食品安全题库及答案

食品安全题库及答案一、单项选择题（共20题，每题只有1个正确答案）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，我国食品安全工作实行的首要原则是（）A.风险防范B.预防为主C.全程管控D.社会共治2.食品生产经营从业人员从事接触直接入口食品工作前，应当取得健康证明，健康证明的有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年3.根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），下列关于食品添加剂使用要求的表述，错误的是（）A.不应当掩盖食品腐败变质B.为提升食品感官色泽可适当超限量使用着色剂C.不应当降低食品本身的营养价值D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量4.餐饮服务中采用煮沸、蒸汽方式进行餐具消毒时，需满足的温度和时长要求是（）A.80℃保持5分钟以上B.90℃保持8分钟以上C.100℃保持10分钟以上D.120℃保持3分钟以上5.下列食品类别中，最容易受到副溶血性弧菌污染、引发食源性疾病的是（）A.发酵豆制品B.海产品及盐渍食品C.自制密封罐头D.霉变甘蔗6.根据《食品召回管理办法》，食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的食品属于一级召回范畴，食品生产者应当在知悉食品安全风险后（）内启动召回，并向县级以上市场监管部门报告召回计划。A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时7.根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718），下列不属于预包装食品强制标示内容的是（）A.食品名称B.净含量和规格C.生产者名称、地址及联系方式D.产品风味宣传介绍8.黄曲霉毒素污染风险最高的食品类别是（）A.新鲜果蔬B.花生、玉米等粮油及其制品C.生鲜畜禽肉D.瓶装饮用水9.食品生产企业应当建立进货查验记录制度，如实记录采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的信息，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.1个月，1年B.6个月，2年C.3个月，1年D.12个月，3年10.餐饮服务环节冷藏贮存食品的温度控制范围为（）A.-18℃以下B.0℃-8℃C.10℃-15℃D.常温即可11.下列物质中，属于合法食品添加剂的是（）A.苏丹红B.三聚氰胺C.苯甲酸钠D.吊白块12.我国微生物性食物中毒的高发季节为（）A.冬春季B.夏秋季C.春夏季D.秋冬季13.我国食品安全国家标准的代号前缀为（）A.GBB.QBC.NYD.DB14.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，从事接触直接入口食品工作的从业人员出现下列哪种情况时，在做好防护措施的前提下可继续在岗工作（）A.发热、腹泻B.手部皮肤有化脓性伤口C.发作期咽部炎症D.无发热症状的普通感冒15.根据《中华人民共和国食品安全法》，保健食品标签、说明书必须显著标明的内容是（）A.疾病治疗功效说明B.本品不能代替药物C.治愈率承诺D.同类产品效果对比16.学校、托幼机构、养老机构等集中用餐单位的食堂应当按要求对每餐次加工制作的食品进行留样，每个品种留样量不少于（），在冷藏条件下保存不少于48小时。A.50gB.100gC.125gD.200g17.下列消毒方式中，不得用于食品接触面消毒的是（）A.75%医用酒精擦拭B.食品级含氯消毒剂浸泡后用洁净水冲净C.工业级氢氧化钠喷淋D.100℃流通蒸汽熏蒸18.根据预包装食品标签标准，“保质期”的法定定义是（）A.食品的最终可食用期限B.预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限C.食品的最佳风味期，超期后会立即变质D.食品出厂后固定12个月的食用期限19.亚硝酸盐食物中毒最常见的诱因是（）A.食用新鲜水果B.食用腐烂变质蔬菜、腌制时间不足7天的咸菜C.食用充分煮熟的鸡蛋D.饮用纯净水20.网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者履行（）义务，明确其食品安全管理责任。A.资金实力审核B.实名登记C.品牌等级评定D.人员规模核查单项选择题参考答案：1.B2.B3.B4.C5.B6.B7.D8.B9.B10.B11.C12.B13.A14.D15.B16.C17.C18.B19.B20.B二、多项选择题（共15题，每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.我国食品安全工作落实“四个最严”要求，具体包括（）A.最严谨的标准B.最严格的监管C.最严厉的处罚D.最严肃的问责2.按照污染物的性质，食品污染的主要类别包括（）A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.供应链流通污染3.根据《中华人民共和国食品安全法》，下列属于禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品的有（）A.