食品安全管理员考试试题附答案

食品安全管理员考试试题附答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营企业应当配备专职或者兼职的（），定期组织开展食品安全培训考核，建立健全本单位食品安全管理制度。A.食品安全专业技术人员、食品安全管理人员B.卫生保洁人员C.后勤行政人员D.质量宣传人员2.根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，学校食堂、养老机构食堂、集体用餐配送单位等特定业态的餐饮服务提供者应当按规定对每餐次成品进行留样，每个品种留样量应不少于（），在0-8℃冷藏条件下存放时间不少于（）。A.50g，24小时B.100g，36小时C.125g，48小时D.200g，72小时3.接触直接入口食品的从业人员需取得健康证明后方可上岗，根据《食品安全法》相关规定，下列患有哪种疾病的人员在治愈前可以从事接触直接入口食品的工作（）。A.活动性肺结核B.甲型病毒性肝炎C.乙型病毒性肝炎（非活动期病毒携带者）D.化脓性渗出性皮肤病4.采用煮沸法对餐饮具进行热力消毒时，应在水完全沸腾后保持至少（）分钟，方可达到有效杀灭致病菌的效果。A.3B.5C.10D.155.根据国家市场监管总局相关规定，各类餐饮服务提供者（）采购、贮存、使用亚硝酸盐（含亚硝酸钠、亚硝酸钾），防止误作食盐使用引发中毒。A.可以少量B.经属地监管部门审批后可以C.禁止D.可在厨师长监督下限量6.食品生产经营企业应当建立进货查验记录制度，如实记录采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的信息，相关记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月，1年B.6个月，2年C.1年，3年D.2年，5年7.按照食品贮存温度要求，冷藏食品的贮存温度范围应为（），冷冻食品的贮存温度应≤（）。A.0℃-8℃，-18℃B.-2℃-5℃，-12℃C.5℃-10℃，-10℃D.0℃-10℃，-20℃8.根据餐饮加工操作规范要求，需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应不低于（），确保致病菌被充分杀灭。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃9.接触直接入口食品的从业人员应当定期进行健康检查，健康证明的有效期为（），到期前应及时重新体检换证。A.6个月B.1年C.2年D.3年10.根据《食品经营许可管理办法》规定，食品经营许可证的有效期为（），到期前需提前向发证部门申请延续。A.2年B.3年C.5年D.长期有效11.冷食类、生食类食品加工、裱花蛋糕制作、集体用餐分餐的专间，室内温度应控制在（）以下，防止高温环境下致病菌快速繁殖。A.20℃B.25℃C.28℃D.30℃12.专间内配备的紫外线空气消毒灯，应在每次操作前开启，消毒时间累计不少于（），且紫外线灯强度需满足每平方厘米≥70微瓦的要求。A.15分钟B.20分钟C.30分钟D.60分钟13.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，学校食堂食品安全实行（）负责制，校长是学校食品安全第一责任人。A.后勤主任B.校长（园长）C.厨师长D.当班服务员14.中小学、幼儿园食堂为防控食品安全风险，禁止制售高风险食品，下列不属于禁止制售范围的是（）。A.冷荤凉菜、生食类水产品B.裱花蛋糕C.按规范制作的热加工鲜榨果蔬汁D.四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆15.食品添加剂使用需落实“五专”管理要求，下列不属于“五专”管理内容的是（）。A.专人采购、专人保管B.专人领用、专人登记C.专柜保存D.专人随意添加16.根据《食品召回管理办法》规定，一级召回是针对食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后（）内启动召回，并向社会发布召回公告。