2026年黄酒酿造工职业技能等级认定（五级）操作技能试题

2026年黄酒酿造工职业技能等级认定（五级）操作技能试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.黄酒酿造工方面，按标准要求，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。2.在黄酒酿造工相关工作中，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。3.就黄酒酿造工而言，结合岗位实际，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.还包括维生素和无机盐C.水也是重要营养素D.包括蛋白质脂肪碳水化合物4.在黄酒酿造工中，一般来说，“凉菜专间”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。5.关于黄酒酿造工，按照技术要求，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。6.就黄酒酿造工而言，在具体作业环节，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.斟酒必须斟满C.上菜从主人左侧上D.上菜应从主宾位右侧上7.针对黄酒酿造工，通常情况下，“食源性疾病”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。8.针对黄酒酿造工，在实际工作中，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。9.针对黄酒酿造工，在标准作业条件下，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。10.在黄酒酿造工中，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.动物性原料宜沸水焯制C.所有原料都应冷水下锅D.植物性原料常用沸水速焯11.针对黄酒酿造工，在标准作业条件下，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。12.在黄酒酿造工相关工作中，结合岗位实际，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.上浆只需加盐调味C.滑油温度不宜过高D.抓拌应上劲均匀13.针对黄酒酿造工，结合岗位实际，对“上浆”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。14.就黄酒酿造工而言，按照技术要求，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。15.黄酒酿造工方面，通常情况下，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。16.在黄酒酿造工相关工作中，在具体作业环节，对“冷链”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。17.黄酒酿造工方面，通常情况下，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.应遵循先进先出原则B.生熟可同柜贮存C.食品可随意堆放D.无需先进先出18.在黄酒酿造工相关工作中，从专业角度看，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.测量无需专用工具B.中心温度肉眼可判断C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.中心温度达到50℃即已熟透19.在黄酒酿造工相关工作中，依据操作规程，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。20.在黄酒酿造工相关工作中，按照技术要求，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.应索证索票B.查验质量与安全C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.不合格拒收21.黄酒酿造工方面，在具体作业环节，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.五要点只针对餐馆适用C.生熟可共用砧板D.食物须烧熟煮透22.按照技术要求，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。23.针对黄酒酿造工，在标准作业条件下，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.五要点只针对餐馆适用B.食物须烧熟煮透C.生熟可共用砧板D.剩余食物可常温长时间存放24.关于黄酒酿造工，通常情况下，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。25.针对黄酒酿造工，在实际工作中，“烧熟煮透”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。26.关于黄酒酿造工，参照行业规范，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。27.在黄酒酿造工相关工作中，结合岗位实际，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应遵循先进先出原则C.应控制温湿度并防止交叉污染D.无需先进先出28.就黄酒酿造工而言，结合岗位实际，下列关于“焯水”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。29.就黄酒酿造工而言，按标准要求，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。30.在黄酒酿造工中，依据操作规程，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。31.按照技术要求，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.烧熟煮透B.保持清洁C.生熟分开D.食物无需烧熟煮透32.关于黄酒酿造工，在实际工作中，“食源性疾病”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。33.关于黄酒酿造工，在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.食品添加剂可随意添加D.不得使用非食品用物质34.在黄酒酿造工相关工作中，从专业角度看，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。35.关于黄酒酿造工，根据相关规定，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.不得超范围超限量B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.须符合国家标准D.改善品质或防腐保鲜36.针对黄酒酿造工，按照技术要求，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.长期保藏C.可抑制微生物繁殖D.温度为-18℃以下37.按照技术要求，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯水后无须过凉C.焯水时间越长效果越好D.所有原料都应冷水下锅38.黄酒酿造工方面，一般来说，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.可使用非食用物质B.食品添加剂可随意添加C.添加剂用量无限制D.不得以掩盖食品腐败为目的使用39.就黄酒酿造工而言，依据操作规程，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.全程温度应可追溯C.冷藏温度一般0至4℃D.冷冻温度一般为负18℃以下40.针对黄酒酿造工，从专业角度看，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.化学消毒须冲洗残留B.消毒后可随意堆放C.消毒后须沥干保洁存放D.首选热力消毒如煮沸41.在黄酒酿造工中，按照技术要求，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。42.“上浆”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。43.黄酒酿造工方面，在具体作业环节，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。44.在黄酒酿造工相关工作中，按照技术要求，“中心温度”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。45.在黄酒酿造工相关工作中，一般来说，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。46.在黄酒酿造工相关工作中，在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。47.关于黄酒酿造工，结合岗位实际，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.旺火速成适合长时间炖煮C.能减少营养素损失D.旺火会破坏全部营养48.在黄酒酿造工中，在实际工作中，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.生熟可同柜贮存B.应遵循先进先出原则C.无需先进先出D.食品可随意堆放49.在黄酒酿造工相关工作中，通常情况下，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。50.在黄酒酿造工中，按照技术要求，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂都是有害物质B.添加剂可随意超量添加C.不得掩盖食品腐败变质D.天然添加剂无使用限制51.关于黄酒酿造工，按照技术要求，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。52.在黄酒酿造工中，依据操作规程，“咖啡萃取”的主要特点不包括（）。A.水温一般90至96℃B.研磨度影响萃取速度C.粉水比决定浓度D.萃取水温越低越好53.黄酒酿造工方面，参照行业规范，“留样”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。54.在黄酒酿造工相关工作中，依据操作规程，“食品添加剂”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。55.就黄酒酿造工而言，按标准要求，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.须专人记录管理C.每品种留样不少于125克D.留样只需保留主菜一种56.关于黄酒酿造工，在实际工作中，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.冷藏保存48小时B.为备查留存C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.