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁的食品B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品C.无标签的预包装食品、食品添加剂D.按照传统既是食品又是中药材的目录内物质4.餐饮服务加工过程中，下列做法符合食品安全操作要求的有（）A.生食品、半成品、即食食品的加工工具和容器有明确标识，分开使用B.将待清洗的食品原料直接放置在地面上冲洗C.从业人员操作前按规范洗净手部，穿戴清洁的工作衣帽、口罩D.烹饪加工完成的热食类食品在常温下存放超过6小时后直接供餐5.食品添加剂的标签、说明书应当载明的内容包括（）A.使用范围、用量、使用方法B.显著标明“食品添加剂”字样C.生产日期、保质期D.产品标准代号、生产许可证编号6.根据《中华人民共和国食品安全法》，患有下列哪些疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作（）A.痢疾、伤寒B.甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病C.活动性肺结核D.化脓性或者渗出性皮肤病7.食品生产经营企业应当依法建立的食品安全管理制度包括（）A.从业人员健康管理制度B.进货查验记录制度C.食品出厂检验记录制度D.食品安全自查制度8.下列微生物中，属于常见食源性致病菌的有（）A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.蜡样芽孢杆菌D.双歧杆菌9.根据《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB28050），预包装食品营养标签强制标示的内容包括能量以及4种核心营养素，4种核心营养素指的是（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.钠10.消费者日常购买食品时，正确的食品安全辨识做法有（）A.检查食品包装是否完好，标签标识是否清晰、完整B.核对生产日期和保质期，避免购买过期食品C.选择具备合法经营资质的正规场所购买，留存购物凭证D.优先选择价格低廉的临期、包装破损食品11.发生食品安全事故的单位，应当立即采取的处置措施包括（）A.启动应急预案，采取有效措施防止事故扩大B.及时向事故发生地县级市场监督管理、卫生行政部门报告C.隐匿、伪造、毁灭相关证据，逃避责任D.对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等立即采取封存等控制措施12.下列行为中，属于在食品中非法添加非食用物质的严重违法行为的有（）A.制作馒头时添加吊白块提升白度B.熬制火锅底料时添加罂粟壳增味C.腌制酱菜时超限量添加苯甲酸钠防腐D.生猪养殖过程中喂食瘦肉精提升瘦肉率13.食品仓库贮存食品时，符合规范要求的做法有（）A.食品按类别分区、分架存放B.食品存放离墙、离地距离均在10cm以上C.生食品、熟食品、半成品分开存放，防止交叉污染D.设置清晰的存放标识，遵循先进先出原则定期检查库存14.冷链食品生产经营过程中，符合温度管控要求的做法有（）A.冷冻食品贮存温度稳定保持在-18℃以下B.冷藏食品运输过程中温度全程控制在0℃-8℃C.冷冻食品在常温下长时间化冻后再次冷冻贮存D.冷链食品出入库时如实记录温度监测数据15.下列关于食品广告的表述，符合法律规定的有（）A.食品广告内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能B.保健食品广告应当显著标明“本品不能代替药物”C.普通食品广告可宣称具有抗癌、降血压等保健功效D.食品生产经营者对食品广告内容的真实性、合法性负责多项选择题参考答案：1.ABCD2.ABC3.ABC4.AC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABC11.ABD12.ABD13.ABCD14.ABD15.ABD三、判断题（共20题，正确填“√”，错误填“×”）1.食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，是食品安全第一责任人。（）2.食品只要感官上没有发生明显的变质、异味，即使超过保质期也可以正常食用。（）3.食品添加剂的使用必须符合国家标准规定的使用范围和限量要求，不得随意添加。（）4.从业人员手部经过清洗后，可以直接用手抓取即食食品，无需佩戴手套或使用专用工具。（）5.进口预包装食品应当有合规的中文标签，没有中文标签的进口预包装食品不得在国内市场销售。（）6.野生毒蘑菇只要经过高温充分煮熟煮透，就可以破坏毒素，不会引发食物中毒。（）7.学校、托幼机构等集中用餐单位食堂从外部供餐单位订餐的，应当选择取得食品生产经营许可的企业，并对订购的食品逐批查验。（）8.清洗干净的农药包装袋、化肥袋，可以用来临时盛装粮食、蔬菜等食用农产品。（）9.食品经营许可证不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让。（）10.制作冷食类食品、生食类食品的专间，室内温度不得高于25℃，严格落实专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏的“五专”管理要求。