2025-2026年食品安全与食品质量管理体系考试卷

2025-2026年食品安全与食品质量管理体系考试卷考试时长：120分钟满分：100分考试形式：闭卷一、单项选择题（共20小题，每小题1分，共20分。每小题只有一个正确答案，请将正确答案的字母填在括号内）1.根据GB2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，食品添加剂使用应当遵循的首要原则是（）A.提高食品的感官性状B.不应对人体产生任何健康危害C.掩盖食品的质量缺陷D.降低食品生产成本2.HACCP体系的核心原则数量为（）A.5项B.6项C.7项D.8项3.根据市场监管总局2024年发布的《食品生产企业食品安全管理人员必备知识考试大纲（2024版）》，食品生产企业主要负责人的食品安全职责不包括（）A.建立健全本单位食品安全责任制B.保证本单位食品安全投入的有效实施C.直接从事食品生产车间的清洁消毒作业D.组织制定并实施本单位食品安全事故应急方案4.根据GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》，下列生产区域中属于清洁作业区的是（）A.原料仓库B.即食食品灌装间C.外包装间D.原料预处理车间5.根据GB/T44870-2024《预制菜术语》，预制菜按照加工深度和食用方式划分，不包括的类别是（）A.即食类B.即热类C.即烹类D.现制类6.在食品质量管理体系的PDCA循环中，针对过程及产品进行监视、测量、分析和评价，以验证策划结果是否符合预期的环节是（）A.策划（P）B.实施（D）C.检查（C）D.处置（A）7.根据《食品安全法》（2021修正），国家建立食品安全风险监测制度，其监测内容不包括（）A.食源性疾病B.食品污染C.食品中的有害因素D.食品的营养价值8.ISO22000:2018食品安全管理体系中，前提方案（PRP）的核心作用是（）A.控制显著食品安全危害B.预防食品安全危害通过工作环境引入产品C.作为关键控制点的监控措施D.消除所有食品安全危害9.根据《食品召回管理办法》，对已经或者可能导致死亡或者严重健康损害的食品，应当实施的召回等级是（）A.一级召回B.二级召回C.三级召回D.四级召回10.根据《反食品浪费法》，食品生产经营者在生产经营过程中，下列行为符合规定的是（）A.为提升食品口感过度添加食品添加剂B.对临近保质期的食品直接丢弃处理C.对可安全食用的临期食品通过折扣销售、捐赠等方式处置D.故意超量生产以降低单位成本11.在食品质量检验中，针对批量为1000件的预包装食品，按照GB2828.1-2012正常检验一次抽样方案、一般检验水平Ⅱ、接收质量限AQL=1.0的要求，样本量应为（）A.32B.50C.80D.12512.根据《食品生产许可管理办法》（2020版），食品生产许可证有效期内，食品生产者应当向原发证市场监督管理部门提出变更申请的情形是（）A.企业联系电话变更B.企业主要生产设备设施发生变化C.企业食品安全管理人员变更D.企业办公地址变更（不涉及生产场所）13.在HACCP体系中，关键限值（CL）的设定依据不包括（）A.国家标准B.行业标准C.企业经验值D.科学文献及实验数据14.根据GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》，预包装食品标签上不需要强制标注的内容是（）A.配料表B.净含量C.生产日期和保质期D.产品最佳食用温度15.食品企业质量管理体系运行中，下列属于预防成本的是（）A.原材料检验费用B.质量体系审核费用C.质量培训费用D.产品召回费用16.根据《食品安全法》（2021修正），食品生产企业的出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）A.3个月，1年B.6个月，2年C.12个月，3年D.24个月，5年17.下列属于食品质量特性中固有特性的是（）A.食品的销售价格B.食品的保质期C.食品的包装材料成本D.食品的运输费用18.根据《食品生产许可管理办法》（2020版），食品生产许可证的有效期为（）A.3年B.5年C.8年D.10年19.HACCP体系中，关键控制点的监控方法要求快速、准确，主要原因是（）A.降低检验成本B.减少检验人员工作量C.避免不合格产品范围扩大D.满足监管部门检查要求20.根据GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》，预包装食品的生产日期是指（）A.食品包装完成的日期B.食品生产加工最终完成的日期C.食品检验合格的日期D.食品出厂发货的日期二、多项选择题（共10小题，每小题2分，共20分。每小题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确答案的字母填在括号内）1.与GB2760-2014相比，GB2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的主要修订内容包括（）A.调整了部分食品添加剂的使用范围和最大使用量B.新增预制菜类食品的食品分类及添加剂使用规定C.删除了部分已淘汰、风险较高的食品添加剂品种D.新增食品添加剂标签标识的专属要求2.ISO22000:2018食品安全管理体系要求的必备文件化信息包括（）A.食品安全方针和目标B.前提方案（PRP）文件C.HACCP计划D.应急准备和响应程序3.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品生产企业“日管控、周排查、月调度”机制的责任主体包括（）A.