2026年复工复产培训试题测试卷附答案

2026年复工复产培训试题测试卷附答案您的姓名：[填空题]*_________________________________您的班组：[填空题]*_________________________________1、青稞香型白酒的主体香味成分是乙酸乙酯与适量的乳酸乙酯和丁酸乙酯等构成的复合香气。[判断题]*对(正确答案)错2、青稞粉碎后的细度要求越细越好，且细粉比例越高越好。[判断题]*对错(正确答案)3、如若糟醅含残余淀粉高，则应少用糠皮；反之，则多用。[判断题]*对错(正确答案)4、如果糟醅含水量大，则应该多使用糠皮；反之，则少用。[判断题]*对(正确答案)错5、酸度大的糟醅要少用糠皮，酸度小的糟醅则多用糠皮。[判断题]*对(正确答案)错6、入窖温度高（夏季），用曲量小些；入窖温度低（冬季），用曲量大些。[判断题]*对(正确答案)错7、加曲温度应根据季节进行调整，如冬季品温太低，容易造成发酵缓慢；反之，夏季品温太高，料醅容易生酸。[判断题]*对(正确答案)错8、青稞的水分超过17%时可以扣除超出部分后入库使用的。[判断题]*对错(正确答案)9、原料蒸煮时间与蒸汽压力成正比，蒸汽压力越大，蒸煮时间越短。[判断题]*对错(正确答案)10、酒醅摊凉过程中，可以同时开启风机和扬楂机进行降温排酸。[判断题]*对错(正确答案)11、原料蒸煮的目的是原料继续吸水膨胀，使其蒸煮糊化，不起灭菌作用。[判断题]*对错(正确答案)12、“低温入窖”是提高青稞白酒质量的关键因素之一。[判断题]*对(正确答案)错13、降低入窖酸度最有效的方法是采用“大气排酸”。[判断题]*对(正确答案)错14、降低入窖水分最有效的方法是增加糠皮用量。[判断题]*对(正确答案)错15、在发酵过程中要勤踩窖边，经常检查盖窖帆布的密封情况，如有漏气现象要及时踩窖和密封，以免杂菌感染，形成烧糟，影响正常发酵和酒的质量。[判断题]*对(正确答案)错16、青稞酒蒸馏时要求做到物料“两干一湿“，蒸汽”两小一大“，“缓气流酒，大气追尾”的原则。即开始装甑时物料要干，蒸汽要小，在打底基础上，材料可湿些（即少用辅料），蒸汽应大些，装到最上层材料也要干，蒸汽宜小，盖上甑盖后缓汽蒸酒，最后大汽追尾，直至蒸馏结束。[判断题]*对(正确答案)错17、酒醅不升温，发酵不好，出酒率低是由于入窖酸度过大或入窖温度过低等原因造成的。[判断题]*对(正确答案)错18、酒醅不升温，发酵不好，出酒率低是由于入窖酸度过大或入窖温度过低等原因造成的。[判断题]*对(正确答案)错19、温度与淀粉浓度成反比关系。[判断题]*对(正确答案)错20、温度与水分成正比关系。[判断题]*对(正确答案)错21、温度与酸度成正比关系。[判断题]*对(正确答案)错22、温度与大曲用量成反比关系。[判断题]*对(正确答案)错23、接酒操作时必须进行“掐头去尾”操作，并严格按看花摘酒的要求进行接酒操作，避免将酒尾接入主体酒中。[判断题]*对(正确答案)错24、流酒温度应控制在28～32℃，避免将过多的高沸点、水溶性的物质蒸馏到酒中。[判断题]*对(正确答案)错25、白酒在蒸馏过程中由于馏份的不同，香气、口味及酸、酯、醇的含量也有所不同，因而必须量质摘酒，分级贮存。[判断题]*对(正确答案)错二、单选题1、青稞在粉碎前不必进行筛选、除尘、除杂。（）[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)2、在丢糟操作工艺中，四楂蒸馏后的酒醅淀粉含量（）时即可丢糟？[单选题]*A、≤5%B、≤9%(正确答案)C、≤11%D、≤15%3、装甑工艺及蒸馏工艺要求要求不包括（）？[单选题]*A、“大气排酸”原则B、“缓气流酒、大汽追尾”原则C、“两小一大”原则D、“两湿一干”原则(正确答案)4、大曲贮存越久，酶活力越大，越容易出酒。