.关于露天咖啡车咖啡师（中级），在实际工作中，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.保持清洁B.食物无需烧熟煮透C.保持清洁与食品安全无关D.生熟可以混放72.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，参照行业规范，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。73.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，从专业角度看，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.焯水后无须过凉B.动物性原料宜沸水焯制C.植物性原料常用沸水速焯D.焯后应迅速冷却护色74.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，在具体作业环节，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。75.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，按照技术要求，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。76.在露天咖啡车咖啡师（中级）中，从专业角度看，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.应标注于最小销售单元B.超过期限不得销售C.保质期即生产日期D.贮存条件改变会缩短期限77.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，结合岗位实际，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。78.针对露天咖啡车咖啡师（中级），结合岗位实际，“食品添加剂”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。79.在实际工作中，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.食品可随意堆放C.应控制温湿度并防止交叉污染D.应遵循先进先出原则80.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，一般来说，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。81.依据操作规程，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.生熟之间相互污染C.应生熟分开D.可致食源性疾病82.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，依据操作规程，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.测量无需专用工具B.中心温度肉眼可判断C.中心温度达到50℃即已熟透D.是食安监管重要参数83.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，根据相关规定，“食品添加剂”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。84.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，通常情况下，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.分热力与化学消毒B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.清洗后消毒D.杀灭病原微生物85.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，从专业角度看，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.勾芡应在下锅前完成C.应在出锅前淋入并推匀D.芡汁浓度依菜品而定86.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，参照行业规范，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.生熟可同柜贮存B.食品可随意堆放C.应遵循先进先出原则D.无需先进先出87.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，结合岗位实际，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.荤素搭配比例合理C.食物多样谷类为主D.某种食物吃得越多越好88.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，一般来说，“凉菜专间”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。89.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，在具体作业环节，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。90.在露天咖啡车咖啡师（中级）中，在标准作业条件下，“冷藏”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。91.关于露天咖啡车咖啡师（中级），参照行业规范，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。92.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，在实际工作中，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.中心温度肉眼可判断B.测量无需专用工具C.可用探针温度计测量D.中心温度达到50℃即已熟透93.针对露天咖啡车咖啡师（中级），通常情况下，“焯水”在实践中应遵循的做法是（）。A.焯水时间越长效果越好B.焯后应迅速冷却护色C.焯水后无须过凉D.所有原料都应冷水下锅94.关于露天咖啡车咖啡师（中级），参照行业规范，对“勾芡”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。95.结合岗位实际，“食品安全五要点”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。96.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，参照行业规范，“茶艺”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。97.关于露天咖啡车咖啡师（中级），按标准要求，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。98.针对露天咖啡车咖啡师（中级），从专业角度看，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.须符合国家标准B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.不得超范围超限量D.改善品质或防腐保鲜99.关于露天咖啡车咖啡师（中级），在具体作业环节，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.每餐每样应留样B.留样保存24小时即可C.留样无需冷藏D.留样量越少越好100.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，按标准要求，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。101.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，参照行业规范，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。102.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.延缓微生物繁殖B.温度为0～4℃C.不能杀灭微生物D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。103.在露天咖啡车咖啡师（中级）中，“食品保质期”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。104.关于露天咖啡车咖啡师（中级），在标准作业条件下，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。105.针对露天咖啡车咖啡师（中级），在具体作业环节，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.持健康证上岗B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.患病及时报告D.防止污染食品106.关于露天咖啡车咖啡师（中级），在标准作业条件下，“食品保质期”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。107.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，根据相关规定，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。108.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，按标准要求，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样无需冷藏B.应冷藏保存48小时C.留样保存24小时即可D.留样量越少越好109.针对露天咖啡车咖啡师（中级），按照技术要求，“上浆”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。110.在露天咖啡车咖啡师（中级）中，结合岗位实际，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。111.关于露天咖啡车咖啡师（中级），结合岗位实际，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。112.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，通常情况下，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂用量无限制B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.食品添加剂可随意添加D.可使用非食用物质113.一般来说，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。114.从专业角度看，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。115.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。116.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，按标准要求，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.勾芡应在下锅前完成B.芡汁越稠菜品越佳C.勾芡后需长时间炖煮D.应在出锅前淋入并推匀117.关于露天咖啡车咖啡师（中级），关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。118.关于露天咖啡车咖啡师（中级），根据相关规定，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。119.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，一般来说，“原料验收”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。120.针对露天咖啡车咖啡师（中级），在标准作业条件下，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，通常情况下，“交叉污染”的基本要求之一是：砧板抹布须分类管理。122.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，一般来说，按照“食品添加剂”的要求，使用须符合国家标准限量。123.通常情况下，依据“食品添加剂”的规定，可使用非食用物质（）。124.关于露天咖啡车咖啡师（中级），“中心温度”的作业要求是：测量无需专用工具。125.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，在具体作业环节，“勾芡”的基本要求之一是：芡汁浓度依菜品而定。126.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，在具体作业环节，“食品添加剂”要求：不得使用非食品用物质。127.根据相关规定，关于“交叉污染”，下列说法正确的是：应生熟分开（）。128.在实际工作中，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：须符合国家标准（）。129.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，关于“食品贮存”，下列说法正确的是：应遵循先进先出原则。130.在露天咖啡车咖啡师（中级）中，从专业角度看，“食品贮存”的作业要求是：应分类分架离地离墙存放。131.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，参照行业规范，按照“旺火速成”的要求，旺火会破坏全部营养。132.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，在实际工作中，“茶艺”要求：所有茶都用沸水冲泡。133.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，参照行业规范，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：保质期内食品绝对安全。134.在露天咖啡车咖啡师（中级）中，依据操作规程，针对“食品安全五要点”，五要点只针对餐馆适用。135.按标准要求，针对“食品贮存”，食品可随意堆放（）。136.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，在标准作业条件下，“旺火速成”的作业要求是：小火慢炒更能保持脆嫩。137.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，从专业角度看，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：分热力与化学消毒。138.依据操作规程，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：食物中毒不具潜伏期（）。139.在露天咖啡车咖啡师（中级）中，在标准作业条件下，“营养配餐”的基本要求之一是：兼顾色香味形与进餐者习惯。140.针对露天咖啡车咖啡师（中级），结合岗位实际，“交叉污染”的作业要求是：应生熟分开。141.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，从专业角度看，“冷链”的作业要求是：冷冻温度应保持在0℃。142.在露天咖啡车咖啡师（中级）中，在实际工作中，关于“勾芡”，下列说法正确的是：包芡能使汤汁紧裹原料。143.关于露天咖啡车咖啡师（中级），依据操作规程，关于“勾芡”，下列说法正确的是：芡汁浓度依菜品而定。144.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，在具体作业环节，按照“中心温度”的要求，熟制食品中心温度应达70℃以上。145.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，在具体作业环节，“原料验收”的作业要求是：应索证索票。146.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，依据操作规程，对“中餐宴会服务”而言，斟酒必须斟满。147.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，依据操作规程，关于“冷藏”，下列说法正确的是：不能杀灭微生物。148.