2026年中式烹调师(技师)考试题库及答案

2026年中式烹调师(技师)考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.吊制清汤时，汤汁烧沸、撇去浮沫后，应改用（）保持汤面微沸，以保证汤汁澄清。A.旺火B.中火C.小火D.时旺时弱答案：C解析：清汤讲究"大火烧开、小火慢吊"。旺火久煮会使汤汁翻滚冲浊，小火微沸才能既溶出鲜味物质又保持汤汁清澈。2.干货鲍鱼中的"网鲍"原产地是（）。A.日本B.澳大利亚C.南非D.智利答案：A解析：网鲍产于日本青森县，表面有细密网纹，肉质细糯鲜美，为鲍中极品。3.鱼翅水发后，判断其已发透的标准是（）。A.翅针柔软透明、无硬心B.翅身膨胀发白C.用力一掐即断D.表面出现白霜答案：A解析：鱼翅发透的标志是翅针柔糯透明、掐之无硬心。过发则翅针易碎烂，欠发则口感硬脆、无法食用。4.调制"糖醋味"时，糖与醋的常用比例约为（）。A.1:1B.5:1C.10:1D.20:1答案：A解析：糖醋味以甜酸并重为特征，糖醋用量约各半，并需先以少量盐定底味，使酸甜口感更醇和。5.将鱿鱼剞成"麦穗花刀"，所用刀法属于（）。A.直刀法B.剞刀法（锲刀法）C.拍刀法D.剁刀法答案：B解析：麦穗花刀是在原料表面剞上平行的斜刀纹与直刀纹，属剞刀法（锲刀法），加热后卷曲成麦穗状。6.燕窝涨发时，最适宜采用的是（）。A.30℃～40℃温水浸发B.100℃沸水长时间煮发C.0℃冰水浸发D.热油炸发答案：A解析：燕窝宜用温水浸发。沸水久煮会使燕窝过度溶化（化水），损失营养与口感；油发、冰水发均不适用。7.下列干货原料中，属于动物性海味干制品的是（）。A.香菇B.鱿鱼干C.莲子D.红枣答案：B8.制作挂霜菜品时，糖浆应熬制到（）。A.水分将尽、翻"鱼眼泡"时B.呈现枣红色时C.能拉出长丝时D.冒大量浓烟时答案：A解析：挂霜的火候介于糖液返砂起白与拔丝之间。下料裹匀后冷却，表面即凝结成白色糖霜；若继续加热至糖液微黄，则进入拔丝阶段。9.厨房"炉灶岗"（烹调岗）的主要职责不包括（）。A.按标准菜谱烹制菜肴B.掌握火候与调味C.负责灶台区域清洁卫生D.编制原料采购计划答案：D10.餐饮成本核算中，"内扣毛利率"的正确含义是（）。A.毛利占售价的百分比B.毛利占成本的百分比C.成本占售价的百分比D.利润占成本的百分比答案：A解析：内扣毛利率=毛利÷售价×100%；毛利占成本的百分比是成本毛利率（外加毛利率），二者不可混淆。11.下列烹调方法中，以油为主要传热介质的是（）。A.白灼B.脆炸C.清蒸D.炖制答案：B12.制作"清炖狮子头"时，一般选用猪的（）部位，并采用"细切粗斩"的刀法。A.里脊肉B.五花肉C.猪蹄D.猪颈肉答案：B解析：狮子头宜选肥瘦相间的五花肉，细切粗斩制成肉粒，成品才松嫩不柴、肥而不腻。13.下列物质中，可在面点中作为膨松剂使用的是（）。A.碳酸氢钠（小苏打）B.亚硝酸钠C.硼砂D.甲醛答案：A解析：亚硝酸钠是发色剂且过量有毒，硼砂、甲醛均为国家明令禁止在食品中添加的非食用物质。14.肉类原料在加热烹制过程中，蛋白质发生的主要变化是（）。A.凝固变性B.淀粉糊化C.油脂乳化D.焦糖化答案：A15.谷类食物与豆类食物搭配食用，可以起到（）。A.蛋白质互补作用（氨基酸互补）B.脂肪互补作用C.维生素拮抗作用D.矿物质中和作用答案：A解析：谷类赖氨酸少、蛋氨酸多，豆类则相反，二者搭配可提高蛋白质的利用率。16.制作高级清汤（顶汤）时，用于"扫汤"澄清汤汁的原料通常是（）。A.鸡脯肉茸B.猪皮C.鸡蛋壳D.淀粉答案：A解析：鸡茸（或里脊肉茸）加水搅散后倒入汤中，利用蛋白质的吸附凝聚作用使汤中悬浮微粒随浮沫一起撇出，汤汁即澄清。17.面点"烫面"（热水面团）和面时，水温一般为（）。