A.24小时B.48小时C.72小时D.7天17.使用含氯消毒剂对餐饮具进行化学消毒时，消毒液的有效氯浓度应不低于（），将餐饮具完全浸没后浸泡5-10分钟，消毒后需用洁净清水冲净残留。A.100mg/LB.250mg/LC.500mg/LD.1000mg/L18.食品库房贮存各类食品时，应做到分类分架存放，食品与墙壁、地面的距离应不小于（），利于通风防潮，防止害虫藏匿。A.5cmB.10cmC.20cmD.30cm19.食品生产经营者接到消费者反馈疑似食物中毒信息时，首要处置措施是（）。A.立即停止经营可疑食品，协助医疗机构救治患者B.删除销售记录，逃避责任C.和消费者协商私了，避免事情扩大D.把可疑食品偷偷扔掉，销毁证据20.餐饮服务食品安全量化分级管理将餐饮单位分为A、B、C三个等级，对应公示标识分别为（），消费者可通过公示标识判断餐饮单位食品安全管理水平。A.大笑、微笑、平脸B.优秀、良好、合格C.绿牌、黄牌、红牌D.一级、二级、三级21.冷链食品入库验收时，不需要重点查验的内容是（）。A.冷链运输过程的温度记录B.供货者资质和产品合格证明C.冷链食品追溯凭证D.食品外包装印刷精美度22.下列餐饮加工操作行为，符合防止交叉污染要求的是（）。A.生、熟食品使用同一套砧板、刀具加工B.处理完生肉的砧板，用清水擦一下就用来切配熟食C.清洗消毒后的餐饮具存放在密闭保洁柜内，避免二次污染D.把熟食品放在冰箱生食品层架的下方，生肉血水直接滴落在熟食上23.食品处理区的排水沟出口应设置（），防止老鼠、蟑螂等有害生物通过排水管道侵入加工区域。A.防潮垫B.水封和孔径小于1cm的金属防鼠网C.普通过滤网D.除臭装置24.关于食品添加剂的使用，下列说法正确的是（）。A.为了让菜品颜色更鲜艳，可以随意添加人工合成色素B.严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定的使用范围、限量使用，精确称量并记录C.只要在保质期内的食品添加剂，无论用量多少都可以使用D.为了延长食品保质期，可以添加防腐剂以外的化学物质25.根据餐饮操作规范要求，烹饪加工后的热食类食品如果在10℃-60℃的危险温度带存放，从食品烧熟到食用的间隔时间不得超过（），避免致病菌大量繁殖引发中毒。A.2小时B.4小时C.6小时D.8小时26.关于网络订餐外卖食品的配送要求，下列说法错误的是（）。A.配送餐品的容器应定期清洗消毒，保持清洁B.直接入口的配送餐品应使用一次性食品安全封签封口，配送过程中不得随意拆封C.配送时可以将食品和个人衣物、生活用品混放在同一个配送箱内D.配送冷藏、冷冻食品时，应配备符合要求的保温、冷藏设备，保持食品贮存温度达标27.餐饮服务提供者应当建立餐厨废弃物处置台账，如实记录餐厨废弃物的产生量、收运单位、处置时间等信息，台账记录保存期限不得少于（）。A.6个月B.1年C.2年D.5年28.根据《食品安全法》规定，生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款（）倍或者损失三倍的赔偿金，增加赔偿的金额不足一千元的，按一千元赔付。A.3B.5C.10D.2029.食品生产经营者在日常食品安全自查中发现存在食品安全风险隐患的，应当（）。A.隐瞒隐患，继续生产经营B.立即采取整改措施，及时消除风险隐患C.等监管部门检查发现后再整改D.将问题食品低价促销，减少损失30.下列哪种食材可以在餐饮服务环节采购使用（）。A.发芽的土豆B.来源不明的野生蘑菇C.有正规检疫合格证明的冷鲜猪肉D.超过保质期2天但感官无异常的预包装食品二、多项选择题（每题2分，共30分。多选、少选、错选均不得分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》总则要求，食品安全工作实行（）的原则，建立科学严格的全链条监督管理制度。A.预防为主B.风险管理C.全程控制D.社会共治2.下列人员中，在治愈前不得从事接触直接入口食品工作的有（）。A.处于甲型、戊型病毒性肝炎传染期的人员B.活动性肺结核患者C.化脓性或渗出性皮肤病患者D.伤寒、带菌者3.餐饮服务加工环节中，下列哪些操作必须在设置二次更衣、空气消毒的专用专间内开展（）。