2025-2026年餐饮业食品安全管理人员法规知识测试试卷

2025-2026年餐饮业食品安全管理人员法规知识测试试卷一、单项选择题（共20题，每题1分，总计20分。每题设置4个备选答案，仅有1个答案为正确答案，错选、不选、多选均不得分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》（2021年修正）规定，餐饮服务提供者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效措施预防和控制食品安全风险，保证食品安全，其（）是本单位食品安全第一责任人，对食品安全工作全面负责。A.法定代表人或主要负责人B.食品安全总监C.专职食品安全员D.后厨行政总厨2.依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（市场监管总局令第60号），结合餐饮服务单位规模分类执行标准，经营面积达到（）及以上、或从业人员达到100人及以上的餐饮服务企业，应当独立配备食品安全总监，协助主要负责人承担食品安全管理职责。A.300平方米B.500平方米C.800平方米D.1000平方米3.根据《食品经营许可和备案管理办法》（市场监管总局令第78号），餐饮服务提供者取得的食品经营许可证有效期为（）；针对美食节、展销会、临时赛事活动等场景临时从事餐饮服务经营活动的，取得的临时食品经营许可证有效期最长不得超过（）。A.3年；3个月B.5年；6个月C.5年；12个月D.长期；6个月4.依据《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）强制性国家标准要求，餐饮服务场所内经清洗消毒的与食品直接接触的操作台面、餐具饮具，其表面菌落总数限值应符合（）的要求，且不得检出大肠菌群。A.≤50CFU/平方厘米B.≤100CFU/平方厘米C.≤200CFU/平方厘米D.≤500CFU/平方厘米5.根据2024年四部门联合印发的《集中用餐单位食品安全管理规定》要求，学校、托育机构、养老机构、医疗机构等集中用餐单位食堂应当严格落实食品留样制度，每餐次的每样成品食品留样量不得少于（），在专用密闭冷藏设备中0-8℃条件下保存不少于（）。A.125克；24小时B.125克；48小时C.200克；48小时D.200克；72小时6.依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，餐饮服务企业建立的“日管控、周排查、月调度”全流程工作台账与记录，保存期限不得少于（），确保责任可追溯。A.6个月B.1年C.2年D.3年7.根据《中华人民共和国反食品浪费法》规定，餐饮服务提供者应当主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒，不得诱导、误导消费者超量点餐，违反上述规定且拒不改正的，监管部门可处（）罚款。A.一千元以上一万元以下B.五千元以上三万元以下C.一万元以上五万元以下D.五万元以上十万元以下8.2025年1月1日起正式实施的网络餐饮服务食安封签全国统一管理要求明确，网络餐饮服务第三方平台提供者应当督促入网餐饮服务提供者使用具备一次性损毁特性的标准化食安封签，配送过程中封签发生破损、非正常拆封的，（）。A.配送员可继续配送，向消费者口头说明情况即可B.消费者有权拒收，配送员应当及时告知入网餐饮服务提供者重新制作餐品C.配送员使用透明胶带简单粘贴后即可配送D.相关责任全部由消费者自行承担，平台与商家无责9.依据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，接触直接入口食品的餐饮服务从业人员应当每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗，健康证明的有效期为（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年10.餐饮服务提供者加工制作冷食类食品（凉菜）应当在独立封闭的专用操作间内进行，专间内应当配备独立温控设施，环境温度持续控制在（）以下，严格落实专人加工、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设施的“五专”要求。