2025年中式烹调师(高级)考试题(含答案)

2025年中式烹调师(高级)考试题(含答案)一、判断题（共20题，每题1分，共20分。请将判断结果填在括号内，正确填“√”，错误填“×”）1.根据《餐饮服务食品安全操作规范（2024修订版）》要求，烹饪环节食品中心温度不得低于70℃，存放超过2小时的熟制菜品食用前需复热至中心温度75℃以上，熟制冷菜在0-8℃冷藏条件下存放时间不得超过24小时。（）2.中式传统吊汤技艺中，高级清汤的澄清核心是利用蛋白质胶体的吸附作用去除汤中细小杂质，扫汤所用的鸡茸、肉茸需在汤汁持续沸腾（100℃）状态下投入，才能达到最佳吸附效果。（）3.依据《中华人民共和国反食品浪费法》及餐饮节约操作规范要求，设计商务宴席菜单时，单桌可食食材总量需按照人均350-400g的进食标准配置，引导顾客理性点餐、文明就餐。（）4.传统川菜“开水白菜”所用的汤底为经多轮清扫的高级奶汤，成品汤汁浓白、味鲜醇厚，是川菜“清鲜醇浓”风格的典型代表。（）5.中式热菜制作中，美拉德反应的最佳温度区间为140-170℃，当加热温度超过200℃时，食材易生成丙烯酰胺、苯并芘等有害致癌物质，长期食用会增加健康风险。（）6.食品雕刻工艺中，用于展台装饰的琼脂雕作品，琼脂与水的标准调配比例为1:100，熬制冷却后硬度适中、透明度佳，适合长期存放。（）7.高级中式烹调的整料出骨技艺，适用于1000g左右的鲜活仔母鸡、500-750g的整鱼，操作时需保证原料外皮完整无破损，出骨后形态饱满、无碎骨残留。（）8.根据餐饮食品安全储存要求，经-18℃冷冻储存的预制畜禽类菜肴原料，解冻后需在48小时内加工食用，未使用完的部分可再次冷冻储存，不会影响食材品质。（）9.传统粤菜“烤乳猪”制作中，为保证皮脆色红的效果，需在猪皮表面均匀涂抹由白醋、麦芽糖、浙醋、花雕酒调配的脆皮水，烤制过程中需通过扎孔排气避免表皮鼓泡破裂。（）10.依据《中华人民共和国野生动物保护法（2022修订版）》要求，熊掌、果子狸、野生娃娃鱼等野生动物及其制品禁止作为烹饪原料采购、加工、售卖，传统老菜谱中涉及上述原料的菜品需改用合规替代食材制作。（）11.淮扬名菜“文思豆腐”的刀工要求是将嫩豆腐切成直径0.5mm以下的细丝，切制时采用直切刀法，快速下刀保证豆腐丝细而不断。（）12.餐饮成本核算中，成本毛利率的计算公式为：（菜品销售价格-菜品原材料成本）/菜品原材料成本×100%，该指标主要用于衡量原材料投入的盈利水平，是菜品定价的核心参考依据之一。（）13.维生素C属于水溶性维生素，在酸性环境下性质稳定，高温、碱性环境下易被破坏，因此烹调富含维生素C的绿叶蔬菜时，可适当添加少量食醋，缩短加热时间以减少营养流失。（）14.冷菜“酱牛肉”制作中，为使牛肉切片后不松散、口感紧实，牛肉煮制完成后需立即捞出沥干汤汁，自然冷却至室温后放入冰箱冷藏4小时以上再切片。（）15.中式烹调的火候控制本质是对热源温度、加热时间、原料热传递效率的综合管控，其中制作拔丝类菜品时，炒糖的最佳温度区间为160-180℃，此时糖液呈浅琥珀色，拔出的糖丝长度可达1米以上。（）16.根据《中国居民膳食指南（2022）》要求，成年人每日烹调用盐摄入量不超过5g，烹调用油摄入量不超过25-30g，高级烹调师在菜品设计时需通过鲜味物质增鲜、香辛料提味等方式减少盐油用量。（）17.干货涨发中的碱发工艺适用于质地坚硬、蛋白质含量高的干货原料如鱿鱼、墨鱼，碱液浓度越高，原料涨发率越高，成品口感越脆嫩，因此发制时应尽量提高碱液浓度缩短涨发时间。（）18.国家级非遗鲁菜烹饪技艺中，“九转大肠”的制作需经过焯、煮、炸、烧等多道工序，调味中融合醋、糖、料酒、酱油、砂仁、肉桂、胡椒粉等调料，形成酸、甜、香、辣、咸五味平衡融合的独特口感。（）19.