2026年凉菜制作工职业技能等级认定（五级）理论知识模拟试题

2026年凉菜制作工职业技能等级认定（五级）理论知识模拟试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.就凉菜制作工而言，依据操作规程，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。2.在凉菜制作工中，一般来说，“食品留样”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。3.就凉菜制作工而言，结合岗位实际，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。4.就凉菜制作工而言，根据相关规定，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.通过食物进入人体B.由致病因子引起C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.包括食物中毒5.在凉菜制作工中，根据相关规定，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。6.就凉菜制作工而言，参照行业规范，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。7.在凉菜制作工中，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。8.针对凉菜制作工，“冷藏”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。9.在具体作业环节，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。10.针对凉菜制作工，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.不能杀灭微生物B.温度为0～4℃C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.延缓微生物繁殖11.在凉菜制作工相关工作中，在具体作业环节，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.食物中毒不具潜伏期B.多由细菌或毒素污染引起C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.应及时就医并报告12.按标准要求，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。13.关于凉菜制作工，通常情况下，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。14.针对凉菜制作工，通常情况下，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.专用房间C.应专间专用D.有温控与消毒设施15.就凉菜制作工而言，依据操作规程，“食品保质期”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。16.下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。17.在凉菜制作工相关工作中，根据相关规定，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.由致病因子引起B.包括食物中毒C.通过食物进入人体D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。18.凉菜制作工方面，按标准要求，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品添加剂可随意添加B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.添加剂用量无限制D.可使用非食用物质19.针对凉菜制作工，从专业角度看，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。20.凉菜制作工方面，“温度控制”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。21.针对凉菜制作工，按标准要求，“食品保质期”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。22.凉菜制作工方面，从专业角度看，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.消毒后可随意堆放C.抹布可擦干消毒餐具D.消毒后须沥干保洁存放23.关于凉菜制作工，依据操作规程，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.适用于爆炒熘等技法B.能减少营养素损失C.成菜口感脆嫩清爽D.旺火速成适合长时间炖煮24.就凉菜制作工而言，在具体作业环节，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.植物性原料常用沸水速焯C.焯后应迅速冷却护色D.所有原料都应冷水下锅25.针对凉菜制作工，按照技术要求，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.抓拌应上劲均匀C.滑油温度不宜过高D.浆液配比依原料质地调整26.针对凉菜制作工，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。27.针对凉菜制作工，在实际工作中，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。28.在凉菜制作工相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。29.依据操作规程，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.测量无需专用工具B.中心温度达到50℃即已熟透C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.中心温度肉眼可判断30.在凉菜制作工相关工作中，通常情况下，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。31.就凉菜制作工而言，通常情况下，对“留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。32.关于凉菜制作工，通常情况下，对“上浆”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。33.在具体作业环节，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。34.在凉菜制作工相关工作中，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。35.凉菜制作工方面，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.冷藏食品可无保质期B.应标注于最小销售单元C.保质期即生产日期D.保质期内食品绝对安全36.凉菜制作工方面，结合岗位实际，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.旺火会破坏全部营养C.小火慢炒更能保持脆嫩D.旺火速成适合长时间炖煮37.在凉菜制作工中，按照技术要求，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.须专人记录管理B.留样时间半天即可C.每品种留样不少于125克D.冷藏保存48小时以上38.就凉菜制作工而言，在实际工作中，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。39.在具体作业环节，“冷链”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。40.针对凉菜制作工，从专业角度看，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.患病及时报告C.持健康证上岗D.防止污染食品41.关于凉菜制作工，依据操作规程，在“平衡膳食”的执行过程中，应当（）。A.三餐比例无需讲究B.平衡膳食即只吃素食C.某种食物吃得越多越好D.荤素搭配比例合理42.凉菜制作工方面，在标准作业条件下，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.查验质量与安全B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.不合格拒收D.应索证索票43.在凉菜制作工相关工作中，根据相关规定，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.冷藏保存48小时C.为备查留存D.每餐每样44.关于凉菜制作工，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.无须保留可疑食物B.中毒后可自行服用抗生素C.多表现为恶心呕吐腹泻D.食物中毒具有传染性45.通常情况下，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。46.在凉菜制作工相关工作中，结合岗位实际，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.按季节调整食材B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.配餐无须计算营养素D.应做到能量与营养素平衡47.针对凉菜制作工，通常情况下，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。48.关于凉菜制作工，依据操作规程，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.食品内部温度B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.最不易加热的部位D.是烧熟煮透的判据49.从专业角度看，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。50.就凉菜制作工而言，结合岗位实际，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。51.在凉菜制作工中，按标准要求，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.席间服务须轻拿轻放C.上菜应从主宾位右侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜52.就凉菜制作工而言，依据操作规程，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。53.就凉菜制作工而言，一般来说，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。54.针对凉菜制作工，在实际工作中，对“留样”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。55.关于凉菜制作工，参照行业规范，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。56.针对凉菜制作工，结合岗位实际，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.