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃11.餐饮服务单位使用食品添加剂应当严格执行“五专”管理制度，下列不属于“五专”管理要求的是（）。A.专人采购、专人保管B.专人领用、专人登记C.专柜（库）保存D.专用称量工具可与其他调料称量工具混用12.依据《中华人民共和国食品安全法》突发事件应急处置要求，餐饮服务提供者发生疑似食源性疾病、食品安全事故后，应当在（）内向所在地县级市场监督管理部门、卫生健康行政部门初报事件信息，不得迟报、瞒报、谎报。A.1小时B.2小时C.6小时D.24小时13.按照《餐饮服务通用卫生规范》的餐用具消毒要求，采用煮沸、蒸汽方式消毒餐用具的，应当保持温度达到100℃并持续（）以上，确保消毒效果。A.3分钟B.5分钟C.10分钟D.20分钟14.下列食品原料中，属于学校、托幼机构食堂禁止采购加工的高风险原料是（）。A.经过检疫合格的冷冻猪肉B.新鲜四季豆C.鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽马铃薯D.预包装冷冻鸡翅15.餐饮服务提供者采购进口冷链食品时，应当严格落实索证索票要求，查验“三证一码”方可入库使用，下列不属于“三证一码”范畴的是（）。A.入境货物检验检疫证明B.核酸检测阴性证明、预防性消毒证明C.冷链食品追溯码D.进口商的税务登记证明16.餐饮服务企业配备的食品安全总监，应当至少（）组织开展一次全覆盖食品安全风险隐患排查，梳理问题清单并制定整改方案，形成周排查报告上报企业主要负责人。A.每日B.每周C.每半月D.每月17.餐饮服务企业主要负责人作为食品安全第一责任人，应当至少（）主持召开一次食品安全工作调度会议，听取日常管理、隐患排查情况汇报，研究解决重大风险问题，部署阶段重点工作。A.每周B.每半月C.每月D.每季度18.为有效防控加工过程交叉污染，餐饮服务单位应当对不同加工用途的砧板、刀具实行颜色标识管理，其中用于加工直接入口熟食制品的砧板、刀具应当采用（）标识进行区分。A.红色（生肉加工用）B.蓝色（水产品加工用）C.绿色（蔬菜水果加工用）D.白色（熟食加工用）19.根据《中华人民共和国食品安全法》处罚条款，餐饮服务提供者使用超过保质期的食品原料加工制作餐品的，违法生产经营的食品货值金额不足1万元的，并处（）罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额10倍以上20倍以下罚款，情节严重的吊销许可证。A.一万元以上五万元以下B.五万元以上十万元以下C.十万元以上十五万元以下D.十五万元以上二十万元以下20.根据《中华人民共和国食品安全法》进货查验要求，餐饮服务提供者应当建立食品原料采购索证索票和进货查验记录制度，相关采购记录、供货凭证的保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月；1年B.6个月；2年C.6个月；3年D.12个月；2年二、多项选择题（共15题，每题2分，总计30分。每题设置4-5个备选答案，有2个及以上正确答案，多选、少选、错选、漏选均不得分）1.按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，下列属于餐饮服务企业应当明确的食品安全管理岗位及人员范畴的是（）。A.企业法定代表人、实际控制人等主要负责人B.专职或兼职食品安全总监C.专职或兼职食品安全员D.属地市场监管部门执法人员2.餐饮服务企业建立的“日管控、周排查、月调度”工作机制，下列符合规范要求的内容有（）。A.食品安全员每日对照风险管控清单对食材采购、加工操作、餐用具消毒、人员健康等环节开展检查，发现问题立即整改，形成每日检查记录B.食品安全总监每周组织一次全覆盖风险排查，对发现的隐患明确整改责任人和时限，形成周排查治理报告上报主要负责人C.企业主要负责人每月召开调度会，研究解决食品安全问题，形成月调度会议纪要存档D.相关工作记录可以根据企业管理需要随时销毁，无需长期留存3.依据《餐饮服务通用卫生规范》的场所分区管理要求，下列属于餐饮服务加工场所中清洁操作区的有（）。A.冷食类、生食类食品加工专间B.