2026年巧克力制作工职业技能等级认定（三级）操作技能模拟试题

2026年巧克力制作工职业技能等级认定（三级）操作技能模拟试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.关于巧克力制作工，依据操作规程，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.小火慢炒更能保持脆嫩C.旺火速成适合长时间炖煮D.旺火会破坏全部营养2.在巧克力制作工相关工作中，通常情况下，“食品安全五要点”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。3.关于巧克力制作工，在具体作业环节，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。4.巧克力制作工方面，在具体作业环节，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。5.在巧克力制作工中，结合岗位实际，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.冷藏保存48小时B.为备查留存C.每餐每样D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。6.巧克力制作工方面，从专业角度看，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。7.参照行业规范，“营养素”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。8.针对巧克力制作工，通常情况下，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.无需先进先出B.食品可随意堆放C.应控制温湿度并防止交叉污染D.生熟可同柜贮存9.关于巧克力制作工，在标准作业条件下，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.无须保留可疑食物C.食物中毒具有传染性D.中毒后可自行服用抗生素10.就巧克力制作工而言，通常情况下，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样量越少越好B.留样保存24小时即可C.应冷藏保存48小时D.留样无需冷藏11.就巧克力制作工而言，结合岗位实际，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。12.针对巧克力制作工，参照行业规范，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。13.通常情况下，“食品留样”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。14.在巧克力制作工相关工作中，在标准作业条件下，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达70℃以上B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.防止外熟内生D.杀灭致病菌15.在巧克力制作工中，参照行业规范，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂用量无限制B.可使用非食用物质C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.食品添加剂可随意添加16.巧克力制作工方面，一般来说，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。17.在巧克力制作工相关工作中，结合岗位实际，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。18.在巧克力制作工相关工作中，在实际工作中，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.天然添加剂无使用限制B.添加剂可随意超量添加C.添加剂都是有害物质D.使用须符合国家标准限量19.关于巧克力制作工，通常情况下，“中餐宴会服务”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。20.就巧克力制作工而言，根据相关规定，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.水温依茶类而定C.奉茶应双手递送D.所有茶都用沸水冲泡21.巧克力制作工方面，通常情况下，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.可致食源性疾病B.生熟之间相互污染C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.应生熟分开22.针对巧克力制作工，通常情况下，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。23.关于巧克力制作工，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.席间服务须轻拿轻放C.斟酒不宜过满以八分为宜D.可随口报菜名打扰客人24.就巧克力制作工而言，按标准要求，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。25.巧克力制作工方面，参照行业规范，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。26.在巧克力制作工相关工作中，通常情况下，对“茶艺”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。27.关于巧克力制作工，结合岗位实际，“营养素”的主要特点不包括（）。A.水也是重要营养素B.维生素属于非必需物质C.还包括维生素和无机盐D.包括蛋白质脂肪碳水化合物28.关于巧克力制作工，从专业角度看，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.应及时就医并报告C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.食物中毒不具潜伏期29.针对巧克力制作工，在具体作业环节，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。30.巧克力制作工方面，根据相关规定，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保持品质的期限B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.标签指明的条件D.超过则不可食用31.巧克力制作工方面，一般来说，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.冷藏保存48小时B.为备查留存C.每餐每样D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。32.在巧克力制作工相关工作中，按标准要求，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。33.巧克力制作工方面，“营养配餐”的主要特点不包括（）。A.应做到能量与营养素平衡B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.按季节调整食材D.配餐无须计算营养素34.关于巧克力制作工，按标准要求，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。35.巧克力制作工方面，从专业角度看，“食品贮存”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。36.在巧克力制作工中，一般来说，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.冰箱内分层分区存放B.生熟分开只针对肉类C.同一冰箱可混放D.刀具可用开水一冲即分开37.在巧克力制作工中，一般来说，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.水温依茶类而定B.所有茶都用沸水冲泡C.绿茶宜用80℃左右水D.奉茶应双手递送38.在具体作业环节，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。39.从专业角度看，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。40.在巧克力制作工相关工作中，在实际工作中，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。41.就巧克力制作工而言，按标准要求，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。42.在标准作业条件下，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。43.在巧克力制作工相关工作中，按照技术要求，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。44.在巧克力制作工中，依据操作规程，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.包括食物中毒B.由致病因子引起C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.通过食物进入人体45.在具体作业环节，对“留样制度”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。46.在巧克力制作工相关工作中，依据操作规程，对“勾芡”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。47.关于巧克力制作工，按照技术要求，“中心温度”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。48.在实际工作中，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.生熟食品分开存放B.食物须烧熟煮透C.保持手与用具清洁D.生熟可共用砧板49.在巧克力制作工相关工作中，在具体作业环节，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。50.在巧克力制作工中，一般来说，“食品保质期”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。51.针对巧克力制作工，依据操作规程，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。52.在巧克力制作工中，按标准要求，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.应专间专用B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.有温控与消毒设施D.专用房间53.在巧克力制作工相关工作中，依据操作规程，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。54.针对巧克力制作工，在具体作业环节，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。55.就巧克力制作工而言，按标准要求，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.应专间专用B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.专用房间D.