（）11.微生物超标的食品只要经过充分高温加热，就一定能完全消除安全风险，可以放心食用。（）12.食品生产经营从业人员每两年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（）13.食品召回公告应当明确相关产品生产经营者的召回义务，以及消费者的退货、赔偿流程。（）14.进食某种食品后短时间内出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，即可直接判定为食物中毒。（）15.食用农产品销售者应当建立进货查验记录制度，如实记录食用农产品的名称、数量、进货日期、供货者信息等内容，记录保存期限不得少于6个月。（）16.餐饮服务提供者可以将顾客餐后剩余的食品回收后重新加热，再次销售给其他消费者，避免食物浪费。（）17.食品生产中可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质，这类物质的目录由国务院卫生行政部门会同市场监督管理部门制定、公布。（）18.经过清洗消毒的餐具、饮具，应当存放在密闭的专用保洁设施内，避免二次污染。（）19.所有食品生产经营企业都必须配备专职食品安全管理人员，不得安排兼职人员承担食品安全管理职责。（）20.任何单位和个人都有权举报食品安全违法行为，依法向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。（）判断题参考答案：1.√2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.×9.√10.√11.×12.×13.√14.×15.√16.×17.√18.√19.×20.√四、简答题（共5题）1.简述餐饮服务环节预防食品交叉污染的核心措施。2.依据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），简述食品添加剂使用的基本要求。3.简述食物中毒的典型流行病学和临床特点。4.简述食品生产经营者落实进货查验记录制度的核心要求。5.依据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718），简述预包装食品标签应当强制标示的内容。简答题参考答案：1.餐饮服务环节预防交叉污染的核心措施包括：一是强化人员卫生管控，从业人员操作前严格按照七步洗手法清洁手部，接触生食品、垃圾、污物后必须重新洗手消毒，接触直接入口食品时佩戴清洁的一次性手套、口罩，穿戴洁净工作衣帽，不得佩戴首饰、涂指甲油，患有碍食品安全病症的人员立即调离直接入口食品操作岗位。二是严格工器具分区管理，生食品、半成品、即食食品的加工砧板、刀具、容器设置明确的颜色或文字标识，做到专区专用、标识清晰，严禁混用，工器具使用后及时清洗消毒，接触生食品的工器具未经消毒不得接触即食食品。三是优化加工流程布局，加工区域按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理设置动线，避免生熟区域交叉，原料、半成品、成品分区域、分类别贮存，保持适当间距。四是规范清洁消毒操作，定期对操作台、地面、墙面进行清洁消毒，抹布、拖把等清洁工具按区域专用，使用后及时清洗消毒，不得跨区域使用；餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器按照规范流程洗净、消毒，消毒后存入密闭保洁设施。五是做好虫害防控，操作区配备防蝇、防鼠、防虫设施，定期开展虫害消杀，避免虫害携带致病菌污染食品。2.食品添加剂使用的基本要求包括：一是不应对人体产生任何健康危害，所有允许使用的食品添加剂均经过严格的食品安全风险评估，在规定使用范围和剂量下长期摄入不会对健康造成损害。二是不应掩盖食品腐败变质，不得通过使用添加剂改变变质食品的感官性状，误导消费者。三是不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。四是不应降低食品本身的营养价值，不得因使用添加剂造成食品固有营养成分的破坏或流失。五是在达到预期使用效果的前提下，尽可能降低在食品中的使用量，遵循最小必要原则。六是食品添加剂的使用必须符合GB2760规定的使用范围和最大使用量，不得超范围、超限量使用，严禁使用非食用物质冒充食品添加剂。3.食物中毒的典型特点包括：一是发病与食物存在明确关联，中毒患者在相近时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病，停止食用该食品后发病快速停止。二是潜伏期短、发病呈暴发性，短时间内可能出现大量症状相似的患者，发病曲线呈现突然上升、快速下降的趋势，无传染病流行的持续尾峰。三是患者临床表现高度相似，绝大多数患者会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性消化道症状，部分致病菌或天然毒素引起的中毒会伴随发热、神经系统损伤、脏器功能损害等特异性表现。四是无传染性，食物中毒属于食源性疾病，不存在人与人之间的直接传染，这是与肠道传染病的核心区别。五是病原一致性，从可疑中毒食品和患者的呕吐物、粪便、血液等生物样品中，可检出与患者临床表现一致的致病因子。4.