幼儿园食品安全知识测试题有答案

幼儿园食品安全知识测试题有答案本试卷满分100分，考核合格分数线为80分，适用于幼儿园食堂从业人员、后勤食品安全管理员、班级保教人员岗位知识达标测试，答题时长45分钟。一、判断题（共20题，每题1分，总计20分。请将判断结果填写在题后括号内，正确填“√”，错误填“×”）1.幼儿园食堂加工制作的成品菜，在烹饪后至食用前存放时间超过2小时的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，避免长时间处于20-50℃的微生物繁殖危险温度带。（）2.给幼儿提供的煮鸡蛋，可以提前1小时批量剥壳后放在常温塑料筐中备用，分餐时直接发放给幼儿即可，不会存在食品安全风险。（）3.幼儿园食堂可以采购周边农户自家散种的应季蔬菜，只要农户口头承诺未使用高毒农药，就无需查验农产品农残检测合格证明。（）4.幼儿餐食留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在0-8℃的专用冷藏设施中存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g，并如实记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。（）5.班级保教人员给幼儿分餐前，可以直接使用分餐勺从餐桶中舀取少量饭菜品尝咸淡，确认口味合适后再分给幼儿，不会造成交叉污染。（）6.加工制作生食类果蔬（如圣女果、蓝莓、切分的哈密瓜、黄瓜）时，经流动水搓洗干净后，用100ppm的次氯酸钠溶液浸泡10分钟，再用流动净水冲净残留消毒液，才可给幼儿食用。（）7.患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病、消化道传染病等有碍食品安全疾病的人员，在佩戴双层口罩和一次性手套的前提下，可以临时从事食堂食品加工、班级分餐工作。（）8.幼儿园食堂冰箱内存放食材时，应当遵循“生熟分开、熟上生下”的原则，即熟食、直接入口半成品放在冷藏室上层，生食肉类、水产品放在下层，避免生食品的汁液滴落污染熟食品。（）9.为避免食物浪费，幼儿午餐发放到班级后剩余的未拆封常温纯牛奶，只要仍在保质期内，就可以回收后放到第二天的点心时间再次发放给幼儿饮用。（）10.给食物过敏体质幼儿提供特殊餐食时，应当单独制作、单独盛放、明确标识，由班级固定专人对接发放，避免与普通餐食混淆造成幼儿误食致敏食物。（）11.食堂使用的餐具、饮具采用热力消毒的标准为煮沸或流通蒸汽100℃条件下保持10分钟以上，采用红外线消毒的应当控制温度在120℃以上保持10分钟以上，消毒后的餐具应当存放在密闭保洁柜内备用，不得与未消毒的物品混放。（）12.幼儿食用的畜禽肉、水产品等食材，必须彻底煮熟煮透，食品中心温度不低于70℃，不得给幼儿提供生食海鲜、醉虾醉蟹、生鱼片等生食水产品。（）13.幼儿园可以根据家委会建议，在六一儿童节活动时从周边网红蛋糕店采购裱花奶油蛋糕作为幼儿加餐，只要蛋糕店持有营业执照和食品经营许可证就可以采购。（）14.食品加工过程中，处理生肉、生蔬菜、水产品的砧板和刀具必须与处理熟食、直接入口果蔬的砧板、刀具分开，设置明确的色标标识，避免加工过程中的交叉污染。（）15.当班级发现有2名及以上幼儿在进餐后24小时内出现呕吐、腹泻、腹痛等相似消化道症状时，班级老师应当第一时间告知保健医和食堂管理员，立即停止食用可疑餐食，保留好剩余餐食和患儿呕吐物样本，配合疾控部门开展流行病学调查。（）16.存放消毒后餐用具的保洁柜应当定期清洗、保持洁净，为方便日常消毒操作，可以在保洁柜内存放84消毒液、洁厕灵等清洁消毒用品。（）17.采购预包装食品时，只需要查看外包装是否完好、是否在保质期内，不需要查看食品标签上的生产许可证编号、配料表、过敏原提示等信息。（）18.