有温控与消毒设施56.巧克力制作工方面，在具体作业环节，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。57.针对巧克力制作工，按照技术要求，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.分热力与化学消毒B.杀灭病原微生物C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.清洗后消毒58.根据相关规定，“茶艺”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。59.关于巧克力制作工，参照行业规范，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.所有原料都应冷水下锅B.焯后应迅速冷却护色C.焯水时间越长效果越好D.焯水后无须过凉60.针对巧克力制作工，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.芡汁越稠菜品越佳C.勾芡后需长时间炖煮D.勾芡应在下锅前完成61.关于巧克力制作工，一般来说，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.查验质量与安全B.应索证索票C.不合格拒收D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。62.在巧克力制作工相关工作中，从专业角度看，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.还包括维生素和无机盐B.膳食纤维不是营养素C.维生素属于非必需物质D.营养素仅指蛋白质和脂肪63.在巧克力制作工相关工作中，在实际工作中，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。64.参照行业规范，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。65.针对巧克力制作工，在具体作业环节，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。66.关于巧克力制作工，在标准作业条件下，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。67.下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。68.在巧克力制作工中，按标准要求，对“茶艺”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。69.巧克力制作工方面，从专业角度看，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。70.关于巧克力制作工，参照行业规范，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。71.在巧克力制作工相关工作中，从专业角度看，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。72.关于巧克力制作工，通常情况下，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.平衡膳食即只吃素食B.食物多样谷类为主C.三餐比例无需讲究D.某种食物吃得越多越好73.关于巧克力制作工，在具体作业环节，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.食物中毒不具潜伏期C.与食品卫生无关D.食物中毒可自行痊愈无需就医74.巧克力制作工方面，在具体作业环节，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.不得使用非食品用物质C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.可使用非食用物质75.在巧克力制作工相关工作中，从专业角度看，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。76.就巧克力制作工而言，参照行业规范，“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏指常温保存B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷冻温度应保持在0℃D.冷链允许中途常温77.参照行业规范，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。78.就巧克力制作工而言，在标准作业条件下，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.是控制微生物的关键B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.加工过程控温D.贮存过程控温79.关于巧克力制作工，参照行业规范，“营养配餐”在实践中应遵循的做法是（）。A.配餐无须计算营养素B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.营养配餐即菜量越多越好D.只需考虑口味即可80.巧克力制作工方面，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。81.关于巧克力制作工，依据操作规程，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.滑油温度不宜过高C.上浆只需加盐调味D.浆液越厚口感越嫩82.在巧克力制作工中，按标准要求，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭致病菌B.中心温度达70℃以上C.防止外熟内生D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。83.在巧克力制作工相关工作中，按照技术要求，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。84.关于巧克力制作工，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.加工过程控温B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.贮存过程控温D.是控制微生物的关键85.针对巧克力制作工，参照行业规范，“冷藏”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。86.针对巧克力制作工，根据相关规定，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。87.关于巧克力制作工，在标准作业条件下，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。88.在巧克力制作工中，在具体作业环节，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。89.在巧克力制作工中，在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得使用非食品用物质D.食品添加剂可随意添加90.按标准要求，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.去除油污C.应遵循一清二洗三消毒D.杀灭病原微生物91.下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.可抑制微生物繁殖B.温度为-18℃以下C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.长期保藏92.在巧克力制作工相关工作中，按标准要求，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.防止污染食品B.持健康证上岗C.患病及时报告D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。93.就巧克力制作工而言，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.消毒后须沥干保洁存放C.抹布可擦干消毒餐具D.首选热力消毒如煮沸94.在巧克力制作工中，依据操作规程，“冷冻”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。95.在巧克力制作工中，按标准要求，对“上浆”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。96.关于巧克力制作工，参照行业规范，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样量不少于125克B.留样保存24小时即可C.留样无需冷藏D.留样量越少越好97.在巧克力制作工相关工作中，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.勾芡应在下锅前完成C.包芡能使汤汁紧裹原料D.应在出锅前淋入并推匀98.关于巧克力制作工，依据操作规程，在“咖啡萃取”的执行过程中，应当（）。A.水温一般90至96℃B.咖啡粉水比无需控制C.萃取水温越低越好D.研磨越粗萃取越快99.针对巧克力制作工，从专业角度看，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。100.巧克力制作工方面，依据操作规程，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.上浆只需加盐调味C.上浆后应立即沸水焯煮D.滑油温度不宜过高二、多项选择题(本大题共15题,每题2分,共30分)101.关于巧克力制作工，一般来说，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的有（）。A.荤素搭配比例合理B.平衡膳食即只吃素食C.食物多样谷类为主102.在巧克力制作工中，一般来说，“营养配餐”的主要内容包括（）。A.按季节调整食材B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.营养配餐即菜量越多越好D.应做到能量与营养素平衡103.在巧克力制作工中，根据相关规定，“营养配餐”的主要内容包括（）。A.应做到能量与营养素平衡B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.营养配餐即菜量越多越好104.针对巧克力制作工，以下各项中，符合“冷链”要求的有（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.全程温度应可追溯C.冷藏温度一般0至4℃D.冷藏指常温保存105.在巧克力制作工相关工作中，在具体作业环节，关于“食物中毒”，下列说法正确的有（）。A.食物中毒不具潜伏期B.多由细菌或毒素污染引起C.应及时就医并报告106.关于巧克力制作工，在具体作业环节，下列属于“旺火速成”要求的有（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.适用于爆炒熘等技法C.能减少营养素损失D.成菜口感脆嫩清爽107.关于巧克力制作工，在具体作业环节，以下各项中，符合“茶艺”要求的有（）。A.水温依茶类而定B.绿茶宜用80℃左右水C.所有茶都用沸水冲泡D.奉茶应双手递送108.关于巧克力制作工，结合岗位实际，“中心温度”的主要内容包括（）。A.食品内部温度B.是烧熟煮透的判据C.最不易加热的部位109.针对巧克力制作工，依据操作规程，下列属于“留样制度”要求的有（）。A.冷藏保存48小时以上B.留样只需保留主菜一种C.须专人记录管理D.每品种留样不少于125克110.