食源性疾病检测与防控知识测试题有答案

食源性疾病检测与防控知识测试题有答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，食源性疾病的法定定义是（）A.仅指摄入被细菌、病毒污染的食品引起的急性肠道传染病B.仅指食品中有毒物质引起的急性中毒，即传统意义上的食物中毒C.食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒D.仅指食品污染引起的慢性健康损害，不包括急性发病2.根据《食源性疾病监测报告工作规范（试行）》要求，食源性疾病病例监测的首要责任报告单位是（）A.各级疾病预防控制中心B.各级各类医疗机构C.各级市场监督管理部门D.各级农业农村部门3.世界卫生组织公布的全球食源性疾病负担数据显示，全球每年约有（）人因食用被污染的食品患病，其中42万人死亡，5岁以下儿童占死亡病例的40%。A.6000万B.1.2亿C.6亿D.12亿4.根据国家疾病预防控制局2023年发布的全国食源性疾病监测报告，我国微生物性食源性疾病暴发事件中，占比最高的致病菌是（），主要污染来源为海产品，占比达35.8%。A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.蜡样芽孢杆菌5.餐饮服务环节食品存放的“危险温度带”是指适合大多数食源性致病菌快速繁殖的温度区间，具体范围是（），熟食在该温度区间存放时间不宜超过2小时。A.-18℃~0℃B.0℃~5℃C.5℃~60℃D.60℃~100℃6.诺如病毒是引起食源性急性胃肠炎暴发的常见病毒病原，下列关于诺如病毒传播特点的描述，正确的是（）A.潜伏期长达3~7天，感染后仅出现轻微腹泻症状，无呕吐表现B.对酒精类速干手消毒剂抵抗力强，仅靠手消毒无法有效阻断传播，需用肥皂和流动水规范洗手C.感染者症状消失后即停止排毒，无传染性，可立即返岗从事食品加工工作D.仅通过人与人密切接触传播，不会通过污染的食品、水源引起暴发7.我国食品安全国家标准《餐饮服务食品安全操作规范》明确要求，集体用餐单位的食品留样每个品种留样量不少于（），在0~4℃冷藏条件下存放不少于48小时，满足溯源检测需求。A.50gB.100gC.125gD.200g8.亚硝酸盐中毒是常见的化学性食源性疾病，其典型临床特征是（），特效解毒剂为亚甲蓝（美蓝）。A.口唇、指甲及全身皮肤出现紫绀（高铁血红蛋白血症），伴头晕、胸闷、呼吸困难B.瞳孔缩小、流涎、多汗、肌肉震颤（毒蕈碱样症状）C.皮肤潮红、头痛、荨麻疹，伴心动过速（组胺样过敏症状）D.肌肉麻痹、眼睑下垂、吞咽困难、呼吸衰竭（神经麻痹症状）9.近年来我国多起因家庭自制发酵玉米面、酸汤子、变质鲜银耳引起的重症食源性中毒事件，致死率达40%以上，其致病物质是（），该物质耐热性强，常规煮沸烹饪无法破坏。A.黄曲霉毒素B1B.米酵菌酸C.肉毒毒素D.麻痹性贝类毒素10.婴儿配方粉是（）的高风险污染食品，该菌可在0~4℃冷藏环境下缓慢生长，感染0~6月龄婴儿可引起败血症、脑膜炎，病死率高达20%~50%。A.阪崎肠杆菌B.单增李斯特菌C.沙门氏菌D.蜡样芽孢杆菌11.食品中沙门氏菌检测的国标方法中，第一步前增菌使用的培养基是（），用于修复食品中受冷冻、干燥等损伤的沙门氏菌细胞，提高检出率。A.亚硒酸盐胱氨酸增菌液（SC）B.四硫磺酸盐煌绿增菌液（TTB）C.缓冲蛋白胨水（BPW）D.7.5%氯化钠肉汤12.副溶血性弧菌具有嗜盐特性，在无盐环境下无法生长，因此下列哪种食品最容易被副溶血性弧菌污染引起食物中毒（）A.家庭自制发酵豆制品B.海产品（鱼、虾、蟹、贝类）C.剩米饭、米粉等淀粉类食品D.散装熟肉制品13.单增李斯特菌是典型的嗜冷致病菌，其最容易污染的高风险食品和易感人群组合，正确的是（）A.常温存放的剩米饭；青少年B.冷藏存放的即食熟肉制品、巴氏消毒奶、软质奶酪；孕妇、老年人、免疫低下人群C.煮沸后的牛奶；健康成年人D.