给3岁以下小班幼儿提供食物时，应当避免提供整粒花生、瓜子、果冻、带核话梅、带刺带骨鱼类等容易造成气管异物或卡喉的食物，食材切配时应当将肉类、蔬菜切至适合幼儿咀嚼的小丁或细丝，带骨、带刺的食材必须彻底剔除骨、刺后再加工。（）19.食堂从业人员操作前应当按照七步洗手法洗净手部，操作过程中接触垃圾桶、手机、清洁工具、个人物品后，只要手上没有明显污渍，就可以不用重新洗手继续操作。（）20.幼儿园采购的正规品牌桶装饮用水，开封后可存放15天，只要水质没有肉眼可见杂质、无异味，就可以正常给幼儿饮用。（）二、单项选择题（共20题，每题2分，总计40分。每道题只有1个正确答案，请将正确答案的序号填写在题后括号内）1.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，幼儿园应当建立集中用餐陪餐制度，每餐均应当有（）与幼儿共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题。A.幼儿园相关负责人B.食堂厨师长C.家长代表D.后勤安保人员2.幼儿园食堂砧板、刀具实行色标管理，其中用于加工直接入口熟食、切分鲜食水果的砧板和刀具对应的颜色标识是（）。A.红色B.蓝色C.白色D.绿色3.用于清洗消毒直接入口果蔬的次氯酸钠消毒液，推荐使用的有效浓度和浸泡时间为（）。A.50ppm，浸泡5分钟B.100ppm，浸泡10分钟C.200ppm，浸泡15分钟D.500ppm，浸泡20分钟4.根据餐饮服务食品安全操作规范要求，幼儿餐食的留样标准为每个品种留样量不少于（），在0-8℃的专用冷藏冰箱内存放（）以上。A.50g，24小时B.100g，36小时C.125g，48小时D.200g，72小时5.下列食材中，按照规定幼儿园食堂可以加工制作给幼儿食用的是（）。A.充分煮透的新鲜四季豆B.彻底去除芽体和青皮的发芽土豆C.当季野外采摘的新鲜野蘑菇D.正规渠道采购的检疫合格新鲜猪肋排6.食堂从业人员进行手部清洗消毒时，按照七步洗手法操作，双手揉搓的过程时间应当不少于（），确保手部各部位清洗到位。A.10秒B.20秒C.40秒D.60秒7.按照食材储存温度要求，幼儿园食堂冷藏冰箱的温度应当控制在（），冷冻冰箱温度应当控制在（）以下，确保食材储存安全。A.0-8℃，-12℃B.2-10℃，-18℃C.0-4℃，-12℃D.0-8℃，-18℃8.采购预包装食品时，应当查验食品标签上的“SC”标识，该标识代表的含义是（）。A.绿色食品认证B.食品生产许可C.有机食品认证D.进口食品检疫合格9.下列关于幼儿园分餐环节的操作要求，表述错误的是（）。A.分餐人员分餐前必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，洗净并消毒双手B.分餐过程中不得对着餐食咳嗽、打喷嚏，不得用手直接接触直接入口的餐食C.分餐时可以将盛好饭菜的餐具叠放摞在一起端到幼儿座位上，提高分餐效率D.分餐台使用前应当用250mg/L的含氯消毒液擦拭消毒，作用15分钟后再用清水擦净10.当幼儿进食后出现疑似食物过敏反应，如皮肤红疹、口唇肿胀、呼吸急促等症状时，第一时间应当采取的措施是（）。A.立即给幼儿服用常备的抗过敏药物B.立即停止食用可疑致敏食物，通知保健医和家长，症状严重时第一时间送医C.让幼儿大量饮用温水稀释过敏原D.让幼儿卧床休息观察1小时，待症状自行缓解后再通知家长11.幼儿园餐用具采用化学浸泡法开展预防性消毒时，使用的含氯消毒液有效浓度和最短作用时间为（），消毒后需用流动净水冲净残留消毒液。A.100ppm，10分钟B.250ppm，10分钟C.500ppm，10分钟D.1000ppm，15分钟12.