2026年乳品加工工职业技能等级认定（一级）理论知识试题

2026年乳品加工工职业技能等级认定（一级）理论知识试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.就乳品加工工而言，结合岗位实际，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。2.在乳品加工工相关工作中，从专业角度看，“旺火速成”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。3.一般来说，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.能减少营养素损失B.旺火会破坏全部营养C.旺火速成适合长时间炖煮D.小火慢炒更能保持脆嫩4.乳品加工工方面，结合岗位实际，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。5.在乳品加工工中，通常情况下，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.上浆只需加盐调味B.抓拌应上劲均匀C.浆液配比依原料质地调整D.滑油温度不宜过高6.在乳品加工工相关工作中，依据操作规程，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。7.就乳品加工工而言，通常情况下，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.应专间专用B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.专用房间D.有温控与消毒设施8.在乳品加工工中，按照技术要求，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止外熟内生B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.中心温度达70℃以上D.杀灭致病菌9.针对乳品加工工，按照技术要求，“营养素”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。10.关于乳品加工工，依据操作规程，“食品贮存”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。11.关于乳品加工工，在标准作业条件下，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.是控制微生物的关键B.加工过程控温C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.贮存过程控温12.在乳品加工工中，通常情况下，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。13.关于乳品加工工，一般来说，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.不能杀灭微生物C.延缓微生物繁殖D.温度为0～4℃14.就乳品加工工而言，通常情况下，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.与食品卫生无关C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.食物中毒不具潜伏期15.结合岗位实际，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。16.针对乳品加工工，在标准作业条件下，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.保持手与用具清洁B.生熟可共用砧板C.五要点只针对餐馆适用D.剩余食物可常温长时间存放17.就乳品加工工而言，通常情况下，在“平衡膳食”的执行过程中，应当（）。A.某种食物吃得越多越好B.食物多样谷类为主C.平衡膳食即只吃素食D.三餐比例无需讲究18.针对乳品加工工，通常情况下，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。19.乳品加工工方面，参照行业规范，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。20.针对乳品加工工，在具体作业环节，“平衡膳食”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。21.乳品加工工方面，参照行业规范，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.按季节调整食材C.只需考虑口味即可D.兼顾色香味形与进餐者习惯22.“勾芡”的主要特点不包括（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.芡汁浓度依菜品而定C.勾芡后需长时间炖煮D.包芡能使汤汁紧裹原料23.乳品加工工方面，一般来说，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.最不易加热的部位B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.食品内部温度D.是烧熟煮透的判据24.依据操作规程，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.食物中毒具有传染性B.应及时就医并保留食物样本C.须报告监管部门D.多表现为恶心呕吐腹泻25.就乳品加工工而言，在实际工作中，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。26.针对乳品加工工，按标准要求，“上浆”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。27.针对乳品加工工，在实际工作中，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。28.就乳品加工工而言，按照技术要求，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.应在出锅前淋入并推匀C.包芡能使汤汁紧裹原料D.勾芡后需长时间炖煮29.乳品加工工方面，在标准作业条件下，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。30.关于乳品加工工，结合岗位实际，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。31.在实际工作中，“勾芡”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。32.在乳品加工工相关工作中，在具体作业环节，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。33.结合岗位实际，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。34.按标准要求，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.生熟可同柜贮存B.应遵循先进先出原则C.应分类分架离地离墙存放D.应控制温湿度并防止交叉污染35.在乳品加工工中，参照行业规范，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。36.在乳品加工工相关工作中，“温度控制”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。37.在乳品加工工中，按标准要求，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。38.针对乳品加工工，按照技术要求，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。39.在乳品加工工中，一般来说，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样只需保留主菜一种B.冷藏保存48小时以上C.留样可常温放置D.留样时间半天即可40.就乳品加工工而言，结合岗位实际，“中餐宴会服务”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。41.就乳品加工工而言，在实际工作中，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.上菜从主人左侧上C.斟酒不宜过满以八分为宜D.斟酒必须斟满42.乳品加工工方面，结合岗位实际，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。43.就乳品加工工而言，在具体作业环节，“食品保质期”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。44.针对乳品加工工，在实际工作中，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。45.在乳品加工工相关工作中，根据相关规定，对“勾芡”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。46.关于乳品加工工，在标准作业条件下，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。47.关于乳品加工工，依据操作规程，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.剩余食物可常温长时间存放C.生熟可共用砧板D.