烹调油脂经过长时间高温反复加热会发生热氧化、热聚合反应，酸价、过氧化值升高，产生对人体有害的醛、酮类物质，当油脂颜色变深、黏度增大、冒烟点降至180℃以下时需及时更换，不得继续使用。（）20.冷菜拼摆工艺中，“双拼”的制作要求是两种原料分量均等、色泽对比鲜明、刀工整齐，拼摆时需将边角料垫在盘底，形态规整的原料盖面，实现轮廓饱满、食用便利、形态美观的效果。（）二、单项选择题（共30题，每题1分，共30分。每题只有1个正确答案，请将正确答案序号填在括号内）1.依据《餐饮服务食品安全操作规范（2024修订版）》要求，接触直接入口食品的餐饮从业人员，需每（）进行一次健康体检，取得有效健康证明后方可上岗。A.半年B.1年C.2年D.3年2.制作高级清汤时，15kg清水需搭配总重量约（）的吊汤原料（老母鸡、老鸭、猪排骨、干贝等），才能达到汤汁鲜醇、清澈见底的品质标准，吊制过程中水分蒸发量控制在20%左右。A.2kgB.5kgC.10kgD.15kg3.下列刀法中，最适合加工莴笋、萝卜等脆性原料，将原料切成均匀细丝的刀法是（）。A.直切B.推切C.拉切D.锯切4.下列关于预制菜在高端中式餐饮中应用的说法，错误的是（）。A.预制高汤类原料可缩短门店吊汤周期，保证不同门店、不同批次菜品口味稳定性B.预制原料使用前需检查包装完整性、生产日期、储存条件，杜绝过期、胀袋、变质原料流入加工环节C.冷冻预制菜原料可采用常温流水快速解冻，解冻后未使用完的部分可再次冷冻储存，不会造成品质下降D.预制类原料需经门店二次加工（调味调整、火候把控、装饰点缀）后方可上桌，不得直接将预制包装菜品拆封即供顾客食用5.闽菜代表“佛跳墙”是国家级非遗烹饪技艺代表菜品，其制作中最核心的烹调技法是（），通过小火长时间密封加热实现食材滋味融合、汤汁浓醇。A.炖B.煨C.蒸D.煮6.菜品售价核算中，某份清蒸鲈鱼的原材料成本为68元，餐厅设定的成本毛利率为150%，不考虑其他分摊成本的情况下，该菜品的销售价格应为（）。A.102元B.136元C.170元D.204元7.下列干货涨发方法中，最适合鱼肚、猪蹄筋等胶原蛋白含量高、内部孔隙结构丰富的干货原料的是（），涨发后成品蓬松多孔、口感软糯。A.冷水发B.油发C.碱发D.盐发8.下列关于热菜上浆工艺的说法，正确的是（）。A.上浆所用淀粉以玉米淀粉为最佳，糊化后透明度高、黏性足，最适合滑炒类菜品B.上浆时需在原料表面加入少量食盐，搅拌使原料肌细胞外渗透压升高、蛋白质吸水起黏，增强浆层附着力C.上浆后的原料需在180℃以上的油温中快速滑散，避免浆层脱落影响嫩度D.所有动物性原料上浆时都必须加入鸡蛋清，才能达到滑嫩口感9.依据《中国居民膳食指南（2022）》的配餐要求，设计老年餐菜单时，下列做法不恰当的是（）。A.增加软嫩、易咀嚼的菜品比例，减少油炸、过硬、过黏的食材B.控制菜品中盐、添加糖、饱和脂肪的含量，增加全谷物、优质蛋白、新鲜深色蔬菜配比C.为提升口感，所有菜品均采用厚芡、挂糊工艺，保证菜品软嫩多汁D.提供小份菜、半份菜选项，单份菜品分量适当减少，增加食材种类实现营养均衡10.川菜经典“鱼香肉丝”的鱼香味型是川菜独有的复合味型，其核心调味组合不包含（）。A.泡红辣椒B.姜蒜米C.香醋、白糖D.芝麻酱11.食品雕刻中，大型宴会展台使用的南瓜雕作品，为延长保存时间、保证观赏效果，下列做法错误的是（）。A.雕刻完成后将作品浸泡在1%浓度的明矾水中2小时，使质地变硬、防止氧化变色B.作品摆放位置避开阳光直射、空调风口直吹，防止表面脱水开裂C.日常维护时可在作品表面均匀喷洒凉白开，保持表面湿润D.为防止作品氧化变色，可在表面涂抹一层食品级清漆，隔绝空气延长存放时间12.整鱼出骨工艺中，通常选择重量在（）的鲜活淡水鱼最为适宜，出骨后鱼皮完整、肉质饱满，适合后续酿馅、造型。