根据《中华人民共和国食品安全法》要求，幼儿园食堂采购食品及原料时，应当按规定查验供货者的许可证和食品合格证明文件，相关采购凭证、票据的保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月，1年B.6个月，2年C.1个月，6个月D.12个月，3年13.下列关于幼儿园食品仓库储存管理的要求，表述错误的是（）。A.食品储存应当做到分类、分架、隔墙、离地存放，距离墙面、地面均在10cm以上，利于通风防潮B.散装食品应当在储存位置明确标注食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等信息C.可以将罐装杀虫剂、杀鼠剂等病媒生物防控药品存放在食品仓库角落，只要密封存放不直接接触食材即可D.定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品，遵循先进先出的领用原则14.下列关于幼儿园食堂食品添加剂使用的要求，表述正确的是（）。A.为了让馒头外观更白亮，可以在和面时适量添加含铝膨松剂B.为了让卤制肉类颜色更好看，可以适量添加亚硝酸盐提升色泽C.食品添加剂应当安排专人专柜上锁保管，严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定的使用范围和限量使用，使用时做到精确计量、记录完整D.为了让绿豆汤、八宝粥口感更甜，可以添加甜蜜素代替白糖降低食材成本15.食材加工制作过程中，所有需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应当不低于（），确保有害微生物被充分杀灭。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃16.诺如病毒高发季节，幼儿园如果出现幼儿呕吐情况，呕吐物污染的地面、墙面应当使用有效氯浓度为（）的消毒液覆盖消毒，作用（）后再按照规范流程清理，避免病毒扩散。A.250ppm，10分钟B.500ppm，15分钟C.1000ppm，30分钟D.2000ppm，60分钟17.幼儿园食堂的防鼠设施要求中，排水沟出口、通风口应当设置网眼孔径不大于（）的金属隔栅或网罩，防止鼠类侵入食品加工区域。A.10mmB.6mmC.15mmD.20mm18.保教人员给幼儿提供坚果类食物时，下列做法正确的是（）。A.给小班幼儿分发整粒花生、开心果，叮嘱幼儿慢慢咀嚼再吞咽B.将坚果研磨成碎末加入粥或面点中提供给低龄幼儿，避免整粒坚果造成气管异物C.幼儿在户外跑跳游戏时追着喂坚果碎，保证幼儿营养摄入D.给幼儿发放果冻时，引导幼儿整颗吸入口中快速吞下19.下列关于食堂从业人员个人卫生要求，表述错误的是（）。A.工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前洗手并消毒B.穿戴清洁的工作衣、帽，头发全部梳理整齐置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指手链等外露饰品C.工作时不得吸烟、进食、随地吐痰，不得将手机、水杯等私人物品带入食品加工操作区D.如果出现轻微腹泻症状，只要没有发热，就可以继续上岗从事接触直接入口食品的工作20.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，幼儿园校园周边（）范围内不得设置无证食品摊贩，保障幼儿上下学途中的食品安全。A.50米B.100米C.200米D.500米三、多项选择题（共10题，每题3分，总计30分。每道题有2-4个正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确答案的序号填写在题后括号内）1.幼儿园食品安全管理应当严格落实核心管控要求，其中针对食堂加工环节的“三禁止”要求内容包括（）。A.禁止采购、加工制作不符合食品安全标准的食品及原料B.禁止未取得有效健康证明的从业人员从事接触直接入口食品的工作C.