2026年粮油质量检验员职业技能等级认定操作技能高频考点试题

2026年粮油质量检验员职业技能等级认定操作技能高频考点试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.关于粮油质量检验员，一般来说，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.无需先进先出B.应控制温湿度并防止交叉污染C.食品可随意堆放D.生熟可同柜贮存2.在粮油质量检验员中，结合岗位实际，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.包括食物中毒B.通过食物进入人体C.由致病因子引起D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。3.在粮油质量检验员中，依据操作规程，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.中毒后可自行服用抗生素C.食物中毒具有传染性D.无须保留可疑食物4.就粮油质量检验员而言，根据相关规定，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。5.针对粮油质量检验员，从专业角度看，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。6.在粮油质量检验员相关工作中，依据操作规程，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.冷藏保存48小时B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.每餐每样D.为备查留存7.在实际工作中，“凉菜专间”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。8.在具体作业环节，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.与食品卫生无关B.应及时就医并报告C.多由细菌或毒素污染引起D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻9.在粮油质量检验员相关工作中，通常情况下，“焯水”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。10.下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。11.针对粮油质量检验员，参照行业规范，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。12.在具体作业环节，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。13.关于粮油质量检验员，从专业角度看，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。14.在粮油质量检验员中，对“焯水”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。15.在粮油质量检验员中，一般来说，“原料验收”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。16.关于粮油质量检验员，参照行业规范，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.不能杀灭微生物B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.延缓微生物繁殖D.温度为0～4℃17.就粮油质量检验员而言，根据相关规定，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。18.关于粮油质量检验员，依据操作规程，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.旺火会破坏全部营养B.小火慢炒更能保持脆嫩C.适用于爆炒熘等技法D.旺火速成适合长时间炖煮19.针对粮油质量检验员，通常情况下，“食源性疾病”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。20.就粮油质量检验员而言，通常情况下，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.冰箱内分层分区存放C.盛放容器须专用D.同一冰箱可混放21.就粮油质量检验员而言，在标准作业条件下，“焯水”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。22.就粮油质量检验员而言，一般来说，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.超过则不可食用B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.标签指明的条件D.保持品质的期限23.针对粮油质量检验员，在实际工作中，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.查验质量与安全B.应索证索票C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.不合格拒收24.在粮油质量检验员中，在具体作业环节，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。25.针对粮油质量检验员，一般来说，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。26.粮油质量检验员方面，按标准要求，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。27.就粮油质量检验员而言，在实际工作中，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.是食安监管重要参数B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.可用探针温度计测量D.中心温度达到50℃即已熟透28.关于粮油质量检验员，依据操作规程，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.通过食物进入人体B.由致病因子引起C.包括食物中毒D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。29.在粮油质量检验员中，一般来说，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。30.在粮油质量检验员相关工作中，一般来说，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.不得使用非食品用物质C.添加剂用量无限制D.使用应符合国家标准规定的品种和用量31.就粮油质量检验员而言，对“食品留样”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。32.就粮油质量检验员而言，参照行业规范，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.荤素搭配比例合理B.平衡膳食即只吃素食C.三餐能量分配要均衡D.食物多样谷类为主33.粮油质量检验员方面，在实际工作中，“食源性疾病”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。34.在粮油质量检验员相关工作中，按照技术要求，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。35.针对粮油质量检验员，结合岗位实际，“温度控制”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。36.根据相关规定，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。37.从专业角度看，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.添加剂用量无限制C.不得使用非食品用物质D.不得以掩盖食品腐败为目的使用38.关于粮油质量检验员，一般来说，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。39.针对粮油质量检验员，参照行业规范，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.多由细菌或毒素污染引起C.应及时就医并报告D.食物中毒可自行痊愈无需就医40.关于粮油质量检验员，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.添加剂可随意超量添加B.不得掩盖食品腐败变质C.须在标签中标注D.使用须符合国家标准限量41.就粮油质量检验员而言，按标准要求，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.添加剂用量无限制B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.不得使用非食品用物质D.使用应符合国家标准规定的品种和用量42.下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.应专间专用B.有温控与消毒设施C.专用房间D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。43.粮油质量检验员方面，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.冷藏食品可无保质期B.保质期内食品绝对安全C.应标注于最小销售单元D.保质期即生产日期44.粮油质量检验员方面，在具体作业环节，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.保持手与用具清洁B.生熟食品分开存放C.五要点只针对餐馆适用D.食物须烧熟煮透45.关于粮油质量检验员，按标准要求，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.焯水后无须过凉C.植物性原料常用沸水速焯D.动物性原料宜沸水焯制46.粮油质量检验员方面，在具体作业环节，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保持品质的期限B.超过则不可食用C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.标签指明的条件47.就粮油质量检验员而言，参照行业规范，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.上浆后应立即沸水焯煮C.抓拌应上劲均匀D.上浆只需加盐调味48.关于粮油质量检验员，在实际工作中，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。49.针对粮油质量检验员，结合岗位实际，“冷藏”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。50.关于粮油质量检验员，在标准作业条件下，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.持健康证上岗C.患病及时报告D.防止污染食品51.就粮油质量检验员而言，按标准要求，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。52.