2026云南省中职职教高考烹饪类专业理论模拟卷【A1】

2026云南省中职职教高考烹饪类专业理论模拟卷【A1】一、单项选择题（每题2分，共30分）下列属于中国四大菜系之一的是（）

A.鲁菜B.晋菜C.徽菜D.闽菜

【答案】A

【解析】中国四大菜系：鲁、川、苏、粤（八大菜系则含浙、徽、闽、湘）。烹制"糖醋里脊"时，主要采用的烹调方法是（）

A.炸B.煎C.焖D.蒸

【答案】A

【解析】糖醋里脊通常先腌制挂糊，油炸后裹糖醋汁，属"炸"法为主。下列不属于刀工基本技法的是（）

A.切B.片C.剁D.炒

【答案】D

【解析】刀工技法有切、片、剁、拍、剞、剜、批等；"炒"属烹调方法。制作高汤时，长时间小火慢熬，汤色奶白的汤是（）

A.清汤B.奶汤C.素汤D.鱼汤

【答案】B

【解析】奶汤以旺火长时间熬煮，脂肪乳化呈乳白色。面粉中，蛋白质含量最高、面筋筋力最强的是（）

A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.全麦粉

【答案】C

【解析】高筋粉蛋白质含量高、筋力强，适合面包、面条。烹饪中"飞水（焯水）"的主要目的是（）

A.增加鲜味B.去除异味、血污C.增加营养D.改变颜色

【答案】B

【解析】焯水去除血污、异味、腥膻，同时初步定型、便于后续烹调。下列不属于调味"基本味"的是（）

A.咸B.甜C.鲜D.香

【答案】D

【解析】基本味：咸、甜、酸、辣、苦、鲜；"香"属复合嗅感，不是基本味觉。制作"宫保鸡丁"，花生米通常需要（）

A.生拌B.油炸或炒熟C.清蒸D.水煮

【答案】B

【解析】花生米需炸/炒熟酥香，冷却后加入。下列属于传统川菜名菜"宫保鸡丁"起源地的是（）

A.四川B.广东C.江苏D.浙江

【答案】A

【解析】宫保鸡丁为川菜代表菜，源自清代丁宝桢。烹调时，能产生美拉德反应、赋予菜品香味的主要是（）

A.加醋B.加热C.加盐D.加味精

【答案】B

【解析】美拉德反应是含羰基和氨基化合物在加热下发生，生成香味、色泽。下列哪一项属于冷菜装盘的"围边"目的（）

A.增加分量B.美化造型、突出主料C.加快速度D.增加成本

【答案】B

【解析】围边主要起美化、衬托主料作用。面粉发酵时，常用的发酵剂是（）

A.食盐B.酵母C.白糖D.小苏打

【答案】B

【解析】酵母菌发酵产生二氧化碳使面团蓬松。下列属于"奶类制品"的是（）

A.酸奶B.酱油C.醋D.花椒

【答案】A

【解析】酸奶为牛奶经乳酸菌发酵制成，属奶制品。宴席"上菜顺序"中，一般先上（）

A.甜品B.冷菜C.热菜D.主食

【答案】B

【解析】宴席上菜一般先冷后热、先主后配、先咸后甜、先浓后淡。下列不属于厨房"色香味形"中"形"的具体体现的是（）

A.刀工成形B.装盘造型C.色彩搭配D.菜品质地

【答案】C

【解析】"形"指形状、造型；色彩搭配属"色"的范畴。二、判断题（每题1分，共15分）中国八大菜系包括川、鲁、苏、粤、浙、徽、闽、湘。（）

【答案】√蒸制的食物比油炸食物通常更油腻。（）

【答案】×（油炸更油腻，蒸相对清淡）食盐是唯一能体现"咸味"的调味料。（）

【答案】×（酱油、豆豉、咸菜等也具咸味）剁椒鱼头属于湖南菜。（）

【答案】√制作包子皮，面粉一般选用低筋粉。（）

【答案】×（包子常用中筋粉）切土豆丝要求粗细均匀，这是刀工基本功之一。（）

【答案】√味精的主要成分是谷氨酸钠。（）

【答案】√红烧肉必须先焯水去除血水，再炒糖色上色。（）

【答案】√水果可以直接生食，不需要清洗。（）

【答案】×（水果须清洗后食用，保证卫生）调味时应先放咸味定味，再补其他味道。（）

【答案】√蒸鱼时，水开后再上锅，能更好保持鲜嫩。（）

【答案】√泡打粉和酵母作用相同，可以互换使用。（）

【答案】×（作用机制不同，泡打粉化学发泡、酵母生物发酵）厨房食品安全要求：生熟食案板应分开使用。（）

【答案】√所有食材都适合用大火快炒。（）

【答案】×（不同食材需不同火候）装盘艺术只追求好看，与食材卫生无关。（）

【答案】×（装盘须在卫生前提下进行）三、填空题（每空1分，共20分）中国四大菜系是鲁、川、、。

【答案】苏、粤烹调中常用的"勾芡"原料主要是____和____。

【答案】淀粉、水（调成水淀粉）调味的三原则是：先____、次____、后____。

【答案】咸、鲜、甜（先咸后鲜后甜）面点中，____粉筋力最强，适合做面包；____粉筋力最弱，适合做蛋糕。

【答案】高筋、低筋烹饪中"焯水"又称____，作用是去除____、异味。

【答案】飞水、血污制作高汤分为____汤和____汤两大类。

【答案】清汤、奶汤冷菜装盘常用方法有____、、。

【答案】堆、围、排（也可写：平堆、围边、排列）中国烹饪讲究"、、____、形"四方面统一。

【答案】色、香、味四、名词解释（每题5分，共15分）什么是"焯水"？【参考答案】焯水（飞水）是把初步加工的原料放入沸水或冷水中短时加热，达到去除血污、异味、腥膻，同时使原料初步定型、便于后续烹调的一种预热处理方法。分冷水锅焯水和沸水锅焯水两种。什么是"挂糊"？【参考答案】挂糊是在原料表面裹上一层由淀粉、鸡蛋、面粉等调制的糊状物，再入油炸制。作用是保护原料营养、锁住水分、定型塑形、使外酥里嫩、丰富口感。什么是"勾芡"？【参考答案】勾芡是在菜肴接近成熟时，将调好的水淀粉淋入锅中，利用淀粉受热糊化，使汤汁变稠、紧裹原料，达到入味、增稠、光亮、保温、美观的目的。五、简答题（每题5分，共10分）简述调味的基本原则。【参考答案】①先咸后鲜后甜，咸味定基础；②注重层次，主味突出、辅味相配；③适量适度，浓淡相宜，不喧宾夺主；④因菜施调，根据菜品特点选择调料；⑤投料有序，讲究时间与顺序；⑥保持原汁原味，不过度调味。简述中餐"色、香、味、形、养"的基本含义。【参考答案】"色"指菜肴色泽搭配美观；"香"指菜肴香气诱人；"味"指口味适当、主味突出；"形"指刀工成形、装盘造型美观；"养"指注重营养搭配、卫生安全。五者相辅相成，共同构成中餐美学与营养的统一要求。六、综合应用题（10分）请以"红烧肉"为例，写出制作的主要步骤，并说明每一环节的工艺要点。【参考答案】红烧肉制作主要步骤：①选料改刀：选带皮五花肉，切成约2～3cm方块；要点：肥瘦相间、切块均匀。②焯水：冷水下锅，加姜片、料酒，水开撇去浮沫；要点：去除血污、腥味。③炒糖色：锅中放少量油，下冰糖小火炒至枣红色；要点：火候要小，防炒糊发