2026年糖果工艺师职业技能等级认定（一级）理论知识历年真题

2026年糖果工艺师职业技能等级认定（一级）理论知识历年真题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在糖果工艺师相关工作中，依据操作规程，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。2.糖果工艺师方面，从专业角度看，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。3.就糖果工艺师而言，“食品添加剂”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。4.在具体作业环节，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。5.在糖果工艺师相关工作中，从专业角度看，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。6.在糖果工艺师相关工作中，通常情况下，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。7.就糖果工艺师而言，在实际工作中，“中心温度”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。8.关于糖果工艺师，在具体作业环节，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭致病菌B.防止外熟内生C.中心温度达70℃以上D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。9.针对糖果工艺师，按标准要求，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.首选热力消毒如煮沸C.消毒后须沥干保洁存放D.化学消毒须冲洗残留10.在糖果工艺师中，结合岗位实际，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.杀灭致病菌B.中心温度达70℃以上C.防止外熟内生D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。11.在糖果工艺师相关工作中，按照技术要求，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。12.关于糖果工艺师，根据相关规定，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。13.就糖果工艺师而言，从专业角度看，“勾芡”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。14.依据操作规程，“食品安全五要点”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。15.糖果工艺师方面，通常情况下，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.粉水比决定浓度C.萃取水温越低越好D.水温一般90至96℃16.针对糖果工艺师，通常情况下，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.多由细菌或毒素污染引起C.应及时就医并报告D.食物中毒不具潜伏期17.按标准要求，“生熟分开”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。18.在糖果工艺师中，通常情况下，“食源性疾病”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。19.参照行业规范，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。20.针对糖果工艺师，参照行业规范，“交叉污染”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。21.关于糖果工艺师，依据操作规程，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。22.在糖果工艺师相关工作中，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。23.在糖果工艺师中，在标准作业条件下，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.滑油温度不宜过高B.浆液配比依原料质地调整C.上浆只需加盐调味D.抓拌应上劲均匀24.在糖果工艺师相关工作中，参照行业规范，“食品添加剂”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。25.在糖果工艺师相关工作中，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。26.在糖果工艺师相关工作中，参照行业规范，“交叉污染”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。27.在糖果工艺师中，按标准要求，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。28.在糖果工艺师中，依据操作规程，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。29.从专业角度看，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.应冷藏保存48小时B.每餐每样应留样C.留样量不少于125克D.留样保存24小时即可30.在糖果工艺师相关工作中，依据操作规程，在“营养素”的执行过程中，应当（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.膳食纤维不是营养素C.维生素属于非必需物质D.包括蛋白质脂肪碳水化合物31.关于糖果工艺师，参照行业规范，“冷冻”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。32.针对糖果工艺师，按照技术要求，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。33.糖果工艺师方面，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。34.下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.使用须符合国家标准限量B.须在标签中标注C.不得掩盖食品腐败变质D.添加剂可随意超量添加35.糖果工艺师方面，按照技术要求，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.旺火速成适合长时间炖煮C.小火慢炒更能保持脆嫩D.旺火会破坏全部营养36.在糖果工艺师相关工作中，一般来说，“原料验收”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。37.针对糖果工艺师，按照技术要求，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。38.针对糖果工艺师，在标准作业条件下，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.杀灭病原微生物B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.分热力与化学消毒D.清洗后消毒39.就糖果工艺师而言，一般来说，“勾芡”的主要特点不包括（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.包芡能使汤汁紧裹原料C.应在出锅前淋入并推匀D.芡汁越稠菜品越佳40.一般来说，“凉菜专间”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。41.在糖果工艺师中，按照技术要求，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。42.在糖果工艺师相关工作中，根据相关规定，“原料验收”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。43.就糖果工艺师而言，按照技术要求，“中心温度”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。44.关于糖果工艺师，根据相关规定，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。45.关于糖果工艺师，在标准作业条件下，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。46.在糖果工艺师中，依据操作规程，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样可常温放置B.留样时间半天即可C.冷藏保存48小时以上D.留样只需保留主菜一种47.在糖果工艺师中，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。48.就糖果工艺师而言，结合岗位实际，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。49.糖果工艺师方面，通常情况下，“留样制度”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。50.在糖果工艺师相关工作中，在标准作业条件下，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.最不易加热的部位B.食品内部温度C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是烧熟煮透的判据51.针对糖果工艺师，参照行业规范，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。52.就糖果工艺师而言，在具体作业环节，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.中心温度肉眼可判断B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.可用探针温度计测量D.是食安监管重要参数53.一般来说，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样时间半天即可B.