2026年绿豆糕压制师傅（技师）职业技能等级认定真题汇编

2026年绿豆糕压制师傅（技师）职业技能等级认定真题汇编一、单项选择题(本大题共110题,每题0.5分,共55分)1.针对绿豆糕压制师傅（技师），从专业角度看，“旺火速成”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。2.在绿豆糕压制师傅（技师）相关工作中，通常情况下，“食品安全五要点”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。3.关于绿豆糕压制师傅（技师），在实际工作中，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。4.绿豆糕压制师傅（技师）方面，根据相关规定，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。5.在绿豆糕压制师傅（技师）相关工作中，从专业角度看，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。6.针对绿豆糕压制师傅（技师），在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.每餐每样应留样B.留样量不少于125克C.应冷藏保存48小时D.留样无需冷藏7.就绿豆糕压制师傅（技师）而言，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.无需先进先出B.应遵循先进先出原则C.应分类分架离地离墙存放D.应控制温湿度并防止交叉污染8.在绿豆糕压制师傅（技师）中，结合岗位实际，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。9.在绿豆糕压制师傅（技师）中，依据操作规程，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。10.在绿豆糕压制师傅（技师）中，在标准作业条件下，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。11.绿豆糕压制师傅（技师）方面，按照技术要求，“营养配餐”的主要特点不包括（）。A.配餐无须计算营养素B.应做到能量与营养素平衡C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.按季节调整食材12.在绿豆糕压制师傅（技师）中，在标准作业条件下，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。13.针对绿豆糕压制师傅（技师），参照行业规范，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.杀灭病原微生物C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.去除油污14.绿豆糕压制师傅（技师）方面，在具体作业环节，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。15.绿豆糕压制师傅（技师）方面，一般来说，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。16.关于绿豆糕压制师傅（技师），在具体作业环节，对“留样制度”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。17.针对绿豆糕压制师傅（技师），在实际工作中，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。18.在绿豆糕压制师傅（技师）相关工作中，一般来说，“冷冻”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。19.就绿豆糕压制师傅（技师）而言，通常情况下，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.超过则不可食用B.保持品质的期限C.标签指明的条件D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。20.在具体作业环节，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。21.依据操作规程，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.操作前应洗手消毒C.砧板抹布须分类管理D.生熟工具应分开使用22.针对绿豆糕压制师傅（技师），下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。23.在绿豆糕压制师傅（技师）中，根据相关规定，“生熟分开”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。24.关于绿豆糕压制师傅（技师），按照技术要求，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.为备查留存C.每餐每样D.冷藏保存48小时25.在绿豆糕压制师傅（技师）中，结合岗位实际，“冷冻”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。26.在绿豆糕压制师傅（技师）相关工作中，一般来说，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.只需考虑口味即可C.按季节调整食材D.兼顾色香味形与进餐者习惯27.针对绿豆糕压制师傅（技师），从专业角度看，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样保存24小时即可B.应冷藏保存48小时C.留样量越少越好D.留样无需冷藏28.绿豆糕压制师傅（技师）方面，一般来说，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.应及时就医并报告C.与食品卫生无关D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻29.就绿豆糕压制师傅（技师）而言，参照行业规范，“食源性疾病”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。30.针对绿豆糕压制师傅（技师），在实际工作中，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。31.就绿豆糕压制师傅（技师）而言，根据相关规定，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.保持清洁B.烧熟煮透C.生熟分开D.食物无需烧熟煮透32.关于绿豆糕压制师傅（技师），通常情况下，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。33.在绿豆糕压制师傅（技师）相关工作中，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.须报告监管部门B.多表现为恶心呕吐腹泻C.应及时就医并保留食物样本D.无须保留可疑食物34.在绿豆糕压制师傅（技师）相关工作中，依据操作规程，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。35.针对绿豆糕压制师傅（技师），结合岗位实际，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。36.针对绿豆糕压制师傅（技师），在实际工作中，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.须符合国家标准C.不得超范围超限量D.改善品质或防腐保鲜37.在绿豆糕压制师傅（技师）中，从专业角度看，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.不能杀灭微生物C.延缓微生物繁殖D.温度为0～4℃38.在绿豆糕压制师傅（技师）中，在具体作业环节，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。39.绿豆糕压制师傅（技师）方面，一般来说，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。40.绿豆糕压制师傅（技师）方面，按标准要求，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.应遵循一清二洗三消毒C.杀灭病原微生物D.去除油污41.在绿豆糕压制师傅（技师）相关工作中，依据操作规程，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.须专人记录管理B.留样时间半天即可C.留样可常温放置D.留样只需保留主菜一种42.在绿豆糕压制师傅（技师）相关工作中，从专业角度看，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.留样无需冷藏B.留样量不少于125克C.每餐每样应留样D.应冷藏保存48小时43.一般来说，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。44.针对绿豆糕压制师傅（技师），下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.盛放容器须专用B.生熟分开只针对肉类C.同一冰箱可混放D.刀具可用开水一冲即分开45.在绿豆糕压制师傅（技师）相关工作中，按照技术要求，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。46.在绿豆糕压制师傅（技师）中，在实际工作中，“中心温度”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。47.就绿豆糕压制师傅（技师）而言，通常情况下，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.应及时就医并报告B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.多由细菌或毒素污染引起48.在绿豆糕压制师傅（技师）中，在实际工作中，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。