A.200-300gB.500-750gC.1500-2000gD.2500g以上13.川菜经典冷菜“蒜泥白肉”的选料与煮制要求正确的是（）。A.选用猪里脊肉，煮至全熟后立即捞出冰水冲凉，保证脆嫩口感B.选用猪后腿二刀肉，煮至八分熟关火，浸泡在原汤中自然降温至温热后切片C.选用猪五花肉，煮至软烂后捞出，切片搭配黄瓜条卷食D.选用猪前夹肉，沸水大火煮10分钟即可切片，保证肉质细嫩14.下列关于美拉德反应影响因素的说法，错误的是（）。A.反应速度随温度升高而加快，温度达到80℃以上时反应明显加速B.所有干制食材的美拉德反应速度都快于新鲜食材，干货原料常温存放时更易变色变味C.酸性环境（pH值<3）会抑制美拉德反应进行，碱性环境会加速反应D.添加葡萄糖、果糖等还原糖含量高的食材，会加快美拉德反应速度，增强菜品色泽与香气15.粤菜经典“蜜汁叉烧”的最佳选料部位是（），该部位肥瘦相间，烤制后口感细嫩多汁、不柴不腻。A.猪里脊肉B.猪五花肉C.猪梅头肉（上肩肉）D.猪后腿肉16.中式传统宴席的标准上菜顺序，下列排序正确的是（）。A.冷盘→热炒→大菜→汤品→主食→果盘B.冷盘→大菜→热炒→汤品→主食→果盘C.汤品→冷盘→热炒→大菜→主食→果盘D.冷盘→热炒→汤品→大菜→果盘→主食17.食用油烟点是衡量油脂热稳定性的核心指标，下列常见食用油烟点从低到高排序正确的是（）。A.初榨橄榄油<花生油<大豆油<棕榈油B.大豆油<花生油<初榨橄榄油<棕榈油C.花生油<棕榈油<大豆油<初榨橄榄油D.棕榈油<初榨橄榄油<大豆油<花生油18.杭帮菜经典“龙井虾仁”以虾仁洁白脆嫩、茶香清雅为特色，上浆时不需要添加的调料是（）。A.精盐B.鸡蛋清C.干淀粉D.酱油19.下列关于食源性疾病预防的说法，错误的是（）。A.四季豆、扁豆等豆类食材需彻底加热至全熟，破坏其中的皂素、植物血凝素，避免中毒B.新鲜黄花菜需经过焯水、清水浸泡去除秋水仙碱后再烹调，禁止直接鲜炒食用C.野生菌菇采购时需遵循“颜色鲜艳的均有毒、颜色朴素的可安全食用”的原则，避免误食有毒菌菇D.发芽、表皮大面积变绿的马铃薯含有大量龙葵素，不得加工食用20.鲁菜经典“葱烧海参”的核心要求是葱香浓郁、海参软糯、汤汁紧裹，下列操作要点错误的是（）。A.海参需提前用纯净水低温涨发，去除内部杂质，涨发过程中避免接触油污、碱水B.葱选用山东章丘大葱葱白部分，经温油炸至金黄出香制成葱油与葱料C.烧制时需用大火快速收汁，全程加热时间不超过5分钟，避免海参长时间加热导致软烂不成形D.芡汁采用包芡工艺，使芡汁全部裹附在海参表面，吃完盘底无余汁21.下列干货原料中，属于动物性海味类干货的是（）。A.竹荪B.干贝C.腐竹D.木耳22.整鱼菜品的装盘通常采用（），操作时用锅铲托住鱼身，沿锅边平稳滑入盘中，保证鱼形完整、表皮不破损。A.倒入法B.拖入法C.扣入法D.盛取法23.人体味觉感知中，舌头不同区域对味道的敏感度存在差异，其中对苦味最敏感的区域是（）。A.舌尖B.舌两侧前部C.舌根D.舌面中部24.中式主食“葱油饼”层次分明、外酥里软，其成熟方法是（）。A.油煎B.水油煎C.干烙D.炸制25.厨房加工环节成本控制中，普通叶菜类蔬菜（如油菜、菠菜）的净料率需达到（）以上，需充分利用可食用部分，减少不必要的原料损耗。A.50%B.60%C.80%D.95%26.川菜经典“宫保鸡丁”的传统味型属于（），特点是辣而不燥、酸甜适口、鲜香醇厚、花生酥脆。A.鱼香味B.糊辣荔枝味C.麻辣味D.红油味27.卤制菜肴常用香辛料草果的核心作用是（）。A.增香去腥、除膻提味B.增加辣味、促进食欲C.上色增红、提亮色泽D.增加甜味、中和咸味28.下列关于高温烹调有害物防控的说法，错误的是（）。A.