2026年火锅调料师职业技能等级认定（三级）理论知识考前冲刺试题

2026年火锅调料师职业技能等级认定（三级）理论知识考前冲刺试题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.在火锅调料师中，在具体作业环节，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。2.针对火锅调料师，按标准要求，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。3.在火锅调料师中，一般来说，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。4.就火锅调料师而言，根据相关规定，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。5.在火锅调料师相关工作中，按照技术要求，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。6.在火锅调料师相关工作中，从专业角度看，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。7.火锅调料师方面，按标准要求，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.去除油污C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.应遵循一清二洗三消毒8.在火锅调料师相关工作中，参照行业规范，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。9.在火锅调料师中，通常情况下，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.保持手与用具清洁B.剩余食物可常温长时间存放C.生熟食品分开存放D.食物须烧熟煮透10.就火锅调料师而言，通常情况下，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品内部温度B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是烧熟煮透的判据D.最不易加热的部位11.在火锅调料师中，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。12.关于火锅调料师，从专业角度看，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。13.火锅调料师方面，通常情况下，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.应及时就医并报告B.与食品卫生无关C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.食物中毒不具潜伏期14.在火锅调料师中，通常情况下，对“原料验收”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。15.针对火锅调料师，结合岗位实际，“茶艺”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。16.就火锅调料师而言，一般来说，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.中心温度肉眼可判断B.是食安监管重要参数C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.可用探针温度计测量17.就火锅调料师而言，根据相关规定，“冷链”的主要特点不包括（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷冻温度一般为负18℃以下C.全程温度应可追溯D.冷冻温度应保持在0℃18.一般来说，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。19.在火锅调料师相关工作中，按照技术要求，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。20.火锅调料师方面，一般来说，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.每品种留样不少于125克B.留样只需保留主菜一种C.须专人记录管理D.冷藏保存48小时以上21.关于火锅调料师，从专业角度看，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.留样量越少越好B.留样量不少于125克C.每餐每样应留样D.应冷藏保存48小时22.关于火锅调料师，一般来说，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。23.就火锅调料师而言，按照技术要求，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。24.在火锅调料师中，结合岗位实际，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.食物中毒不具潜伏期C.与食品卫生无关D.食物中毒可自行痊愈无需就医25.就火锅调料师而言，结合岗位实际，“食品安全五要点”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。26.在火锅调料师中，在标准作业条件下，“烧熟煮透”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。27.关于火锅调料师，在标准作业条件下，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.包括食物中毒B.通过食物进入人体C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.由致病因子引起28.在火锅调料师中，在实际工作中，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。29.针对火锅调料师，一般来说，“食品留样”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。30.在标准作业条件下，在“焯水”的执行过程中，应当（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯水时间越长效果越好C.焯水后无须过凉D.所有原料都应冷水下锅31.关于火锅调料师，参照行业规范，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止污染食品B.持健康证上岗C.患病及时报告D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。32.在火锅调料师相关工作中，按照技术要求，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。33.火锅调料师方面，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.使用安全的水和原材料B.保持清洁与食品安全无关C.食物无需烧熟煮透D.生熟可以混放34.火锅调料师方面，一般来说，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。35.在火锅调料师相关工作中，按标准要求，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.食物无需烧熟煮透B.保持清洁C.生熟可以混放D.保持清洁与食品安全无关36.火锅调料师方面，从专业角度看，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。37.关于火锅调料师，在标准作业条件下，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。38.针对火锅调料师，按标准要求，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。39.针对火锅调料师，在实际工作中，“上浆”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。40.结合岗位实际，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.食物须烧熟煮透B.生熟食品分开存放C.保持手与用具清洁D.生熟可共用砧板41.就火锅调料师而言，一般来说，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。42.就火锅调料师而言，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保持品质的期限B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.标签指明的条件D.超过则不可食用43.针对火锅调料师，在实际工作中，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.食物无需烧熟煮透B.保持清洁与食品安全无关C.生熟可以混放D.在安全温度下保存食物44.就火锅调料师而言，一般来说，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。45.关于火锅调料师，通常情况下，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。46.火锅调料师方面，在实际工作中，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.是控制微生物的关键B.加工过程控温C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.贮存过程控温47.火锅调料师方面，根据相关规定，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.由致病因子引起B.通过食物进入人体C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.包括食物中毒48.火锅调料师方面，按照技术要求，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。49.在实际工作中，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.食品添加剂可随意添加B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.不得使用非食品用物质D.使用应符合国家标准规定的品种和用量50.火锅调料师方面，在实际工作中，对“焯水”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。51.针对火锅调料师，在具体作业环节，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.