延缓微生物繁殖B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.温度为0～4℃D.不能杀灭微生物57.针对凉菜制作工，在实际工作中，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.去除油污B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.杀灭病原微生物D.应遵循一清二洗三消毒58.凉菜制作工方面，根据相关规定，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.刀具可用开水一冲即分开C.冰箱内分层分区存放D.盛放容器须专用59.按照技术要求，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.芡汁越稠菜品越佳C.包芡能使汤汁紧裹原料D.芡汁浓度依菜品而定60.在凉菜制作工中，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。61.关于凉菜制作工，根据相关规定，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.斟酒必须斟满B.可随口报菜名打扰客人C.上菜从主人左侧上D.席间服务须轻拿轻放62.凉菜制作工方面，按照技术要求，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。63.结合岗位实际，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。64.凉菜制作工方面，一般来说，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。65.在实际工作中，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.应及时就医并保留食物样本B.无须保留可疑食物C.须报告监管部门D.多表现为恶心呕吐腹泻66.针对凉菜制作工，一般来说，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.是烧熟煮透的判据B.最不易加热的部位C.食品内部温度D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。67.在凉菜制作工相关工作中，根据相关规定，“食品贮存”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。68.就凉菜制作工而言，按照技术要求，“咖啡萃取”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。69.关于凉菜制作工，一般来说，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.杀灭病原微生物B.应遵循一清二洗三消毒C.去除油污D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。70.按照技术要求，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.多由细菌或毒素污染引起C.应及时就医并报告D.与食品卫生无关71.在凉菜制作工相关工作中，在实际工作中，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。72.凉菜制作工方面，在标准作业条件下，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。73.在凉菜制作工中，一般来说，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.冷藏食品可无保质期B.保质期即生产日期C.保质期内食品绝对安全D.超过期限不得销售74.就凉菜制作工而言，在实际工作中，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.中心温度肉眼可判断B.中心温度达到50℃即已熟透C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.测量无需专用工具75.在凉菜制作工相关工作中，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.中毒后可自行服用抗生素C.无须保留可疑食物D.食物中毒具有传染性76.在凉菜制作工相关工作中，结合岗位实际，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.水温依茶类而定C.奉茶应双手递送D.绿茶应用100℃沸水77.在凉菜制作工相关工作中，一般来说，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.旺火会破坏全部营养B.成菜口感脆嫩清爽C.能减少营养素损失D.适用于爆炒熘等技法78.在凉菜制作工相关工作中，按照技术要求，“清洗消毒”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。79.在凉菜制作工相关工作中，结合岗位实际，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.全程温度应可追溯B.冷链允许中途常温C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷藏温度一般0至4℃80.凉菜制作工方面，依据操作规程，“食品保质期”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。81.凉菜制作工方面，在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。82.在凉菜制作工相关工作中，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。83.在凉菜制作工相关工作中，按照技术要求，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.应及时就医并报告D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻84.在凉菜制作工中，从专业角度看，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。85.在凉菜制作工中，在标准作业条件下，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。86.就凉菜制作工而言，在具体作业环节，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。87.在凉菜制作工相关工作中，参照行业规范，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.不得使用非食品用物质B.可使用非食用物质C.食品添加剂可随意添加D.添加剂用量无限制88.就凉菜制作工而言，一般来说，“食品贮存”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。89.在凉菜制作工相关工作中，按标准要求，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.留样量不少于125克B.应冷藏保存48小时C.每餐每样应留样D.留样量越少越好90.在凉菜制作工相关工作中，通常情况下，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.生熟之间相互污染C.应生熟分开D.可致食源性疾病91.就凉菜制作工而言，在具体作业环节，对“留样制度”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。92.在凉菜制作工相关工作中，在标准作业条件下，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。93.在凉菜制作工相关工作中，通常情况下，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。94.针对凉菜制作工，参照行业规范，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.使用安全的水和原材料B.保持清洁与食品安全无关C.生熟可以混放D.食物无需烧熟煮透95.关于凉菜制作工，根据相关规定，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.水温一般90至96℃B.研磨度影响萃取速度C.粉水比决定浓度D.萃取水温越低越好96.按标准要求，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。97.针对凉菜制作工，一般来说，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。98.凉菜制作工方面，通常情况下，“茶艺”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。99.针对凉菜制作工，从专业角度看，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.生熟食品分开存放B.保持手与用具清洁C.食物须烧熟煮透D.五要点只针对餐馆适用100.在凉菜制作工中，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.标签指明的条件B.超过则不可食用C.保持品质的期限D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。二、多项选择题(本大题共15题,每题2分,共30分)101.关于凉菜制作工，结合岗位实际，下列属于“营养配餐”要求的有（）。A.按季节调整食材B.应做到能量与营养素平衡C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.营养配餐即菜量越多越好102.针对凉菜制作工，依据操作规程，下列属于“食品留样”要求的有（）。A.留样量不少于125克B.留样无需冷藏C.每餐每样应留样D.应冷藏保存48小时103.关于凉菜制作工，在标准作业条件下，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的有（）。A.持健康证上岗B.患病及时报告C.防止污染食品104.在凉菜制作工中，按标准要求，“中心温度”的主要内容包括（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.可用探针温度计测量C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.是食安监管重要参数105.从专业角度看，“餐饮具消毒”的主要内容包括（）。A.清洗后消毒B.杀灭病原微生物C.分热力与化学消毒106.在凉菜制作工中，依据操作规程，在“食品添加剂”中，应当做到的有（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得使用非食品用物质C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.食品添加剂可随意添加107.就凉菜制作工而言，按标准要求，下列属于“烧熟煮透”要求的有（）。A.中心温度达70℃以上B.杀灭致病菌C.防止外熟内生108.在凉菜制作工相关工作中，依据操作规程，在“中餐宴会服务”中，应当做到的有（）。A.上菜从主人左侧上B.斟酒不宜过满以八分为宜C.上菜应从主宾位右侧上109.