2026年杯测师职业技能等级认定（一级）理论知识模拟试题

2026年杯测师职业技能等级认定（一级）理论知识模拟试题一、单项选择题(本大题共140题,每题0.5分,共70分)1.在杯测师相关工作中，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.芡汁越稠菜品越佳C.勾芡应在下锅前完成D.勾芡后需长时间炖煮2.杯测师方面，在实际工作中，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.应遵循先进先出原则B.应分类分架离地离墙存放C.应控制温湿度并防止交叉污染D.食品可随意堆放3.针对杯测师，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.保质期即生产日期B.超过期限不得销售C.应标注于最小销售单元D.贮存条件改变会缩短期限4.针对杯测师，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得使用非食品用物质C.食品添加剂可随意添加D.不得以掩盖食品腐败为目的使用5.根据相关规定，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。6.在杯测师相关工作中，“生熟分开”的主要特点不包括（）。A.同一冰箱可混放B.应配备两套砧板和刀具C.盛放容器须专用D.冰箱内分层分区存放7.针对杯测师，在实际工作中，“食源性疾病”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。8.在杯测师中，依据操作规程，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。9.关于杯测师，参照行业规范，“交叉污染”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。10.就杯测师而言，根据相关规定，“食物中毒”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。11.杯测师方面，结合岗位实际，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.首选热力消毒如煮沸B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.消毒后须沥干保洁存放D.化学消毒须冲洗残留12.就杯测师而言，根据相关规定，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。13.杯测师方面，通常情况下，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。14.就杯测师而言，在具体作业环节，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.患病及时报告C.防止污染食品D.持健康证上岗15.针对杯测师，依据操作规程，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。16.在杯测师相关工作中，参照行业规范，“留样”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。17.关于杯测师，在标准作业条件下，“勾芡”的主要特点不包括（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.包芡能使汤汁紧裹原料C.应在出锅前淋入并推匀D.芡汁浓度依菜品而定18.在杯测师中，按标准要求，“食物中毒”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。19.在杯测师中，在标准作业条件下，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.长期保藏B.温度为-18℃以下C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.可抑制微生物繁殖20.关于杯测师，根据相关规定，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。21.在杯测师相关工作中，按照技术要求，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。22.在杯测师中，从专业角度看，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达70℃以上B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.防止外熟内生D.杀灭致病菌23.在杯测师相关工作中，参照行业规范，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品可随意堆放B.应遵循先进先出原则C.生熟可同柜贮存D.无需先进先出24.关于杯测师，依据操作规程，“原料验收”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。25.关于杯测师，结合岗位实际，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。26.针对杯测师，依据操作规程，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。27.杯测师方面，根据相关规定，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.不合格拒收B.查验质量与安全C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.应索证索票28.在杯测师相关工作中，在具体作业环节，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.熟食无需防污染B.生熟工具应分开使用C.操作前应洗手消毒D.砧板抹布须分类管理29.针对杯测师，参照行业规范，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。30.针对杯测师，依据操作规程，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。31.关于杯测师，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保持品质的期限B.标签指明的条件C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.超过则不可食用32.针对杯测师，一般来说，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.首选热力消毒如煮沸B.消毒后须沥干保洁存放C.化学消毒须冲洗残留D.抹布可擦干消毒餐具33.在杯测师相关工作中，“食品安全五要点”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。34.关于杯测师，根据相关规定，“平衡膳食”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。35.针对杯测师，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。36.针对杯测师，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。37.在杯测师中，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样可常温放置B.留样只需保留主菜一种C.留样时间半天即可D.每品种留样不少于125克38.在杯测师中，在实际工作中，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。39.针对杯测师，根据相关规定，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。40.针对杯测师，依据操作规程，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.测量无需专用工具C.中心温度达到50℃即已熟透D.中心温度肉眼可判断41.在杯测师中，依据操作规程，“清洗消毒”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。42.针对杯测师，一般来说，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.分热力与化学消毒C.清洗后消毒D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。43.杯测师方面，在实际工作中，下列对“生熟分开”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。44.关于杯测师，参照行业规范，“冷冻”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。45.杯测师方面，参照行业规范，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.包括食物中毒C.通过食物进入人体D.由致病因子引起46.在杯测师相关工作中，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.生熟之间相互污染C.应生熟分开D.可致食源性疾病47.在杯测师相关工作中，从专业角度看，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.三餐比例无需讲究B.平衡膳食即只吃素食C.荤素搭配比例合理D.某种食物吃得越多越好48.在杯测师相关工作中，一般来说，“茶艺”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。49.就杯测师而言，一般来说，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。50.针对杯测师，在具体作业环节，“交叉污染”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。51.针对杯测师，在标准作业条件下，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.最不易加热的部位B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.食品内部温度D.是烧熟煮透的判据52.针对杯测师，从专业角度看，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。53.关于杯测师，在标准作业条件下，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。54.就杯测师而言，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.勾芡后需长时间炖煮C.包芡能使汤汁紧裹原料D.芡汁浓度依菜品而定55.针对杯测师，按标准要求，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样保存24小时即可B.留样无需冷藏C.留样量越少越好D.应冷藏保存48小时56.