A.冷荤凉菜配制B.生食类水产品加工C.裱花蛋糕制作D.集体用餐配送单位的成品分装4.食品进货查验过程中，应当核验和留存的资料包括（）。A.供货者的食品生产经营许可证等合法资质证明B.产品出厂检验合格证明或其他法定合格凭证C.载明产品名称、规格、数量、进货日期、供货者信息的进货票据D.采购进口食品的，应当留存入境货物检验检疫证明5.下列关于餐饮具清洗消毒的说法，符合规范要求的有（）。A.煮沸消毒时应将餐饮具完全浸没在沸水中，水沸后保持10分钟以上B.红外线消毒时，消毒温度应达到120℃以上，保持10分钟以上C.使用含氯消毒剂消毒时，需现配现用，有效氯浓度达到250mg/L以上，浸泡5分钟以上D.消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无残渣、无异味，经检测无大肠菌群等致病菌检出6.食品生产经营过程中，禁止采购和使用的食品包括（）。A.来源不明、无合法资质生产者供应的食品B.超过保质期、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫的食品C.无标签标识的预包装食品D.未按规定检疫或者检疫不合格的肉类及其制品7.细菌性食物中毒是餐饮环节最常见的食源性疾病，下列哪些措施可以有效预防细菌性食物中毒（）。A.食品烧熟煮透，中心温度达到70℃以上B.生食品、半成品、成品分开存放，加工工具分开使用，避免交叉污染C.尽可能缩短食品在10℃-60℃危险温度带的存放时间，不超过2小时D.从业人员出现腹泻、发热、咽部炎症等有碍食品安全的症状时，立即调离接触直接入口食品的岗位8.食品添加剂使用的“五专”管理要求包括（）。A.专人采购B.专人保管、专人领用C.专人登记D.专柜存放9.进入专间操作时，应当遵守的卫生要求有（）。A.进入专间前更换专用清洁工作衣帽，佩戴口罩，按规范洗手消毒B.专间操作前开启紫外线灯消毒30分钟以上，操作过程中专间温度保持在25℃以下C.专间内使用的刀具、砧板、容器专用，有明显标识，使用前后严格清洗消毒D.专间内不得存放个人物品、与加工无关的杂物10.食品贮存过程中应当遵守的管理要求有（）。A.按食品品类分类分架存放，离墙、离地距离不小于10cmB.生食品、半成品、成品分开存放，熟食品存放位置应在生食品的上层，避免生食品滴落物污染熟食C.定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品，不合格食品单独存放、明确标识D.所有贮存的食品配备标识卡，标明食品名称、进货日期、保质期等信息11.发生疑似食品安全事故时，食品生产经营者应当立即落实的措施有（）。A.立即停止生产经营活动，通知相关经营者和消费者，召回已售出的可疑食品B.协助医疗机构救治出现不适症状的患者C.保留可疑食品、原料、加工工具、患者呕吐物、排泄物等相关证物，不得破坏、毁灭现场证据D.在事故发生后2小时内向属地市场监管部门、卫生健康部门报告，配合相关部门开展调查处置12.食品加工从业人员上岗时，应当遵守的个人卫生要求有（）。A.穿戴清洁的工作衣帽，头发完全遮盖在工作帽内，不得外露B.操作时佩戴清洁口罩，不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰C.接触直接入口食品前、处理生食后、如厕后、接触垃圾或其他污染物品后，按七步洗手法规范洗手消毒D.操作时不得佩戴戒指、手镯、手表等外露饰物，不得涂指甲油、喷洒浓烈香水13.预包装食品的标签应当强制标注的内容包括（）。A.食品名称、规格、净含量、生产日期、保质期B.成分或配料表，以及食品添加剂在国家标准中的通用名称C.生产者名称、地址、联系方式D.食品生产许可证编号、产品执行标准代号14.食品经营场所开展有害生物（鼠、蝇、蟑螂等）防控时，下列做法正确的有（）。A.在食品处理区与外界连通的位置安装防鼠板、防鼠网、防蝇帘、风幕机等防护设施B.不在食品加工操作区域、食品贮存区域投放灭鼠药、杀虫药，避免污染食品C.定期检查场所内是否存在鼠迹、蟑迹、蝇类孳生地，及时清理卫生死角D.所有存放食品的容器加盖密闭，垃圾日产日清，减少有害生物吸引源15.