进货查验记录制度的核心要求包括：一是严格资质查验，采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，首先查验供货者的合法生产经营资质、产品合格证明文件，采购畜禽肉类的还需查验动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，对无法提供合法资质和合格证明的产品一律不得采购。二是如实记录信息，详细记录采购产品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期，以及供货者的名称、地址、联系方式等信息，确保记录真实完整，实现产品来源可追溯。三是妥善留存凭证，供货者的资质文件、进货票据、检验合格证明等资料分类归档留存，记录和凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的保存期限不得少于2年。四是落实入库查验，对采购到货的产品逐批进行感官查验，对标签标识不全、超过保质期、感官性状异常、包装破损的产品坚决拒收，不得入库或投入使用。5.预包装食品标签强制标示内容包括：一是食品名称，需清晰标示反映食品真实属性的专用名称，不得使用误导消费者的虚假名称。二是配料表，按照加工时加入量的递减顺序，逐一标示所有原料、食品添加剂，食品添加剂需标示其在GB2760中的通用名称。三是净含量和规格，以法定质量或体积单位标示食品净含量，同一包装内含多件独立小包装的需同时标示规格。四是生产者或经销者信息，标示依法登记注册、能够承担产品质量责任的生产经营者名称、地址、有效联系方式。五是生产日期和保质期，清晰标示食品成为最终产品的日期和对应贮存条件下的保质期，日期标示不得加贴、补印、篡改。六是贮存条件，标示保障产品保质期对应的贮存要求，如温度、避光、密封要求等。七是食品生产许可证编号，标示生产企业取得的SC开头的食品生产许可证编号。八是产品标准代号，标示产品执行的国家标准、行业标准、地方标准或经备案的企业标准代号。九是其他法定特殊标示要求，如辐照食品、转基因食品、致敏物质提示等需按标准要求标注。五、案例分析题（共2题）1.某市市场监管局在对辖区内一家连锁中餐门店开展日常监督检查时，发现以下问题：一是3名正在从事凉菜切配的从业人员未取得有效健康证明，其中1名从业人员手部有明显化脓性伤口，未采取任何防护措施直接接触即食食品；二是凉菜间内1盘已加工完成的凉拌木耳在26℃室温下放置超过8小时，加工区的生肉砧板和熟食砧板无区分标识，操作人员加工完生鸡肉后未进行手部消毒、未更换工具，直接切配凉拌菜；三是后厨原料货架上存放2袋已超过保质期15天的袋装大米，包装已拆封准备用于加工米饭；四是餐具消毒记录缺失连续7天的登记信息，现场抽检的10件已消毒碗碟中，2件检出大肠菌群阳性。请结合食品安全法律规范要求，回答下列问题：（1）该门店存在哪些违反食品安全管理要求的行为？（2）针对上述问题，该门店应当采取哪些整改措施？参考答案：（1）违规行为包括：一是人员管理违规，安排未取得有效健康证明的人员从事接触直接入口食品的工作，且允许手部有化脓性伤口（有碍食品安全的病症）的人员直接操作即食食品，违反《食品安全法》关于从业人员健康管理的强制性要求。二是加工过程管控违规，凉菜间即食食品在常温下放置时间远超2小时的安全存放时限，生熟工器具无区分标识、存在混用风险，操作人员接触生食品后未按要求洗手消毒、更换工具即接触即食食品，存在严重的交叉污染隐患，违反《餐饮服务食品安全操作规范》的过程管控要求。三是原料管理违规，使用超过保质期的食品原料加工食品，违反《食品安全法》关于禁止生产经营超过保质期食品的规定。四是餐用具消毒管控违规，未按要求记录餐具消毒情况，消毒后的餐具检出大肠菌群，说明消毒流程不达标、未达到消毒效果，违反《食品安全法》关于餐具使用前必须洗净消毒、达到消毒标准的要求。（2）整改措施包括：一是立即整改人员管理问题，安排未取得健康证明的人员暂停岗位工作，完成健康体检、取得有效健康证明后方可返岗；将手部有化脓性伤口的人员立即调离直接入口食品操作岗位，待伤口完全治愈、经检查确认无有碍食品安全的病症后方可重新上岗；立即组织全体从业人员开展食品安全操作规范培训，重点培训人员卫生、消毒流程、交叉污染防控要求，经考核合格后方可上岗。二是立即整改加工流程问题，将凉菜间内存放超时的凉拌木耳全部销毁，对所有加工用砧板、刀具、容器按生、熟、半成品类别设置清晰标识，严格分开使用；严格执行操作过程中的洗手消毒流程，接触生食品、污物后必须重新洗手消毒、更换专用工具后方可接触即食食品；凉菜间温度严格控制在25℃以下，加工完成的即食食品常温存放时间不超过2小时，需暂存的及时放入0℃-8℃冷藏设备存放。三是立即整改原料管理问题，对超过保质期的大米全部做无害化销毁处理，留存销毁记录；对所有库存食品原料开展全面排查，彻底清理过期、变质、感官异常的原料；完善库存巡检制度，按照先进先出原则领用原料，定期核查库存原料的保质期，严禁过期原料流入加工环节。四是立即整改消毒流程问题，对所有餐具、工器具重新进行规范清洗消毒，优化消毒操作流程，严格按照煮沸/蒸汽100℃保持10分钟以上、或合规浓度含氯消毒剂浸泡后冲净的要求开展消毒；安排专人负责消毒工作，如实记录消毒时间、消毒方式、操作人员信息；定期对消毒后的餐具开展自检，确保消毒效果符合标准要求，消毒后的餐具及时存入密闭保洁柜，防止二次污染。2.某消费者在某网络购物平台购买了一款标称“天然降压茶”的预包装产品，收到货后发现该产品标签未标示