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，在标准作业条件下，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：消毒后须沥干保洁存放。149.依据“食物中毒”的规定，食物中毒可自行痊愈无需就医（）。150.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，按照技术要求，针对“中餐宴会服务”，斟酒不宜过满以八分为宜。151.在露天咖啡车咖啡师（中级）中，按标准要求，“勾芡”要求：芡汁浓度依菜品而定。152.关于露天咖啡车咖啡师（中级），在实际工作中，依据“冷冻”的规定，可抑制微生物繁殖。153.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，从专业角度看，“中餐宴会服务”要求：斟酒必须斟满。154.针对露天咖啡车咖啡师（中级），按标准要求，“食品添加剂”的基本要求之一是：不得掩盖食品腐败变质。155.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，在实际工作中，依据“中心温度”的规定，熟制食品中心温度应达70℃以上。156.针对露天咖啡车咖啡师（中级），从专业角度看，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是：防止污染食品。157.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，依据操作规程，对“交叉污染”而言，交叉污染只发生在夏季。158.关于“食品贮存”，下列说法正确的是：生熟可同柜贮存（）。159.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，从专业角度看，对“咖啡萃取”而言，萃取水温越低越好。160.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，参照行业规范，依据“留样制度”的规定，须专人记录管理。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.结合岗位实际，“原料验收”的含义是____。162.“茶艺”的含义是____。163.“上浆”的基本要求之一是：____。164.一般来说，落实“中心温度”时，应首先做到____。165.从专业角度看，“烧熟煮透”管理中应重视____。166.在实际工作中，所谓“食品保质期”，是指____。167.在具体作业环节，“交叉污染”从管理角度理解是指____。168.“凉菜专间”通常指____。169.在具体作业环节，按照规程要求，“旺火速成”是指____。170.参照行业规范，通俗地说，“中餐宴会服务”是指____。171.依据操作规程，“上浆”从管理角度理解是指____。172.按照技术要求，“食品留样”要求作业人员做到____。173.一般来说，“生熟分开”的正确含义是____。174.根据相关规定，“上浆”的基本要求之一是：____。175.“食源性疾病”应当做到____。176.在实际工作中，“中餐宴会服务”的作业过程中应重点做到____。177.参照行业规范，“留样”的主要内容包括____。178.按照技术要求，“勾芡”要求作业人员做到____。179.按照技术要求，通俗地说，“食品保质期”是指____。180.通常情况下，所谓“凉菜专间”，是指____。答案与解析1.【答案】B【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。2.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。3.【答案】C【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。4.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。5.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。6.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。7.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。8.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。9.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。10.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。11.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。12.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。13.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。14.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。15.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。16.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。17.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。18.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。19.【答案】A【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。20.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。21.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。22.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。23.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。24.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。25.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。26.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。27.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。28.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。29.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。30.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。31.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。32.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。33.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。34.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。35.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。36.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。37.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。38.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。39.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。40.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。41.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。42.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。43.【答案】C【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。44.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。45.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。46.【答案】C【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。47.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。48.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。49.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。50.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。51.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。52.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。53.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。54.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。55.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。56.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。57.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。58.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。59.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。60.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。61.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。62.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。63.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。64.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。65.【答案】C【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。66.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。67.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。68.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。69.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。70.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。71.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。72.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。73.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。74.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。75.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。76.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。77.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。78.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。79.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。80.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。81.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。82.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。83.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。84.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。85.【答案】B【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。86.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。87.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。88.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。89.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。90.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。91.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。92.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。93.【答案】B【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。94.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。95.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。96.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。97.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。98.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。99.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。100.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。101.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。102.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。103.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。104.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。105.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。106.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。107.【答案】C【解析】通过选茶择水、