在杯测师相关工作中，通常情况下，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。57.在杯测师相关工作中，依据操作规程，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。58.杯测师方面，结合岗位实际，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.查验质量与安全B.应索证索票C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.不合格拒收59.在杯测师相关工作中，在实际工作中，“旺火速成”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。60.在实际工作中，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。61.在杯测师相关工作中，通常情况下，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.清洗后消毒D.分热力与化学消毒62.针对杯测师，在具体作业环节，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。63.依据操作规程，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。64.杯测师方面，在标准作业条件下，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。65.针对杯测师，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.杀灭致病菌B.防止外熟内生C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.中心温度达70℃以上66.杯测师方面，在实际工作中，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。67.针对杯测师，按照技术要求，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.须符合国家标准C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.不得超范围超限量68.就杯测师而言，按照技术要求，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.须符合国家标准C.改善品质或防腐保鲜D.不得超范围超限量69.杯测师方面，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。70.杯测师方面，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。71.就杯测师而言，结合岗位实际，“食品留样”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。72.在杯测师相关工作中，在标准作业条件下，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。73.根据相关规定，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.无需先进先出B.生熟可同柜贮存C.食品可随意堆放D.应控制温湿度并防止交叉污染74.杯测师方面，按标准要求，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。75.关于杯测师，参照行业规范，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。76.就杯测师而言，按照技术要求，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。77.在杯测师相关工作中，在具体作业环节，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。78.在杯测师相关工作中，通常情况下，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.每餐每样C.冷藏保存48小时D.为备查留存79.关于杯测师，在具体作业环节，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.冰箱内分层分区存放C.生熟分开只针对肉类D.盛放容器须专用80.在杯测师相关工作中，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.杀灭病原微生物C.去除油污D.应遵循一清二洗三消毒81.就杯测师而言，一般来说，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.应及时就医并保留食物样本C.中毒后可自行服用抗生素D.须报告监管部门82.关于杯测师，通常情况下，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。83.就杯测师而言，根据相关规定，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.抹布可擦干消毒餐具D.消毒后可随意堆放84.杯测师方面，一般来说，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。85.在杯测师中，通常情况下，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。86.就杯测师而言，在实际工作中，“食物中毒”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。87.杯测师方面，依据操作规程，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.由致病因子引起C.包括食物中毒D.通过食物进入人体88.针对杯测师，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.水也是重要营养素B.还包括维生素和无机盐C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.维生素属于非必需物质89.在杯测师相关工作中，根据相关规定，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.操作前应洗手消毒B.使用同一砧板不会造成污染C.砧板抹布须分类管理D.生熟工具应分开使用90.就杯测师而言，根据相关规定，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。91.就杯测师而言，在具体作业环节，“旺火速成”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。92.就杯测师而言，通常情况下，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。93.杯测师方面，结合岗位实际，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.须专人记录管理B.留样可常温放置C.冷藏保存48小时以上D.每品种留样不少于125克94.就杯测师而言，结合岗位实际，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。95.按照技术要求，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.首选热力消毒如煮沸C.消毒后须沥干保洁存放D.消毒后可随意堆放96.通常情况下，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.保持清洁B.生熟可以混放C.食物无需烧熟煮透D.保持清洁与食品安全无关97.一般来说，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。98.在杯测师中，按照技术要求，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品添加剂可随意添加B.添加剂用量无限制C.可使用非食用物质D.使用应符合国家标准规定的品种和用量99.在杯测师中，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。100.针对杯测师，从专业角度看，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。101.就杯测师而言，在实际工作中，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。102.在杯测师中，参照行业规范，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.咖啡粉水比无需控制C.水温一般90至96℃D.粉水比决定浓度103.在杯测师相关工作中，一般来说，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.同一冰箱可混放B.盛放容器须专用C.生熟分开只针对肉类D.刀具可用开水一冲即分开104.在杯测师相关工作中，根据相关规定，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。105.关于杯测师，从专业角度看，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷藏指常温保存C.冷链允许中途常温D.冷冻温度一般为负18℃以下106.在杯测师相关工作中，从专业角度看，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。107.杯测师方面，根据相关规定，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。108.针对杯测师，按标准要求，“交叉污染”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。109.关于杯测师，按标准要求，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。110.就杯测师而言，按标准要求，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷链允许中途常温C.全程温度应可追溯D.冷藏指常温保存111.杯测师方面，通常情况下，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.上浆只需加盐调味C.抓拌应上劲均匀D.上浆后应立即沸水焯煮112.针对杯测师，按照技术要求，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.须专人记录管理B.冷藏保存48小时以上C.每品种留样不少于125克D.留样只需保留主菜一种113.根据相关规定，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。114.在杯测师中，在标准作业条件下，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.