49.就绿豆糕压制师傅（技师）而言，根据相关规定，“食物中毒”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。50.针对绿豆糕压制师傅（技师），从专业角度看，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。51.针对绿豆糕压制师傅（技师），从专业角度看，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟分开只针对肉类B.刀具可用开水一冲即分开C.同一冰箱可混放D.冰箱内分层分区存放52.针对绿豆糕压制师傅（技师），参照行业规范，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.水温依茶类而定B.奉茶应双手递送C.奉茶可单手递送D.绿茶宜用80℃左右水53.在绿豆糕压制师傅（技师）中，按标准要求，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。54.在绿豆糕压制师傅（技师）相关工作中，结合岗位实际，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.每品种留样不少于125克B.须专人记录管理C.冷藏保存48小时以上D.留样可常温放置55.在绿豆糕压制师傅（技师）中，按标准要求，“中心温度”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。56.绿豆糕压制师傅（技师）方面，从专业角度看，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.还包括维生素和无机盐B.膳食纤维不是营养素C.水也是重要营养素D.包括蛋白质脂肪碳水化合物57.在绿豆糕压制师傅（技师）相关工作中，结合岗位实际，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.同一冰箱可混放B.刀具可用开水一冲即分开C.生熟分开只针对肉类D.冰箱内分层分区存放58.结合岗位实际，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。59.就绿豆糕压制师傅（技师）而言，通常情况下，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.须符合国家标准B.改善品质或防腐保鲜C.不得超范围超限量D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。60.根据相关规定，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。61.就绿豆糕压制师傅（技师）而言，通常情况下，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.添加剂可随意超量添加B.天然添加剂无使用限制C.添加剂都是有害物质D.不得掩盖食品腐败变质62.针对绿豆糕压制师傅（技师），从专业角度看，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.绿茶应用100℃沸水B.奉茶可单手递送C.所有茶都用沸水冲泡D.奉茶应双手递送63.就绿豆糕压制师傅（技师）而言，根据相关规定，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.杀灭致病菌B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.中心温度达70℃以上D.防止外熟内生64.针对绿豆糕压制师傅（技师），通常情况下，“冷冻”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。65.就绿豆糕压制师傅（技师）而言，通常情况下，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。66.就绿豆糕压制师傅（技师）而言，一般来说，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。67.在绿豆糕压制师傅（技师）中，按照技术要求，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.斟酒必须斟满B.上菜应从主宾位右侧上C.斟酒不宜过满以八分为宜D.席间服务须轻拿轻放68.按照技术要求，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。69.就绿豆糕压制师傅（技师）而言，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。70.绿豆糕压制师傅（技师）方面，根据相关规定，“中心温度”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。71.从专业角度看，“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷链允许中途常温B.冷冻温度应保持在0℃C.冷藏指常温保存D.全程温度应可追溯72.针对绿豆糕压制师傅（技师），按标准要求，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.不得使用非食品用物质C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.食品添加剂可随意添加73.绿豆糕压制师傅（技师）方面，一般来说，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。74.就绿豆糕压制师傅（技师）而言，在标准作业条件下，“食品保质期”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。75.在绿豆糕压制师傅（技师）中，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样时间半天即可B.留样只需保留主菜一种C.留样可常温放置D.每品种留样不少于125克76.就绿豆糕压制师傅（技师）而言，按标准要求，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。77.关于绿豆糕压制师傅（技师），按标准要求，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。78.关于绿豆糕压制师傅（技师），从专业角度看，“烧熟煮透”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。79.针对绿豆糕压制师傅（技师），在标准作业条件下，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。80.在绿豆糕压制师傅（技师）中，按标准要求，“冷冻”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。81.在绿豆糕压制师傅（技师）中，按标准要求，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.生熟之间相互污染C.应生熟分开D.可致食源性疾病82.关于绿豆糕压制师傅（技师），依据操作规程，“平衡膳食”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。83.参照行业规范，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。84.就绿豆糕压制师傅（技师）而言，在实际工作中，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.三餐能量分配要均衡B.食物多样谷类为主C.荤素搭配比例合理D.某种食物吃得越多越好85.绿豆糕压制师傅（技师）方面，通常情况下，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。86.在绿豆糕压制师傅（技师）中，依据操作规程，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。87.绿豆糕压制师傅（技师）方面，结合岗位实际，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.应遵循一清二洗三消毒C.杀灭病原微生物D.去除油污88.关于绿豆糕压制师傅（技师），按照技术要求，对“茶艺”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。89.结合岗位实际，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。90.针对绿豆糕压制师傅（技师），下列关于“勾芡”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。91.绿豆糕压制师傅（技师）方面，从专业角度看，对“茶艺”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。92.在绿豆糕压制师傅（技师）中，依据操作规程，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷藏指常温保存B.冷冻温度应保持在0℃C.全程温度应可追溯D.冷链允许中途常温93.在绿豆糕压制师傅（技师）相关工作中，从专业角度看，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.配餐无须计算营养素D.按季节调整食材94.针对绿豆糕压制师傅（技师），根据相关规定，“焯水”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。95.关于绿豆糕压制师傅（技师），根据相关规定，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。96.在绿豆糕压制师傅（技师）中，根据相关规定，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。97.在绿豆糕压制师傅（技师）相关工作中，结合岗位实际，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。98.