裱花蛋糕加工专间、集体用餐配送分餐专间C.备餐区D.消毒后餐用具保洁区4.餐饮服务从业人员出现下列哪些情形时，应当立即调离接触直接入口食品的工作岗位，待查明原因、治愈并经评估合格后方可返岗（）。A.患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病B.患有活动性肺结核C.患有化脓性或渗出性皮肤病D.出现发热、腹泻、呕吐、咽部炎症等疑似消化道或呼吸道感染症状5.餐饮服务提供者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，应当依法查验并留存的资料包括（）。A.供货者的营业执照、相关食品生产经营资质证明B.产品出厂合格证明、检验检疫证明C.采购票据，如实记录产品名称、规格、数量、进货日期、供货者联系方式等信息D.进口产品的入境检验检疫证明6.根据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》要求，入网餐饮服务提供者应当遵守的规定包括（）。A.具有实体经营门店，依法取得对应经营项目的食品经营许可证B.严格按照许可证载明的业态和项目经营，不得超范围经营C.在网络经营页面显著位置公示食品经营许可证、食品安全量化分级等级信息D.所有外卖餐品应当在本单位加工区制作，不得委托其他无关联主体代加工餐品7.餐饮服务单位使用食品添加剂的“五专”管理要求具体包括（）。A.专人采购B.专人保管C.专人领用D.专人登记E.专柜（库）保存8.根据餐饮服务食品安全管理要求，下列食品或原料属于禁止采购、加工制作范畴的有（）。A.发芽马铃薯、霉变甘蔗、有毒野生蘑菇等高风险天然有毒食材B.学校、托幼机构食堂加工制作未彻底煮熟的四季豆、鲜黄花菜C.病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品D.超过保质期、腐败变质的食品和食品添加剂9.根据《集中用餐单位食品安全管理规定》，集中用餐单位食堂应当严格落实负责人陪餐制度，下列说法符合要求的有（）。A.学校食堂应当建立每餐校领导陪餐制度，陪餐人员与学生共同用餐，及时收集反馈用餐意见B.养老机构食堂应当建立机构负责人陪餐制度，定期听取老年人对餐品安全、口味的建议C.医疗机构食堂必须安排一线临床医务人员每餐陪餐，无需后勤管理人员参与D.陪餐人员应当做好陪餐记录，对发现的食品安全问题立即整改，记录留存期限不少于2年10.餐饮服务单位餐用具清洗消毒工作应当符合国家标准要求，下列操作规范表述正确的有（）。A.采用煮沸、蒸汽消毒的，温度达到100℃后保持10分钟以上B.采用红外线热力消毒的，温度达到120℃以上保持10分钟以上C.采用含氯消毒剂化学消毒的，消毒溶液有效氯浓度不低于250mg/L，餐用具全部浸泡入液体中不少于5分钟D.消毒后的餐用具应当沥干水分后存放于密闭式保洁设施内，与未消毒的工具、容器严格分开存放，防止二次污染11.根据《中华人民共和国反食品浪费法》要求，餐饮服务提供者应当主动落实的反食品浪费措施包括（）。A.在菜单、大堂醒目位置张贴或摆放反食品浪费标识，服务人员主动提示消费者适量点餐B.根据消费者需求提供小份菜、半份菜、小份主食等不同规格餐品选择C.不得设置最低消费额，不得诱导、误导消费者超量点餐D.对践行“光盘行动”的消费者可给予适当奖励，对造成明显浪费的消费者可按明示标准收取厨余垃圾处理费用12.餐饮服务单位发生疑似食源性疾病事件时，应当第一时间采取的应急处置措施包括（）。A.立即停止相关经营活动，协助医疗机构救治出现不适症状的用餐人员B.封存可能导致事件的食品及原料、加工工具、设备和现场，不得擅自转移、销毁相关证据C.在规定时限内向属地市场监管、卫生健康部门报告事件基本情况，配合疾控机构开展流行病学调查D.对涉事场所、设施设备开展彻底清洗消毒，经监管部门评估合格后方可恢复经营13.餐饮服务单位冷藏冷冻设施的运行管理应当符合温度控制要求，下列表述正确的有（）。A.冷藏设施温度控制在0℃-8℃，冷冻设施温度控制在-12℃以下，定期校准温度显示装置，确保温度准确B.冷藏冷冻设备内贮存食品时按照生食品、半成品、成品分层分开存放，成品在上、半成品在中、生食品在下，标识清晰，避免交叉污染C.冷藏冷冻设备内可以存放员工个人食品、私人物品，只要密封完好即可D.