新鲜蔬菜水果；儿童14.黄曲霉毒素是已知毒性最强的真菌毒素，被世界卫生组织列为1类致癌物，与原发性肝癌发病高度相关，其最容易污染的食品是（）A.小麦、大麦B.花生、玉米C.大豆、油菜籽D.新鲜果蔬15.根据《国家突发公共卫生事件相关信息报告管理工作规范（试行）》要求，一起食源性疾病事件发生在学校、幼儿园、建筑工地等集体单位时，发病人数达到（）及以上或出现1例及以上死亡病例时，责任报告单位应当在2小时内进行突发公共卫生事件网络直报。A.5人B.10人C.30人D.50人16.蜡样芽孢杆菌引起的呕吐型食物中毒，最常见的污染食品是（），因食品在室温下存放时间过长，细菌繁殖产生耐热的呕吐毒素，进食后0.5~6小时即出现恶心、剧烈呕吐症状。A.海产品B.剩米饭、糯米饭等淀粉类食品C.熟肉制品D.生乳17.胶体金免疫层析快速检测法是食源性疾病现场筛查的常用技术，下列关于该方法的描述，正确的是（）A.检测灵敏度高、特异性100%，结果可作为实验室确诊依据B.检测速度快，通常10~15分钟可出结果，适合现场快速筛查，但阳性结果需经国标方法确证C.可以检测所有类型的食源性致病因子，无检测盲区D.不需要任何前处理，可以直接检测任何类型的食品样品18.旋毛虫病是常见的食源性寄生虫病，其感染途径是（）A.生食或半生食含有旋毛虫活囊包的猪肉、狗肉等动物肉类B.生食被虫卵污染的蔬菜水果C.饮用被污染的生水D.接触感染旋毛虫的家养宠物19.组胺中毒是常见的动物性毒素中毒，主要因青皮红肉鱼存放不当，细菌分解鱼肉中的组氨酸产生大量组胺引起过敏样症状，下列不属于青皮红肉鱼的是（）A.鲐鱼（青占鱼）B.金枪鱼C.秋刀鱼D.鲤鱼20.下列食品加工操作中，能够有效避免交叉污染的做法是（）A.处理生肉、生海产品的砧板和刀具，清洗后直接用来切熟食和凉拌菜B.冰箱存放食品时，将生肉、生鱼放在熟食和即食食品的上层，避免拿取时掉落污染C.加工人员处理生食品后，用流动水和肥皂规范洗手，更换干净的工作服和手套后再加工直接入口食品D.盛放过生肉的盘子，简单擦拭后直接盛放烹饪好的熟食二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分，多选、少选、错选均不得分）1.食源性疾病的致病因素涵盖生物性、化学性、物理性三大类，下列属于食源性疾病致病因素的有（）A.细菌、病毒、寄生虫、真菌及其毒素B.农药残留、兽药残留、重金属、非法添加的非食用物质C.食品中天然存在的有毒物质（如毒蘑菇毒素、河豚毒素、龙葵素）D.食品中的放射性污染物、玻璃、金属碎屑等物理性异物2.世界卫生组织提出的食品安全五大要点是全球公认的食源性疾病防控核心准则，具体内容包括（）A.保持清洁B.生熟分开C.烧熟煮透D.在安全温度下存放食物E.使用安全的水和原材料3.下列属于高风险易引起食源性疾病的食品类别有（）A.来源不明的野生蘑菇、未彻底加热的四季豆、发芽严重的土豆B.生的或未彻底加热的海产品、贝类，散装冷荤凉菜C.未经过巴氏消毒的生乳、家庭自制发酵豆制品、发酵米面食品D.常温存放超过2小时的熟食、切开后室温存放超过4小时的水果4.诺如病毒食源性暴发事件的防控措施，下列说法正确的有（）A.食品加工人员出现呕吐、腹泻症状时，立即调离岗位，直至症状消失后72小时方可返岗B.环境物体表面被呕吐物、排泄物污染时，使用10000mg/L浓度的含氯消毒剂覆盖消毒30分钟以上C.食品加工人员日常手卫生以含酒精速干手消毒剂揉搓为主，不需要用流动水洗手D.贝类等水产品要彻底加热煮熟后食用，不生食来源不明的贝类5.食源性疾病暴发调查中，确定可疑致病食品的核心流行病学分析方法包括（）A.绘制流行曲线，根据疾病潜伏期推算可疑暴露餐次B.开展队列研究或病例对照研究，计算食用不同食品人群的罹患率、相对危险度（RR）或比值比（OR）C.结合实验室检测结果，验证患者标本、可疑食品中检出的致病因子具有同源性D.仅根据少数患者的口述进食史直接判定可疑食品，不需要开展统计分析6.