每餐每样57.就黄酒酿造工而言，按照技术要求，“留样制度”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。58.在黄酒酿造工中，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。59.在黄酒酿造工相关工作中，依据操作规程，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。60.黄酒酿造工方面，在实际工作中，“食品安全五要点”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。61.黄酒酿造工方面，按照技术要求，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。62.黄酒酿造工方面，按标准要求，下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.是食安监管重要参数B.测量无需专用工具C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.可用探针温度计测量63.关于黄酒酿造工，按标准要求，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.粉水比决定浓度B.水温一般90至96℃C.研磨度影响萃取速度D.咖啡粉水比无需控制64.关于黄酒酿造工，参照行业规范，“食物中毒”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。65.在黄酒酿造工相关工作中，在具体作业环节，“冷冻”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。66.黄酒酿造工方面，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.包括食物中毒B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.通过食物进入人体D.由致病因子引起67.就黄酒酿造工而言，从专业角度看，“食品添加剂”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。68.黄酒酿造工方面，在标准作业条件下，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.只需考虑口味即可B.配餐无须计算营养素C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.营养配餐即菜量越多越好69.就黄酒酿造工而言，结合岗位实际，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.消毒后可随意堆放C.抹布可擦干消毒餐具D.餐饮具用清水冲洗即成消毒70.针对黄酒酿造工，参照行业规范，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。71.参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得使用非食品用物质B.食品添加剂可随意添加C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.使用应符合国家标准规定的品种和用量72.在黄酒酿造工相关工作中，按标准要求，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.焯水时间越长效果越好B.焯水后无须过凉C.所有原料都应冷水下锅D.动物性原料宜沸水焯制73.关于黄酒酿造工，通常情况下，“食品添加剂”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。74.针对黄酒酿造工，在标准作业条件下，“清洗消毒”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。75.在黄酒酿造工中，结合岗位实际，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。76.黄酒酿造工方面，在实际工作中，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。77.关于黄酒酿造工，根据相关规定，“原料验收”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。78.就黄酒酿造工而言，按照技术要求，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜应从主宾位右侧上C.可随口报菜名打扰客人D.席间服务须轻拿轻放79.关于黄酒酿造工，在具体作业环节，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.杀灭致病菌B.中心温度达70℃以上C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.防止外熟内生80.在黄酒酿造工相关工作中，通常情况下，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。81.就黄酒酿造工而言，按标准要求，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.长期保藏C.温度为-18℃以下D.可抑制微生物繁殖82.就黄酒酿造工而言，参照行业规范，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。83.针对黄酒酿造工，在具体作业环节，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。84.下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.冷链允许中途常温B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷藏温度一般0至4℃D.全程温度应可追溯85.黄酒酿造工方面，按标准要求，“焯水”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。86.就黄酒酿造工而言，根据相关规定，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。87.黄酒酿造工方面，按照技术要求，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。88.黄酒酿造工方面，结合岗位实际，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.加工过程控温B.是控制微生物的关键C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.贮存过程控温89.关于黄酒酿造工，按照技术要求，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.生熟分开B.保持清洁与食品安全无关C.保持清洁D.烧熟煮透90.关于黄酒酿造工，依据操作规程，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.防止污染食品B.患病及时报告C.持健康证上岗D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。91.在黄酒酿造工相关工作中，在实际工作中，“中心温度”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。92.关于黄酒酿造工，在具体作业环节，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.中心温度达70℃以上C.杀灭致病菌D.防止外熟内生93.针对黄酒酿造工，参照行业规范，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.温度为-18℃以下C.长期保藏D.可抑制微生物繁殖94.在黄酒酿造工中，结合岗位实际，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.首选热力消毒如煮沸B.消毒后须沥干保洁存放C.化学消毒须冲洗残留D.抹布可擦干消毒餐具95.黄酒酿造工方面，对“中心温度”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。96.依据操作规程，“食品添加剂”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。97.按标准要求，“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷冻温度应保持在0℃C.冷藏指常温保存D.冷链允许中途常温98.关于黄酒酿造工，依据操作规程，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。99.在黄酒酿造工相关工作中，从专业角度看，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.分热力与化学消毒B.清洗后消毒C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.杀灭病原微生物100.在黄酒酿造工中，在具体作业环节，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。二、多项选择题(本大题共15题,每题2分,共30分)101.在黄酒酿造工相关工作中，参照行业规范，下列属于“平衡膳食”要求的有（）。A.三餐能量分配要均衡B.食物多样谷类为主C.平衡膳食即只吃素食102.针对黄酒酿造工，在标准作业条件下，以下各项中，符合“从业人员健康管理”要求的有（）。A.持健康证上岗B.防止污染食品C.患病及时报告103.在黄酒酿造工中，“留样制度”的主要内容包括（）。A.须专人记录管理B.冷藏保存48小时以上C.留样只需保留主菜一种104.就黄酒酿造工而言，一般来说，在“清洗消毒”中，应当做到的有（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.去除油污C.杀灭病原微生物105.就黄酒酿造工而言，根据相关规定，以下各项中，符合“食品保质期”要求的有（）。A.保持品质的期限B.标签指明的条件C.超过则不可食用106.根据相关规定，下列对“生熟分开”的理解正确的有（）。A.冰箱内分层分区存放B.盛放容器须专用C.生熟分开只针对肉类D.应配备两套砧板和刀具107.黄酒酿造工方面，一般来说，在“餐饮具消毒”中，应当做到的有（）。A.分热力与化学消毒B.杀灭病原微生物C.清洗后消毒108.在黄酒酿造工相关工作中，通常情况下，在“留样制度”中，应当做到的有（）。A.每品种留样不少于125克B.冷藏保存48小时以上C.留样只需保留主菜一种109.黄酒酿造工方面，按照技术要求，下列属于“交叉污染”要求的有（）。A.生熟之间相互污染B.可致食源性疾病C.应生熟分开110.在黄酒酿造工相关工作中，按标准要求，“中心温度”的主要内容包括（）。A.是烧熟煮透的判据B.食品内部温度C.最不易加热的部位111.黄酒酿造工方面，从专业角度看，在“中心温度”中，应当做到的有（）。A.食品内部温度B.是烧熟煮透的判据C.最不易加热的部位112.针对黄酒酿造工，通常情况下，下列属于“食品贮存”要求的有（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.