在巧克力制作工中，按照技术要求，下列属于“食品留样”要求的有（）。A.应冷藏保存48小时B.每餐每样应留样C.留样量不少于125克D.留样无需冷藏111.巧克力制作工方面，“冷藏”的主要内容包括（）。A.不能杀灭微生物B.温度为0～4℃C.延缓微生物繁殖112.就巧克力制作工而言，通常情况下，“食品贮存”的主要内容包括（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.食品可随意堆放D.应遵循先进先出原则113.针对巧克力制作工，从专业角度看，下列对“食物中毒”的理解正确的有（）。A.须报告监管部门B.多表现为恶心呕吐腹泻C.应及时就医并保留食物样本D.食物中毒具有传染性114.关于巧克力制作工，通常情况下，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的有（）。A.首选热力消毒如煮沸B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.消毒后须沥干保洁存放115.在巧克力制作工相关工作中，在实际工作中，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的有（）。A.食品可随意堆放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应分类分架离地离墙存放三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)116.食物中毒117.留样四、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)118.通常情况下，所谓“温度控制”，是指____。119.按标准要求，所谓“勾芡”，是指____。120.一般来说，落实“旺火速成”时，应首先做到____。121.“生熟分开”是指____。122.通常情况下，“咖啡萃取”要求作业人员做到____。123.从专业角度看，按照规程要求，“食品安全五要点”是指____。124.“食品安全五要点”通常指____。125.按标准要求，“焯水”应当做到____。126.通常情况下，“留样制度”应当做到____。127.“旺火速成”的正确含义是____。答案与解析1.【答案】A【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。2.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。3.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。4.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。5.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。6.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。7.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。8.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。9.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。10.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。11.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。12.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。13.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。14.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。15.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。16.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。17.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。18.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。19.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。20.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。21.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。22.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。23.【答案】D【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。24.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。25.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。26.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。27.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。28.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。29.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。30.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。31.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。32.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。33.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。34.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。35.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。36.【答案】A【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。37.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。38.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。39.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。40.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。41.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。42.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。43.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。44.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。45.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。46.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。47.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。48.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。49.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。50.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。51.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。52.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。53.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。54.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。55.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。56.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。57.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。58.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。59.【答案】B【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。60.【答案】A【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。61.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。62.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。63.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。64.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。65.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。66.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。67.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。68.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。69.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。70.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。71.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。72.【答案】B【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。73.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。74.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。75.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。76.【答案】B【解析】其余选项均不符合