A.0℃～10℃B.20℃～30℃C.50℃～60℃D.70℃以上答案：D解析：烫面用70℃以上的热水和面，使淀粉糊化、蛋白质变性，成品柔韧且不易"回生"。18.餐饮企业采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和（）。A.食品出厂检验合格证或者其他合格证明B.法定代表人身份证C.完税凭证D.商标注册证答案：A解析：依据《食品安全法》，食品经营者采购食品应当查验供货者许可证和食品合格证明文件。19."宫保鸡丁"所属的味型是（）。A.糊辣荔枝味B.纯甜味C.咸鲜味D.五香味答案：A解析：宫保味型以干辣椒、花椒炝出糊辣香，再加糖醋调成"荔枝味"，甜酸适口、辣而不燥。20.关于油脂"烟点"的表述，正确的是（）。A.烟点越高，越适合高温油炸B.烟点越低，越适合高温油炸C.烟点高低与油炸效果无关D.烟点越高的油脂营养价值越低答案：A解析：烟点是油脂加热至开始冒烟的温度。烟点高说明油脂耐热性好，高温下不易分解产生有害物质。21.下列干货原料中，适宜采用"油发"涨发的是（）。A.蹄筋B.海参C.香菇D.鱿鱼干答案：A解析：蹄筋、鱼肚、肉皮等胶质丰富、质地坚硬的原料宜油发；海参宜水发，鱿鱼干宜碱发，香菇水发即可。22.制作"水晶虾饺"面皮，通常采用的面团是（）。A.澄粉面团B.膨松面团C.油酥面团D.冷水面团答案：A解析：澄面（小麦淀粉）沸水烫制后晶莹透明、可塑性强，成品呈"水晶"效果。23.炒制糖色时，当糖液呈现（）色时应立即加入开水。A.枣红色（鸡血红色）B.浅黄色C.乳白色D.黑褐色答案：A解析：糖液炒至枣红即到火候，加水定色；过火则变黑发苦，欠火则上色不足、甜味重。24.餐饮具清洗消毒的正确流程是（）。A.去残渣→浸泡洗涤→清水冲洗→消毒B.消毒→去残渣→冲洗C.浸泡→消毒→去残渣D.冲洗→消毒→去残渣→洗涤答案：A解析：即"一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁"，顺序不可颠倒。25.烹制鱼类菜肴时，为去腥增香，最常用的调味酒是（）。A.黄酒（料酒）B.啤酒C.葡萄酒D.白酒答案：A解析：黄酒酒精含量适中，既能溶解并带走腥味物质，又兼具增香和味作用，是烹调鱼类的首选。26.中餐宴席中，规格最高、最先上桌的"头菜"通常安排（）。A.高档名贵原料烹制的菜肴B.时令蔬菜C.主食面点D.水果拼盘答案：A解析：头菜为整桌宴席定规格的第一道大菜，多按燕窝席、鱼翅席、海参席等以头菜原料命名。27."松鼠鳜鱼"剞花刀后经油炸形似松鼠，其使用的主要花刀是（）。A.交叉菱形花刀（菊花花刀）B.麦穗花刀C.梳子花刀D.牡丹花刀答案：A解析：交叉剞刀后鱼肉经油炸翻卷呈松果状，再配尾鳍造型成"松鼠"形态。28.按中国居民膳食指南的建议，成年人每日谷薯类食物的推荐摄入量为（）。A.50g～100gB.250g～400gC.750g～1000gD.越多越好答案：B29.原料在烹调前"过油"（滑油、拉油）的主要作用不包括（）。A.使原料定型B.去除原料异味C.缩短正式烹调时间D.增加原料中的水分答案：D解析：过油在加热中会使原料部分失水而非增加水分。其作用主要是定型、增香、去异和缩短正式烹调时间。30.下列海参品种中，品质最优、价格最高的是（）。A.刺参（辽参）B.光参C.乌参D.茄参答案：A解析：刺参产自辽宁、山东沿海，肉壁厚、刺多而挺，营养价值与口感俱佳，为海参之首。二、判断题（每题1分，共20分）1.制作清蒸鱼时，采用旺火足汽蒸制，可缩短加热时间，保持鱼肉鲜嫩。答案：正确解析：旺火速成使蛋白质迅速凝固、锁住水分，鱼肉细嫩，故有"旺火蒸鱼"之说。2.味精经高温长时间加热后会产生有毒物质，危害人体健康。答案：错误解析：味精在120℃以上长时间加热主要生成焦谷氨酸钠，并无毒性，但会丧失鲜味，因此仍应在出锅前加入。3.海参涨发时，所用容器和水均不宜沾油、盐、碱。