学校食堂食品安全从业人员考试题及答案

第页学校食堂食品安全从业人员考试题及答案1.从事接触直接入口食品工作的人员，必须持有什么？[单选题]*身份证和上岗押金单有效健康证明(正确答案)培训照片或培训签到表厨师证或技能等级证答案解析：

从事接触直接入口食品工作的人员必须持有有效健康证明。2.从业人员患有霍乱、痢疾、伤寒、甲肝、戊肝、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病，应当怎么办？[单选题]*戴好口罩和手套继续上班调离接触直接入口食品岗位(正确答案)只做洗菜、切菜等粗加工，不碰熟食即可症状轻就上半天班，重了再休息答案解析：

患有相关疾病的人员应调离接触直接入口食品岗位，防止污染食品。3.每天上班前，食堂应进行什么检查，发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症的人员要立即离岗？[单选题]*消防检查晨检(正确答案)库存盘点下班后的卫生大扫除检查答案解析：

食堂应每天开展晨检，发现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等人员要立即离岗。4.从业人员在专间和专用操作区工作，必须佩戴什么？[单选题]*一次性手套即可，口罩可不戴口罩(正确答案)防尘帽即可围裙和袖套答案解析：

从业人员在专间和专用操作区工作必须佩戴口罩。5.下列哪项是良好的个人卫生要求？[单选题]*戒指、手表戴在手套里面就不算违规工作帽要把头发完全包住，指甲剪短(正确答案)工作服只要外面看着干净，穿回家也没关系厨房里偶尔吸一口烟不影响食品答案解析：

良好个人卫生要求工作帽将头发完全包住，并保持指甲剪短。6.预防食物中毒，最关键的交叉污染原因占餐饮业食物中毒原因的比例约为多少？[单选题]*约10%约20%50%以上(正确答案)约5%，主要是烧不熟造成的答案解析：

交叉污染是餐饮业食物中毒的重要原因，占比可达50%以上。7.加工动物性食品、植物性食品和水产品时，水池应该怎样使用？[单选题]*一个池子洗干净后混用最省事分池清洗，水产品宜专用水池(正确答案)只要先洗素菜再洗荤菜，就可以共用一个池子用大盆接水轮流洗，不用分池答案解析：

加工不同类别食品应分池清洗，水产品宜使用专用水池。8.刀具和砧板应怎样管理？[单选题]*只要用前用开水烫一下，生熟可以混用荤菜、素菜、水产分开专用，并用不同色标标示(正确答案)切完荤菜用抹布擦干净就能切熟食刀具分不分无所谓，砧板分开就行答案解析：

刀具和砧板应按荤菜、素菜、水产分开专用，并用不同色标标示，防止交叉污染。9.烹调食品时，食品中心温度应达到多少以上？[单选题]*30摄氏度左右，手感烫就行50摄氏度以上，锅边冒热气即可70摄氏度以上(正确答案)100摄氏度以上，必须沸腾很久答案解析：

烹调食品时食品中心温度应达到70摄氏度以上。10.冷冻食品原料加热前应怎样处理？[单选题]*直接下锅，反正高温能杀菌彻底解冻后再加热，避免里生外熟(正确答案)用热水冲一下表面化开就行带着冰碴炒，口感更好答案解析：

冷冻食品原料应彻底解冻后再加热，避免出现里生外熟。11.食品在危险温度带存放超过多长时间，细菌会大量繁殖？[单选题]*10分钟30分钟2小时(正确答案)半天以上才会出问题答案解析：

食品在危险温度带存放超过2小时，细菌容易大量繁殖。12.餐饮具采用煮沸消毒时，应保持100摄氏度，多长时间以上？[单选题]*1分钟3分钟10分钟(正确答案)30秒，水开了就行答案解析：

餐饮具煮沸消毒应保持100摄氏度10分钟以上。13.使用含氯消毒液消毒餐用具，有效氯浓度应达到多少以上，浸泡5分钟以上？[单选题]*50毫克/升100毫克/升250毫克/升(正确答案)浓度越高越好，1000毫克/升以上才放心答案解析：

使用含氯消毒液消毒餐用具时，有效氯浓度应达到250毫克/升以上，并浸泡5分钟以上。14.消毒后的餐用具应放在哪里？[单选题]*露天摆放，通风晾干密闭保洁柜或保洁设施内(正确答案)倒扣在水池边控水用干净抹布盖着放操作台上答案解析：

消毒后的餐用具应存放在密闭保洁柜或保洁设施内。15.采购食品时，必须索取和查验什么？[单选题]*只问价格，便宜就买供货方资质、购货凭证、产品合格证明等(正确答案)只看包装好不好看、牌子大不大只要有收据就行，合格证明可以不看答案解析：

采购食品时必须索取和查验供货方资质、购货凭证、产品合格证明等。16.食品原料存放应做到什么？[单选题]*直接放地上，省地方离地离墙10厘米，分类分区存放(正确答案)和清洁剂、消毒剂放一起方便取用过期食品放前面先用了再说答案解析：

食品原料应离地离墙10厘米，分类分区存放。17.学校食堂每餐次的食品成品应怎样留样？[单选题]*不用留样，吃多少做多少每样不少于125克，冷藏48小时以上，并记录(正确答案)每样留一口，常温放到第二天就行只留荤菜，素菜不用留答案解析：

学校食堂每餐次食品成品应每样留样不少于125克，冷藏48小时以上，并做好记录。18.食品添加剂使用必须做到什么？[单选题]*凭经验随手加，味道好就行不超范围、不超量，专柜存放、专人管理、专册记录(正确答案)亚硝酸盐上色快，可以少量用用不用称无所谓，差不多就行答案解析：

食品添加剂使用必须做到不超范围、不超量，并实行专柜存放、专人管理、专册记录。19.专间管理应做到“五专”，下列哪项正确？[单选题]*谁有空谁进专间帮忙专人、专用工具、专用消毒设施等(正确答案)专间工具用完可以拿到粗加工间继续用专间每天下班前喷点水就算消毒答案解析：

专间管理应做到专人、专用工具、专用消毒设施等“五专”要求。20.学校食