2026年《公共营养师》考试技能知识习题(附参考答案)

2026年《公共营养师》考试技能知识习题(附参考答案)一、简答题简述称重法膳食调查的操作步骤及适用范围参考答案操作步骤：（1）准备工作：准备校准后的称重工具、调查记录表，向调查对象说明调查目的与要求，确定调查周期（通常为3~7天）；（2）餐前称重：每日餐前称量所有待摄入食物的生重（可食部重量），烹调完成后称量成品熟重，记录食物生熟比例；（3）餐后称重：餐后称量所有剩余食物重量（包括餐桌剩余、厨余废料），计算当日实际消耗的食物重量；（4）补充记录：对调查期间所有零食、调味品（油、盐、酱、醋等）逐一称重记录，不得遗漏；（5）结果统计：调查结束后结合《中国食物成分表》，计算每人每日能量、各类营养素的摄入量，完成结果分析。适用范围：称重法准确性高，能准确反映调查对象的实际食物摄入情况，适用于家庭膳食调查、集体单位食堂膳食调查，也可用于特殊人群个体膳食调查；缺点是操作繁琐，不适合大样本流行病学调查。简述BMI的计算方法及中国成人BMI的判定标准参考答案计算公式：BMI=体重(kg)[身高(m)]2，即体重（千克）除以身高（米）的平方。

