2026年《白酒酿造师、白酒品酒师》制作工艺知识考试题库与答案

2026年《白酒酿造师、白酒品酒师》制作工艺知识考试题库与答案一、单项选择题（每题1分，共15题）1.我国浓香型白酒主流生产所用中温大曲的培养温度范围是A.40℃以下B.45-55℃C.55-65℃D.65℃以上答案：B2.酱香型白酒生产的核心工艺特征是A.固态发酵、泥窖生香B.重阳下沙、多次发酵取酒C.小曲糖化、大曲发酵D.清蒸清烧、一清到底答案：B3.白酒品评中，入口后体会酒的酸甜苦辣涩等味感特征的过程叫做A.嗅香B.尝味C.定格D.综合判断答案：B4.白酒微量风味成分中占比最高、决定主体香气类型的是A.醛类B.酯类C.酸类D.醇类答案：B5.清蒸清渣工艺是哪种香型白酒的典型生产工艺A.浓香型B.清香型C.酱香型D.凤香型答案：B6.浓香型白酒传统生产的核心发酵容器是A.陶坛B.泥窖C.石砌窖池D.水泥池答案：B7.白酒生产中，原料糊化的主要目的不包括下列哪项A.使淀粉颗粒吸水膨胀，便于糖化酶作用B.杀灭原料表面附着杂菌C.排出原料自带不良杂味D.提高最终成品酒精度答案：D8.糖化酶的核心作用是分解哪种原料组分A.蛋白质B.淀粉C.纤维素D.脂肪答案：B9.凤香型白酒的主体香气特征是A.以己酸乙酯为唯一主体香B.以乙酸乙酯为唯一主体香C.己酸乙酯与乙酸乙酯的复合香气D.以乳酸乙酯为主体香答案：C10.白酒原酒入库储存、促进老熟的最佳酒精度范围是A.38-42%volB.45-50%volC.52-58%volD.60-65%vol答案：C11.传统酱香型白酒生产过程中一共需要几次取酒A.3次B.5次C.7次D.9次答案：C11.传统酱香型白酒生产过程中一共需要几次取酒A.3次B.5次C.7次D.9次答案：C12.白酒品酒过程中，人体口腔对味觉敏感度最高的环境温度是A.10-15℃B.20-25℃C.30-35℃D.40-45℃答案：B13.清香型白酒的主体香气成分是A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.丁酸乙酯D.棕榈酸乙酯答案：A14.麸曲酱香型白酒生产所用核心糖化发酵剂是A.曲霉麸曲B.高温大曲C.小曲D.根霉麸曲答案：A15.白酒储存老熟过程中不会发生的变化是A.乙醇-水缔合作用B.氧化还原反应C.酯化水解反应D.淀粉糖化反应答案：D二、多项选择题（每题2分，共10题）1.下列属于我国白酒生产核心原料的有A.高粱B.小麦C.玉米D.大米E.糯米答案：ABCDE2.按照糖化发酵剂类型分类，白酒可分为哪几类A.大曲酒B.小曲酒C.麸曲酒D.混曲酒E.固态法酒答案：ABCD3.酱香型白酒生产工艺中的“三高”指的是A.高温制曲B.高温堆积C.高温发酵D.高温馏酒E.高温储存答案：ABD4.白酒感官品评的核心优势包括A.可快速鉴定酒的感官质量等级B.可直接区分不同香型、风格的白酒C.可识别仪器无法检测的细微异杂味D.检测成本低、响应速度快E.可直接精准定量微量成分含量答案：ABCD5.浓香型白酒按照糟醅转运工艺可分为哪两类A.原窖法B.跑窖法C.老五甑法D.清渣法E.混蒸混烧法答案：AB6.下列属于白酒国家标准中明确管控的有害成分是A.甲醇B.杂醇油C.铅D.氰化物E.己酸乙酯答案：ABCD7.影响白酒原酒老熟速度和老熟质量的因素包括A.储存容器材质B.储存环境温度C.储存环境湿度D.储存时长E.储存环境通风条件答案：ABCDE8.下列符合白酒品酒师规范操作要求的有A.品酒前24小时不食用辛辣刺激、气味浓烈的食物B.品酒顺序遵循先淡后浓、先低度后高度的原则C.每次入口酒样量保持一致，一般为2-3mlD.尝完每款酒样后用清水漱口，避免交叉影响E.饮酒后可正常参与品酒，无需休息调整答案：ABCD9.小曲白酒的工艺特点包括A.用曲量小，一般仅为原料重量的1%-2%B.发酵周期短，生产成本低C.淀粉出酒率高D.多采用半固态发酵工艺E.香气浓郁，窖香突出答案：ABCD10.老五甑工艺的核心特点包括A.每次新投原料分成两甑入窖B.发酵完成取出四甑糟醅蒸馏C.窖内剩余一甑糟醅作为母糟回窖循环D.可多次利用原料淀粉，提高淀粉利用率E.多用于北方浓香型白酒生产答案：ABCDE三、判断题（每题1分，共10题）1.我国所有白酒产品均采用固态发酵工艺生产答案：×（存在液态法白酒、固液法白酒两类产品）2.