中式面点师入门职业培训

20XX/XX/XX中式面点师入门职业培训汇报人:XXXCONTENTS目录01

培训开篇说明02

中式面点师岗位基础要求03

核心品类制作基础要点04

中式面点师职业发展路径培训开篇说明01基础理论知识掌握帮助学员认识面粉、油脂等常用原料特性，掌握中式面点基础分类与制作原理知识。基础操作技能训练训练学员揉面、擀皮、调馅等基础手法，掌握馒头、包子这类常见家常面点制作方法。职业规范认知培养讲解中式面点师的从业卫生要求与安全操作规范，帮助学员建立基础职业素养。培训目标与内容行业发展现状市场规模持续增长随着国民饮食消费升级，2023年国内中式面点市场规模突破4000亿元，人才缺口逐年扩大。连锁化品牌化发展提速泸溪河、鲍师傅等新中式面点品牌快速扩张，行业从散户经营转向连锁品牌化运营。技能人才供不应求据餐饮协会统计，目前国内专业中式面点师缺口超200万人，入门求职者就业门槛较低。中式面点师岗位基础要求02职业素养与道德规范

诚信经营意识中式面点师需如实标注食材配料，不使用过期原料，比如老字号包子铺始终坚持不用变质馅料获顾客信任。

卫生操作习惯操作时需穿戴干净工服工帽，勤洗手消毒，西贝莜面村严格要求员工遵守卫生规范保障食品安全。

保守行业秘密对所在门店的特色配方需保密，不随意外传核心配比，维护门店的独家市场竞争力。

尊重顾客需求主动询问顾客饮食禁忌，调整配料，比如为乳糖不耐顾客替换乳制品满足顾客用餐需求。个人健康管理要求面点师需持健康证上岗，若患有传染性疾病须及时调离岗位，避免污染食材。操作过程卫生要求处理生熟食材要分开使用刀具砧板，制作面点时必须佩戴口罩，防止飞沫污染。食材存储卫生要求不同原料需分类密封冷藏存储，过期霉变原料及时清理，避免交叉污染和误用。食品安全卫生要求基础工具设备使用

计量工具操作电子秤、量杯是常用计量工具，需掌握校准方法，精准把控原料配比保证成品品质稳定。

和面设备操作商用压面机是新手常用和面设备，操作时需把控面团硬度，遵守安全规范避免手部受伤。

成型工具使用月饼模、饺子器是常用成型工具，使用前需刷油防粘，保证成品造型规整统一美观。基础原料知识讲解

谷物类原料分类小麦、大米等是常见谷物原料，不同筋度的面粉适用的中式面点品类各不相同。

油脂类原料作用中式面点常用猪油、花生油等油脂，可改善面团口感，延长成品保存时间。

糖、蛋类原料应用白砂糖可提升风味、辅助上色，鸡蛋能帮助面筋成型，让成品更蓬松暄软。核心品类制作基础要点03酵母用量把控一般按面粉重量的1%添加干酵母，夏季温度高可适当减少，避免面团过度发酸。发酵温度控制家庭发酵常放置在28-30℃环境，可用温水浴或烤箱发酵功能加速发酵进程。二次醒发判断整形后需二次醒发，轻按面团能缓慢回弹即可上锅，醒发不足成品偏硬不蓬松。发面类面点制作要点酥皮类面点制作要点

水油面调制调制水油面要控制水油比例，通常用温水和面，方便后续擀制，比如广式月饼的饼皮就这么制作。干油酥调制干油酥由油脂和面粉拌合而成，不能加水，层层叠压后才能起酥，是酥皮分层的关键。包酥擀制包酥后擀制要力度均匀，避免破酥漏油，反复折叠擀开能保证成品酥层均匀清晰。烘烤火候控制酥皮类面点烘烤要控制好炉温，通常低温慢烤，比如老婆饼烘烤需160℃烤20分钟定型。蒸制类面点制作要点面团醒发控制醒发温度需控制在28-35℃，像常见的小笼包，醒发不足会导致成品塌陷干瘪。上锅水量把控蒸制前要加足水量，避免中途烧干，蒸流沙包时水量不够易让面皮干硬开裂。蒸制火候调整水开后再转中小火，蒸广式马拉糕大火易让表皮开裂，中小火才能保证成品暄软。烤烙类面点制作要点

01面团醒发控制制作烤烙类面点前，需把控面团醒发的温度与时长，比如制作发面饼要醒发至原体积两倍大。

02烤烙火候调节烤烙过程要灵活调整火候，比如烤老婆饼初期用高温定型，后期转低温防止烤焦外皮。

03面皮擀制要求擀制烤烙类面点面皮时，需保证厚薄均匀，比如烙葱油饼要擀得均匀，避免部分位置夹生。馅料调配基础方法咸馅底味打底法

制作包子、饺子咸馅时，先给肉类加食盐、生抽调底味，静置入味后再搭配配菜，口感均匀不发柴。甜馅粗细混合法

制作月饼、豆沙包甜馅时，将细腻的豆沙混合碾碎的熟花生碎，提升馅料层次感，口感更丰富。荤素馅去水控量法

调白菜猪肉这类荤素馅时，提前加盐杀出蔬菜水分挤干，避免包饺子包子时出水破皮，影响成品卖相。素馅提香增润法

调青菜香菇这类素馅时，加入适量熟花生油或香油锁住香味，避免素馅发柴，提升整体香气口感。搓制手法搓圆是中式面点基础搓制手法，制作包子、馒头成型时，都需要通过搓制得到均匀光滑生胚。擀制手法擀皮是中式面点常用擀制手法，制作水饺、包子皮时，熟练擀制能得到厚薄均匀的面皮。包捏手法包馅是中式面点核心包捏手法，制作烧麦、汤圆时，精准包捏可保证馅料不外露、造型规整。抻拉手法抻拉是制作龙须面的经典手法，经过反复醒面抻拉，能得到细如发丝的均匀面条。造型基础手法讲解常见问题处理技巧

面皮开裂制作饺子皮、包子皮时面皮易开裂，多因水分不足或醒发时间不够，补温水延长醒发可解决。

成品发不起来制作包子、馒头后成品扁塌不蓬松，多是酵母活性不足，换高活性干酵母可改善。

油炸面点油温失控制作油条、麻花时易炸焦或夹生，用筷子试油温，筷子冒细密小泡时下入生坯即可改善。成品出炉把控要点

出炉时机判断判断蒸制面点要观察表皮是否成熟，用牙签插入无面糊带出，就可关火取出成品。

出炉降温处理大部分带馅酥点出炉后要放在晾架上降温，避免余温焖软表皮，影响成品酥脆口感。

模具脱模操作刚出炉的烫面蒸饺不能立刻脱模，需静置3分钟防粘破，再小心取出保证成品完整。

存放环境把控出炉后的杂粮发糕冷却后要密封放在阴凉处，避免水分流失，防止成品干裂口感变柴。中式面点师职业发展路径04职业技能等级划分初级中式面点师可完成基础中式面点成型制作，能独立制作包子、馒头等常见家常中式面食。中级中式面点师掌握多种面团调制技术，可独立制作蒸饺、酥点等多种品类的特色中式面点。高级中式面点师能创新改良传统面点配方，可解决各类制作难题，还能把控出品风味与造型。中式面点技师擅长传承创新中式面点技艺，可开发新品，还能指导低等级面点师提升技能。常见就业方向介绍

线下连锁面点店从业者多数连锁包子铺、点心铺会招聘专职面点师，负责日常产品制作，门槛低适合新手入门。

酒店餐饮部面点岗国内星级酒店餐饮部设置专