（）[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)5、合理调整辅料用量的原则不包括（）？[单选题]*A、按季节调整辅料用量B、根据酒醅升温情况调整辅料用量C、根据酒醅的酸度和淀粉浓度调整辅料用量D、尽可能地多用辅料(正确答案)6、制曲原料的基本要求不包括（）？[单选题]*A、要适于有用菌的生长繁殖B、适于产酶C、方便操作(正确答案)D、有利于酒质7、某班组在本轮生产中发现一楂原酒产量明显低于正常值，二楂入窖淀粉较高，接下来如何调整工艺参数比较正确（）[单选题]*A提高入窖温度，降低水分B降低入窖温度，降低水分C提高入窖温度，提高水分D降低入窖温度，提高水分(正确答案)8、青稞酒天酿工艺原酒特二级要求总酸不低于（）g/l[单选题]*A0.65(正确答案)B0.55C0.50D0.459、青稞酒酿造过程中，温度和酸度成（）关系，温度与淀粉浓度成（）关系。[单选题]*A正比反比(正确答案)B正比正比C反比反比D反比正比10、青稞酒中主要风味物质乙酸乙酯是（）性，乳酸乙酯是（）性。[单选题]*A醇溶醇溶B水溶水溶C醇溶水溶(正确答案)D水溶醇溶11、在天酿工艺的辅料的打料过程中，盘楂时青稞领料要准确，每天每班组按盘楂窖数领料，青稞总量在（）误差范围内。[单选题]*A30kg-70kgB±50kg(正确答案)C±40kgD20-50kg12、在天酿工艺的辅料的打料过程中，楂时青稞领料要准确，每天每班组按盘楂窖数领料，曲面领料误差为（），并做到日清日结[单选题]*A≥10%B≤10%(正确答案)C≤8%D≤6%13、天酿工艺蒸料后要求原料达到（）[单选题]*A熟而不粘、内无生心(正确答案)B完全糊化C外硬内软，有粮醅清香D松散无颗粒，无邪杂味14、天酿工艺中发酵温度“中挺”是，酒醅发酵达到“顶火温度”后（）天左右，温度不再升高也不迅速回落，使酒醅充分进行发酵。[单选题]*A3(正确答案)B7C9D1515、天酿工艺中，打散机运行速度不宜过快，主要是为了防止（）。[单选题]*A设备损坏B酒醅结块C酒精挥发造成损失(正确答案)D影响打散效果16、天酿工艺中，蒸汽控制的“两小一大”原则中，中间醅子较湿阻力大时，应（）[单选题]*A关小汽阀B开大汽阀(正确答案)C保持汽阀不变D停止通汽17、闷头浆为盘楂蒸煮时加入的水量，控制在原料量的3.5%，在蒸粮过程中均匀洒入甑锅内原料表面（）。[单选题]*A正确(正确答案)B错误18、酒醅入窖后，将酒醅表面踩平拍光，用窖布压紧封严，盖好窖单和封窖木板，不准出现漏气、酒醅外露等现象，并保持窖池清洁卫生，以免影响酒的质量。（）[单选题]*A正确(正确答案)B错误19、封窖时不得出现的现象是（）[单选题]*A漏气、酒醅外露(正确答案)B窖布压紧C盖严窖单D踩平拍光20、蒸馏时“缓气流酒，大汽追尾”的目的是（）[单选题]*A减少酒精挥发B提取高沸点物质C避免跑汽(正确答案)D以上都是21、酿酒是利用微生物将含糖原料转化为（）和香味物质的过程。[单选题]*A.水B.酒精(正确答案)C.氧气D.二氧化碳22、酵母菌在发酵过程中“吃”糖，“排”出（）和二氧化碳。[单选题]*A.水B.酒精(正确答案)C.乳酸D.醋酸23、糖化过程是将粮食中的淀粉变成（），因为酵母菌只能利用糖。[单选题]*A.蛋白质B.脂肪C.糖(正确答案)D.酒精24、糖化的最佳温度是（）。[单选题]*A.25-30℃B.60-65℃(正确答案)C.78-100℃D.100-120℃25、发酵的最佳温度是（）。[单选题]*A.25-30℃(正确答案)B.60-65℃C.10-15℃D.40-45℃26、入窖温度偏高，发酵顶温超过（）时，酵母易早衰，出酒率下降。[单选题]*A.25℃B.30℃C.35℃(正确答案)D.40℃27、在酿酒中，产酒精、产风味的核心微生物是（）。