在凉菜制作工中，按标准要求，以下各项中，符合“上浆”要求的有（）。A.滑油温度不宜过高B.上浆只需加盐调味C.抓拌应上劲均匀110.按标准要求，下列属于“食源性疾病”要求的有（）。A.包括食物中毒B.由致病因子引起C.通过食物进入人体111.针对凉菜制作工，按标准要求，下列对“食物中毒”的理解正确的有（）。A.须报告监管部门B.多表现为恶心呕吐腹泻C.食物中毒具有传染性112.针对凉菜制作工，依据操作规程，下列属于“交叉污染”要求的有（）。A.交叉污染只发生在夏季B.砧板抹布须分类管理C.生熟工具应分开使用113.结合岗位实际，关于“营养素”，下列说法正确的有（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.还包括维生素和无机盐114.关于凉菜制作工，从专业角度看，下列对“食品留样”的理解正确的有（）。A.每餐每样应留样B.留样无需冷藏C.留样量不少于125克115.就凉菜制作工而言，在具体作业环节，关于“食物中毒”，下列说法正确的有（）。A.须报告监管部门B.应及时就医并保留食物样本C.食物中毒具有传染性D.多表现为恶心呕吐腹泻三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)116.咖啡萃取117.食品保质期四、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)118.在实际工作中，所谓“食品留样”，是指____。119.一般来说，“平衡膳食”从管理角度理解是指____。120.在实际工作中，“留样制度”的主要内容包括____。121.结合岗位实际，落实“烧熟煮透”时，应首先做到____。122.从专业角度看，通俗地说，“烧熟煮透”是指____。123.在标准作业条件下，“食物中毒”从管理角度理解是指____。124.从专业角度看，“留样制度”的含义是____。125.根据相关规定，“食品贮存”的作业过程中应重点做到____。126.一般来说，“食品添加剂”的主要内容包括____。127.一般来说，“咖啡萃取”的作业过程中应重点做到____。答案与解析1.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。2.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。3.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。4.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。5.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。6.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。7.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。8.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。9.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。10.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。11.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。12.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。13.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。14.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。15.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。16.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。17.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。18.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。19.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。20.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。21.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。22.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。23.【答案】D【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。24.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。25.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。26.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。27.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。28.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。29.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。30.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。31.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。32.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。33.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。34.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。35.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。36.【答案】A【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。37.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。38.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。39.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。40.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。41.【答案】D【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。42.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。43.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。44.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。45.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。46.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。47.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。48.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。49.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。50.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。51.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。52.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。53.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。54.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。55.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。56.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。57.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。58.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。59.【答案】B【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。60.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。61.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。62.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。63.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。64.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。65.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。66.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。67.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。68.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。69.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。70.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。71.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。72.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。73.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。74.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。75.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。76.【答案】D【解析】其余