禁止在食堂内加工制作冷荤凉菜、裱花蛋糕、生食水产品等高风险食品D.禁止给幼儿提供隔顿、隔夜的剩菜剩饭2.采购下列哪些食材时，必须查验对应的动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，无合格证明的一律不得采购入库（）。A.新鲜猪里脊B.冷冻鸡翅根C.散装鲜鸡蛋D.散装上海青3.幼儿园应当结合幼儿年龄特点常态化开展食品安全宣传教育，通过绘本、游戏、动画等幼儿易于接受的形式，引导幼儿养成良好的饮食卫生习惯，下列习惯中属于应当引导幼儿养成的有（）。A.饭前便后按照七步洗手法认真洗手，不喝生水B.不随意捡食地上的食物，不购买校园周边无资质摊贩售卖的“三无”零食、玩具食品C.食用水果前要洗净，不吃腐烂变质、超过保质期、来源不明的食物D.进食时细嚼慢咽，不跑跳、不打闹、不嬉笑，避免食物卡入气管4.下列关于幼儿餐食营养搭配的要求，表述正确的有（）。A.每周科学制定带量食谱，做到谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类食物均衡搭配，保证能量、蛋白质、维生素等营养素供给符合3-6岁幼儿生长发育需求B.食谱定期更换，做到品种多样、荤素搭配、粗细搭配，少提供高盐、高糖、高脂的油炸食品、含糖饮料C.可以根据幼儿的饮食喜好，每天提供油炸鸡腿、炸薯条等受欢迎的食物作为主菜，提升幼儿进餐率D.针对有食物过敏、肥胖、营养不良等特殊饮食需求的幼儿，应当联合保健医制定个性化食谱，满足特殊幼儿的进食需求5.幼儿园食堂食品加工区域的“三防”设施是防范病媒生物侵入的核心屏障，“三防”指的是（）。A.防尘B.防鼠C.防蝇D.防滑6.当幼儿园发生疑似食源性疾病事件时，应当采取的正确处置措施有（）。A.立即停止食堂供餐活动，第一时间向属地市场监管部门、教育行政部门、卫生健康部门报告，不得迟报、瞒报、漏报B.妥善保留造成或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备和现场，不得擅自销毁相关样本和记录C.及时将出现不适症状的幼儿送医救治，第一时间通知幼儿家长，做好沟通安抚工作D.为避免引发家长恐慌，第一时间清理剩余餐食、全面消毒加工场所，销毁采购凭证降低追责风险7.下列食材及添加剂中，属于幼儿园食堂严禁采购、贮存、加工使用的高风险品类的有（）。A.发芽土豆、鲜黄花菜、野生蘑菇B.未充分煮透的豆浆、四季豆C.亚硝酸盐、含铝食品膨松剂D.无合法溯源凭证、无检疫合格证明的进口冷链食品8.食品加工过程中，下列哪些操作行为会引发食品交叉污染（）。A.使用切过生猪肉的砧板和刀具直接切圣女果、哈密瓜等直接入口水果B.将刚炒熟的菜品直接放在之前盛放过生鸡肉、未清洗消毒的不锈钢盆内C.处理完生食材后，洗净消毒双手、更换专用熟食加工工具后再加工凉拌熟食D.把消毒后的干净餐具放在垃圾桶旁边的地面上沥干水分9.幼儿园安排的每餐陪餐人员，在陪餐过程中需要重点检查和记录的内容包括（）。A.餐食的外观、口味、中心温度，是否存在异物、异味、未熟透、过咸过油等问题B.食堂从业人员操作规范性、分餐环节卫生管控情况、餐食留样落实情况C.幼儿对当日餐食的接受度，餐食的营养搭配、软硬程度是否符合幼儿咀嚼能力D.发现餐食存在安全隐患时，第一时间反馈给食堂管理人员，立即停止供餐并启动应急处置10.幼儿园食品留样工作的规范要求包括（）。A.安排专人负责留样工作，使用清洗消毒后的专用密闭留样盒，标注清楚餐食名称、餐次、加工时间、留样人信息B.当日所有餐次的所有菜品、主食、汤品、点心都需要按要求留样，不得遗漏高风险品种C.留样冰箱为专用冷藏设备，不得存放其他与留样无关的物品，冰箱内温度稳定控制在0-8℃D.留样满48小时且未出现异常情况的，可以统一将留样食品清理销毁，并做好销毁记录四、案例分析题（共1题，总计10分）某郊区公办园周三午餐为幼儿提供红烧排骨、清炒娃娃菜、番茄鸡蛋汤、白米饭，下午点心为蒸南瓜和常温纯牛奶。