上菜从主人左侧上B.上菜应从主宾位右侧上C.斟酒不宜过满以八分为宜D.席间服务须轻拿轻放115.根据相关规定，“交叉污染”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。116.就杯测师而言，参照行业规范，“食品添加剂”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。117.关于杯测师，按标准要求，“温度控制”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。118.在杯测师中，在具体作业环节，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.包括食物中毒B.由致病因子引起C.通过食物进入人体D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。119.关于杯测师，按标准要求，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。120.在杯测师中，依据操作规程，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.食物中毒具有传染性B.中毒后可自行服用抗生素C.无须保留可疑食物D.多表现为恶心呕吐腹泻121.就杯测师而言，从专业角度看，“从业人员健康管理”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。122.在杯测师相关工作中，在实际工作中，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.三餐比例无需讲究B.平衡膳食即只吃素食C.三餐能量分配要均衡D.某种食物吃得越多越好123.按照技术要求，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.食物无需烧熟煮透B.保持清洁与食品安全无关C.保持清洁D.生熟可以混放124.在杯测师中，依据操作规程，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.是食安监管重要参数B.可用探针温度计测量C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.中心温度达到50℃即已熟透125.在杯测师相关工作中，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.消毒后可随意堆放B.化学消毒须冲洗残留C.消毒后须沥干保洁存放D.首选热力消毒如煮沸126.在杯测师相关工作中，结合岗位实际，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.只需考虑口味即可C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.按季节调整食材127.就杯测师而言，结合岗位实际，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。128.关于杯测师，结合岗位实际，下列关于“冷链”的说法，不正确的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷冻温度应保持在0℃C.全程温度应可追溯D.冷冻温度一般为负18℃以下129.在杯测师中，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。130.针对杯测师，依据操作规程，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。131.在杯测师中，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。132.针对杯测师，从专业角度看，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。133.在杯测师相关工作中，参照行业规范，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.绿茶应用100℃沸水C.奉茶应双手递送D.水温依茶类而定134.关于杯测师，一般来说，“餐饮具消毒”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。135.关于杯测师，“中餐宴会服务”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。136.在杯测师中，按照技术要求，“中心温度”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。137.在杯测师中，按标准要求，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.延缓微生物繁殖B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.不能杀灭微生物D.温度为0～4℃138.杯测师方面，依据操作规程，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.为备查留存B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.冷藏保存48小时D.每餐每样139.关于杯测师，根据相关规定，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。140.关于杯测师，结合岗位实际，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)141.在杯测师相关工作中，下列属于“营养素”要求的有（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.水也是重要营养素C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.还包括维生素和无机盐142.就杯测师而言，在标准作业条件下，以下各项中，符合“食品安全五要点”要求的有（）。A.生熟可以混放B.烧熟煮透C.生熟分开143.就杯测师而言，依据操作规程，下列属于“食品添加剂”要求的有（）。A.食品添加剂可随意添加B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得使用非食品用物质D.不得以掩盖食品腐败为目的使用144.针对杯测师，在实际工作中，下列属于“食物中毒”要求的有（）。A.食物中毒具有传染性B.应及时就医并保留食物样本C.多表现为恶心呕吐腹泻D.须报告监管部门145.从专业角度看，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的有（）。A.首选热力消毒如煮沸B.化学消毒须冲洗残留C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.消毒后须沥干保洁存放146.根据相关规定，“生熟分开”的主要内容包括（）。A.应配备两套砧板和刀具B.生熟分开只针对肉类C.冰箱内分层分区存放147.关于杯测师，结合岗位实际，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的有（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.首选热力消毒如煮沸C.化学消毒须冲洗残留D.消毒后须沥干保洁存放148.就杯测师而言，通常情况下，在“中心温度”中，应当做到的有（）。A.是烧熟煮透的判据B.食品内部温度C.最不易加热的部位149.就杯测师而言，下列属于“餐饮具消毒”要求的有（）。A.化学消毒须冲洗残留B.首选热力消毒如煮沸C.消毒后须沥干保洁存放D.餐饮具用清水冲洗即成消毒150.杯测师方面，根据相关规定，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的有（）。A.生熟可以混放B.在安全温度下保存食物C.保持清洁D.生熟分开三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)151.在杯测师中，参照行业规范，“茶艺”要求：水温依茶类而定（）。152.针对杯测师，通常情况下，针对“从业人员健康管理”，患病及时报告（）。153.在杯测师中，在实际工作中，对“餐饮具消毒”而言，清洗后消毒（）。154.在杯测师中，一般来说，“上浆”的基本要求之一是：浆液越厚口感越嫩（）。155.就杯测师而言，按照“营养素”的要求，营养素仅指蛋白质和脂肪（）。156.在杯测师中，按照技术要求，针对“冷冻”，长期保藏（）。157.关于杯测师，从专业角度看，依据“烧熟煮透”的规定，杀灭致病菌（）。158.关于杯测师，依据操作规程，对“食品贮存”而言，应遵循先进先出原则（）。159.“食品保质期”的作业要求是：标签指明的条件（）。160.针对杯测师，参照行业规范，对“营养素”而言，膳食纤维不是营养素（）。161.杯测师方面，在实际工作中，按照“交叉污染”的要求，砧板抹布须分类管理（）。162.一般来说，“餐饮具消毒”的作业要求是：消毒后须沥干保洁存放（）。163.关于杯测师，根据相关规定，“餐饮具消毒”的基本要求之一是：餐饮具用清水冲洗即成消毒（）。164.针对杯测师，按标准要求，“生熟分开”的基本要求之一是：刀具可用开水一冲即分开（）。165.根据相关规定，对“茶艺”而言，奉茶可单手递送（）。166.针对杯测师，依据操作规程，对“交叉污染”而言，操作前应洗手消毒（）。167.在杯测师中，在实际工作中，按照“冷链”的要求，冷冻温度一般为负18℃以下（）。168.在杯测师中，在标准作业条件下，“餐饮具消毒”要求：分热力与化学消毒（）。169.就杯测师而言，通常情况下，“勾芡”的基本要求之一是：包芡能使汤汁紧裹原料（）。170.从专业角度看，“食品保质期”的基本要求之一是：贮存条件改变会缩短期限（）。答案与解析1.【答案】A【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。2.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。3.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。4.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。5.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。6.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。7.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。8.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。9.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。10.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。11.【答案】B【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。12.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。13.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。14.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。15.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。16.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。17.【答案】A【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。18.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。19.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。20.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。21.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。22.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。23.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。24.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。25.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。26.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。27.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。28.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。29.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。30.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。31.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。32.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。33.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。34.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。35.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。36.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。37.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。38.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。39.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。40.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。41.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。42.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。43.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。44.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。45.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。46.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。47.【答案】C【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。48.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。49.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。50.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。51.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。52.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。53.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。54.【答案】B【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。55.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。56.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。57.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。58.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。59.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。60.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。61.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。62.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。63.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。64.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。65.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。66.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。67.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。68.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。69.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。70.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。71.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。72.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。73.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。74.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。75.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。76.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。77.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。78.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。79.【答案】C【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。80.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。81.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。82.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。83.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。84.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。85.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。86.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。87.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。88.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。89.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。90.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。91.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。92.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。93.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。94.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。95.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。96.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。97.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。98.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。99.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。100.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。101.【答案】C