西式面点师四级模拟试题及参考答案

西式面点师四级模拟试题及参考答案

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1、下列水果中，维生素C含量相对较低的是（）。

A、石榴

B、香蕉

C、骄猴桃

D、鲜大枣

正确答案：B

2、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,

则其每日需（）60~90克。

A、糖类

B、维生素

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：C

3、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关

系。

A、成本毛利率

B、出材率

C、成本率

D、损耗率

正确答案：A

4、洗涤家畜禽内脏的有效方法是：盐醋搓洗、（）、刮剥洗、清水漂洗、

灌洗法等。

A、热水冲洗

B、矶水冲洗

C、里外翻洗

D、凉水冲洗

正确答案：C

5、蔬菜在洗涤前应允弃除（），然后再洗涤。

A、黄叶

B、老叶

C、有病斑菜叶

D、以上都是

正确答案：D

6、下面属于不正常燃烧的是（）。

A、脱火

B、自燃

C、闪燃

D、燃气燃烧呈蓝色火焰

正确答案：A

7、制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）。

A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入

B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量

C、使蛋糊变稀薄,蛋糊黏性大大降低

D、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整

正确答案：B

8、吊制春卷皮以（）厚为宜。

0.6nun

B、0.1mm

C、0.4mm

D、0.5mm

正确答案：B

9、当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称

为（）。

A、鲜肉

B、冷冻肉

C、冻肉

D、冷却肉

正确答案：D

10、引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。

A、饭前便后不洗手

B、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

C、生食淡水鱼虾

D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉

正确答案：D

11、食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：B

12、利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。

A、物理起泡

B、机械膨松

C、物理膨松

D、机械起泡

正确答案：D

13、木薯中的鼠贰90%存在于（），故食用时必须去除。

A、根内

B、果肉内

C、叶内

D、皮内

正确答案：D

14、面点间的地面必须每（）清洁一次。

A、两天

B、天

C、班次

D、周

正确答案：C

15、烤炉的温度在200~240c时为（）火，适宜烤制蛋糕类品种。

A、微

B、旺

C、中

D、小

正确答案：C

16、摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、（）、大小一致。

A、无油迹

B、无色泽

C、无砂眼

D、无热气

正确答案：C

17、如果身上着火，下列行为中错误的是（）。

A、用手扑打

B、用灭火器扑灭

C、跳入冷水中使火焰熄灭

D、马上脱下衣服

正确答案：A

18、一般情况，批量大、单位成木低的餐饮产品毛利率（）。

A、从低

B、变化

C、稳定

D、从高

正确答案：A

19、膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定

数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、肉类

B、蛋类

C、饮料

D、食物

正确答案：D

20、需冷冻的奶油在打发之前，应放在（）解冻2f28小时以上。

A、5~10℃冰箱

B、10~15℃冰箱

C、-4~0℃冰箱

D、0~4c冰箱

正确答案：D

21、下列属于间接性安全技术措施的是（）。

A^安全电压

B、电气设备的绝缘

C、电气设备的漏电保护装置

D、警示标识

正确答案：C

22、一般来讲,果冻的成型不用大型的或结构复杂的模具，这是因为（）。

A、冷却后倒模困难，易破坏果冻的形态

B、食用不方便

C、果冻内的凝胶力不能够保持制品所需的支撑力

D、不易凝固，需冷却时间长

正确答案：C

23、“黑斑蛋”是受到（）污染产生的。

A、霉菌

B、变性杆菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

正确答案：A

24、触电事故有（）和电伤两类。

A、电弧

B、电麻

C、电打

D、电击

正确答案：D

25、果冻内部的胶体结构和硬度与（）的有关。

A、果胶浓度

B、糖的浓度

C、水量的多少

D、结力液体的浓度

正确答案：D

26、餐饮业称之为“死面”的面坯是（）。

A、层酥面坯

B、米粉面坯

C、膨松面坯

D、水调面坯

正确答案：D

27、小窝窝头生坯的内壁外表均要（）。

A、别致

B、整齐

C、精巧

D、光滑

正确答案：D

28、（）的技法多用于带馅品种的制作。

A、叠

B、包

C、拧

D、切

正确答案：B

29、下列燃料中，（）的毒性较大。

A、天然气

B、干储煤气

C、液化石油气