食品可随意堆放C.应遵循先进先出原则113.在黄酒酿造工中，在具体作业环节，“温度控制”的主要内容包括（）。A.是控制微生物的关键B.加工过程控温C.贮存过程控温114.就黄酒酿造工而言，在实际工作中，下列属于“食品贮存”要求的有（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应遵循先进先出原则C.食品可随意堆放D.应分类分架离地离墙存放115.在黄酒酿造工中，结合岗位实际，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的有（）。A.生熟可以混放B.烧熟煮透C.使用安全的水和原材料D.保持清洁三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)116.平衡膳食117.食品贮存四、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)118.根据相关规定，按照规程要求，“留样”是指____。119.在实际工作中，落实“烧熟煮透”时，应首先做到____。120.参照行业规范，通俗地说，“原料验收”是指____。121.“留样制度”是指____。122.依据操作规程，“食品安全五要点”管理中应重视____。123.依据操作规程，“食品留样”在岗位作业中的含义是____。124.在标准作业条件下，“食源性疾病”这一概念指的是____。125.按标准要求，“原料验收”的含义是____。126.通常情况下，“留样”通常指____。127.在实际工作中，按照规程要求，“咖啡萃取”是指____。答案与解析1.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。2.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。3.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。4.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。5.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。6.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。7.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。8.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。9.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。10.【答案】C【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。11.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。12.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。13.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。14.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。15.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。16.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。17.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。18.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。19.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。20.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。21.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。22.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。23.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。24.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。25.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。26.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。27.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。28.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。29.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。30.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。31.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。32.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。33.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。34.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。35.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。36.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。37.【答案】A【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。38.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。39.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。40.【答案】B【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。41.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。42.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。43.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。44.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。45.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。46.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。47.【答案】C【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。48.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。49.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。50.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。51.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。52.【答案】D【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。53.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。54.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。55.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。56.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。57.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。58.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。59.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。60.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。61.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。62.【答案】B【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。63.【答案】D【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。64.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。65.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。66.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。67.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。68.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。69.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。70.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。71.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。72.【答案】D【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。73.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。74.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。75.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。76.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。77.【答案】