答案：正确解析：油易使海参腐烂溶化，盐和碱会阻碍涨发、破坏组织，故发海参须用无油无盐的洁净容器。4.炒菜时油温越高越好，油温越高成菜速度越快。答案：错误解析：油温过高易使原料表面焦糊而内部不熟，且油脂高温分解会产生有害物质，应根据原料质地灵活控制油温。5.冷冻畜禽肉解冻后不宜再次冷冻保存。答案：正确解析：反复冻融会破坏肌肉组织、加速微生物繁殖，既降低品质又带来安全隐患。6.灭火器压力表指针指向红色区域，表示压力正常。答案：错误解析：指针指向绿色区域为正常；红色区域表示压力不足或超压，应送检维修。7.从事接触直接入口食品工作的餐饮从业人员，必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。答案：正确8.卤水使用后应加热烧沸、撇去浮沫，并定期补料、更换香料，防止细菌滋生。答案：正确9.面点中掺入泡打粉起膨松作用，属于生物膨松。答案：错误解析：泡打粉遇水、受热产生气体，属化学膨松；利用酵母发酵产气的膨松方式才属生物膨松。10.油脂的烟点越高，越适合高温煎炸。答案：正确11.冷菜间（凉菜间）应配备专用空调和紫外线消毒设施，温度控制在25℃以下，并实行专人专间管理。答案：正确12.采用内扣毛利率定价时，售价等于成本除以（1减毛利率）。答案：正确13.水果营养价值高，可以完全替代蔬菜满足人体对维生素和矿物质的需要。答案：错误解析：蔬菜中的膳食纤维及部分维生素含量高于水果，二者不可互相替代，应均衡摄入。14.厨房操作间地面应采用防滑材料，并保持清洁干燥，防止滑倒和交叉污染。答案：正确15.猪里脊肉比猪五花肉的脂肪含量更高。答案：错误解析：恰好相反。里脊肉几乎全瘦、脂肪含量低，五花肉肥瘦相间、脂肪含量明显更高。16.加工鱼时若鱼胆破裂，将胆汁污染过的鱼肉用水冲洗后即可正常食用。答案：错误解析：鱼胆含鲤醇硫酸酯钠等有毒成分，仅靠冲洗不能完全去除。污染严重的鱼应整条弃用，轻微污染的应切除污染部位并充分漂洗。17.调制糖醋味时，应先加少量盐定底味，再调糖醋比例。答案：正确解析：体现"咸为基准"的调味原则，底味可使糖醋的酸甜感更醇厚饱满。18.干货涨发后应尽快烹调使用，不宜长时间存放。答案：正确19.中餐宴会中，主人通常安排在正对餐厅门口的主位就座。答案：正确解析：面向门口的位置视野好、便于迎宾送客，一般为主人位；主宾安排在主人右侧。20.所有干货原料都可以采用同一种方法涨发。答案：错误解析：干货涨发须因料制宜，如海参水发、蹄筋油发、鱿鱼干碱发，不可一概而论。三、多项选择题（每题2分，共20分；多选、漏选、错选均不得分）1.下列属于粤菜代表菜的有（）。A.白切鸡B.红烧肉C.烤乳猪D.龙虎斗E.麻婆豆腐答案：ACD解析：红烧肉一般归入本帮菜（江南家常菜），麻婆豆腐为川菜代表；白切鸡、烤乳猪、龙虎斗均为粤菜名菜。2.下列属于国家明令禁止在食品中添加的非食用物质（非法添加物）的有（）。A.苏丹红B.吊白块C.三聚氰胺D.碳酸氢钠E.柠檬酸答案：ABC解析：苏丹红为工业染料，吊白块主要成分是甲醛次硫酸氢钠，三聚氰胺为化工原料，均属非法添加物；碳酸氢钠、柠檬酸是合法食品添加剂。3.影响干货涨发效果的主要因素有（）。A.水温高低B.涨发时间C.原料的品质与产地D.容器材质E.烹调用油用量答案：ABCD解析：水温、时间、原料质量及容器材质（如发海参忌铁器）都会影响涨发效果；烹调用油用量与干货涨发无直接关系。4.下列属于鲁菜代表菜的有（）。A.糖醋鲤鱼B.葱烧海参C.九转大肠D.麻婆豆腐E.佛跳墙答案：ABC解析：麻婆豆腐属川菜，佛跳墙是闽菜代表；糖醋鲤鱼、葱烧海参、九转大肠均为鲁菜经典。5.设计宴会菜单时应综合考虑（）。A.宾客口味习惯与饮食禁忌B.季节与原料供应C.费用标准与毛利控制D.厨房设备与技术力量E.