D、煤油

正确答案：B

30、面包在成形操作时，不要（），否则会影响成品的质量。

A、机械成形

B、采用多种成形方法

C、撒干面粉太多

D、快速完成成形

正确答案：C

31、在制作软质面包时,盐的用量一般是面粉用量的（）。

A、2~3.2%

B、广2.2%

C、0.5~1%

D、3~4%

正确答案：B

32、对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面（）。

A、刷一层油

B、扎些透气眼

C、刷一层糖液

D、盖一层锡纸

正确答案：B

33、电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、（）、旋转式和微波式。

A、传统式

B、交换式

C、交流式

D、对流式

正确答案：D

34、制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌而团和整形过程中（）,

使之在烘烤中面皮发生收缩现象,产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A、易揉捏出筋

B、易搅拌过度

C、不易搅拌均匀

D、操作困难，有阻力

正确答案：A

35、刮黄油球时应掌握好黄油的（）。

A、溶化温度

B、水分

C、环境条件

D、软硬度

正确答案：D

36、对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和（）。

A、淀粉

B、葡萄糖

C、半乳糖

D、蔗糖

正确答案：A

37、为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。

A、确定定价目标

B、预测菜点成本

C、量本利综合分析法

D、判断市场需求

正确答案：B

38、混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是:一是使面团内部

水分能充分均匀吸收,二是（），三是能使上劲的面团得到松驰。

A、增加面团的韧性

B、促使黄油凝固，易于面坯成型

C、促进烘烤时易产生金黄色

D、延长面团的使用期

正确答案：B

39、不能强化的食品种类是（）。

A、日常食用调味品

B、蔬果原料

C、饮料

D、谷类食品

正确答案：B

40、冷水面坯是用（）以下的冷水与面粉调制的面坯。

A、30℃

B、40℃

C、45℃

D、42℃

正确答案：A

41、杏仁豆腐入口就会化，其原因是（）。

A、杏仁少

B、琼脂多

C、杏仁多

D、琼脂少

正确答案：D

42、伤发箱达到设定温度时.，加热指示灯（），表示仿发箱已进入恒温状态。

A、闪动

B、光亮

C、微亮

D、熄灭

正确答案：D

43、馄饨皮的成形主要有梯形、（）和方形。

A、多边形

B、三角形

C、圆形

D、条形

正确答案：B

44、软质面包大多采用（）的方法。

A、直接发酵

B、二次发酵

C、快速发酵

D、间接发酵

正确答案：A

45、食醋的酸味来自于其中含有的一定量的（）。

A、乳酸

B、琥珀酸

C、醋酸

D、脂肪酸

正确答案：C

46、谷类中含量最丰富的营养素是（），含量高达70%以上。

A、维生素

B、矿物质

C、蛋白质

D、淀粉

正确答案：D

47、下列中不属于机体对热能消耗的是（）。

A、食物特殊动力作月

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、维持基础代谢

正确答案：C

48、保护接零是将电气设备的外壳与（）相接。

A、小电阻

B、接地装置

C、系统的零线

I）、系统的大电阻

正确答案：C

49、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）。

A、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

D、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

正确答案：A

50、布丁是以（）等为主要原料，配以辅料，透过蒸或烤制成的一类柔软的

甜点心。

A、白糖、鸡蛋、水、明胶

B、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

C、面粉、白糖、鸡/、巧克力

D、黄油、白糖、鸡皆、牛奶

正确答案：D

51、混酥面坯最基本的工艺方法有（）和油糖调制法。

A、面糖调制法

B、油而调制法

C、水面调制法

D、糖水调制法

正确答案：B

52、下列属于冷冻甜食的点心是（）。

A、木司

B、奶油泡夫

C、蛋塔

D、吐司

正确答案：A

53、某产品毛利额45元，销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案

（）。

A、成本率150%

B、原料成本15元

C、成本毛利率40%

D、价格75元

正确答案：D

54、打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、重量减少

D、体积增大

正确答案：D

55、下列中不能用食品容器盛放的是（）

A、即将入口的食品

半成品

C、食品原料

D、即将换洗的衣物

正确答案：D

56、玉米面蒸饺需用（）蒸15、18分钟，才能符合成熟要求。

A、大火

B、旺火

C、中火

D、小火

正确答案：B

57、打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的（）为佳。

A、30%~50%

B、40婷60%

C、20%~40%

D、10%"20%

正确答案：C

58、蒸制法是一种温度较高、（）较大的成熟法。

A、汽度

B、水度

C、湿度

D、千度

正确答案：C

