市场监督管理局(餐饮高级食品安全管理员)考试题及答案

市场监督管理局(餐饮高级食品安全管理员)考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共25分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，餐饮服务提供者的法定代表人、主要负责人对本单位的食品安全工作负（）。A.主要责任B.全面责任C.领导责任D.直接责任2.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（市场监管总局令第60号），中型及以上餐饮服务企业、学校食堂、养老机构食堂配备的高级食品安全管理员（食品安全总监），应当履行的核心频次管理职责是（）。A.每日开展食品安全日常检查，形成《每日食品安全检查记录》B.每周至少组织1次食品安全风险隐患排查，形成《每周食品安全排查治理报告》C.每月至少组织1次食品安全工作调度会议，形成《每月食品安全调度会议纪要》D.每季度组织1次全员食品安全培训，形成完整培训档案3.根据《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）要求，冷食类、生食类、裱花蛋糕加工专间的室内温度应控制在（）以下。A.18℃B.22℃C.25℃D.30℃4.按照《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）要求，学校食堂、养老机构食堂加工制作的每餐次成品食品留样量及冷藏存放时长要求为（）。A.每个品种不少于100g，存放24小时以上B.每个品种不少于125g，存放48小时以上C.每个品种不少于200g，存放24小时以上D.每个品种不少于250g，存放72小时以上5.根据国家市场监督管理总局相关监管规定，餐饮服务提供者禁止采购、贮存、使用的食品添加剂类别是（），防止因误食引发急性中毒事件。A.谷氨酸钠（味精）B.亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）C.碳酸氢钠（小苏打）D.柠檬酸6.根据《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），从业人员患有特定有碍食品安全的疾病时，治愈前不得从事接触直接入口食品的工作，下列疾病中不影响从事接触直接入口食品工作的是（）。A.甲型病毒性肝炎B.乙型病毒性肝炎C.活动性肺结核D.化脓性渗出性皮肤病7.餐饮服务环节加工制作冷冻动物性食品时，下列解冻方式不符合食品安全操作要求的是（）。A.在0-5℃冷藏条件下缓慢解冻B.在流动的清洁冷水下密封解冻C.在烹饪前采用微波方式快速解冻D.放置在常温操作台上隔夜自然解冻8.采用煮沸、蒸汽热力方式对餐用具进行消毒时，需满足的温度和时长要求为（）。A.温度≥85℃，保持≥5分钟B.温度≥100℃，保持≥10分钟C.温度≥120℃，保持≥5分钟D.温度≥70℃，保持≥15分钟9.餐饮服务专间安装紫外线空气消毒灯进行空气消毒时，符合规范要求的安装功率及每次消毒时长为（）。A.功率≥1.0W/立方米，消毒≥15分钟B.功率≥1.5W/立方米，消毒≥30分钟C.功率≥2.0W/立方米，消毒≥10分钟D.功率≥2.5W/立方米，消毒≥20分钟10.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务提供者下列经营行为符合法律要求的是（）。A.为提升门店营业额，设置堂食最低消费额B.主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒，在醒目位置摆放反食品浪费标识，引导消费者按需适量点餐C.以“满减折扣”“赠送菜品”等方式诱导消费者超量点餐D.以餐食影响二次销售为由，拒绝为消费者提供剩餐打包服务11.餐饮服务提供者发生疑似食源性疾病事件后，应当第一时间采取人员救治、现场留存等措施，并在（）内向属地市场监督管理部门、卫生健康行政部门报告，不得迟报、瞒报。A.1小时内B.2小时内C.6小时内D.24小时内12.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录采购食品的名称、规格、数量、生产日期、供货者信息等内容，相关采购凭证、查验记录的保存期限为（）。A.不得少于6个月，无明确保质期的不少于1年B.