企业主要负责人B.食品安全总监C.食品安全员D.一线生产班组长4.食品生产企业的质量检验按照生产过程阶段划分，主要包括（）A.进货检验B.过程检验C.出厂检验D.型式检验5.根据《食品安全法》（2021修正），食品安全风险评估的内容包括对食品、食品添加剂、食品相关产品中的（）危害进行科学评估。A.生物性B.化学性C.物理性D.环境性6.根据GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》，食品生产人员进入直接入口食品生产车间前，应当完成的个人卫生准备包括（）A.更换清洁的工作衣帽B.进行手部清洗消毒C.佩戴防护口罩D.将随身私人物品存放在更衣室储物柜7.食品质量管理体系的持续改进可以通过以下哪些途径实现（）A.内部审核和管理评审B.纠正措施和预防措施C.数据分析和趋势判断D.顾客反馈收集与处理8.根据GB28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》，预包装食品营养标签中强制标示的核心营养素包括（）A.能量B.蛋白质C.反式脂肪酸D.钠9.根据《食品召回管理办法》，食品生产企业实施一级召回的正确要求包括（）A.知悉食品安全风险后24小时内启动召回B.自启动召回之日起10个工作日内完成召回C.每日向所在地市场监管部门报告召回进展D.召回公告应当在省级以上主流媒体发布10.根据GB/T44870-2024《预制菜术语》及相关食品安全要求，下列关于预制菜生产的说法正确的有（）A.预制菜生产企业应当依法取得食品生产许可B.即食类预制菜生产车间应当符合清洁作业区卫生要求C.预制菜标签应当明确标注储存条件和食用方法D.预制菜可超范围使用防腐剂以延长保质期三、判断题（共10小题，每小题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”，请将答案填在括号内）1.根据GB2760-2024，同一功能的食品添加剂在同一食品中混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。（）2.ISO22000:2018标准仅适用于食品生产企业，不适用于食品流通、餐饮服务等环节的企业。（）3.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品安全员负责每日开展食品安全检查，形成日管控记录。（）4.食品质量管理体系中的“质量”仅指食品的安全性，不包括营养性、感官性等其他特性。（）5.根据GB14881-2013，食品生产车间的排水系统应当从高清洁区流向低清洁区，防止污水逆流造成污染。（）6.HACCP体系中，关键控制点的监控对象只能是物理参数，不能是化学参数或微生物参数。（）7.根据《食品安全法》（2021修正），食品生产企业可以自行对所生产的食品进行出厂检验，也可以委托具有法定资质的食品检验机构进行检验。（）8.超过保质期的预包装食品，经企业自行检验合格后可以重新上市销售。（）9.食品质量管理体系的内部审核应当由企业最高管理者亲自组织实施。（）10.根据GB28050-2011，当固体食品中能量含量≤17kJ/100g时，可以标示为“零能量”。（）四、简答题（共3小题，每小题10分，共30分）1.简述GB2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中食品添加剂的使用原则，以及食品生产企业落实新标准的主要措施。2.简述ISO22000:2018食品安全管理体系中，前提方案（PRP）与HACCP计划的区别与联系。3.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，简述食品生产企业“日管控、周排查、月调度”工作机制的核心内容及对应责任主体。五、案例分析题（共2小题，每小题10分，共20分）1.某预制菜生产企业主要生产即热类红烧肉预制菜，2025年4月当地市场监管局对其开展日常监督检查时发现以下问题：（1）生产车间的原料解冻区（一般作业区）与烹饪区（准清洁作业区）之间未设置物理隔离屏障，人员可以随意跨区穿行，解冻区的积水易被带入烹饪区；（2）企业制定的HACCP计划中，将“高温灭菌”列为关键控制点，关键限值设定为“产品中心温度≥121℃，时间≥10min”，但日常监控仅记录灭菌锅的设定温度和运行时间，未实际测量产品中心温度，也未留存温度校准记录；（3）企业的食品添加剂使用台账显示，该产品中红曲红的添加量为0.1g/kg，经核对GB2760-2024，红曲红在预制肉制品中的最大使用量为0.08g/kg。请结合上述材料，回答下列问题：（1）该企业在生产卫生控制方面存在什么问题？违反了哪项国家标准的要求？（2）该企业HACCP计划的实施存在哪些缺陷？应当如何整改？（3）该企业的食品添加剂使用是否合规？可能面临怎样的行政处罚？2.某常温乳饮料生产企业2025年6月接到多名消费者投诉，称其购买的某批次草莓味乳饮料出现分层、发酸现象。企业内部调查确认，该批次产品共生产8000箱，已销售6200箱，不合格原因是灌装设备的密封件老化，导致灌装过程中微生物侵入，产品出现腐败变质，存在引发消费者急性肠胃疾病的风险。企业随即启动召回程序，但仅在企业官方公众号发布了召回公告，且每3日才向属地市场监管部门报送一次召回进展；召回的不合格产品被临时存放在成品仓库的退货区，未采取隔离和无害化处理措施，企业负责人表示待召回完成后可重新灌装销售。请结合上述材料，回答下列问题：（1）该企业应当启动哪一等级的召回？请说明判定依据。（2）该企业在召回实施过程中存在哪些违规行为？