定期对冷藏冷冻设备进行除霜、清洁，去除积冰和残留污物，避免微生物滋生14.下列关于餐饮服务从业人员个人卫生管理的要求，表述正确的有（）。A.加工操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发完全置于工作帽内，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴外露饰物B.加工操作前、处理生食品后、接触直接入口食品前、如厕后应当按照“七步洗手法”规范洗手消毒C.不得在食品加工操作区内吸烟、进食，不得对着未加盖的食品咳嗽、打喷嚏D.新入职从业人员必须取得健康证明后方可上岗，在岗人员每年开展一次健康检查15.市场监督管理部门对餐饮服务单位开展食品安全监督检查时，可依法采取的措施包括（）。A.进入餐饮经营场所实施现场检查，对加工操作、食材贮存、餐用具消毒等环节开展核查B.对经营的食品、原料、餐用具进行抽样检验，委托有资质的检验机构开展检测C.查阅、复制与经营活动相关的合同、票据、台账、记录等资料，向相关人员询问了解情况D.对有证据证明不符合食品安全标准、存在安全风险的食品、工具设备依法采取查封、扣押等行政强制措施三、判断题（共15题，每题1分，总计15分。请对题目表述进行判断，正确的打“√”，错误的打“×”）1.餐饮服务单位聘用的专职食品安全员是本单位食品安全第一责任人，对本单位食品安全工作负全部责任。（）2.经营面积400平方米、从业人员25人的普通家常菜餐馆，不属于强制配备食品安全总监的范畴，可配备专职或兼职食品安全员承担日常食品安全管理工作。（）3.冷食类食品加工专间在加工任务紧张时，可以临时用于处理生的蔬菜、肉类原料，只要加工完成后对台面进行消毒即可。（）4.入网餐饮服务提供者为提升出餐效率，可以委托周边取得合法资质的其他餐馆代加工部分外卖餐品，只要餐品质量合格就不违反规定。（）5.食品留样应当标注餐次、留样时间、菜品名称，由专人管理，留样记录的保存期限为6个月。（）6.餐饮服务提供者采购散装食用农产品时，只要食材感官性状正常，就不需要索要供货凭证、留存采购记录。（）7.采用含氯消毒剂对餐用具进行消毒后，应当使用洁净的流动清水冲净餐用具表面残留的消毒剂，再放入保洁设施存放。（）8.餐饮服务单位为提升卤味、火锅汤料的风味，可以在调料中适量添加罂粟壳、非药食同源目录的中药材作为香料。（）9.学校、托幼机构食堂原则上不得制售生食类水产品、冷食类凉菜、裱花蛋糕，确需制售的必须设置符合标准的专用操作间，严格落实全过程管控措施。（）10.“日管控、周排查、月调度”相关记录应当由对应岗位责任人签字确认：日管控记录由食品安全员填写签字，周排查报告由食品安全总监审核签字，月调度纪要由企业主要负责人签字确认后归档留存。（）11.消毒后的餐用具可以直接放置在露天传菜台面上备用，方便服务人员随时取用，不会造成食品安全风险。（）12.从农贸市场采购畜禽肉类时，必须查验并留存动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，不得采购无合法来源的肉类产品。（）13.标准化食安封签应当具备一次性使用、开启后无法复原的特性，封签上可标注入网餐饮单位名称、出餐时间、“封签破损可拒收”等提示信息。（）14.餐饮从业人员出现轻微腹泻、咽痛症状时，只要佩戴一次性口罩就可以继续从事接触直接入口食品的加工工作，无需暂时调离岗位。（）15.餐饮服务提供者应当定期开展食品安全自查，发现存在食品安全事故潜在风险的，应当立即停止相关经营活动，采取整改措施消除风险，并及时向属地市场监管部门报告。（）四、简答题（共4题，每题5分，总计20分。请结合法规要求简要作答，要点清晰即可）1.请简述《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》中“日管控、周排查、月调度”工作机制的核心内容。2.请简述餐饮服务单位冷食类食品加工专间的核心卫生管理要求。3.请简述餐饮服务单位落实食品进货查验记录制度的具体操作要求。4.请简述餐饮服务单位发生疑似食源性疾病事件后的应急处置流程要点。五、案例分析题（共1题，总计15分。