不得少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的不少于2年C.不得少于1年，无明确保质期的不少于3年D.所有产品记录统一保存3年以上13.餐饮服务场所冷藏冷冻柜内食品存放时，下列方式符合防止交叉污染要求的是（）。A.生鱼块去除外包装后直接放置在冷藏柜最上层，紧邻预包装熟食制品B.去除外包装的熟肉制品放置在冷藏柜最下层，与生鲜蔬菜直接相邻存放C.熟食品装入清洁密闭容器内置于冷藏柜上层，生食品密封包装后放置在冷藏柜下层D.散装生肉直接放置在冷藏柜架层上，无需接水盘承接血水14.餐饮服务环节反复煎炸食品的植物油，下列操作符合规范要求的是（）。A.连续煎炸过程中将油温保持在220℃以上，加快烹饪出餐速度B.煎炸用油累计使用时长超过72小时后再统一更换，减少油料消耗C.定期过滤煎炸用油中的食物残渣，当油品出现异味、烟点显著降低、颜色异常加深时及时全部更换D.将新油与废弃老油按1:1比例混合后继续使用，降低经营成本15.根据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，入网餐饮服务提供者下列经营行为符合规定的是（）。A.委托无食品经营资质的家庭作坊加工制作网售餐食，降低加工成本B.在餐食配送包装封口处使用统一食安封签，防止配送过程中食品受到人为污染C.网售餐食的加工制作标准低于堂食餐食标准，使用价格更低的原料D.无需在平台经营页面公示食品经营许可证信息，凭门店招牌即可开展经营16.餐饮服务环节加工制作需要烧熟煮透的食品，其食品中心温度应当达到的最低要求是（）。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃17.餐饮服务环节使用含氯消毒剂对餐用具进行浸泡消毒时，符合规范要求的有效氯浓度和浸泡时长为（）。A.有效氯浓度100mg/L，浸泡3分钟B.有效氯浓度200-250mg/L，浸泡不少于5分钟C.有效氯浓度500mg/L，浸泡1分钟D.有效氯浓度1000mg/L，浸泡10分钟18.餐饮服务提供者应当建立从业人员健康管理制度，从事接触直接入口食品工作的从业人员应当（）进行一次健康检查，取得有效健康证明后方可上岗工作。A.每半年B.每年C.每两年D.每三年19.根据餐饮服务食品安全操作风险防控要求，食品在8℃-60℃的危险温度带的累计存放时间不得超过（），防止致病菌大量繁殖引发食物中毒。A.2小时B.4小时C.6小时D.8小时20.加工制作现榨果蔬汁、水果拼盘等无需加热即可直接食用的食品，应当在（）内开展操作，防止交叉污染。A.一般操作区B.专用操作区C.食品库房D.餐用具洗消区21.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，中小学、幼儿园食堂不得加工制作的高风险食品是（）。A.蒸煮类糕点B.四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆C.清炒叶类蔬菜D.蒸制米饭馒头22.餐饮服务提供者应当在经营场所显著位置公示（），主动接受社会公众监督。A.食品经营许可证、食品安全监督量化等级、日常监督检查结果B.从业人员个人身份信息C.门店月度营收数据D.供应商商业合作信息23.餐饮服务食品处理区安装的电击式灭蝇灯，应当距离食品加工操作台面（）以上，不得安装在暴露食品正上方，防止电击后的虫类尸体掉落污染食品。A.0.5米B.1.5米C.2.5米D.3米24.高级食品安全管理员在日常排查中发现单位存在重大食品安全风险隐患，可能引发食品安全事故的，应当（）。A.立即停止相关食品加工经营活动，第一时间向企业主要负责人和属地市场监督管理部门报告B.待当日营业结束后再报告门店管理人员C.为避免影响门店正常营业，隐瞒风险隐患不报告D.自行简单处置即可，无需履行报告程序25.餐饮服务提供者超范围、超限量使用食品添加剂，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，应当依法追究相关责任人的（）。A.民事责任B.行政责任C.刑事责任D.道德责任二、多项选择题（每题2分，共30分，多选、少选、错选均不得分）1.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，餐饮服务企业应当建立健全“日管控、周排查、月调度”食品安全工作机制，下列关于机制要求的表述正确的有（）。A.食品安全员每日对照食品安全风险管控清单开展全流程检查，形成《每日食品安全检查记录》，发现隐患立即督促整改B.