2026年中式面点师高级技师资格考试实操技能题库及参考答案

2026年中式面点师高级技师资格考试实操技能题库及参考答案

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.制作包子时，发面的温度应控制在多少度？()A.25-30℃B.30-35℃C.35-40℃D.40-45℃2.以下哪种馅料不适合用于制作春卷？()A.虾仁馅B.胡萝卜馅C.猪肉馅D.韭菜馅3.制作油条时，和面用的水应该是多少度？()A.80-90℃B.60-70℃C.50-60℃D.40-50℃4.以下哪种食材不适合用于制作月饼？()A.五仁B.莲蓉C.豆沙D.红枣5.制作馒头时，为什么要在面团上撒上干面粉？()A.防止粘连B.增加口感C.增加弹性D.提高营养价值6.以下哪种馅料适合用于制作汤圆？()A.腊肉馅B.肉松馅C.花生馅D.腊肠馅7.制作月饼时，为什么要用模具？()A.为了美观B.为了增加口感C.为了便于储存D.为了成型8.以下哪种食品不属于中式面点？()A.饺子B.面条C.汉堡D.包子9.制作糯米糕时，为什么要用糯米粉？()A.为了增加口感B.为了增加弹性C.为了增加营养价值D.为了成型二、多选题(共5题)10.在中式面点制作过程中，以下哪些工具是必不可少的？()A.和面盆B.面团切割刀C.模具D.烤箱E.油锅11.以下哪些因素会影响面团的质量？()A.温度B.湿度C.面粉的吸水率D.发酵时间E.和面技巧12.以下哪些馅料适合用于制作月饼？()A.莲蓉B.五仁C.豆沙D.枸杞E.腊肉13.制作馒头时，以下哪些步骤是正确的？()A.发酵面团B.醒面C.分割面团D.烘烤E.等待面团成型14.以下哪些食品属于中式面点？()A.饺子B.面条C.米饭D.面包E.包子三、填空题(共5题)15.制作月饼时，常用的馅料有莲蓉、豆沙、五仁等，其中莲蓉馅的原料主要是16.在制作包子时，发面过程中，为了防止面团粘手，通常会在面团上撒上一层17.制作春卷时，通常使用的面皮是18.中式面点中，用于包裹馅料的常用工具是19.制作油条时，为了使其酥脆，需要在面团中加入四、判断题(共5题)20.制作月饼时，使用模具是为了使月饼的形状更加规整。()A.正确B.错误21.制作馒头时，面团发酵过程中，温度越高，发酵速度越快。()A.正确B.错误22.制作春卷时，面皮需要完全熟透才能包裹馅料。()A.正确B.错误23.制作油条时，面团中明矾的用量越多，油条越酥脆。()A.正确B.错误24.中式面点的馅料制作中，五仁馅料适用于所有中式面点。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)25.请简述中式面点制作过程中的“醒面”步骤及其作用。26.制作月饼时，为什么要在月饼表面刷上一层蛋液？27.如何判断油条是否炸得恰到好处？28.制作包子时，为什么需要发面而不是直接使用干面粉和水和成面团？29.请列举三种中式面点中常用的馅料及其特点。

2026年中式面点师高级技师资格考试实操技能题库及参考答案一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】发面的温度控制在30-35℃最为适宜，过高或过低都会影响发酵效果。2.【答案】B【解析】胡萝卜馅不适合用于制作春卷，因为胡萝卜的甜味和春卷的口感不搭配。3.【答案】A【解析】制作油条时，和面用的水应控制在80-90℃，这样可以保证油条酥脆。4.【答案】A【解析】五仁馅料过于油腻，不适合用于制作月饼，月饼的馅料一般以甜味为主。5.【答案】A【解析】在面团上撒上干面粉可以防止馒头在蒸制过程中粘连。6.【答案】C【解析】花生馅适合用于制作汤圆，口感细腻，营养丰富。7.【答案】D【解析】使用模具是为了使月饼成型美观，且大小一致。8.【答案】C【解析】汉堡不属于中式面点，它是西方快餐食品。9.【答案】D【解析】糯米粉用于制作糯米糕是为了成型，因为糯米粉的粘性可以使糕体成型。二、多选题(共5题)10.【答案】ABCDE【解析】和面盆用于和面，面团切割刀用于分割面团，模具用于成型，烤箱用于烘烤，油锅用于炸制，这些都是中式面点制作中必不可少的工具。11.【答案】ABCDE【解析】温度、湿度、面粉的吸水率、发酵时间以及和面技巧都会直接影响面团的质量。12.【答案】ABCD【解析】月饼的馅料一般包括莲蓉、五仁、豆沙、枸杞等，而腊肉因油脂含量过高，通常不用于月饼馅料。13.【答案】ABCDE【解析】制作馒头时，首先要发酵面团，然后进行醒面，接着分割面团，再进行烘烤，最后等待面团成型，这些步骤都是制作馒头时必要的。14.【答案】ABE【解析】饺子、面条和包子属于中式面点，而米饭和面包属于主食，但不属于中式面点。三、填空题(共5题)15.【答案】莲子【解析】莲蓉馅的主要原料是莲子，经过磨制成细腻的馅料。16.【答案】干面粉【解析】在发面过程中，撒上一层干面粉可以防止面团粘手，便于操作。17.【答案】面粉制成的薄皮【解析】春卷的面皮是用面粉制成的，通常制作成薄片，便于包裹馅料。18.【答案】擀面杖和面皮【解析】擀面杖用于将面团擀成薄片，面皮则是用来包裹馅料的。19.【答案】明矾【解析】明矾可以与面团中的酸类物质反应产生气体，使油条蓬松酥脆。四、判断题(共5题)20.【答案】正确【解析】使用模具可以使月饼的形状更加整齐，且大小一致，增加美观度。21.【答案】错误【解析】面团发酵过程中，温度过高会导致发酵速度过快，容易导致馒头内部结构不均匀。22.【答案】错误【解析】春卷的面皮不需要完全熟透，只需将面皮煮至半熟，以便于包裹馅料。23.【答案】错误【解析】虽然明矾可以使油条酥脆，但用量过多会导致油条口感苦涩，影响品质。24.【答案】错误【解析】五仁馅料因其油脂含量较高，并不适合所有中式面点，例如月饼等甜味面点。五、简答题(共5题)25.【答案】醒面是指将发好的面团放置一段时间，让面团充分吸收水分，恢复弹性。醒面步骤可以增加面团的韧性和口感，同时也有助于面团内部的气体膨胀，使面点更加松软。【解析】醒面是中式面点制作中的重要步骤，对于保证面点的口感和质地至关重要。26.【答案】在月饼表面刷上一层蛋液可以增加月饼的光泽和色泽，同时蛋液中的蛋白质在烘烤过程中会形成一层酥脆的皮，使月饼口感更加丰富。【解析】刷蛋液是月饼制作工艺中的一道工序，能够提升月饼的外观和口感。27.【答案】判断油条是否炸得恰到好处可以通过观察油条的色泽和声音。油条表面金黄酥脆，内部空心有弹性，且在油炸过程中有“啪啪”的爆裂声，即为炸得恰到好处。【解析】掌握油条的炸制火候是制作油条的关键，适当的火候可以保证油条的最佳口感。28.【答案】发面可以使面团发酵，产生二氧化碳气体，使包子在蒸制过程中膨胀，形成松软的口感。而直接使用干面粉和水和成面团则无法产生足够的气体，包子口感会较硬。【解析】