烹调时尽量避免油温超过200℃，减少油炸、明火烤制菜品的供应比例B.淀粉类食材在120℃以上高温烹调时易产生丙烯酰胺，因此炸薯条、烤红薯时需控制温度和时间，避免食材焦黑C.肉类食材明火烤制时，油脂滴入火焰产生的多环芳烃类物质会附着在食材表面，可通过包裹锡纸、避免食材直接接触火焰减少有害物生成D.油炸使用过的油脂过滤掉食物残渣后，可与新油按1:1比例无限期循环使用，降低成本29.冷菜间的卫生操作要求中，下列做法不符合规范的是（）。A.冷菜间设置专用工具、容器、砧板，专人操作，每日班前班后进行紫外线空气消毒B.冷菜制作严格落实“五专”要求：专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏C.冷菜切配完成后可在常温下存放4小时，待顾客到齐后再上桌D.冷菜间操作人员进入操作间前需二次更衣，佩戴口罩、帽子，按七步洗手法洗手消毒30.淮扬非遗名菜“三套鸭”是将家鸭、野鸭、菜鸽整料出骨后层层套叠，采用（）技法慢火烹制而成，成品汤清味鲜、肉质酥烂。A.焖B.清炖C.蒸D.煨三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题有2-4个正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确答案序号填在括号内）1.高级清汤制作过程中，下列能够提升汤汁品质、保证汤汁清澈鲜醇的操作有（）。A.吊汤原料冷水下锅，焯水洗净血沫后逐步升温，充分浸出含氮鲜味物质B.吊汤过程中保持汤汁持续大火沸腾，使蛋白质充分乳化C.扫汤时将鸡茸、肉茸加葱姜水调散，在汤温70-80℃时缓慢倒入，待茸团凝固浮起后捞出杂质D.扫汤完成后加入少量牛奶、水淀粉，提升汤汁浓白度与透明度2.下列关于中式烹调火候控制的说法，正确的有（）。A.爆、炒类菜品需用旺火速成，加热时间短，最大程度保持食材脆嫩口感与营养成分B.焖、煨类菜品需用小火长时间加热，使食材质地软烂、滋味充分渗透融合C.蒸制类菜品需根据原料特性调整火候，如蒸鸡蛋羹需用中小火沸水慢蒸，避免大火蒸汽过足导致蛋羹起蜂窝D.所有炸制菜品一律采用旺火高油温快速炸制，才能达到外脆里嫩的效果3.依据反食品浪费相关要求，高级烹调师在厨房生产环节可采取的节约措施有（）。A.优化原料加工流程，对食材可食用边角料进行二次利用，如萝卜皮制作凉拌小菜、鱼骨熬制基础汤B.根据当日客情预测精准提报采购计划，原料存储遵循“先进先出”原则，减少食材过期损耗C.菜单中设置小份菜、半份菜选项，宴席菜单根据就餐人数灵活调整菜品分量，避免过度供餐D.将顾客就餐剩余的可食用熟制菜品统一回收，经充分加热后再次售卖，降低损耗4.下列烹饪技艺中，已入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录的有（）。A.川菜烹饪技艺B.粤菜烹饪技艺C.鲁菜烹饪技艺D.淮扬菜烹饪技艺5.热菜制作中的上浆、挂糊工艺的主要作用有（）。A.在原料表面形成保护层，减少原料水分、营养成分流失，保持食材嫩度B.避免原料直接接触高温油脂，减少丙烯酰胺、苯并芘等有害物生成C.使菜品表面形成酥脆或软嫩的外层质感，丰富菜品口感层次D.帮助菜品定型，优化菜品色泽，提升卖相6.下列宴席营养配餐做法中，符合平衡膳食要求的有（）。A.菜品搭配做到荤素搭配、粗细搭配、酸碱平衡，食材种类涵盖谷薯类、蔬菜、水果、畜禽鱼蛋、大豆坚果等类别B.优先采用蒸、煮、炖、快炒等低油烹调方式，减少油炸、烟熏、腌制菜品的供应比例C.针对高血压、糖尿病等特殊就餐人群，设计专属低糖、低盐菜品选项，满足个性化需求D.为体现宴席档次，优先安排鱼翅、燕窝、野生保护动物食材等名贵原料，提升宴席规格7.冷菜拼摆的基本工艺要求有（）。