（3）从食品质量管理体系持续改进的角度，分析该企业应当采取哪些纠正和预防措施。参考答案一、单项选择题1.B2.C3.C4.B5.D6.C7.D8.B9.A10.C11.C12.B13.C14.D15.C16.B17.B18.B19.C20.B二、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABD9.ABCD10.ABC三、判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.×9.×10.√四、简答题1.（1）食品添加剂使用原则（6分，每点1分，答出6点即可）：①不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败变质；③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；④不应降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期效果的前提下，尽可能降低在食品中的使用量；⑥食品工业用加工助剂一般应在制成最终成品前除去，无法完全除去的，应尽可能降低残留量，残留量需符合相关安全规定。（2）企业落实措施（4分，每点1分，答出4点即可）：①组织生产、研发、质量等相关人员开展新标准专项培训，全面掌握修订内容和使用要求；②梳理现有所有产品的配方和添加剂使用情况，对照新标准逐一核查，及时调整超范围、超限量的添加剂使用方案；③更新食品添加剂采购验收、使用记录、合规性审核等管理制度，完善添加剂使用追溯体系；④对新产品研发阶段的添加剂使用开展前置合规性评估，确保符合新标准要求；⑤加强与上游供应商的沟通，明确采购添加剂的质量要求，索要相关合规证明材料。2.（1）联系（4分，每点2分，答出2点即可）：①二者均为食品安全管理体系中控制食品安全危害的核心措施，共同构建覆盖全生产过程的安全防控体系，保障最终产品的食品安全；②前提方案是HACCP计划有效实施的基础，只有前提方案落实到位，才能减少环境、人员、设备等基础性因素对HACCP控制的干扰，确保关键控制点的危害控制效果；③二者均需定期验证和更新，以适配生产工艺变化、原料调整、法规标准更新等情况，持续保持有效性。（2）区别（6分，每点2分，答出3点即可）：①控制对象不同：前提方案主要控制生产环境、人员卫生、设备清洁、交叉污染等普遍性、基础性的食品安全危害；HACCP计划主要控制经危害分析识别的显著食品安全危害，如特定的致病菌、化学污染物、物理异物等。②制定依据不同：前提方案主要依据GB14881等通用卫生规范、行业生产规范及企业生产实际制定；HACCP计划依据危害分析结果、产品特性、工艺流程图、科学实验数据等制定，关键限值需具备明确的科学依据。③实施要求不同：前提方案是通用性基础要求，覆盖生产全流程的各个环节，以日常巡查、定期检查为主要实施方式；HACCP计划针对特定的关键控制点实施，有明确的监控频率、监控方法、纠偏措施和验证程序。④失效后果不同：前提方案失效可能引发一般性食品安全风险，不一定直接导致产品不合格；HACCP计划失效会直接导致显著危害失控，引发严重的食品安全事故。3.（1）日管控（3分）：责任主体为食品安全员。食品安全员应当每日结合生产经营实际，对进货查验、生产过程控制、出厂检验、人员卫生、设备运行、环境清洁等环节的食品安全状况进行检查，及时发现并督促整改风险隐患，形成《食品安全每日检查记录》，向食品安全总监报告当日管控情况。（2）周排查（3分）：责任主体为食品安全总监。食品安全总监应当每周组织食品安全管理团队及相关部门负责人，对企业食品安全管理制度落实情况、日管控问题整改情况、生产工艺调整、原料供应变化、法规标准更新等开展全面风险排查，梳理隐患清单并制定整改方案，形成《食品安全每周排查治理报告》，向企业主要负责人报告。（3）月调度（4分）：责任主体为企业主要负责人。主要负责人应当每月组织召开食品安全工作调度会议，听取食品安全总监关于周排查问题整改、风险防控措施落实、质量目标完成等情况的汇报，协调解决食品安全重大问题，保障食品安全投入，部署下一阶段食品安全重点工作，形成《食品安全每月调度会议纪要》并存档备查。五、案例分析题1.（1）存在问题：一般作业区（原料解冻区）与准清洁作业区（烹饪区）未设置有效物理隔离，存在交叉污染风险（1分）。违反了GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》中关于生产区域划分的要求，即清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区应当通过物理屏障等方式有效隔离，防止人员、物品随意流动带来的交叉污染（2分）。（2）缺陷：①关键控制点的监控对象不符合要求，未针对关键限值中的“产品中心温度”进行实际测量，仅记录灭菌锅设定温度无法验证产品是否达到灭菌效果；②未对温度监控设备进行定期校准，无法保证监控数据的准确性（2分）。整改措施：①调整HACCP监控程序，明确要求每批次产品测量实际中心温度，配备经校准的中心温度测量设备；②建立监控设备校准制度，定期对温度测量设备进行检定或校准，留存校准记录；③对监控人员开展专项培训，确保掌握正确的监控方法和记录要求；④每季度对该关键控制点的有效性进行验证（3分，答出3点即可）。（3）不合规，该企业红曲红的使用量为0.1g/kg，超过GB2760-2024规定的0.08g/kg最大使用量，属于超限量使用食品添加剂（1分）。根据《食品安全法》第一百二十四条，由县级以上市场监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；货值