食品安全总监每周至少组织1次全环节食品安全风险隐患排查，对排查发现的问题制定整改措施，形成《每周食品安全排查治理报告》C.企业主要负责人每月至少听取1次食品安全管理工作情况汇报，组织召开月度调度会议研究解决食品安全问题，形成《每月食品安全调度会议纪要》D.日管控、周排查、月调度相关工作记录的保存期限不得少于2年2.根据《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）要求，下列食品加工操作应当在设置独立隔间的专间内进行的有（）。A.生食类水产品加工制作B.非预包装拆封的冷食类食品加工制作C.裱花蛋糕加工制作D.现榨果蔬汁加工制作3.餐饮服务提供者应当严格落实进货查验制度，禁止采购经营的食品类别包括（）。A.无合法来源、无合格证明的散装食用油B.超过保质期、感官性状异常的预包装食品C.未经动物卫生检疫合格的肉类及其制品D.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品4.餐饮服务提供者清洗消毒后的餐用具应当符合下列哪些管理要求（）。A.清洗消毒后的餐用具应当沥干表面水分，存放在密闭式专用保洁柜内B.保洁柜应当定期清洁维护，柜内不得存放杂物、私人物品、清洁工具等与餐用具无关的物品C.采用化学消毒剂消毒的餐用具，消毒后应当使用洁净流动水冲净表面残留的消毒液，方可放入保洁柜D.已消毒和未消毒的餐用具应当分开存放，设置明显的区分标识，防止交叉污染5.餐饮服务从业人员在食品处理区操作时，应当遵守的个人卫生要求包括（）。A.操作前、处理食品原料后、便后、接触垃圾后应当按照规范流程洗净手部B.接触直接入口食品时应当穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不得佩戴戒指、手镯、手表等易藏污纳垢的饰物，不得涂指甲油、留长指甲C.不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰，不得从事其他可能污染食品的行为D.从业人员的个人衣物、随身物品应当存放在食品处理区之外的专用更衣区域，不得带入食品加工操作区6.根据《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）及地方餐饮服务监管要求，下列餐饮服务单位应当按规定落实每餐食品留样制度的有（）。A.各级各类学校食堂（含托幼机构食堂）、学生集体用餐配送单位B.养老机构食堂、医疗机构食堂C.中央厨房、集体用餐配送单位D.承办100人以上群体性聚餐的餐饮服务提供者、承担重大活动保障的餐饮服务单位7.餐饮服务环节使用食品添加剂应当遵守的管理要求包括（）。A.食品添加剂应当专柜（位）存放，在存放位置设置清晰的“食品添加剂”标识，与非食用物质、食品原料分开存放B.使用食品添加剂时应当配备专用计量工具，严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定的使用范围、使用限量准确称量C.建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的使用时间、名称、使用量、使用食品类别、操作人员等信息D.可以根据厨师烹饪经验随意添加食品添加剂，优化菜品口感色泽8.餐饮服务提供者发生疑似食源性疾病事件时，应当第一时间采取的应急处置措施包括（）。A.立即停止涉事餐食的加工经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备、加工现场，防止危害扩大B.积极配合医疗机构做好患者救治工作，主动为事件调查提供就餐信息、食品加工记录等材料C.配合市场监督管理部门、卫生健康部门开展流行病学调查、现场采样、事故处置等工作，不得拒绝、阻挠D.在事件发生后2小时内主动向属地监管部门报告事件情况，不得隐瞒、谎报、迟报，不得故意破坏事故现场、毁灭有关证据9.餐饮服务提供者采购、加工进口冷链食品时，应当遵守的管理要求包括（）。A.严格查验进口冷链食品的入境货物检验检疫合格证明、核酸检测证明、预防性消毒证明B.进口冷链食品应当具备完整的冷链溯源码，无溯源凭证、来源不明的进口冷链食品不得采购、加工、销售C.进口冷链食品应当与其他食品分开存放、分开加工，防止交叉污染D.加工进口冷链食品使用的刀具、砧板、容器应当专用，使用后及时清洗消毒，从业人员加工时按要求做好个人防护10.