每品种留样不少于125克C.留样只需保留主菜一种D.留样可常温放置54.糖果工艺师方面，结合岗位实际，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.添加剂都是有害物质B.不得掩盖食品腐败变质C.须在标签中标注D.使用须符合国家标准限量55.就糖果工艺师而言，一般来说，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。56.关于糖果工艺师，在实际工作中，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.冷藏保存48小时以上B.留样时间半天即可C.每品种留样不少于125克D.须专人记录管理57.在糖果工艺师相关工作中，依据操作规程，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.熟食无需防污染B.操作前应洗手消毒C.交叉污染只发生在夏季D.使用同一砧板不会造成污染58.针对糖果工艺师，从专业角度看，“营养素”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。59.糖果工艺师方面，结合岗位实际，“原料验收”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。60.在糖果工艺师相关工作中，在标准作业条件下，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。61.针对糖果工艺师，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。62.在糖果工艺师中，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。63.在糖果工艺师中，根据相关规定，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.不得超范围超限量C.改善品质或防腐保鲜D.须符合国家标准64.在糖果工艺师相关工作中，通常情况下，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.长期保藏B.温度为-18℃以下C.可抑制微生物繁殖D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。65.在糖果工艺师中，参照行业规范，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。66.针对糖果工艺师，根据相关规定，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.奉茶可单手递送B.绿茶应用100℃沸水C.所有茶都用沸水冲泡D.绿茶宜用80℃左右水67.糖果工艺师方面，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.无须保留可疑食物C.中毒后可自行服用抗生素D.食物中毒具有传染性68.在糖果工艺师中，在实际工作中，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.应冷藏保存48小时B.每餐每样应留样C.留样保存24小时即可D.留样量不少于125克69.关于糖果工艺师，在具体作业环节，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。70.针对糖果工艺师，根据相关规定，“交叉污染”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。71.就糖果工艺师而言，根据相关规定，“焯水”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。72.关于糖果工艺师，结合岗位实际，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.可致食源性疾病B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.应生熟分开D.生熟之间相互污染73.在糖果工艺师中，通常情况下，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样可常温放置B.留样时间半天即可C.留样只需保留主菜一种D.须专人记录管理74.在糖果工艺师相关工作中，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。75.就糖果工艺师而言，依据操作规程，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。76.针对糖果工艺师，通常情况下，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.添加剂可随意超量添加B.添加剂都是有害物质C.须在标签中标注D.天然添加剂无使用限制77.关于糖果工艺师，通常情况下，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。78.就糖果工艺师而言，从专业角度看，“凉菜专间”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。79.在糖果工艺师中，按标准要求，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。80.糖果工艺师方面，通常情况下，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。81.关于糖果工艺师，按标准要求，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯水后无须过凉C.焯水时间越长效果越好D.所有原料都应冷水下锅82.在糖果工艺师中，按照技术要求，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。83.就糖果工艺师而言，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.食品内部温度C.是烧熟煮透的判据D.最不易加热的部位84.在糖果工艺师相关工作中，根据相关规定，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。85.糖果工艺师方面，按照技术要求，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。86.在糖果工艺师相关工作中，按标准要求，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.首选热力消毒如煮沸B.消毒后须沥干保洁存放C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.化学消毒须冲洗残留87.在糖果工艺师中，在具体作业环节，“上浆”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。88.就糖果工艺师而言，参照行业规范，“食品添加剂”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。89.针对糖果工艺师，在具体作业环节，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。90.糖果工艺师方面，在具体作业环节，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。91.关于糖果工艺师，在实际工作中，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。92.糖果工艺师方面，按照技术要求，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。93.在糖果工艺师相关工作中，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。94.在糖果工艺师中，按照技术要求，下列选项中，属于“茶艺”基本要求的是（）。A.绿茶应用100℃沸水B.水温依茶类而定C.奉茶可单手递送D.所有茶都用沸水冲泡95.关于糖果工艺师，在具体作业环节，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。96.在糖果工艺师中，参照行业规范，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。97.针对糖果工艺师，根据相关规定，“食品保质期”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。98.糖果工艺师方面，结合岗位实际，“食物中毒”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。99.关于糖果工艺师，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。100.糖果工艺师方面，在实际工作中，“食品保质期”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.针对糖果工艺师，从专业角度看，在“中心温度”中，应当做到的有（）。A.是烧熟煮透的判据B.最不易加热的部位C.食品内部温度102.针对糖果工艺师，通常情况下，下列属于“生熟分开”要求的有（）。A.冰箱内分层分区存放B.盛放容器须专用C.生熟分开只针对肉类103.就糖果工艺师而言，在实际工作中，关于“清洗消毒”，下列说法正确的有（）。A.去除油污B.杀灭病原微生物C.应遵循一清二洗三消毒104.针对糖果工艺师，依据操作规程，在“平衡膳食”中，应当做到的有（）。A.荤素搭配比例合理B.三餐能量分配要均衡C.食物多样谷类为主D.平衡膳食即只吃素食105.在糖果工艺师中，关于“留样”，下列说法正确的有（）。A.每餐每样B.冷藏保存48小时C.为备查留存106.关于糖果工艺师，在具体作业环节，下列属于“旺火速成”要求的有（）。A.能减少营养素损失B.旺火速成适合长时间炖煮C.适用于爆炒熘等技法D.成菜口感脆嫩清爽107.糖果工艺师方面，参照行业规范，以下各项中，符合“食品安全五要点”要求的有（）。A.生熟可以混放B.在安全温度下保存食物C.使用安全的水和原材料D.生熟分开108.针对糖果工艺师，在具体作业环节，以下各项中，符合“凉菜专间”要求的有（）。A.专用房间B.应专间专用C.有温控与消毒设施109.糖果工艺师方面，在具体作业环节，下列关于“食品留样”的表述中，正确的有（）。