在粮油质量检验员中，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。53.粮油质量检验员方面，在标准作业条件下，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒不具潜伏期B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.多由细菌或毒素污染引起D.与食品卫生无关54.从专业角度看，“冷链”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。55.在粮油质量检验员相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.保质期即生产日期C.超过期限不得销售D.应标注于最小销售单元56.关于粮油质量检验员，按标准要求，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.上菜从主人左侧上B.席间服务须轻拿轻放C.斟酒不宜过满以八分为宜D.上菜应从主宾位右侧上57.针对粮油质量检验员，通常情况下，“焯水”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。58.在粮油质量检验员相关工作中，按标准要求，对“冷链”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。59.粮油质量检验员方面，依据操作规程，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.生熟分开只针对肉类B.同一冰箱可混放C.刀具可用开水一冲即分开D.应配备两套砧板和刀具60.就粮油质量检验员而言，从专业角度看，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.奉茶可单手递送B.所有茶都用沸水冲泡C.水温依茶类而定D.绿茶应用100℃沸水61.关于粮油质量检验员，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。62.针对粮油质量检验员，结合岗位实际，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。63.在粮油质量检验员相关工作中，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得使用非食品用物质D.添加剂用量无限制64.针对粮油质量检验员，根据相关规定，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.平衡膳食即只吃素食B.三餐能量分配要均衡C.三餐比例无需讲究D.某种食物吃得越多越好65.在粮油质量检验员相关工作中，按照技术要求，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。66.在粮油质量检验员相关工作中，按照技术要求，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.绿茶应用100℃沸水C.奉茶可单手递送D.绿茶宜用80℃左右水67.针对粮油质量检验员，在具体作业环节，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。68.在实际工作中，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.标签指明的条件C.超过则不可食用D.保持品质的期限69.就粮油质量检验员而言，按标准要求，“冷链”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。70.就粮油质量检验员而言，参照行业规范，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。71.就粮油质量检验员而言，参照行业规范，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯水后无须过凉C.植物性原料常用沸水速焯D.焯后应迅速冷却护色72.就粮油质量检验员而言，按标准要求，“勾芡”的主要特点不包括（）。A.勾芡应在下锅前完成B.应在出锅前淋入并推匀C.芡汁浓度依菜品而定D.包芡能使汤汁紧裹原料73.就粮油质量检验员而言，按照技术要求，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。74.粮油质量检验员方面，根据相关规定，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.是烧熟煮透的判据B.最不易加热的部位C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.食品内部温度75.就粮油质量检验员而言，按照技术要求，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.保持清洁B.生熟分开C.保持清洁与食品安全无关D.烧熟煮透76.粮油质量检验员方面，参照行业规范，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应遵循先进先出原则B.应分类分架离地离墙存放C.应控制温湿度并防止交叉污染D.食品可随意堆放77.粮油质量检验员方面，在具体作业环节，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。78.关于粮油质量检验员，在具体作业环节，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.荤素搭配比例合理B.某种食物吃得越多越好C.平衡膳食即只吃素食D.三餐比例无需讲究79.粮油质量检验员方面，通常情况下，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。80.就粮油质量检验员而言，依据操作规程，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.生熟可同柜贮存B.应控制温湿度并防止交叉污染C.无需先进先出D.食品可随意堆放81.粮油质量检验员方面，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.须符合国家标准B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.不得超范围超限量D.改善品质或防腐保鲜82.关于粮油质量检验员，在实际工作中，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。83.粮油质量检验员方面，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。84.在粮油质量检验员相关工作中，按标准要求，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。85.就粮油质量检验员而言，结合岗位实际，“中心温度”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。86.在粮油质量检验员相关工作中，按标准要求，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。87.就粮油质量检验员而言，一般来说，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.包括食物中毒B.通过食物进入人体C.由致病因子引起D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。88.粮油质量检验员方面，从专业角度看，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。89.关于粮油质量检验员，按标准要求，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。90.关于粮油质量检验员，参照行业规范，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.水温一般90至96℃B.研磨度影响萃取速度C.粉水比决定浓度D.研磨越粗萃取越快91.就粮油质量检验员而言，结合岗位实际，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.分热力与化学消毒B.杀灭病原微生物C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.清洗后消毒92.关于粮油质量检验员，从专业角度看，“交叉污染”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。93.根据相关规定，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。94.在粮油质量检验员中，在具体作业环节，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。95.在粮油质量检验员相关工作中，根据相关规定，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.旺火会破坏全部营养B.适用于爆炒熘等技法C.旺火速成适合长时间炖煮D.小火慢炒更能保持脆嫩96.关于粮油质量检验员，依据操作规程，“焯水”在实践中应遵循的做法是（）。A.焯水后无须过凉B.所有原料都应冷水下锅C.焯水时间越长效果越好D.焯后应迅速冷却护色97.针对粮油质量检验员，按照技术要求，“食物中毒”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。98.针对粮油质量检验员，按照技术要求，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。99.关于粮油质量检验员，在具体作业环节，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。100.就粮油质量检验员而言，在标准作业条件下，“勾芡”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。二、多项选择题(本大题共15题,每题2分,共30分)101.粮油质量检验员方面，在具体作业环节，下列对“留样制度”的理解正确的有（）。A.冷藏保存48小时以上B.每品种留样不少于125克C.须专人记录管理D.留样只需保留主菜一种102.粮油质量检验员方面，从专业角度看，下列属于“食品保质期”要求的有（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.保质期内食品绝对安全C.超过期限不得销售103.就粮油质量检验员而言，一般来说，关于“原料验收”，下列说法正确的有（）。A.应索证索票B.查验质量与安全C.不合格拒收104.就粮油质量检验员而言，一般来说，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的有（）。A.超过则不可食用B.标签指明的条件C.保持品质的期限105.关于粮油质量检验员，在实际工作中，以下各项中，符合“食品安全五要点”要求的有（）。A.生熟食品分开存放B.五要点只针对餐馆适用C.保持手与用具清洁106.粮油质量检验员方面，一般来说，下列属于“食品安全五要点”要求的有（）。A.生熟分开B.在安全温度下保存食物C.生熟可以混放107.在粮油质量检验员中，下列关于“勾芡”的表述中，正确的有（）。A.勾芡应在下锅前完成B.应在出锅前淋入并推匀C.包芡能使汤汁紧裹原料D.芡汁浓度依菜品而定108.针对粮油质量检验员，在“清洗消毒”中，应当做到的有（）。A.去除油污B.杀灭病原微生物C.应遵循一清二洗三消毒109.