中国成人BMI判定标准（依据WS/T428-2013《成人体重判定》）：

①BMI＜18.5kg/参考答案依据《中国居民膳食指南（2022）》《中国高血压防治指南（2023版）》，核心要点如下：（1）严格限盐：每人每日食盐摄入量不超过5g，同时减少隐形盐摄入，避免酱油、酱菜、腌肉、加工零食等高钠食物，烹调使用定量盐勺，用葱姜蒜等天然香料替代高盐调味品提味；（2）增加钾摄入：多吃新鲜蔬菜、水果、豆类、食用菌等富含钾的食物，肾功能正常者可选择低钠高钾盐；（3）控制总能量，维持健康体重：超重肥胖者需每日创造300500kcal的能量缺口，逐步减重，将BMI控制在18.523.9kg/m²，男性腰围控制在90cm以下，女性腰围控制在85cm以下；（4）调整脂肪摄入：每人每日烹调用油不超过25g，减少肥肉、动物内脏、油炸食品等高饱和脂肪食物摄入，优先选择富含n-3多不饱和脂肪酸的水产品；（5）严格限制饮酒：不推荐高血压患者饮酒，建议完全戒酒，无法戒酒者需严格控制摄入量，男性每日酒精摄入量不超过25g，女性不超过15g；（6）优化膳食结构：保证每日300500g蔬菜、200350g水果，主食中添加不少于1/2的全谷物，增加膳食纤维摄入，减少添加糖摄入，规律进餐，避免暴饮暴食。简述人工喂养婴儿配方奶的调配要点参考答案（1）用具消毒：喂哺前所有用具（奶瓶、奶嘴、搅拌勺等）需彻底清洗后煮沸或蒸汽消毒，操作人员需洗净双手，避免奶液污染；（2）调配顺序：先将温度适宜的温开水按照配方奶说明书要求的剂量倒入奶瓶，再按照比例加入对应量的配方奶粉，遵循“先加水、后加粉”的原则，避免奶液浓度偏差；（3）浓度控制：严格按照产品说明比例调配，不得自行增加或减少奶粉量：奶液过浓会增加婴儿肝肾代谢负担，易引发消化不良，过稀会导致能量、营养素摄入不足，引发营养不良；（4）温度控制：调配完成后将奶液滴在操作人员手腕内侧测试温度，以不烫不凉（约37~40℃）为宜，避免温度过高烫伤婴儿；（5）现配现用：一次调配一次吃完，剩余奶液不可留至下次食用，避免放置过程中滋生细菌引发肠道感染。简述社区营养干预项目效果评价的主要指标参考答案社区营养干预效果评价主要分为四类指标：（1）认知指标：包括目标人群营养相关知识知晓率、营养保健态度合格率等，用于反映干预对人群营养认知水平的提升效果；（2）行为指标：包括食盐摄入达标率、蔬菜水果摄入达标率、规律运动率、吸烟率、婴儿纯母乳喂养率等，用于反映干预后目标人群营养相关行为的改变效果；（3）健康营养指标：包括人群平均BMI、超重肥胖率、贫血患病率、高血压患病率、血糖异常率、血清营养素水平（血红蛋白、血清钙、血清维生素D等）、儿童生长发育Z评分等，用于反映干预对人群营养健康状况的实际改善效果；（4）卫生经济学指标：包括成本效果比、成本效益比、成本效用比，用于评价干预项目的经济性与可持续性。二、案例分析题案例：某男，48岁，公司经理，轻体力活动，身高175cm，体重88kg，近期体检结果：空腹血糖6.2mmol/L，血压145/90mmHg，未确诊糖尿病、高血压。日常饮食习惯：偏好红烧肉、油炸食品，每日吸烟10支，平均每日饮用白酒2两，几乎不运动，经常熬夜。请回答以下问题：（1）计算该男性的BMI，判断其体重状况；（2）分析该男性存在的营养相关健康风险；（3）给出针对性的膳食指导建议。参考答案（1）BMI计算与体重判断：BMI=88÷(1.75)2≈28.7kg①体重异常：长期肥胖是2型糖尿病、高血压、血脂异常、心脑血管疾病的独立危险因素；②代谢异常：空腹血糖6.2mmol/L，高于正常空腹血糖上限（6.1mmol/L），属于空腹血糖受损（糖尿病前期）；血压145/90mmHg，达到1级高血压诊断标准，属于高血压临界状态；③不良生活方式：长期高能量、高脂肪膳食，吸烟，过量饮酒，缺乏运动，作息不规律，会进一步升高慢性疾病发病风险，若不干预，未来10年心脑血管事件发生风险会显著升高。（3）膳食指导建议：①控制总能量：该男性轻体力活动正常能量RNI为2250kcal/日，减重期间每日能量控制在17001950kcal，每日创造300500kcal的能量缺口，每周减重0.5~1.0kg，逐步达到正常体重范围；②宏量营养素分配：蛋白质占总能量18%20%，优先选择鱼、禽、蛋、豆制品等优质蛋白质；脂肪占总能量20%25%，减少饱和脂肪、反式脂肪摄入；碳水化合物占总能量50%~55%，添加糖摄入控制在总能量的5%以内；