周三下午3点左右，陆续有5名中班幼儿出现恶心、呕吐、腹痛症状，其中2名幼儿伴随低热，班级老师第一时间将情况告知保健医，保健医初步排查后怀疑为食源性疾病相关症状，随即上报园长。园长考虑到幼儿园下周将迎接市级示范园评估，为避免事件造成负面影响，要求食堂工作人员立即将当日剩余餐食全部作为厨余垃圾倒掉，对食堂加工区域开展全面消毒，同时嘱咐班级老师给家长打电话时统一告知孩子是受凉引发的肠胃不适，让家长接回家休息即可，不要对外声张。截至当日晚上8点，出现不适症状的幼儿增加到12名，均经医院诊断为诺如病毒感染。请结合幼儿园食品安全管理相关规范要求，回答以下问题：1.该园在本次事件处置过程中存在哪些错误做法？（6分）2.发生此类疑似食源性疾病事件时，正确的处置流程是什么？（4分）参考答案一、判断题答案及解析1.√解析：20-50℃为微生物易繁殖的危险温度带，成品菜存放超过2小时需采取热藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下）方式存放，降低微生物繁殖风险。2.×解析：提前批量剥壳的煮鸡蛋在常温存放过程中易受环境中微生物污染，剥壳操作应当在分餐环节临近幼儿食用时开展，禁止提前剥壳后常温存放。3.×解析：所有采购的食用农产品必须按规定查验农残检测合格证明，严格履行索证索票义务，不得仅凭供货方口头承诺采购无合格证明的食材。4.√解析：此表述完全符合托幼机构餐食留样的法定要求，留样记录需做到可追溯、可核查。5.×解析：分餐人员不得直接使用分餐工具品尝餐食，需单独取少量餐食放在专用小碗中品尝，避免勺具接触口腔后污染整份餐食。6.√解析：直接入口果蔬采用100ppm次氯酸钠浸泡10分钟是符合规范的预防性消毒方式，可有效杀灭表面残留的致病菌和寄生虫卵。7.×解析：患有有碍食品安全疾病的人员必须立即调离接触直接入口食品的岗位，待痊愈经医疗机构证明无传染性后方可恢复上岗，不得采取防护措施后继续带病工作。8.√解析：冰箱内生熟食材“熟上生下”存放是避免交叉污染的基本要求，可防止生食材汁液滴落污染即食食品。9.×解析：发放到班级的食品即使未拆封，也因脱离了食堂恒温储存、全程管控的环境，存在温度失控、交叉污染的风险，不得回收后再次提供给幼儿食用。10.√解析：过敏幼儿餐食专人专做、专送、专发是避免食物过敏事件的核心管控要求，需逐一核对幼儿信息后发放，防止错发。11.√解析：此表述符合餐用具热力消毒的参数要求，消毒后的餐用具不得用未消毒的抹布擦拭，避免二次污染。12.√解析：幼儿餐食烧熟煮透中心温度不低于70℃，严禁提供生食类水产品是托幼机构食品安全的明确规定，可有效预防副溶血性弧菌等致病菌感染。13.×解析：幼儿园食堂不得制售、也不得外购裱花蛋糕、冷荤凉菜等高风险食品给幼儿食用，冷加工糕点储存条件要求高，易受沙门氏菌、金黄色葡萄球菌污染，不适合幼儿群体食用。14.√解析：刀板色标分类是避免交叉污染的重要管理手段，通常红色对应生肉、蓝色对应水产品、绿色对应生蔬、白色对应即食熟食，需在操作区张贴明显标识。15.√解析：短时间内出现多名相似消化道症状幼儿时，需第一时间启动可疑餐食管控，留存样本配合调查，不得擅自销毁剩余餐食。16.×解析：保洁柜为存放消毒后洁净餐用具的专用设施，不得存放消毒剂、清洁工具等可能污染餐用具的有毒有害物品，保洁柜需定期清洁，保持密闭无尘。17.×解析：采购预包装食品时必须仔细查验标签全部信息，重点关注过敏原提示、生产厂家、保质期、储存条件，避免采购含有幼儿常见致敏成分的未标注食品。18.√解析：低龄幼儿吞咽协调能力尚未发育完善，整粒坚果、果冻、带核食物等易引发气管异物梗阻，需调整加工形态后提供，进食时需有成人看护。19.×解析：操作过程中接触污染物（垃圾桶、手机、清洁工具、个人物品）后，必须按照规范重新洗手消毒后