食品安全管理员应当履行的法定职责包括（）。A.组织制定本单位食品安全管理制度、岗位责任制度，并督促各项制度落地执行B.组织从业人员开展食品安全知识培训，按要求组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病的人员及时调离相关岗位C.定期开展食品安全自查，每日检查加工操作过程的卫生合规情况，及时排查和整改风险隐患D.配合市场监管部门开展监督检查，发生食品安全事故时按要求上报并协助开展调查处置三、判断题（每题1分，共20分。请在每题后面的括号内打√或×）1.食品生产经营企业的法定代表人或主要负责人，是本单位食品安全第一责任人，对本单位的食品安全工作全面负责。（）2.采购食品原料时，只要原料价格低、感官看起来没有异常，不需要查验供货者的资质和产品合格证明，可以直接采购使用。（）3.冷藏、冷冻冰箱的低温环境可以杀灭所有细菌，因此食品放进冰箱后就可以长期存放，不会发生变质。（）4.从业人员手部存在开放性伤口时，应当用防水创可贴完全覆盖伤口，并佩戴双层一次性防水手套，方可接触直接入口食品，伤口严重的应暂时调离接触直接入口食品的岗位。（）5.餐饮具清洗消毒后，可以直接放在操作台上自然晾干，不需要存放在密闭的专用保洁柜内。（）6.食品处理区内可以放置员工的个人衣物、水杯、背包等私人物品，只要不直接放在食品加工容器上就符合要求。（）7.中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。（）8.使用食品添加剂时，可以根据厨师的操作经验随意添加，不需要精确称量，也不需要记录使用情况。（）9.亚硝酸盐外观和食盐相似，为了方便肉类制品发色，可以将亚硝酸盐放在厨房调料台，由厨师按需取用。（）10.食品留样应当安排专人管理，每个留样品种单独盛放于清洁消毒后的密闭容器内，使用专用带锁的冷藏设备存放，如实记录留样菜品名称、留样时间、留样人员等信息。（）11.使用含氯消毒剂进行消毒时，消毒液应当天配制、当天使用，定期检测有效氯浓度，浓度不足时及时更换。（）12.接触直接入口食品的从业人员健康证明在发证机关所在行政区域内通用，跨区域从事接触直接入口食品工作时，只要健康证明在有效期内就不需要重新体检。（）13.切配冷食类即食食品时，加工砧板和刀具用自来水简单冲洗后就可以使用，不需要专门消毒。（）14.网络餐饮服务第三方平台应当对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审查，入网餐饮经营者应当在店铺首页显著位置公示食品经营许可证、量化分级等级等信息。（）15.餐厨废弃物可以直接倒入公共垃圾桶，不需要和有资质的收运单位签订协议，也不需要建立处置台账。（）16.冷冻食品可以反复解冻、冷冻，不会影响食品品质和安全性。（）17.销售散装直接入口食品时，应当设置防尘、防蝇、防鼠的密闭设施，配备专用取货工具，由专人分拣售卖，避免消费者直接接触食品。（）18.发生食品安全事故后，如果患者症状较轻、涉及人数不多，经营单位可以自行和消费者协商解决，不需要向监管部门报告。（）19.餐饮服务提供者应当在经营场所入口等显著位置，公示食品经营许可证、从业人员健康证明、食品安全量化分级等级标识，主动接受消费者监督。（）20.网络外卖配送的直接入口食品使用食品安全封签封口后，配送人员不得随意拆封，消费者接收餐品时如果发现封签破损，可以拒收餐品。（）四、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）1.某城区中心小学食堂共有1100名学生在校就餐，2024年3月市场监管局联合教育局开展春季学校食堂专项检查时，发现该食堂存在以下问题：（1）未按要求配备专职食品安全管理员，由学校后勤副主任兼职负责食品安全管理，该兼职人员未参加市场监管部门组织的食品安全管理员统一培训考核，未取得培训合格证明；（2）食堂留样冰箱内仅存放有当日午餐的2种主食、3种菜品，每个品种留样量约70g，留样时间为当日中午12点至次日中午12点（共24小时），留样记录仅登记了菜品名称，未标注留样时间、留样人员信息，冰箱角落存放有食堂工作人员私人存放的酸奶、水果等物品；（3）备餐专间内有2盏紫外线消毒灯损坏无法点亮，现场测量专间温度为27℃，操作人员王某的健康证当日到期，手上有一处2cm的划伤，仅粘贴普通创可贴就进入专间开展分餐操作；（4）主食库房货架最底层存放有4袋保质期至2024年1月的过期大米，与新采购的合格大米相邻存放，无不合格食品标识；（5）抽查近1个月的餐饮具消毒记录，发现所有记录均为食堂工作人员在检查前1天一次性补填，现场随机抽取10个已消毒餐盘进行快速检测，其中3个餐盘检出大肠菌群阳性。