③具体膳食措施：烹调用油每日控制在2025g，禁止油炸、油煎食物，减少肥肉、动物内脏、奶油等高脂肪食物摄入；食盐每日不超过5g，避免高盐加工食品；将1/2以上精米白面替换为燕麦、糙米、玉米等全谷物，增加膳食纤维摄入；每日摄入300500g蔬菜（深色蔬菜占1/2以上）、200300g低GI水果；每周摄入23次水产品，替代部分红肉；严格戒酒戒烟，避免二手烟暴露；④配套生活方式指导：每日进行30分钟中等强度有氧运动（快走、慢跑、游泳等），每周5次以上，每周增加2次肌肉力量训练；规律作息，避免熬夜；定期监测体重、血压、血糖，每半年进行一次健康体检。案例：某孕妇，29岁，初产妇，孕28周，孕前BMI22.3kg/m²，目前体重较孕前增加8.5kg，近期反复出现小腿肌肉痉挛，产检结果：血红蛋白108g/L，血清钙2.1mmol/L。请回答以下问题：（1）判断该孕妇存在哪些营养相关问题，说明判断依据；（2）给出具体的营养补充与膳食指导建议。参考答案（1）营养相关问题及判断依据：①轻度缺铁性贫血：依据：WHO规定，妊娠期孕妇Hb＜110g/L即可诊断为妊娠贫血，100g/L≤Hb＜110g/L为轻度贫血，该孕妇Hb为108g/L，符合轻度缺铁性贫血诊断标准；孕中晚期铁需要量大幅升高，摄入不足是缺铁性贫血的主要原因，是妊娠期最常见的营养相关问题；②钙营养不足：依据：成人血清钙正常参考值为2.25~2.75mmol/L，该孕妇血清钙为2.1mmol/L，低于正常范围，同时存在典型缺钙症状小腿肌肉痉挛，符合钙摄入不足的诊断；孕中晚期胎儿骨骼发育需要大量钙，膳食摄入不足易引发缺钙；③体重增长在正常范围：依据：孕前BMI22.3kg/m²属于正常体重，妊娠期总推荐增重为11.516.0kg，孕中晚期推荐每周增重0.350.5kg，孕1328周共15周，推荐增重5.257.5kg，加孕早期增重12kg，总推荐增重范围6.259.5kg，该孕妇总增重8.5kg，处于正常范围。（2）营养补充与膳食指导：①缺铁性贫血干预：每日增加红肉（猪牛羊肉）摄入量50100g，每周摄入12次动物肝脏或动物血，每次20~50g，血红素铁吸收率高，可快速补充铁；增加新鲜蔬菜水果摄入，补充维生素C，促进铁吸收；膳食补充不足者，可在医生指导下补充口服铁剂与维生素C制剂；②钙不足干预：每日保证300500ml液态奶摄入，同时增加大豆制品、深绿色蔬菜等高钙食物摄入；我国DRIs推荐孕中晚期钙RNI为1000mg/日，膳食摄入不足者可在医生指导下补充钙剂与维生素D；每日进行1530分钟户外活动，晒太阳促进皮肤合成维生素D，提升钙利用率；③总膳食指导：孕28周属于孕晚期，每日总能量控制在2100kcal（孕前基础上增加300kcal），每日蛋白质推荐量为85g，保证优质蛋白质占总蛋白质的1/2以上；每周监测体重，维持每周增重0.35~0.5kg即可；每日进行30分钟中等强度运动（散步、孕妇瑜伽等），定期产检，监测血红蛋白、血钙与体重增长。三、计算题某单位食堂采用称重法开展一日膳食调查，早餐清蒸鲈鱼总生重5kg，总熟重4.2kg，就餐人数20人，餐后剩余熟重0.42kg，生鲈鱼可食部比例为80%。已知每100g生鲈鱼可食部含能量105kcal，蛋白质18.6g，请计算：（1）每人当日实际摄入清蒸鲈鱼的可食部重量；（2）每人从清蒸鲈鱼中获得的能量和蛋白质质量。参考答案计算过程：（1）生熟比=生重÷熟重=5kg÷4.2kg≈1.19；实际消耗熟重=总熟重-剩余熟重=4.2kg-0.42kg=3.78kg；实际消耗生重=实际消耗熟重×生熟比=3.78kg×1.19≈4.5kg；总可食部重量=实际消耗生重×可食部比例=4.5kg×80%=3.6kg；

每人实际摄入可食部重量=3.6kg÷20人=0.18kg=180g。（2）能量摄入量=(180g÷100g)×105kcal=189kcal；蛋白质摄入量=(180g÷100g)×18.6g=33.48g。结论：每人实际摄入清蒸鲈鱼可食部180g，获得能量189kcal，蛋白质33.48g。某30岁女性，轻体力劳动，孕24周，孕前体重正常，每日总能量需要量为2100kcal，按照蛋白质供能比18%、脂肪供能比25%计算，求该孕妇每日三大营养素的需要量（能量系数：蛋白质4kcal/g，脂肪9kcal/g，碳水化合物4kcal/g，结果保留1位小数）。参考答案计算过程：（1）蛋白质需要量：蛋白质供能=2100kcal×18%=378kcal，蛋白质质量=