关于绿豆糕压制师傅（技师），按标准要求，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.应遵循先进先出原则B.生熟可同柜贮存C.应分类分架离地离墙存放D.应控制温湿度并防止交叉污染99.关于绿豆糕压制师傅（技师），依据操作规程，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。100.依据操作规程，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.还包括维生素和无机盐B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.水也是重要营养素101.绿豆糕压制师傅（技师）方面，按标准要求，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。102.关于绿豆糕压制师傅（技师），在标准作业条件下，对“留样”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。103.针对绿豆糕压制师傅（技师），通常情况下，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。104.就绿豆糕压制师傅（技师）而言，在实际工作中，对“焯水”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。105.就绿豆糕压制师傅（技师）而言，按标准要求，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。106.在绿豆糕压制师傅（技师）中，在实际工作中，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.烧熟煮透B.食物无需烧熟煮透C.生熟分开D.保持清洁107.针对绿豆糕压制师傅（技师），在具体作业环节，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。108.从专业角度看，“清洗消毒”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。109.关于绿豆糕压制师傅（技师），从专业角度看，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.无需先进先出C.生熟可同柜贮存D.食品可随意堆放110.在绿豆糕压制师傅（技师）相关工作中，结合岗位实际，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样量不少于125克C.每餐每样应留样D.留样保存24小时即可二、判断题(本大题共50题,每题0.5分,共25分)111.绿豆糕压制师傅（技师）方面，在具体作业环节，“烧熟煮透”的基本要求之一是：防止外熟内生。112.依据操作规程，依据“交叉污染”的规定，可致食源性疾病（）。113.从专业角度看，依据“清洗消毒”的规定，杀灭病原微生物（）。114.在实际工作中，针对“上浆”，浆液配比依原料质地调整（）。115.关于绿豆糕压制师傅（技师），在实际工作中，“勾芡”要求：包芡能使汤汁紧裹原料。116.在绿豆糕压制师傅（技师）中，从专业角度看，针对“食品留样”，留样无需冷藏。117.在绿豆糕压制师傅（技师）相关工作中，从专业角度看，针对“食品添加剂”，不得使用非食品用物质。118.关于绿豆糕压制师傅（技师），按照技术要求，对“烧熟煮透”而言，防止外熟内生。119.在绿豆糕压制师傅（技师）中，从专业角度看，依据“原料验收”的规定，不合格拒收。120.针对绿豆糕压制师傅（技师），根据相关规定，“留样”要求：每餐每样。121.在绿豆糕压制师傅（技师）中，按标准要求，依据“温度控制”的规定，是控制微生物的关键。122.关于绿豆糕压制师傅（技师），通常情况下，针对“上浆”，浆液越厚口感越嫩。123.在绿豆糕压制师傅（技师）相关工作中，一般来说，“食品保质期”要求：超过则不可食用。124.就绿豆糕压制师傅（技师）而言，参照行业规范，按照“中心温度”的要求，中心温度达到50℃即已熟透。125.针对绿豆糕压制师傅（技师），在具体作业环节，针对“上浆”，浆液配比依原料质地调整。126.关于绿豆糕压制师傅（技师），一般来说，“上浆”要求：浆液配比依原料质地调整。127.在绿豆糕压制师傅（技师）中，在具体作业环节，按照“餐饮具消毒”的要求，分热力与化学消毒。128.通常情况下，对“从业人员健康管理”而言，患病及时报告（）。129.在绿豆糕压制师傅（技师）相关工作中，根据相关规定，针对“留样制度”，每品种留样不少于125克。130.通常情况下，“营养素”的作业要求是：维生素属于非必需物质（）。131.“食品添加剂”要求：添加剂都是有害物质（）。132.关于绿豆糕压制师傅（技师），依据操作规程，对“餐饮具消毒”而言，清洗后消毒。133.一般来说，针对“烧熟煮透”，防止外熟内生（）。134.依据操作规程，针对“冷链”，冷藏温度一般0至4℃（）。135.在绿豆糕压制师傅（技师）中，“食品添加剂”的作业要求是：使用须符合国家标准限量。136.针对绿豆糕压制师傅（技师），参照行业规范，“烧熟煮透”的基本要求之一是：杀灭致病菌。137.在绿豆糕压制师傅（技师）中，依据操作规程，对“生熟分开”而言，盛放容器须专用。138.根据相关规定，按照“中餐宴会服务”的要求，可随口报菜名打扰客人（）。139.在绿豆糕压制师傅（技师）相关工作中，一般来说，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是：水温一般90至96℃。140.关于绿豆糕压制师傅（技师），在标准作业条件下，按照“原料验收”的要求，不合格拒收。141.绿豆糕压制师傅（技师）方面，按标准要求，“咖啡萃取”的基本要求之一是：粉水比决定浓度。142.在绿豆糕压制师傅（技师）中，一般来说，“食品添加剂”要求：天然添加剂无使用限制。143.针对绿豆糕压制师傅（技师），一般来说，“生熟分开”的基本要求之一是：应配备两套砧板和刀具。144.关于绿豆糕压制师傅（技师），从专业角度看，针对“温度控制”，加工过程控温。145.在标准作业条件下，“凉菜专间”的作业要求是：应专间专用（）。146.绿豆糕压制师傅（技师）方面，在标准作业条件下，“营养素”的基本要求之一是：还包括维生素和无机盐。147.在绿豆糕压制师傅（技师）相关工作中，根据相关规定，关于“旺火速成”，下列说法正确的是：成菜口感脆嫩清爽。148.在绿豆糕压制师傅（技师）相关工作中，参照行业规范，关于“上浆”，下列说法正确的是：浆液越厚口感越嫩。149.就绿豆糕压制师傅（技师）而言，依据“焯水”的规定，植物性原料常用沸水速焯。150.绿豆糕压制师傅（技师）方面，在实际工作中，关于“冷链”，下列说法正确的是：冷链允许中途常温。151.针对“冷藏”，温度为0～4℃（）。152.关于绿豆糕压制师傅（技师），一般来说，按照“食品贮存”的要求，应遵循先进先出原则。153.针对绿豆糕压制师傅（技师），通常情况下，对“食品保质期”而言，保质期内食品绝对安全。154.在绿豆糕压制师傅（技师）中，关于“旺火速成”，下列说法正确的是：旺火会破坏全部营养。155.绿豆糕压制师傅（技师）方面，一般来说，“食品添加剂”的基本要求之一是：添加剂可随意超量添加。156.按照技术要求，“中心温度”要求：是烧熟煮透的判据（）。157.关于绿豆糕压制师傅（技师），根据相关规定，依据“食品保质期”的规定，保质期内食品绝对安全。158.从专业角度看，“食品添加剂”要求：可使用非食用物质（）。159.关于绿豆糕压制师傅（技师），结合岗位实际，依据“上浆”的规定，滑油温度不宜过高。160.绿豆糕压制师傅（技师）方面，通常情况下，针对“上浆”，上浆后应立即沸水焯煮。三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)161.交叉污染162.冷冻四、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)163.简述“旺火速成”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。2.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。3.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。4.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。5.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。6.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。7.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。8.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。9.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。10.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。11.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。12.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。13.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。14.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。15.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。16.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。17.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。18.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。19.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。20.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。21.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。22.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。23.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。24.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。25.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。26.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。27.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。28.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。29.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。30.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。31.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。32.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。33.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。34.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。35.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。36.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。37.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。38.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。39.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。40.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。41.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。42.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。43.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。44.【答案】A【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。45.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。46.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。47.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。48.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。49.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。50.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。51.【答案】D【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。52.【答案】C【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。53.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。54.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。55.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。56.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。57.【答案】D【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。58.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。59.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。60.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。61.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。62.【答案】D【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。63.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。64.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。65.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。66.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。67.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。68.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。69.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。70.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。71.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。72.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。73.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。74.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。75.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。76.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。77.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。78.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。79.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。80.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。81.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。82.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。83.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。84.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。85.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。86.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。87.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。88.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。89.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。90.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。91.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。92.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。93.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。94.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。95.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。96.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。97.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。98.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。99.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。100.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。101.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。1