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务提供者应当履行的反食品浪费义务包括（）。A.主动对消费者进行防止食品浪费的提示提醒，在醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标识B.不得诱导、误导消费者超量点餐，不得设置最低消费额C.根据消费者需求提供小份菜、半份菜、小份饭等不同规格的餐品选择D.消费者餐后提出打包需求时，主动提供环保打包服务，不得拒绝11.餐饮服务加工环节常见的食品安全风险点包括（）。A.生熟食品加工工具未分开使用，生食品上的致病微生物交叉污染即食食品B.需要烧熟煮透的食品加工不彻底，中心温度未达到70℃以上，致病菌未被完全杀灭C.患有有碍食品安全疾病的从业人员带病上岗，携带致病菌污染接触的直接入口食品D.餐用具清洗消毒不彻底，表面残留致病微生物、洗涤剂、消毒剂，污染接触的食品12.餐饮服务单位开展食品安全培训应当符合的要求包括（）。A.高级食品安全管理员应当每年参加不少于40学时的食品安全专业培训，熟练掌握食品安全法律法规、风险防控、应急处置等知识B.新入职的从业人员上岗前应当参加食品安全培训考核，考核合格后方可上岗C.培训内容应当涵盖食品安全法律法规、餐饮服务操作规范、食品安全风险防控、应急处置、从业人员卫生要求等内容D.建立食品安全培训档案，如实记录培训时间、培训内容、参训人员、考核结果等信息，留存备查13.餐饮服务场所应当建立虫害防控制度，下列措施符合虫害防控要求的有（）。A.食品处理区与外界相通的门、窗应当安装防蝇帘、纱窗、风幕机等防蝇设施，防止蝇类进入B.库房、操作间入口设置不低于60厘米的防鼠挡板，采用粘鼠板、捕鼠笼等物理方式灭鼠，食品处理区内不得投放灭鼠药C.排水沟出口、通风排气口应当安装孔径小于6毫米的金属隔栅，防止鼠类、蟑螂等虫害通过管道侵入D.定期委托专业机构开展虫害消杀，消杀作业时采取防护措施避免污染食品、工具、容器，如实记录消杀时间、消杀区域、用药情况等信息14.餐饮服务提供者采购食品及原料时，应当依法查验的供货材料包括（）。A.从食品生产企业采购食品的，查验供货者的食品生产许可证、同批次产品合格证明文件B.从食品经营供应商处采购食品的，查验供货者的食品经营许可证，留存每笔采购的供货凭证C.采购畜禽肉类的，查验动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明D.采购进口食品的，查验入境货物检验检疫证明、核酸检测及消毒证明（冷链食品）、溯源凭证15.根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者禁止经营的食品包括（）。A.用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产加工的食品B.标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品C.无标签的预包装食品D.添加药品的食品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）三、判断题（每题0.5分，共10分，请在括号内打√或×）1.餐饮服务提供者的主要负责人是本单位食品安全第一责任人，对本单位食品安全工作负全面责任。（）2.为缓解一线操作人员缺口，餐饮服务单位可以临时安排患有活动性肺结核的从业人员从事餐具清洗消毒工作，只要其不直接接触入口食品即可。（）3.冷食加工专间内可以临时存放清洁工具、员工个人物品，只要物品不直接接触加工的食品就符合要求。（）4.食品处理区内使用的刀具、砧板应当按照生熟、荤素分类分开使用，设置明显的区分标识，避免生熟交叉污染。（）5.餐饮服务提供者使用食品添加剂时，只要不引发消费者急性中毒，可以根据烹饪需要适当加大使用量，无需严格执行国家标准。（）6.采用化学消毒剂消毒后的餐用具，可以直接放入保洁柜存放使用，无需冲净表面残留的消毒液。（）7.冷藏冷冻柜具备低温抑菌作用，是食品的“安全保险柜”，食品放入冰箱后不会发生腐败变质，可以长期存放。（）8.集体用餐配送单位配送的冷藏盒饭，烧熟后可以在常温下放置6小时后再配送，只要消费者食用前充分加热即可。（）9.入网餐饮服务提供者可以委托其他具备食品加工能力的单位代加工网售餐食，无需在自有加工场所制作。（）10.餐饮服务单位的食品安全管理员发生变更的，应当及时向属地市场监督管理部门报备，确保食品安全管理工作连续。（）11.