2026大学第三学年（食品科学与工程）食品发酵工程资格考试试题及答案

2026大学第三学年（食品科学与工程）食品发酵工程资格考试试题及答案一、选择题（10题，每题3分，共30分）

1.下列哪种微生物在酒精发酵过程中起到主要作用？

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.梭菌

2.食品发酵过程中，哪种物质是酵母菌进行无氧呼吸的主要产物？

A.乳酸

B.乙醇

C.二氧化碳

D.乙酸

3.下列哪种设备常用于食品发酵过程中的搅拌和混合？

A.离心机

B.过滤器

C.发酵罐

D.蒸汽灭菌锅

4.在食品发酵工程中，哪种方法常用于控制发酵过程中的温度？

A.冷却水循环

B.热风循环

C.添加防腐剂

D.调整pH值

5.下列哪种物质是食品发酵过程中常用的营养物质？

A.油脂

B.蛋白质

C.糖类

D.维生素

6.食品发酵过程中，哪种现象被称为“发酵滞后期”？

A.微生物开始繁殖

B.发酵速率达到最高

C.微生物进入稳定期

D.微生物进入衰亡期

7.下列哪种微生物常用于酸奶的发酵？

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.梭菌

8.食品发酵过程中，哪种物质是乳酸菌进行发酵的主要产物？

A.乙醇

B.乙酸

C.乳酸

D.二氧化碳

9.下列哪种方法常用于食品发酵过程中的灭菌？

A.巴氏杀菌

B.热压灭菌

C.冷却水循环

D.添加防腐剂

10.食品发酵过程中，哪种指标常用于评估发酵产品的质量？

A.pH值

B.酒精含量

C.发酵时间

D.温度

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.下列哪些微生物常用于食品发酵过程？

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.梭菌

2.食品发酵过程中，哪些因素会影响发酵速率？

A.温度

B.pH值

C.营养物质

D.微生物种类

3.下列哪些设备常用于食品发酵过程中的搅拌和混合？

A.发酵罐

B.离心机

C.搅拌器

D.过滤器

4.食品发酵过程中，哪些方法常用于控制发酵过程中的温度？

A.冷却水循环

B.热风循环

C.添加防腐剂

D.调整pH值

5.下列哪些物质是食品发酵过程中常用的营养物质？

A.糖类

B.蛋白质

C.油脂

D.维生素

（二）判断题（5题，每题2分，共10分）

1.酵母菌在酒精发酵过程中起到主要作用。（√）

2.乳酸菌在酸奶的发酵过程中起到主要作用。（√）

3.发酵罐常用于食品发酵过程中的搅拌和混合。（√）

4.冷却水循环常用于控制发酵过程中的温度。（√）

5.添加防腐剂是食品发酵过程中常用的方法。（×）

三、（一）填空题（10题，每题2分，共20分）

1.食品发酵过程中，酵母菌进行无氧呼吸的主要产物是______。

2.食品发酵过程中，乳酸菌进行发酵的主要产物是______。

3.食品发酵过程中，常用的营养物质是______。

4.食品发酵过程中，常用的灭菌方法是______。

5.食品发酵过程中，常用的设备是______。

6.食品发酵过程中，常用的控制温度方法是______。

7.食品发酵过程中，常用的评估产品质量的指标是______。

8.食品发酵过程中，微生物进入稳定期的现象被称为______。

9.食品发酵过程中，微生物进入衰亡期的现象被称为______。

10.食品发酵过程中，微生物开始繁殖的现象被称为______。

（二）计算题（2题，每题10分，共20分）

1.某食品发酵过程中，初始糖类浓度为20g/L，经过24小时发酵后，糖类浓度降为10g/L。求发酵过程中糖类的消耗率。

2.某食品发酵过程中，初始pH值为6.0，经过24小时发酵后，pH值降为4.0。求发酵过程中pH值的变化率。

四、综合题（2题，每题15分，共30分）

1.请简述食品发酵过程中微生物的生长阶段及其特征。

2.请简述食品发酵过程中常用的灭菌方法及其原理。

五、材料分析题（1题，25分）

请分析食品发酵过程中，温度、pH值和营养物质对发酵速率和质量的影响，并提出相应的控制措施。

答案部分：

一、选择题

1.C

2.B

3.C

4.A

5.C

6.A

7.B

8.C

9.B

10.A

二、（一）多项选择题

1.ABC

2.ABCD

3.AC

4.AB

5.ABD

（二）判断题

1.√

2.√

3.√

4.√

5.×

三、（一）填空题

1.乙醇

2.乳酸

3.糖类

4.热压灭菌

5.发酵罐

6.冷却水循环

7.pH值

8.发酵滞后期

9.发酵衰亡期

10.发酵初期

（二）计算题

1.糖类的消耗率为10g/L/24h=0.42g/(L·h)

2.pH值的变化率为(4.0-6.0)/24h=-0.21pH单位/(h)

四、综合题

1.食品发酵过程中微生物的生长阶段及其特征：

-发酵初期：微生物开始繁殖，生长缓慢。

-发酵对数期：微生物生长迅速，代谢活跃。

-发酵稳定期：微生物生长速度减缓，代谢产物积累。

-发酵衰亡期：微生物开始死亡，代谢产物分解。

2.食品发酵过程中常用的灭菌方法及其原理：

-巴氏杀菌：通过高温短时处理，杀死大部分微生物，保留部分酶活性。

-热压灭菌：通过高温高压处理，彻底杀死所有微生物。

五、材料分析题

食品发酵过程中，温度、pH值和营养物质对发酵速率和质量的影响及控制措施：

-温度：温度影响微生物的生长和代谢速率。较高的温度可以加速发酵，但过高会导致微生物死亡。控制措施包括使用发酵罐的冷却水循环系统来调节温度。

-pH值：pH值影响微生物的酶活性和代谢产物。适宜的pH值可以促进发酵，不适宜的pH值会导致发酵受阻。控制措