在粮油质量检验员中，根据相关规定，以下各项中，符合“茶艺”要求的有（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶应双手递送110.在粮油质量检验员相关工作中，依据操作规程，在“留样制度”中，应当做到的有（）。A.留样只需保留主菜一种B.每品种留样不少于125克C.须专人记录管理111.根据相关规定，关于“食物中毒”，下列说法正确的有（）。A.食物中毒具有传染性B.须报告监管部门C.多表现为恶心呕吐腹泻112.就粮油质量检验员而言，结合岗位实际，“食品留样”的主要内容包括（）。A.每餐每样应留样B.应冷藏保存48小时C.留样量不少于125克D.留样无需冷藏113.在粮油质量检验员中，在标准作业条件下，关于“交叉污染”，下列说法正确的有（）。A.操作前应洗手消毒B.交叉污染只发生在夏季C.生熟工具应分开使用114.在粮油质量检验员中，依据操作规程，“食物中毒”的主要内容包括（）。A.应及时就医并报告B.食物中毒不具潜伏期C.多由细菌或毒素污染引起115.针对粮油质量检验员，参照行业规范，在“食品保质期”中，应当做到的有（）。A.标签指明的条件B.保持品质的期限C.超过则不可食用三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)116.食品安全五要点117.平衡膳食四、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)118.在具体作业环节，“食品贮存”应当做到____。119.依据操作规程，“食品贮存”是指____。120.一般来说，所谓“交叉污染”，是指____。121.结合岗位实际，“食物中毒”是指____。122.按标准要求，“冷藏”的正确含义是____。123.“从业人员健康管理”是指____。124.按照技术要求，“冷藏”的核心要点之一是____。125.根据相关规定，按照规程要求，“茶艺”是指____。126.通常情况下，按照规程要求，“烧熟煮透”是指____。127.通常情况下，“平衡膳食”的核心要点之一是____。答案与解析1.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。2.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。3.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。4.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。5.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。6.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。7.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。8.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。9.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。10.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。11.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。12.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。13.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。14.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。15.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。16.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。17.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。18.【答案】C【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。19.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。20.【答案】D【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。21.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。22.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。23.【答案】A【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。24.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。25.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。26.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。27.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。28.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。29.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。30.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。31.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。32.【答案】B【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。33.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。34.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。35.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。36.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。37.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。38.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。39.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。40.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。41.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。42.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。43.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。44.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。45.【答案】B【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。46.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。47.【答案】C【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。48.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。49.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。50.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。51.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。52.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。53.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。54.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。55.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。56.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。57.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。58.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。59.【答案】D【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。60.【答案】C【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。61.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。62.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。63.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。64.【答案】B【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。65.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。66.【答案】D【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。67.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。68.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。69.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。70.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。71.【答案】B【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。72.【答案】A【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。73.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。74.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。75.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”