餐饮服务提供者采购散装白酒时，可以采购农户自酿的无标识、无来源的散酒，只要口感合格、价格实惠就可以销售给消费者。（）12.冷食加工专间的操作人员进入专间前，应当在二次更衣区更换专间专用工作服，洗净并消毒手部，佩戴一次性口罩、帽子和手套，操作过程中接触非专间物品后应当重新消毒手部。（）13.食品留样冰箱具备冷藏功能，可以兼做员工餐原料、未加工蔬菜的冷藏存放使用，只要留样容器加锁即可。（）14.餐饮单位加工四季豆、扁豆等豆类蔬菜时，应当彻底烧熟煮透，破坏其中含有的植物血凝素、皂苷等天然毒素，避免引发食物中毒。（）15.餐饮加工过程中产生的废弃煎炸油脂，可以直接排入下水道，或者交由上门回收的无资质个人处理，无需记录流向。（）16.餐饮服务提供者应当定期对加工制作场所、设施设备进行清洁维护，及时清理餐厨废弃物，保持加工环境整洁卫生。（）17.生食类水产品加工专间内，只要刀具、砧板区分标识清楚，可以同时加工处理生猪肉、生牛肉等需要加热食用的动物性原料。（）18.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务提供者设置最低消费额诱导消费者超量消费的，由市场监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，依法处以罚款。（）19.餐饮服务单位使用的洗涤剂、消毒剂应当符合食品用相关安全标准，与食品、食品加工工具分开存放，设置明显标识，防止误用污染食品。（）20.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者为减少财产损失、降低负面影响，可以临时清理加工现场、转移销毁相关采购和加工记录，避免被监管部门追责。（）四、案例分析题（共3题，合计35分）1.（10分）某区市场监督管理局执法人员在春季开学专项检查中，发现辖区内某公办中学食堂存在以下问题：（1）食堂未按规定配备高级食品安全管理员，仅安排兼职后勤人员负责食品安全管理，该人员未参加高级食品安全管理员培训考核，食堂未建立“日管控、周排查、月调度”工作机制，无相关工作记录；（2）食堂食品留样环节不规范，每个品种留样量约80g，部分留样盒仅标注了留样日期，未标注留样食品名称、餐次、留样人员信息，专用留样冰箱内存放有员工个人携带的饮品、待加工的散装蔬菜；（3）冷菜加工专间现场测量温度为28℃，专间入口处未设置二次更衣区域和非手动式洗手消毒设施，操作人员穿着后厨通用工作服直接进入专间加工学生食用的凉拌黄瓜、卤味等冷菜，专间内的紫外线空气消毒灯已损坏3个月未更换；（4）食堂采购的25斤鲜猪肉无法提供动物检疫合格证明，采购台账仅登记了供应商的联系电话，未留存供应商资质证明和当批次采购凭证。请结合食品安全相关法律法规和规范要求，指出该食堂存在的具体食品安全问题，并逐一说明整改要求。2.（12分）某商业综合体内的川味火锅门店，某日接待消费者就餐后，先后有12名消费者在就餐后2-4小时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状，前往医院就诊。经辖区疾控中心流行病学调查和实验室采样检测，确认该事件为一起食源性疾病事件，调查中发现门店存在以下问题：（1）加工肥牛卷、毛肚等生食原料的砧板、刀具没有设置生熟区分标识，操作人员加工完生食原料后，未对刀具、砧板进行清洗消毒，直接用来切配供消费者直接食用的黄瓜条、糖蒜等蘸料配菜；（2）当日负责切配配菜的从业人员前一天就出现腹泻、发热等消化道症状，未向门店管理人员报告，仍然上岗从事接触直接入口食品的切配工作；（3）门店存放即食蘸料、毛肚、黄喉等食品的冷藏柜现场测量温度为12℃，柜内存放的食品均未密封覆盖，生熟食品混层存放，检查中还发现12瓶预包装香油已经超过保质期15天，仍放在调料台供消费者使用；（4）门店负责人接到消费者反馈就餐后出现不适的电话后，认为是消费者自身肠胃敏感导致，未采取任何应急措施，也未向监管部门报告，继续正常营业。请结合相关法律法规和操作规范，分析引发本次食源性疾病的可能原因，说明该门店在事件处置中存在的问题，并简述其应当承担的相应责任。3.（13分）某连锁餐饮品牌自建中央厨房，为全市范围内23家连锁门店配送半成品食材、预包装即食卤味产品。