A.每餐每样应留样B.留样量不少于125克C.留样无需冷藏110.就糖果工艺师而言，按标准要求，“冷链”的主要内容包括（）。A.冷藏指常温保存B.冷冻温度一般为负18℃以下C.全程温度应可追溯三、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)111.从专业角度看，“冷链”的作业过程中应重点做到____。112.在实际工作中，“清洗消毒”从管理角度理解是指____。113.按照技术要求，“食物中毒”这一概念指的是____。114.在具体作业环节，“食物中毒”的含义是____。115.在相关标准中，“冷冻”指的是____。116.在标准作业条件下，“上浆”通常指____。117.根据相关规定，“留样制度”的含义是____。118.参照行业规范，所谓“留样制度”，是指____。119.依据操作规程，在相关标准中，“交叉污染”指的是____。120.通常情况下，“餐饮具消毒”在岗位作业中的含义是____。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)121.冷链122.食物中毒五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)123.根据相关规定，简述“冷链”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。2.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。3.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。4.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。5.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。6.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。7.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。8.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。9.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。10.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。11.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。12.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。13.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。14.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。15.【答案】C【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。16.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。17.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。18.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。19.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。20.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。21.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。22.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。23.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。24.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。25.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。26.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。27.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。28.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。29.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。30.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。31.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。32.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。33.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。34.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。35.【答案】A【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。36.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。37.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。38.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。39.【答案】D【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。40.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。41.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。42.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。43.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。44.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。45.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。46.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。47.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。48.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。49.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。50.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。51.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。52.【答案】A【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。53.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。54.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。55.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。56.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。57.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。58.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。59.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。60.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。61.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。62.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。63.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。64.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。65.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。66.【答案】D【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。67.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。68.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。69.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。70.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。71.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。72.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。73.【答案】D【解析】其