己酸乙酯是浓香型白酒的主体香气成分答案：√3.高温制曲是酱香型白酒独有的工艺，其他香型白酒均不采用答案：×（部分浓香型、凤香型白酒也会采用高温制曲工艺提升风味）4.白酒尝味时，需要将酒液铺满整个舌面，才能完整感知不同区域的味感答案：√5.原料淀粉含量越高，出酒率越高，因此白酒生产原料淀粉含量越高品质越好答案：×（还需要结合蛋白质含量、脂肪含量、杂质含量等指标判断，蛋白质含量过高会导致杂醇油生成量过高，影响酒质）6.白酒在储存老熟过程中，总酸含量会逐渐升高，总酯含量会先升高后缓慢降低答案：√7.浓香型白酒“千年老窖万年糟”的说法，核心原因是老窖泥长期驯化形成了稳定的产香微生物菌群答案：√8.酱香型白酒生产仅需要高粱原料，不需要其他辅料答案：×（需要小麦制备高温大曲作为糖化发酵剂）9.根据国家标准要求，固液法白酒中固态法白酒的占比不得低于30%答案：√10.酒醅发酵水分越高，微生物活性越强，出酒率越高，因此酒醅水分越高越好答案：×（水分过高会导致杂菌大量繁殖，酸度升高，抑制酵母菌活性，反而会降低出酒率，影响酒质）四、简答题（每题10分，共5题）1.简述固态法白酒与液态法白酒的核心工艺区别答案：①原料处理差异：固态法白酒原料经整粒/粉碎后混蒸/清蒸糊化，采用续糟配料工艺，重复利用母糟积累风味物质；液态法白酒原料粉碎后加水蒸煮液化糖化，多采用纯种发酵，不使用回糟配醅。②发酵基质差异：固态法白酒采用固态基质发酵，糟醅水分含量为50%-65%，依赖自然富集的多微生物复合发酵，发酵周期多为30天以上；液态法白酒采用液态水相发酵，醪液水分含量80%以上，多采用纯种糖化发酵剂发酵，发酵周期多为3-7天。③蒸馏工艺差异：固态法白酒采用传统甑桶固态蒸馏，分段摘酒，分级储存，酒质风味层次丰富；液态法白酒采用塔式蒸馏或釜式蒸馏，出酒率高，风味成分相对单一。④生产周期差异：固态法白酒原酒储存周期多为1年以上，整体生产周期长，成本高；液态法白酒生产周期短，成本低，产量大。2.简述白酒感官品评的标准操作步骤答案：白酒品评分为四个标准步骤：①观色：将酒杯置于白色背景上方，手持杯脚倾斜45°，观察酒液的色泽、澄清度、有无悬浮物和沉淀物，除酱香型等允许微黄的产品外，优质白酒应清澈透明无杂质。②闻香：将酒杯轻放至鼻孔下方1-2cm处，轻缓吸气记录初次闻香结果，之后转动酒杯晃出酒液香气，再次吸气，判断香气的浓淡、纯正度、有无异杂味，区分主体香与辅助香的协调性。③尝味：取2-3ml酒液入口，将酒液均匀铺满整个舌面，缓慢转动口腔，感知甜、酸、苦、涩、咸等基础味感，体会酒体的醇厚感、柔和度，之后咽下1/3-1/2酒液，感受后味的长短与净爽度。④综合判断：结合色、香、味的表现，判断酒的风格特征与质量等级，形成最终评语与评分。3.简述浓香型白酒“千年老窖万年糟”的科学原理答案：①窖池是浓香型白酒产香的核心载体，浓香型白酒采用泥窖发酵，窖泥经过数十年、数百年的生产驯化，会逐步富集形成以己酸菌、丁酸菌、甲烷杆菌为核心的产香功能微生物菌群，窖池使用年限越长，微生物群落越丰富稳定，代谢生成己酸乙酯的能力越强，酒质越好，因此有“千年老窖”的说法。②“万年糟”源于浓香型白酒的续糟配料工艺，每次发酵完成后，大部分糟醅会回窖搭配新原料再次发酵，长期循环的糟醅中会积累大量香气前体物质、风味微生物，不仅可以提高淀粉利用率，还能丰富酒液的风味物质，让酒体更协调丰满，因此形成了“万年糟”的工艺总结。4.简述酱香型白酒七个轮次原酒的风味特点答案：①一轮次酒：酒精度约57%vol，无色透明，带有生粮味、轻微涩味，酱香不明显，味偏酸，口感清淡。②二轮次酒：酒精度约57%vol，无色透明，口感酸甜清香，酱香开始显现，生涩味明显减轻。③三轮次酒：酒精度约55%vol，微黄透明，酱香突出，香气纯正，酒体醇甜饱满，属于优质轮次基酒。④四轮次酒：酒精度约54%vol，微黄透明，酱香突出，酒体醇厚丰满，风味协调性好，品质优异。⑤五轮次酒：酒精度约53%vol，微黄透明，酱香显著，带有明显焦香，酒体厚实。⑥六轮次酒：酒精度约52%vol，微黄，酱香浓郁，焦香明显，后味悠长，酒体偏醇厚。⑦七轮次酒：酒精度约52%vol，微黄，酱香突出，焦糊香明显，味稍杂，后味长。七个轮次基酒风味各有特点，需要按比例勾调才能形成酱香型白酒的典型风格。5.简述白酒降度浑浊的原因与解决方法答案：原因：白酒降度过程中，酒精度降低，乙醇对棕榈酸乙酯、油酸乙