生熟食品分开存放48.针对乳品加工工，在实际工作中，“食物中毒”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。49.在乳品加工工中，在具体作业环节，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。50.乳品加工工方面，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.食品内部温度C.是烧熟煮透的判据D.最不易加热的部位51.针对乳品加工工，一般来说，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。52.在乳品加工工相关工作中，一般来说，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.每餐每样B.冷藏保存48小时C.为备查留存D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。53.就乳品加工工而言，结合岗位实际，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.去除油污B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.杀灭病原微生物D.应遵循一清二洗三消毒54.在乳品加工工中，“食品添加剂”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。55.就乳品加工工而言，在实际工作中，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。56.在乳品加工工中，结合岗位实际，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。57.针对乳品加工工，在实际工作中，“食物中毒”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。58.关于乳品加工工，参照行业规范，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。59.在乳品加工工中，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.杀灭病原微生物C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.去除油污60.关于乳品加工工，依据操作规程，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.去除油污C.杀灭病原微生物D.应遵循一清二洗三消毒61.乳品加工工方面，结合岗位实际，“食品添加剂”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。62.针对乳品加工工，通常情况下，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。63.就乳品加工工而言，从专业角度看，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.食物中毒具有传染性B.多表现为恶心呕吐腹泻C.应及时就医并保留食物样本D.须报告监管部门64.乳品加工工方面，按照技术要求，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.须报告监管部门C.食物中毒具有传染性D.无须保留可疑食物65.从专业角度看，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.砧板抹布须分类管理C.生熟工具应分开使用D.操作前应洗手消毒66.乳品加工工方面，按标准要求，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.消毒后须沥干保洁存放C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.消毒后可随意堆放67.在乳品加工工相关工作中，在具体作业环节，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。68.在乳品加工工相关工作中，一般来说，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应遵循先进先出原则C.生熟可同柜贮存D.应分类分架离地离墙存放69.在乳品加工工中，根据相关规定，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。70.在乳品加工工中，依据操作规程，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.还包括维生素和无机盐B.膳食纤维不是营养素C.水也是重要营养素D.包括蛋白质脂肪碳水化合物71.针对乳品加工工，在实际工作中，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。72.关于乳品加工工，结合岗位实际，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。73.针对乳品加工工，在标准作业条件下，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟之间相互污染B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.可致食源性疾病D.应生熟分开74.关于乳品加工工，通常情况下，“食品保质期”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。75.在乳品加工工相关工作中，根据相关规定，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。76.关于乳品加工工，依据操作规程，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。77.在具体作业环节，关于“咖啡萃取”，下列描述错误的是（）。A.水温一般90至96℃B.研磨越粗萃取越快C.粉水比决定浓度D.研磨度影响萃取速度78.乳品加工工方面，通常情况下，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。79.就乳品加工工而言，在具体作业环节，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。80.在乳品加工工相关工作中，通常情况下，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.包芡能使汤汁紧裹原料C.应在出锅前淋入并推匀D.芡汁浓度依菜品而定81.针对乳品加工工，在标准作业条件下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。82.针对乳品加工工，按照技术要求，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.应索证索票C.不合格拒收D.查验质量与安全83.在乳品加工工中，一般来说，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。84.乳品加工工方面，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.勾芡后需长时间炖煮C.芡汁浓度依菜品而定D.包芡能使汤汁紧裹原料85.乳品加工工方面，参照行业规范，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.保持清洁B.保持清洁与食品安全无关C.生熟分开D.烧熟煮透86.通常情况下，下列选项中，属于“营养素”基本要求的是（）。A.还包括维生素和无机盐B.维生素属于非必需物质C.膳食纤维不是营养素D.营养素仅指蛋白质和脂肪87.在乳品加工工中，结合岗位实际，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。88.关于乳品加工工，在具体作业环节，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.可抑制微生物繁殖C.温度为-18℃以下D.长期保藏89.按标准要求，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。90.就乳品加工工而言，结合岗位实际，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.化学消毒须冲洗残留C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.消毒后可随意堆放91.在乳品加工工中，参照行业规范，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.持健康证上岗B.防止污染食品C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.患病及时报告92.乳品加工工方面，通常情况下，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。93.结合岗位实际，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。94.乳品加工工方面，从专业角度看，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.可使用非食用物质B.添加剂用量无限制C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.