食源性致病菌实验室检测的常用确证技术包括（）A.传统生化反应鉴定结合血清学分型B.基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱（MALDI-TOFMS）鉴定C.全基因组测序（WGS）溯源分析D.胶体金免疫层析快速筛查7.预防副溶血性弧菌食物中毒的有效措施包括（）A.海产品加工要彻底烧熟煮透，中心温度达到70℃以上B.加工海产品的刀具、砧板、容器专用，避免与加工熟食的工具混用，防止交叉污染C.海产品采购后尽快低温冷藏，缩短室温存放时间D.海产品用食醋浸泡1分钟即可完全杀灭副溶血性弧菌，可直接生食8.学校、托幼机构食堂的食源性疾病防控要求，下列说法正确的有（）A.不得供应生食海产品、冷荤凉菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品B.严格落实从业人员每日健康监测，有腹泻、呕吐、发热症状的人员不得上岗C.食品加工做到生熟分开，烧熟煮透，熟食在危险温度带存放不超过2小时D.发生疑似食源性聚集性病例时，第一时间销毁剩余食品和留样，避免证据留存9.下列关于毒蘑菇中毒防控的说法，正确的有（）A.民间流传的“颜色鲜艳的蘑菇有毒、颜色普通的蘑菇无毒”“蘑菇和大蒜、白银同煮不变色就无毒”“有虫咬的蘑菇无毒”等方法均无科学依据，不能作为判断毒蘑菇的标准B.毒蘑菇毒素种类多、毒性强，部分毒素可引起多器官功能衰竭，病死率高，目前无特效解毒剂C.预防毒蘑菇中毒的最根本措施是不采摘、不购买、不食用来源不明的野生蘑菇D.毒蘑菇只要经过高温煮沸、晒干等处理，就可以完全去除毒性，安全食用10.食源性疾病监测工作的核心目的包括（）A.掌握我国食源性疾病的发病趋势、流行规律和疾病负担B.早期识别食源性疾病聚集性事件和暴发疫情，及时启动处置C.追踪溯源食品污染来源，识别食品安全风险隐患D.评价食品安全防控措施效果，为食品安全标准制定和政策调整提供科学依据三、判断题（共15题，每题1分，共15分，正确打√，错误打×）1.食源性疾病仅包括急性感染性和中毒性疾病，不包括食品中有毒有害物质引起的慢性致癌、致畸、致突变损害。（）2.医疗机构接诊时发现3例及以上有共同进食史、出现相似临床症状的疑似食源性聚集性病例，应当在2小时内向属地疾病预防控制机构报告。（）3.冷冻储存可以杀灭食品中的所有致病菌，因此冷冻的海产品、肉类解冻后不需要彻底加热即可直接食用。（）4.金黄色葡萄球菌引起的食物中毒，是因为摄入了被金黄色葡萄球菌污染的食品中预先形成的耐热肠毒素，即使食品中的金黄色葡萄球菌在烹饪过程中被杀死，仍然可能引起中毒。（）5.食用未彻底煮熟的四季豆（扁豆）会引起中毒，是因为四季豆中含有皂素和植物血凝素，这些物质在100℃加热10分钟以上可被破坏，因此四季豆彻底煮熟煮透后可安全食用。（）6.沙门氏菌广泛存在于家禽、家畜的肠道内，鸡蛋、禽肉是沙门氏菌的常见污染载体，进食溏心蛋、半生鸡蛋存在沙门氏菌感染风险。（）7.肉毒梭菌产生的肉毒毒素是剧毒的神经毒素，我国肉毒中毒事件多由家庭自制发酵豆制品引起，中毒主要表现为急性胃肠道症状，预后良好，无死亡风险。（）8.采集食源性疾病患者的粪便标本进行致病菌检测时，应当尽量在患者使用抗生素之前采集，使用抗生素后会显著降低致病菌的检出率。（）9.李斯特菌可在0~4℃的冰箱冷藏温度下缓慢生长繁殖，因此冰箱不是“保险箱”，冷藏存放的即食食品存放时间不宜过长，孕妇等高危人群尽量避免食用冷藏存放时间较长的即食熟肉制品、软质奶酪等食品。（）10.餐饮单位发生疑似食源性疾病事件时，应当保留剩余食品、留样和加工环境样本，配合疾控和市场监管部门开展调查，不得擅自销毁相关证据。（）11.有机磷农药中毒的典型症状是口唇青紫、呼吸困难，特效解毒剂是亚甲蓝。（）12.河豚毒素是剧毒的神经毒素，主要存在于河豚的卵巢、肝脏、鱼子等部位，毒素耐热性强，常规烹饪无法破坏，擅自食用河豚存在极高的中毒死亡风险。（）13.