市场监管部门在飞行检查中发现该中央厨房存在以下问题：（1）单位的高级食品安全管理员由品牌运营部经理兼任，日常主要负责门店营销、运营考核等工作，每月仅到中央厨房现场1次，未按要求每周组织食品安全风险排查，近6个月未组织从业人员开展食品安全培训，无培训记录和考核档案；（2）卤味加工车间的冷却、分装区域未设置独立隔间的专间，在开放式一般操作区进行卤味冷却和分装操作，车间现场测量温度为26℃，卤味烧熟后在常温下放置4小时才进行分装，分装操作人员未佩戴口罩、一次性手套，直接用手接触即食卤味；（3）配送餐食使用的保温箱未建立定期清洗消毒记录，部分配送车辆的车厢内存放有含氯消毒片、洁厕灵等清洁消毒用品，配送的即食卤味外包装上仅标注了产品名称，未标注加工时间、保质期、储存条件；（4）加工过程中产生的餐厨废弃油脂没有设置专用带盖存放容器，未与具备废弃油脂收运资质的单位签订处置协议，部分废弃油脂被附近生猪养殖户上门收走用于喂猪，无废弃油脂处置流向记录。请结合《餐饮服务通用卫生规范》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》等要求，分析该中央厨房存在的主要食品安全风险点，并提出具体的整改规范措施。参考答案一、单项选择题答案1.B2.B3.C4.B5.B6.B7.D8.B9.B10.B11.B12.B13.C14.C15.B16.B17.B18.B19.B20.B21.B22.A23.B24.A25.C二、多项选择题答案1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD11.ABCD12.ABCD13.ABCD14.ABCD15.ABCD三、判断题答案1.√2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.√11.×12.√13.×14.√15.×16.√17.×18.√19.√20.×四、案例分析题参考答案1.（10分）（1）食品安全管理体系不健全问题：学校食堂属于重点高风险餐饮单位，应当按规定配备经考核合格的专职高级食品安全管理员（食品安全总监），严格落实“日管控、周排查、月调度”工作机制。整改要求：选派符合条件的人员参加高级食品安全管理员培训考核，取得相应任职资格，明确食品安全总监、食品安全员的岗位职责，脱离与食品安全管理无关的其他工作，按规定频次开展日常检查、隐患排查、月度调度工作，如实记录各项管理内容，记录留存期限不少于2年。（3分）（2）食品留样管理不规范问题：留样量不足规范要求的125g/品种，留样记录信息不全，留样冰箱未做到专用，存放与留样无关的物品，无法保证留样的真实性和可追溯性。整改要求：严格落实食品留样制度，每个品种食品留样量不少于125g，使用清洗消毒后的密闭专用容器盛放，清晰标注留样食品名称、餐次、留样日期、留样人员信息，设置0-8℃的专用留样冰箱存放，留样时间不少于48小时，留样冰箱内严禁存放与留样无关的其他物品。（2分）（3）专间管理不符合规范问题：专间温度超过25℃的控制要求，未设置二次更衣和洗手消毒设施，操作人员卫生防护不到位，空气消毒设施损坏未及时更换，存在交叉污染风险。整改要求：为冷菜专间配备温控空调，将专间内温度稳定控制在25℃以下；在专间入口处设置二次更衣区，配备非手动式洗手消毒设施、干手设施；更换符合功率要求的紫外线空气消毒灯（功率≥1.5W/立方米），每次操作前开启消毒30分钟以上；操作人员进入专间必须更换专间专用工作服，佩戴口罩、帽子，洗净消毒手部后方可进入操作。（3分）（4）进货查验制度落实不到位问题：采购鲜猪肉未查验动物检疫合格证明，采购台账记录不全，未留存供应商资质和采购凭证，无法实现食品来源可追溯。整改要求：严格落实进货查验主体责任，采购畜禽肉类必须逐批次查验动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，留存供应商的合法资质、每笔采购的供货凭证，如实记录采购食品的名称、规格、数量、生产日期、供货者信息等内容，记录留存期限符合法律要求，严禁采购无合法来源、无合格证明的食品原料。（2分）2.（12分）（1）引发本次食源性疾病的可能原因：①生熟交叉污染是核心原因：加工生食原料的刀具、砧板未做生熟区分，未清洗消毒直接接触即食配菜，生肉携带的沙门氏菌、副溶血性弧菌等致病菌污染即食食品，消费者食用后引发感染；②从业人员带菌污染：出现消化道症状的从业人员可能携带致病菌，未及时调离岗位，操作过程中污染即食食品；③温度管控失效：冷藏柜温度为12℃，未达到0-8℃的冷藏要求，食品长时间处于危险温度带，致病菌大量繁殖；④使用超过保质期的香油，可能存在油脂酸败、微生物超标等问题，加剧食品安全风险。（6分）（2）事件处置中存在的问题：门店负责人接到消费者不适反馈后，未第一时间停止经营活动，未封存可能引发问