A.刀工精细，原料切制规格整齐统一，厚薄均匀B.色彩搭配协调，相邻原料色泽对比鲜明，避免同色相邻影响观感C.味型搭配多样，拼摆原料的味型、口感避免重复，实现丰富协调D.造型美观大方，契合宴席主题，同时保证食用安全，避免不可食用的过度装饰8.干货原料涨发的基本原则，下列说法正确的有（）。A.根据原料质地、性质选择合适的涨发方法，确保原料涨发透、无硬心B.涨发过程中保证原料清洁，避免原料接触油污、高浓度碱、盐分等影响涨发效果的物质C.准确控制涨发时间、温度、碱液浓度，避免涨发过度导致原料糜烂、营养流失D.干货涨发率越高越好，最大程度提升原料利用率，降低成本9.厨房生产过程中，下列属于高食品安全风险的操作有（）。A.熟制菜品在10-60℃的危险温度带存放超过2小时B.生熟工具、容器混放混用，用处理生料的砧板切配直接入口的冷菜C.从业人员操作前未按规范洗手消毒，佩戴首饰、戒指加工直接入口食品D.采购无检验检疫合格证明的肉类、水产品原料10.下列关于食用色素使用的说法，符合《食品添加剂使用标准（GB2760-2024）》要求的有（）。A.菜品制作优先使用天然食用色素（如红曲米、菠菜汁、南瓜泥、合规焦糖色），尽量减少人工合成色素的使用B.人工合成色素的使用量需严格按照标准规定的最大使用量添加，不得超量、超范围使用C.为提升菜品卖相，可在冷菜、热菜、面点中随意添加柠檬黄、胭脂红等人工色素，只要不超过最大使用量即可D.严禁使用工业色素（如苏丹红、碱性橙、铅铬绿）加工食品，杜绝食品安全隐患四、简答题（共2题，每题6分，共12分）1.简述高级清汤的制作工艺流程与核心操作要点。2.简述中式烹调整料出骨工艺的基本要求与注意事项。五、案例分析题（共1题，8分）某高端餐饮门店承接10人商务宴席，设计菜单包含8道冷菜（卤水拼盘、蒜泥白肉、凉拌木耳、口水鸡、桂花糯米藕、酱鸭、椒麻脆肚、凉拌秋葵）、10道热菜（葱烧海参、清蒸东星斑、蜜汁叉烧、爆炒腰花、蟹粉豆腐、清炒时蔬、宫保虾球、北京烤鸭、红烧蹄髈、干锅肥肠）、2道汤品（佛跳墙、酸辣乌鱼蛋汤）、2道主食（葱油饼、扬州炒饭）、1份果盘。宴席结束后厨余统计显示，整桌菜品剩余率达35%，其中红烧蹄髈剩余70%、干锅肥肠剩余60%，多道冷菜剩余过半，顾客反馈菜品偏油腻、荤菜占比过高、分量过大。请结合高级中式烹调师的宴席设计、营养配餐、成本控制相关知识，分析该菜单存在的问题并提出优化方案。参考答案一、判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.×9.√10.√11.×12.√13.√14.×15.√16.√17.×18.√19.√20.√二、单项选择题1.B2.B3.A4.C5.B6.C7.B8.B9.C10.D11.D12.B13.B14.B15.C16.A17.A18.D19.C20.C21.B22.B23.C24.B25.C26.B27.A28.D29.C30.B三、多项选择题1.AC2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABD四、简答题参考答案1.高级清汤制作工艺流程与操作要点：（1）工艺流程（3分）：选料→原料焯水去血沫→冷水下锅煮沸→转小火微沸吊制3-4小时→滤渣得到基础汤→汤温降至70-80℃→投入鸡茸（红臊）扫汤→捞出浮起的茸渣→二次投入肉茸（白臊）重复扫汤→过滤得到成品高级清汤。（2）核心操作要点（3分）：①选料需选用鲜度高、含氮浸出物丰富的老母鸡、老鸭、猪精排、干贝等原料，无淤血、无异味；②吊汤全程保持小火，汤面呈“菊花心”微沸状态，严禁大火翻滚导致汤汁浑浊；③扫汤时严格控制汤温，利用蛋白质受热凝固的吸附作用去除汤中细小杂质；④吊汤过程中不得过早加盐，避免蛋白