只需考虑口味即可B.配餐无须计算营养素C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.营养配餐即菜量越多越好52.在火锅调料师相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。53.关于火锅调料师，在具体作业环节，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。54.在火锅调料师相关工作中，一般来说，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。55.就火锅调料师而言，从专业角度看，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。56.针对火锅调料师，按标准要求，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.奉茶应双手递送B.奉茶可单手递送C.水温依茶类而定D.绿茶宜用80℃左右水57.火锅调料师方面，结合岗位实际，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.无需先进先出B.应控制温湿度并防止交叉污染C.生熟可同柜贮存D.食品可随意堆放58.关于火锅调料师，按标准要求，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.包括食物中毒B.通过食物进入人体C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.由致病因子引起59.就火锅调料师而言，依据操作规程，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。60.在实际工作中，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。61.关于火锅调料师，在实际工作中，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.可使用非食用物质B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.不得使用非食品用物质62.按标准要求，“凉菜专间”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。63.针对火锅调料师，在具体作业环节，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.不得超范围超限量B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.须符合国家标准D.改善品质或防腐保鲜64.针对火锅调料师，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.上菜从主人左侧上B.可随口报菜名打扰客人C.斟酒必须斟满D.席间服务须轻拿轻放65.在火锅调料师中，按标准要求，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。66.就火锅调料师而言，依据操作规程，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。67.火锅调料师方面，参照行业规范，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.冰箱内分层分区存放C.生熟分开只针对肉类D.盛放容器须专用68.在火锅调料师相关工作中，一般来说，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。69.在火锅调料师相关工作中，参照行业规范，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。70.针对火锅调料师，通常情况下，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。71.火锅调料师方面，按照技术要求，“食品贮存”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。72.在火锅调料师中，在标准作业条件下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。73.火锅调料师方面，在具体作业环节，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。74.就火锅调料师而言，参照行业规范，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.应专间专用B.有温控与消毒设施C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.专用房间75.就火锅调料师而言，一般来说，“上浆”的主要特点不包括（）。A.浆液越厚口感越嫩B.浆液配比依原料质地调整C.抓拌应上劲均匀D.滑油温度不宜过高76.火锅调料师方面，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保持品质的期限B.超过则不可食用C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.标签指明的条件77.火锅调料师方面，在实际工作中，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。78.下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。79.火锅调料师方面，根据相关规定，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.应在出锅前淋入并推匀C.勾芡应在下锅前完成D.包芡能使汤汁紧裹原料80.火锅调料师方面，在具体作业环节，“留样”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。81.就火锅调料师而言，参照行业规范，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。82.火锅调料师方面，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。83.火锅调料师方面，根据相关规定，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。84.火锅调料师方面，在具体作业环节，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.包括食物中毒B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.通过食物进入人体D.由致病因子引起85.火锅调料师方面，在标准作业条件下，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。86.火锅调料师方面，一般来说，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.旺火会破坏全部营养B.成菜口感脆嫩清爽C.旺火速成适合长时间炖煮D.小火慢炒更能保持脆嫩87.火锅调料师方面，在具体作业环节，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。88.针对火锅调料师，在实际工作中，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。89.火锅调料师方面，结合岗位实际，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.是控制微生物的关键B.贮存过程控温C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.加工过程控温90.就火锅调料师而言，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.水也是重要营养素B.膳食纤维不是营养素C.维生素属于非必需物质D.营养素仅指蛋白质和脂肪91.针对火锅调料师，一般来说，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.应标注于最小销售单元B.贮存条件改变会缩短期限C.超过期限不得销售D.冷藏食品可无保质期92.结合岗位实际，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。93.火锅调料师方面，参照行业规范，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。94.针对火锅调料师，根据相关规定，“上浆”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。95.针对火锅调料师，依据操作规程，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。96.针对火锅调料师，结合岗位实际，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。97.针对火锅调料师，在具体作业环节，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。98.参照行业规范，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。99.下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.上菜从主人左侧上B.席间服务须轻拿轻放C.斟酒不宜过满以八分为宜D.上菜应从主宾位右侧上100.针对火锅调料师，依据操作规程，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。101.就火锅调料师而言，在实际工作中，“中心温度”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。102.就火锅调料师而言，参照行业规范，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。103.针对火锅调料师，一般来说，“食品添加剂”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。104.在火锅调料师中，在实际工作中，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.砧板抹布须分类管理B.生熟工具应分开使用C.操作前应洗手消毒D.使用同一砧板不会造成污染105.关于火锅调料师，在实际工作中，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。106.在火锅调料师相关工作中，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.无需先进先出C.食品可随意堆放D.