食品添加剂可随意添加95.关于乳品加工工，结合岗位实际，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。96.就乳品加工工而言，按标准要求，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.成菜口感脆嫩清爽C.能减少营养素损失D.旺火会破坏全部营养97.就乳品加工工而言，在具体作业环节，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。98.乳品加工工方面，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。99.按照技术要求，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.分热力与化学消毒B.清洗后消毒C.杀灭病原微生物D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。100.在乳品加工工中，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.关于乳品加工工，从专业角度看，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的有（）。A.持健康证上岗B.患病及时报告C.防止污染食品102.在乳品加工工中，参照行业规范，以下各项中，符合“烧熟煮透”要求的有（）。A.防止外熟内生B.杀灭致病菌C.中心温度达70℃以上103.在乳品加工工相关工作中，一般来说，关于“交叉污染”，下列说法正确的有（）。A.生熟之间相互污染B.应生熟分开C.可致食源性疾病104.在乳品加工工中，从专业角度看，关于“冷藏”，下列说法正确的有（）。A.延缓微生物繁殖B.温度为0～4℃C.不能杀灭微生物105.乳品加工工方面，在实际工作中，以下各项中，符合“冷链”要求的有（）。A.冷藏指常温保存B.全程温度应可追溯C.冷冻温度一般为负18℃以下106.就乳品加工工而言，通常情况下，关于“原料验收”，下列说法正确的有（）。A.查验质量与安全B.应索证索票C.不合格拒收107.就乳品加工工而言，在实际工作中，“平衡膳食”的主要内容包括（）。A.荤素搭配比例合理B.食物多样谷类为主C.平衡膳食即只吃素食D.三餐能量分配要均衡108.针对乳品加工工，关于“中心温度”，下列说法正确的有（）。A.可用探针温度计测量B.中心温度达到50℃即已熟透C.是食安监管重要参数D.熟制食品中心温度应达70℃以上109.在乳品加工工中，按标准要求，下列属于“食品留样”要求的有（）。A.留样无需冷藏B.留样量不少于125克C.应冷藏保存48小时110.就乳品加工工而言，结合岗位实际，“从业人员健康管理”的主要内容包括（）。A.患病及时报告B.防止污染食品C.持健康证上岗三、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)111.乳品加工工方面，从专业角度看，依据“交叉污染”的规定，交叉污染只发生在夏季（）。112.在实际工作中，按照“交叉污染”的要求，可致食源性疾病（）。113.乳品加工工方面，在标准作业条件下，依据“从业人员健康管理”的规定，患病及时报告（）。114.依据操作规程，针对“食品留样”，应冷藏保存48小时（）。115.针对乳品加工工，按照技术要求，“留样制度”的基本要求之一是：须专人记录管理（）。116.关于乳品加工工，结合岗位实际，针对“冷链”，冷链允许中途常温（）。117.关于乳品加工工，通常情况下，依据“旺火速成”的规定，适用于爆炒熘等技法（）。118.关于乳品加工工，在具体作业环节，依据“焯水”的规定，植物性原料常用沸水速焯（）。119.关于乳品加工工，通常情况下，“留样制度”的基本要求之一是：留样只需保留主菜一种（）。120.关于乳品加工工，根据相关规定，“中心温度”的基本要求之一是：最不易加热的部位（）。121.就乳品加工工而言，按照技术要求，“焯水”的作业要求是：焯水时间越长效果越好（）。122.针对乳品加工工，通常情况下，“留样制度”的作业要求是：须专人记录管理（）。123.关于乳品加工工，一般来说，“生熟分开”的基本要求之一是：冰箱内分层分区存放（）。124.在乳品加工工相关工作中，依据操作规程，针对“从业人员健康管理”，防止污染食品（）。125.乳品加工工方面，“咖啡萃取”要求：咖啡粉水比无需控制（）。126.关于乳品加工工，参照行业规范，“食源性疾病”的作业要求是：包括食物中毒（）。127.通常情况下，按照“食品留样”的要求，应冷藏保存48小时（）。128.在标准作业条件下，针对“食品添加剂”，可使用非食用物质（）。129.关于乳品加工工，从专业角度看，关于“焯水”，下列说法正确的是：植物性原料常用沸水速焯（）。130.乳品加工工方面，结合岗位实际，“中心温度”的基本要求之一是：熟制食品中心温度应达70℃以上（）。131.针对乳品加工工，在实际工作中，关于“食品留样”，下列说法正确的是：留样量不少于125克（）。132.关于乳品加工工，在标准作业条件下，“冷链”的作业要求是：全程温度应可追溯（）。133.针对乳品加工工，结合岗位实际，依据“生熟分开”的规定，生熟分开只针对肉类（）。134.在乳品加工工中，结合岗位实际，对“焯水”而言，动物性原料宜沸水焯制（）。135.乳品加工工方面，结合岗位实际，“餐饮具消毒”的作业要求是：消毒后须沥干保洁存放（）。136.乳品加工工方面，一般来说，针对“交叉污染”，生熟工具应分开使用（）。137.在乳品加工工中，在具体作业环节，针对“餐饮具消毒”，餐饮具用清水冲洗即成消毒（）。138.在实际工作中，按照“餐饮具消毒”的要求，化学消毒须冲洗残留（）。139.在乳品加工工相关工作中，参照行业规范，按照“食物中毒”的要求，应及时就医并保留食物样本（）。140.“中心温度”的作业要求是：可用探针温度计测量（）。141.在乳品加工工中，一般来说，“食品添加剂”要求：改善品质或防腐保鲜（）。142.关于乳品加工工，按标准要求，对“旺火速成”而言，能减少营养素损失（）。143.在乳品加工工中，关于“食品留样”，下列说法正确的是：每餐每样应留样（）。144.关于乳品加工工，在具体作业环节，关于“食品贮存”，下列说法正确的是：应分类分架离地离墙存放（）。145.关于乳品加工工，通常情况下，关于“原料验收”，下列说法正确的是：应索证索票（）。146.在乳品加工工相关工作中，在实际工作中，关于“营养配餐”，下列说法正确的是：应做到能量与营养素平衡（）。147.从专业角度看，对“咖啡萃取”而言，咖啡粉水比无需控制（）。148.在乳品加工工相关工作中，依据操作规程，关于“营养素”，下列说法正确的是：包括蛋白质脂肪碳水化合物（）。149.在乳品加工工中，依据“营养素”的规定，水也是重要营养素（）。150.就乳品加工工而言，结合岗位实际，按照“食物中毒”的要求，食物中毒具有传染性（）。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)151.冷冻152.茶艺答案与解析1.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。2.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。3.【答案】A【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。4.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。5.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。6.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。7.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。8.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。9.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。10.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。11.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。12.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。13.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。14.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。15.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。16.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。17.【答案】B【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。18.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。19.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。20.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。21.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。22.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。23.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。24.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。25.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。26.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。27.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。28.【答案】D【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。29.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。30.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。31.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。32.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。33.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。34.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。35.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。36.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。37.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。38.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。39.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。40.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。41.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。42.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。43.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。44.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。45.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。46.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。47.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。48.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。49.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。50.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。51.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。52.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。53.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。54.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。55.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。56.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。57.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。58.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。59.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。60.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。61.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。62.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。63.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。64.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。65.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。66.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。67.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。68.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。69.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。70.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。71.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。72.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。73.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。74.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。75.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。76.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。77.【答案】B【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。78.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。79.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。80.【答案】A【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。81.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。82.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。83.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。84.【答案】B【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。85.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。86.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。87.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。88.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。89.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。90.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。91.【答案】D【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。92.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。93.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。94.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。95.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。96.【答案】D【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。97.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