59、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《消费者权益保护法》

D、《婚姻法》

正确答案：D

60、“Whisk”是指（）的意思。

A、刮平

B、搅拌

C、擀

D、抽打

正确答案：D

61、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。

A、纸

B、油脂

C、带手布

D、水

正确答案：B

62、下列易引起龙葵素中毒的食物是（）。

A、黄皮马铃薯

B、发芽马铃薯

C、白皮马铃薯

D、紫皮马铃薯

正确答案：B

63、天使蛋糕面糊中,蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。

A、50%、40%、5%

B、44%、44%、12%

C、45%、45%、10%

D、42%、42%、15%

正确答案：D

64、含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（）。

A、大豆油

B、菜籽油

C、猪油

D、花生油

正确答案：C

65、鲜蛋应在（）相对湿度87犷97%的条件下贮存最好。

A、rs℃

B、25、35c

C、15~20℃

D、20~25℃

正确答案：A

66、“pudding”是指（）。

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

正确答案：C

67、干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢钾

C、碳酸氢钙

D、碳酸钙

正确答案：A

68、预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡（）小时以上。

A、0.3

B、0.5

C、2

D、0.4

正确答案：C

69、制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的

是（）。

A、降低面粉的温度

B、除去杂质

C、使面粉形成松散细腻的微粒

D、带入一定量的空气,有利于酵母菌的生长繁殖,促进在团发酵

正确答案：A

70、禽肉在（）相对湿度80Q90%下冷藏，可以保存半年。

A、-18℃~-16℃

B、-10℃"8℃

C、-15℃~-12℃

D、-30℃~-25℃

正确答案：D

二、判断题（共30题，每题1分，共30分）

1、（）琼脂食后可完全消化，但不利排便。

A、正确

B、错误

正确答案：B

2、（）滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团

内继续产出的二氧化碳。

A、正确

B、错误

正确答案：A

3、（）木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。

A、正确

B、错误

正确答案：A

4、（）重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应是

热的。

A、正确

B、错误

正确答案：A

5、（）使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不

仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点

的精美、高雅。

A、正确

B、错误

正确答案：A

6、（）原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生

理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。

A、正确

B、错误

正确答案：A

7、（）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

A、正确

B、错误

正确答案：B

8、（）道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。

A、正确

B、错误

正确答案：A

9、（）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软

度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬、失去油脂蛋糕的风味和特点。

A、正确

B、错误

正确答案：A

10、（）随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。

A、正确

B、错误

正确答案：A

11、（）调制糖水黄油酱时，为较容易加工黄油，应提前将黄油从冰箱取出

解冻，并化软后再搅打。

A、正确

B、错误

正确答案：A

12、（）巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A、正确

B、错误

正确答案：A

13、（）果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜

食。

A、正确

B、错误

正确答案：A

14、（）油脂蛋糕的整体形状是由模具的形态决定的，其中模具的选用、

模具的填充量与制品的质量关系密切。

A、正确

B、错误

正确答案：A

15、（）核桃的英文名称是“nut”。

A、正确

B、错误

正确答案：B

16、（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。

A、正确

B、错误

正确答案：B

17、（）巧克力生产操作中，如果外界湿度过高，巧克力会吸收空气中的水

分,造成花斑无光泽现象。

A、正确

B、错误

正确答案：A

18、（）清蛋糕在相同的烘烤条件下，制