请结合相关法规要求分析案例中的问题并提出处置依据）案例：2025年9月，某区市场监督管理局对辖区内一家经营面积650平方米的中型中式餐馆开展日常监督检查，现场发现以下问题：一是该餐馆未按规定配备食品安全总监，仅指定1名兼职的后厨领班承担食品安全管理职责，近3个月的“日管控、周排查、月调度”工作记录全部缺失，未组织过全面食品安全风险排查；二是冷菜间现场测温显示为29℃，未安装空气紫外线消毒设施，操作人员未佩戴口罩，正在专间内处理未经过粗加工清洗的生青菜，加工完成的凉拌木耳未加盖放置在常温台面上，盛放凉拌菜的容器与生肉盛放容器无标识区分，存在混放情况；三是冷藏柜内存放的22公斤预包装猪五花肉已超过保质期4天，包装袋上标注的生产日期为2025年8月10日、保质期15天，餐馆负责人表示该批五花肉准备第二天用来加工红烧肉，现场无法提供近3个月采购食材的进货查验记录和供货票据；四是该餐馆同步在3家网络外卖平台开展经营活动，售出的外卖餐品未使用食安封签，经询问负责人承认，约30%的外卖订单由隔壁未取得冷食类经营资质的小吃店代加工，仅在外卖包装上粘贴本店标识；五是餐馆大堂未张贴任何反食品浪费提示标识，服务人员培训时被要求主动引导消费者多点菜品，检查时发现3桌消费者结账时剩余菜品超过点单量的40%，餐馆未提供打包服务。请根据上述场景，结合现行食品安全相关法规回答以下问题：（1）该餐馆存在哪些违反食品安全及相关管理规定的行为？（9分）（2）针对上述违法行为，市场监管部门可依法采取哪些处置措施？（6分）参考答案一、单项选择题1.A2.B3.B4.B5.C6.C7.A8.B9.B10.C11.D12.B13.C14.C15.D16.B17.C18.D19.B20.B二、多项选择题1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCDE8.ABCD9.ABD10.ABCD11.ABCD12.ABCD13.AB14.ABCD15.ABCD三、判断题1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.√11.×12.√13.√14.×15.√四、简答题1.核心内容包括：一是日管控（2分）：食品安全员每日对照食品安全风险管控清单，对采购贮存、加工操作、餐用具消毒、人员健康、环境卫生等环节开展逐环节检查，即时整改发现的小问题，发现重大风险第一时间上报，形成每日检查记录归档；二是周排查（2分）：食品安全总监每周至少组织1次全流程风险排查，重点核查日管控问题整改质量，梳理系统性风险隐患，制定整改清单明确责任人和完成时限，形成周排查报告上报主要负责人；三是月调度（1分）：企业主要负责人每月至少主持1次食品安全工作会议，听取管理情况汇报，研究解决重大问题，部署下月重点工作，形成会议纪要存档。2.核心要求包括：一是专间为独立封闭空间，配备独立空调将温度控制在25℃以下，设置空气消毒装置、专用工具容器、专用洗手消毒设施、专用冷藏设施，与其他加工区域通过可自动关闭的传送窗传递物料（2分）；二是专间由固定专人操作，非操作人员不得随意进入，进入前需更换专用工作衣帽、佩戴口罩，二次洗手消毒，不得携带个人物品进入专间（1分）；三是进入专间的食品原料需在粗加工区清洗处理干净，专间内不得处理生鲜未洗净原料，生熟工具容器严格分开标识清晰，成品凉菜需在0-8℃条件下存放（1分）；四是每餐次使用前后对专间空气、台面进行消毒，做好消毒记录，专间内不得存放与加工无关的物品（1分）。3.操作要求包括：一是选择具备合法资质的供货者，查验留存供货者营业执照、食品生产经营许可证复印件并加盖公章（1分）；二是严格查验产品合格证明：采购畜禽肉类索要检疫、检验合格证明，采购进口冷链食品索要入境检验检疫证明、消毒证明、追溯凭证，采购食用农产品索要承诺达标合格证（2分）；三是如实记录采购产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、进货日期、供货者联系方式等信息，做到信息完整可追溯（1分）；四是所有记录、凭证留存期限符合法规要求，确保产品来源可查、去向可追（1分）。4.处置流程包括：一是立即停止经营活动，第一时间协助送医救治出现不适的用餐人员，留存患者就诊信息、相关生物样本以备检验（1分）；二是第一时间封存可疑食品、原料、工具设备和现场，不得销毁相关证据（1分）；三是事发2小时内将事件初步情况向属地市场监管、