[单选题]*A.霉菌B.酵母菌(正确答案)C.乳酸菌D.醋酸菌28、在制曲过程中发挥糖化作用、产生酶类的主要是（）。[单选题]*A.酵母菌B.霉菌(正确答案)C.乳酸菌D.醋酸菌29、酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下主要进行（）。[单选题]*A.酒精发酵B.自身增殖(正确答案)C.产酸D.产酯30、酿酒酵母的最适生长温度通常为（）。[单选题]*A.10-15℃B.28-30℃(正确答案)C.37-40℃D.45-50℃31、乳酸菌在清香型白酒酿造中的管理原则是（）。[单选题]*A.大量促进B.严格限制，利⽤其利(正确答案)C.完全杀灭D.无关紧要32、乳酸菌过度繁殖会导致酒醋酸度急剧升高，抑制（）活性，导致出酒率下降。[单选题]*A.霉菌B.酵母菌(正确答案)C.醋酸菌D.丁酸菌33、酿造中“第一原料”是（）。[单选题]*A.粮食B.水(正确答案)C.曲药D.稻壳34、乙醇的沸点是（），因此蒸馏时先于水挥发。[单选题]*A.100℃B.78.3℃(正确答案)C.64℃D.120℃35、乙酸乙酯是（）白酒的标志性香气成分。[单选题]*A.清香型(正确答案)B.浓香型C.酱香型D.米香型36、青稞粉碎标准中，热季（5月至9月）应（）。[单选题]*A.增加细粉比例B.增加粗粉比例，减少(正确答案)C.全部整粒D.粉碎成粉末37、醋酸菌在酿酒中被视为“大敌”，因为它能将乙醇氧化为（）。[单选题]*A.乳酸B.醋酸(正确答案)C.葡萄糖D.甘油38、乳酸菌过度繁殖会导致酒醋酸度急剧升高，抑制（）活性，导致出酒率下降。[单选题]*A.霉菌B.酵母菌(正确答案)C.醋酸菌D.丁酸菌39、在白酒蒸馏时，酒头（前1%-2%）因含低沸点（）需单独储存。[单选题]*A.乳酸B.杂醇油(正确答案)C.乙酸乙酯D.水40、即使在有氧条件下，当葡萄糖浓度过⾼时，酵⺟菌会优先进⾏（）。[单选题]*A.有氧呼吸B.酒精发酵(正确答案)C.产酸D.产酯三、多选题1、原辅料贮存应符合的一般原则包括（）？*A、分别贮存(正确答案)B、注意防雨、防潮、防鼠、防抛撒(正确答案)C、注意通风防霉变、防虫蛀(正确答案)D、出库原料“四先用”(正确答案)2、采用高温润料，来提高产品质量，其好处包括（）？*A、高温润料时，吸水量大，吸水速度快，水分不仅附着于淀粉颗粒表面，且能入其内部；(正确答案)B、原料入窖时不淋浆而发酵升温较缓慢，成品酒较绵甜；(正确答案)C、高温润料能促使果胶分解成甲醇，以便在蒸煮时排除，相对降低了原酒中的甲醇含量；(正确答案)D、高温润料后，在堆积过程中，一些浸入原料中的野生菌进行繁殖和发酵，生成某些芳香和口味成分，对增进原酒的回甜有一定的作用。(正确答案)3、在实际生产中，总酸偏低的原因有哪些（）*A接酒温度过低(正确答案)B入窖酸度偏低(正确答案)C润粮时间短、蒸粮不熟(正确答案)D窖内顶温偏低(正确答案)4、在实际生产中，如何解决乳酸乙酯过高的问题（）*A提高大曲质量，并使用陈曲(正确答案)B做好上甑蒸馏操作(正确答案)C缓汽蒸馏(正确答案)D严格工艺操作(正确答案)5、糠味的解决措施有哪些（）*A严格执行谷壳清蒸工艺操作，当天使用的谷壳清蒸摊凉时间不可过长(正确答案)B采购质量较高的新鲜稻壳，并做好入库把关(正确答案)C采用集中精选、集中清蒸设备处理谷壳，集中配送至班组(正确答案)D严格控制辅料用量，不得超过规定用量(正确答案)6、造成辣味的原因有哪些（）*A用糠量过大且不清蒸，使多缩戊糖在高温下生成较多的糠醛(正确答案)B酒醅入窖后品温猛升骤降，发酵周期不适当延长，使酵母早衰，也可生成较多的乙醛(正确答案)C生产现场卫生差，酒醅中杂菌大量生长，当大量的乳酸菌与酵母共栖时,产生的甘油变成丙烯醛、丁烯醛,其辣味特别大(正确答案)D