生熟可同柜贮存107.在火锅调料师相关工作中，按标准要求，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.多表现为恶心呕吐腹泻C.应及时就医并保留食物样本D.须报告监管部门108.在火锅调料师中，通常情况下，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.清洗后消毒B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.分热力与化学消毒D.杀灭病原微生物109.在火锅调料师中，参照行业规范，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。110.就火锅调料师而言，通常情况下，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。111.关于火锅调料师，在标准作业条件下，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。112.就火锅调料师而言，按照技术要求，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。113.按照技术要求，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。114.火锅调料师方面，从专业角度看，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。115.关于火锅调料师，结合岗位实际，下列对“生熟分开”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。116.关于火锅调料师，在标准作业条件下，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。117.就火锅调料师而言，在标准作业条件下，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保持品质的期限B.标签指明的条件C.超过则不可食用D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。118.针对火锅调料师，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样可常温放置B.留样时间半天即可C.留样只需保留主菜一种D.须专人记录管理119.就火锅调料师而言，在实际工作中，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。120.针对火锅调料师，按标准要求，“餐饮具消毒”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.就火锅调料师而言，依据操作规程，针对“原料验收”，查验质量与安全（）。122.在火锅调料师中，一般来说，关于“营养配餐”，下列说法正确的是：配餐无须计算营养素（）。123.针对火锅调料师，按标准要求，按照“食品添加剂”的要求，须符合国家标准（）。124.关于火锅调料师，根据相关规定，依据“食品留样”的规定，每餐每样应留样（）。125.针对火锅调料师，通常情况下，针对“食品添加剂”，不得超范围超限量（）。126.按标准要求，按照“温度控制”的要求，加工过程控温（）。127.针对火锅调料师，按照技术要求，对“食品安全五要点”而言，保持手与用具清洁（）。128.在实际工作中，依据“中餐宴会服务”的规定，席间服务须轻拿轻放（）。129.火锅调料师方面，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：添加剂可随意超量添加（）。130.火锅调料师方面，根据相关规定，按照“交叉污染”的要求，操作前应洗手消毒（）。131.在火锅调料师中，在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：不得使用非食品用物质（）。132.在火锅调料师中，在标准作业条件下，“食品保质期”要求：冷藏食品可无保质期（）。133.就火锅调料师而言，根据相关规定，对“食品添加剂”而言，添加剂用量无限制（）。134.就火锅调料师而言，在标准作业条件下，“茶艺”的基本要求之一是：绿茶宜用80℃左右水（）。135.火锅调料师方面，一般来说，“留样制度”要求：须专人记录管理（）。136.在火锅调料师相关工作中，从专业角度看，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：剩余食物可常温长时间存放（）。137.火锅调料师方面，依据操作规程，依据“冷藏”的规定，不能杀灭微生物（）。138.针对火锅调料师，从专业角度看，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：不得使用非食品用物质（）。139.针对火锅调料师，一般来说，按照“清洗消毒”的要求，杀灭病原微生物（）。140.从专业角度看，“冷冻”的作业要求是：可抑制微生物繁殖（）。141.关于火锅调料师，在具体作业环节，针对“勾芡”，应在出锅前淋入并推匀（）。142.火锅调料师方面，参照行业规范，针对“食品安全五要点”，烧熟煮透（）。143.在火锅调料师中，依据操作规程，“食物中毒”的作业要求是：食物中毒可自行痊愈无需就医（）。144.在火锅调料师相关工作中，参照行业规范，针对“食品安全五要点”，保持手与用具清洁（）。145.关于火锅调料师，按标准要求，依据“旺火速成”的规定，旺火速成适合长时间炖煮（）。146.针对火锅调料师，依据“咖啡萃取”的规定，研磨越粗萃取越快（）。147.关于火锅调料师，依据操作规程，针对“留样制度”，留样只需保留主菜一种（）。148.关于火锅调料师，按标准要求，“旺火速成”的基本要求之一是：旺火速成适合长时间炖煮（）。149.在火锅调料师中，在具体作业环节，关于“原料验收”，下列说法正确的是：应索证索票（）。150.就火锅调料师而言，“咖啡萃取”要求：水温一般90至96℃（）。151.在火锅调料师中，在实际工作中，“留样制度”的作业要求是：留样时间半天即可（）。152.就火锅调料师而言，结合岗位实际，按照“食物中毒”的要求，食物中毒不具潜伏期（）。153.在火锅调料师相关工作中，对“生熟分开”而言，同一冰箱可混放（）。154.关于火锅调料师，在标准作业条件下，针对“凉菜专间”，应专间专用（）。155.就火锅调料师而言，按标准要求，“清洗消毒”要求：去除油污（）。156.针对火锅调料师，在标准作业条件下，“平衡膳食”的作业要求是：三餐能量分配要均衡（）。157.针对火锅调料师，依据“食品保质期”的规定，应标注于最小销售单元（）。158.关于火锅调料师，在具体作业环节，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：标签指明的条件（）。159.依据操作规程，对“冷藏”而言，延缓微生物繁殖（）。160.一般来说，依据“营养素”的规定，还包括维生素和无机盐（）。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.依据操作规程，“食品贮存”管理中应重视____。162.按照技术要求，“烧熟煮透”要求作业人员做到____。163.根据相关规定，通俗地说，“中餐宴会服务”是指____。164.从专业角度看，“餐饮具消毒”的含义是____。165.按照技术要求，“食品添加剂”在岗位作业中的含义是____。166.按标准要求，“清洗消毒”这一概念指的是____。167.在标准作业条件下，按照规程要求，“茶艺”是指____。168.所谓“食源性疾病”，是指____。169.按标准要求，“食品安全五要点”要求作业人员做到____。170.按标准要求，在相关标准中，“食品留样”指的是____。171.按照技术要求，“从业人员健康管理”应当做到____。172.依据操作规程，落实“冷藏”时，应首先做到____。173.在实际工作中，“冷藏”通常理解为____。174.“食源性疾病”在岗位作业中的含义是____。175.参照行业规范，在相关标准中，“冷冻”指的是____。176.从专业角度看，“凉菜专间”通常指____。177.参照行业规范，“冷链”的正确含义是____。178.根据相关规定，“食物中毒”是指____。179.一般来说，“营养配餐”的含义是____。180.在具体作业环节，“凉菜专间”是指____。答案与解析1.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。2.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。3.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。4.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。5.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。6.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。7.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。8.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。9.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。10.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。11.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。12.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。13.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。14.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。15.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。16.【答案】A【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。17.【答案】D【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。18.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。19.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。20.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。21.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。22.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。23.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。24.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。25.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。26.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。27.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。28.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。29.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。30.【答案】A【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。31.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。32.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。33.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。34.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。35.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。36.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。37.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。38.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。39.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。40.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。41.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。42.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。43.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。44.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。45.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。46.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。47.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。48.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。49.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。50.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。51.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。52.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。53.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。54.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。55.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。56.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。57.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。58.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。59.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。60.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。61.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。62.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。63.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。64.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。65.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。66.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。67.【答案】C【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。68.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。69.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。70.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。71.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。72.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。73.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。74.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。75.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。76.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。77.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。78.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。79.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。80.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。81.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。82.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。83.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。84.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。85.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。86.【答案】B【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。87.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。88.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。89.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。90.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。91.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。92.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。93.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。94.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。95.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。96.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。97.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。98.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。99.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。100.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。101.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。102.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。103.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。104.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。105.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。106.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。107.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。108.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。109.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。110