请结合食品安全相关法律法规和操作规范要求，列出该食堂存在的违法违规问题，并提出对应整改要求。2.某商圈网红甜品店主营裱花蛋糕、慕斯甜品、鲜榨果饮，2024年4月属地市场监管局接到多起消费者投诉，称共有17名消费者前一日食用该店销售的草莓慕斯蛋糕后出现发热、腹痛、腹泻、呕吐等症状，经疾控部门采样检测，在剩余蛋糕和患者排泄物中检出沙门氏菌。经执法人员调查核实，该店存在以下问题：（1）制作慕斯所用的动物淡奶油前一日上午取出后，一直放在常温操作台上放置了5小时才使用，操作人员张某前一日上班时存在轻微腹泻症状，未向门店报告也未离岗，处理完生鲜草莓后未按规范洗手就直接搅拌淡奶油；（2）裱花专间的空调损坏1周未维修，现场测量专间温度为29℃，专间内的紫外线灯安装位置距离操作台3米，达不到有效消毒距离，且近3个月未检测过紫外线灯辐照强度；（3）采购的进口淡奶油仅能提供供货票据，无法提供入境货物检验检疫证明，采购的草莓从附近流动摊贩处购入，未查验供货者资质，未留存进货票据，进货查验制度完全未落实；（4）接到消费者投诉后，门店负责人为逃避责任，删除了当日蛋糕销售记录，将剩余可疑蛋糕、加工工具全部清洗丢弃，未向监管部门和卫生健康部门报告相关情况。请结合相关规定，分析该起食物中毒事件的主要致病原因，指出该店存在的违法违规行为及应当承担的法律责任。参考答案一、单项选择题1.A2.C3.C4.C5.C6.B7.A8.B9.B10.C11.B12.C13.B14.C15.D16.A17.B18.B19.A20.A21.D22.C23.B24.B25.A26.C27.C28.C29.B30.C二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD11.ABCD12.ABCD13.ABCD14.BCD15.ABCD三、判断题1.√2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.√11.√12.√13.×14.√15.×16.×17.√18.×19.√20.√四、案例分析题1.（1）存在的违法违规问题（共5分，每点1分）：①人员配备不符合要求，学校食堂未按规定配备专职食品安全管理员，兼职管理员未经过培训考核合格，不具备相应食品安全管理能力；②食品留样管理不符合规范，留样品种不全，留样量仅70g（要求≥125g），留样时间仅24小时（要求≥48小时），留样记录要素不全，留样冰箱未做到专用，存放私人物品；③专间管理不达标，紫外线消毒灯损坏未及时更换，专间温度超过25℃的限值要求，操作人员健康证到期未及时体检，手部有伤口未采取有效防护措施即从事接触直接入口食品的分餐操作，存在交叉污染风险；④食品贮存管理混乱，过期大米未及时清理，与合格食品混放，无不合格标识，未落实定期库存检查要求；⑤餐饮具清洗消毒制度未落实，消毒记录造假，消毒后的餐饮具检出大肠菌群，提示消毒流程不规范，存在食源性疾病传播风险。（2）整改要求（共5分，每点1分）：①立即配备专职食品安全管理员，组织其参加监管部门开展的食品安全培训考核，取得合格证明后方可正式履职，明确管理员岗位责任；②严格落实食品留样制度，对所有供应的菜品逐一留样，每个品种留样量不低于125g，在专用冷藏设备中0-8℃条件下存放48小时以上，留样冰箱专人管理、上锁，严禁存放与留样无关的物品，完整记录留样菜品名称、留样时间、留样人员信息，做到可追溯；③立即维修专间损坏的紫外线消毒灯和空调，将专间温度稳定控制在25℃以下，安排健康证到期的操作人员立即进行健康体检，取得有效健康证明后方可上岗，手部有伤口的操作人员暂时调离接触直接入口食品的岗位，进