餐厅餐桌数量答案：ABCD解析：菜单设计围绕"人、时、料、价、能"展开；餐桌数量属前厅服务管理范畴，与菜单设计无直接关系。6.下列可能导致细菌性食物中毒的因素有（）。A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌肠毒素C.副溶血性弧菌D.肉毒杆菌毒素E.维生素C答案：ABCD解析：沙门氏菌常见于畜禽肉，副溶血性弧菌常见于海产品，金葡菌肠毒素多见于熟食常温存放后，肉毒杆菌毒素多见于发酵及罐头食品；维生素C为营养素，不会引起中毒。7.制作生物膨松面团（发酵面团）的必备原料有（）。A.面粉B.酵母C.温水D.泡打粉E.食用油答案：ABC解析：发酵面团以面粉、水、酵母为基础，和面水温一般以30℃左右为宜；泡打粉属化学膨松剂，食用油非必需。8.下列属于中餐厨房生产部门（岗位）的有（）。A.粗加工岗B.切配岗C.冷菜岗D.面点岗E.前厅接待岗答案：ABCD解析：厨房生产部门包括粗加工、切配、炉灶、冷菜、面点等岗位；前厅接待属于餐厅服务部门。9.关于食品冷藏冷冻的储存要求，下列说法正确的有（）。A.冷冻食品应存放在-18℃以下的冷冻库中B.冷藏食品应生熟分开、分层存放C.解冻后的原料可再次冷冻保存D.冷藏库应定期除霜、清洁E.热菜可直接放入冷藏库迅速降温答案：ABD解析：解冻后再次冷冻易滋生细菌、加速变质；热菜直接入冷库会使库温升高、产生冷凝水，应冷却后再放入。10.制作花色冷拼（工艺拼盘）常用的手法有（）。A.堆B.码C.围D.排E.烙答案：ABCD解析：花色冷拼常用堆、码、围、排、叠、拼、扎等手法；"烙"为面点成熟方法，不属于冷拼手法。四、计算题（10分）1.某酒店计划推出一道创新热菜"翡翠虾仁"。已知：主料虾仁净料用量0.25kg，进货单价120元/kg，净料率80%；辅料（芦笋、彩椒等）成本3.50元；调料成本按主辅料成本的8%计提；该菜按内扣毛利率（1）虾仁的净料成本（元）；（2）该菜的总成本（元）；（3）该菜的销售价格（元）。（要求写出计算过程，计算结果保留两位小数。）答案：（1）虾仁净料成本毛虾仁净料成本=0.3125（或按净料单价法：净料单价=120÷0.80（2）该菜总成本主辅料成本=37.50调料成本=41.00总成本=41.00（3）销售价格售解析：净料率是净料重量占毛料重量的百分比，购料按毛料计价，故核算净料成本须把净料用量还原为毛料重量。内扣毛利率是毛利占售价的百分比，因此售价等于成本除以（1减毛利率），110.70元即为保证60%毛利水平的最低售价。本题10分：第（1）小题4分，第（2）小题3分，第（3）小题3分；未写计算过程酌扣2分。五、简答题（每题5分，共10分）1.简述防止油炸用油在高温加工与贮存过程中氧化酸败的主要措施。答案：（1）控制油温：油炸温度一般控制在160℃～180℃，避免长时间高温加热；（2）及时清渣：随时捞出油中的食物碎屑，防止残渣碳化加速油脂劣变；（3）补充新油：定时按比例添加新油，保持油脂品质，避免"一滴油用到底"；（4）妥善贮存：用后过滤除杂，冷却后密封、避光、低温存放，减少与空气、水分接触；（5）定期更换：发现油脂颜色变深、黏度增大、产生"哈喇味"时立即更换，不得反复使用"老油"。解析：评分按要点给分，答出4点以上即可得满分。核心关键词为"控温、清渣、避光密封、定期更换"。2.简述宴会菜单设计应遵循的基本原则。答案：（1）因人配菜：根据宾客的国籍、民族、宗教信仰、口味习惯与饮食禁忌安排菜点；（2）因时配菜：结合季节与时令原料设计，冬季偏浓腴、夏季偏清爽；（3）因料配菜：根据原料供应情况及鲜活程度选用，突出名贵原料与地方特产；（4）因价配菜：按宴会费用标准核算成本，保证企业合理的毛利率；（5）注重整体搭配：荤素、冷热、浓淡、干稀、咸甜、色泽、器皿与营养合理组合；（6）突出风格特色：体现本店招牌菜、地方风味与厨师技术专