食品加工人员手部有化脓性伤口时，只要佩戴手套就可以继续从事接触直接入口食品的工作，不需要调离岗位。（）14.全基因组测序技术可以对食源性致病菌进行分子分型和精准溯源，识别不同来源菌株的亲缘关系，是目前食源性疾病暴发溯源的核心技术之一。（）15.食源性疾病防控是全链条、多部门协同的工作，需要落实从农田到餐桌的全程管控，涉及农业农村、市场监管、卫生健康、公安等多个部门职责，需要社会和公众共同参与。（）四、简答题（共1题，8分）请简述集体用餐单位预防细菌性食源性疾病暴发的核心防控措施。五、案例分析题（共1题，7分）2024年7月22日，某区疾病预防控制中心接到辖区医院报告，当日共有28名参加某公司团建聚餐的人员到医院就诊，患者主要症状为脐周绞痛、水样腹泻、恶心、低热，平均潜伏期16小时，无重症和死亡病例。经初步核实，所有患者均于7月21日晚在某海鲜大排档就餐，聚餐菜谱包括白灼虾、清蒸海蟹、凉拌海蜇、烤串、冰镇啤酒等。问题：（1）根据现有线索，初步判断最可能的致病病原是什么？判断依据有哪些？（2）现场调查中需要重点采集哪些标本开展实验室检测？参考答案一、单项选择题1.C2.B3.C4.B5.C6.B7.C8.A9.B10.A11.C12.B13.B14.B15.A16.B17.B18.A19.D20.C二、多项选择题1.ABCD2.ABCDE3.ABCD4.ABD5.ABC6.ABC7.ABC8.ABC9.ABC10.ABCD三、判断题1.×解析：食源性疾病既包括急性发病的感染性、中毒性疾病，也包括食品中污染物引起的慢性健康损害，如黄曲霉毒素引起的肝癌、镉污染引起的痛痛病等。2.√3.×解析：冷冻只能抑制细菌的生长繁殖，无法杀灭大部分致病菌，如副溶血性弧菌、单增李斯特菌等在解冻后可恢复活性，冷冻食品仍需彻底加热后方可食用。4.√5.√6.√7.×解析：肉毒毒素为神经毒素，中毒主要表现为肌肉麻痹、眼睑下垂、吞咽困难、呼吸衰竭，病死率高，我国多起家庭自制发酵食品引起的肉毒中毒事件病死率可达10%以上。8.√9.√10.√11.×解析：亚硝酸盐中毒的典型症状是口唇青紫，特效解毒剂为亚甲蓝；有机磷农药中毒表现为瞳孔缩小、流涎、多汗、肌颤，特效解毒剂为阿托品和氯解磷定。12.√13.×解析：手部化脓性伤口容易携带金黄色葡萄球菌，可能污染食品引起葡萄球菌肠毒素中毒，应当暂时调离接触直接入口食品的岗位，待伤口愈合后方可返岗。14.√15.√四、简答题答案集体用餐单位（含学校、托幼机构、企业食堂、餐饮服务单位）是食源性疾病暴发的高风险场所，核心防控措施包括：一是严格落实从业人员健康管理。所有接触直接入口食品的从业人员需持有效健康证明上岗，每日开展健康监测，出现腹泻、呕吐、发热、皮肤化脓性感染、咽部炎症等症状时立即调离岗位，待症状消失后72小时以上、持医疗机构健康证明方可返岗；定期开展食品安全操作规范培训，掌握生熟分开、手卫生、烧熟煮透等核心防控要求。二是严格管控原材料采购与储存。落实索证索票和进货查验制度，不采购来源不明、超过保质期、腐败变质的食品，严禁采购、加工野生蘑菇、不明来源的河豚、发芽土豆等高风险食品；食品储存做到分类分架、生熟分开，生食品放在熟食品下方，避免生的汁水渗漏污染熟食；冷藏温度控制在0~4℃，冷冻温度控制在-18℃以下，定期清理过期变质食品。三是规范食品加工操作流程。加工工具、容器、砧板、刀具严格按照生熟、荤素分开使用，有明确标识，避免交叉污染；食品加工需烧熟煮透，中心温度达到70℃以上，特别是肉类、海产品、豆类等高危食品；烹饪好的熟食如需存放，要保持60℃以上热藏或5℃以下冷藏，在危险温度带（5~60℃）存放时间不超过2小时；冷荤凉菜制作需在专用专间内进行，做到专人、专工具、专消毒、专冷藏。四是严格落实食品留样制度。每个餐次的所有供应食品品种分别采集不少于125g样品，密封后在专用留样冰箱0~4℃条件下存放48小时以上，做好留样标识和记录，满足事件溯源需求。五是建立应急处置机制。制定食源性疾病应急预案，一旦发现3例及以上有共同进食史的相