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文档简介

餐厅卫生检查试题及答案餐厅卫生检查试题及答案选择题食品从业人员在工作前应当进行健康检查，健康证明有效期为答案：一年食品加工场所地面应当使用什么材料铺设答案：不透水、防滑、易清洗的材料冷藏食品的温度应当控制在多少摄氏度以下答案：5摄氏度餐具消毒最常用的物理方法是答案：热力消毒食品仓库应当做到答案：分类存放、隔墙离地、通风防潮从业人员患有哪种疾病时不得从事食品加工工作答案：痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病食品加工区域与生活区应当答案：有效分隔餐厅洗手设施应当配备答案：洗手液、干手设施食品原料进货应当索取答案：检验合格证明餐厅灭鼠最安全有效的方法是答案：物理捕鼠判断题餐厅可以使用工业用盐作为食品添加剂答案：错误餐具摆台超过当餐时间应当重新消毒答案：正确食品从业人员可以留长指甲答案：错误采购的食品原料应当做好验收记录答案：正确餐厅垃圾桶应当加盖并及时清运答案：正确可以在食品加工场所吸烟答案：错误生的禽肉可以与熟食放在同一冰箱内答案：错误餐饮具保洁柜应当密闭并有明显标识答案：正确食品从业人员工作服应当整洁并定期更换答案：正确发现食品变质应当立即停止使用答案：正确问答题食品从业人员个人卫生要求有哪些答案：保持手部清洁、指甲修剪整齐、穿戴整洁工作衣帽、头发不外露、不佩戴首饰、有发热腹泻等症状时及时报告并停止工作食品加工场所防蝇设施有哪些要求答案：安装纱窗纱门、风幕机、灭蝇灯等，保持设施完好有效，室外垃圾桶应当远离食品加工区餐饮具消毒程序是什么答案：一洗二清三消毒四保洁，消毒后应当放入密闭的保洁柜内，消毒记录应当完整食品原料验收应当检查哪些内容答案：检查包装完整性、标签标识、生产日期、保质期、检验合格证明等，感官检查无异常餐厅食品安全管理制度应当包括哪些内容答案：食品安全管理人员职责、从业人员健康管理制度、食品采购验收制度、食品贮存管理制度、加工操作规范、餐具消毒制度、食品安全事故应急处置预案等案例分析题某餐厅发现部分食品超过保质期，仍在使用加工。请分析违反了哪些规定，应当如何处理答案：违反了食品超过保质期不得使用的规定。处理措施：立即停止使用过期食品，销毁相关食品，查找原因，加强库存管理，建立定期检查制度，完善食品出入库记录检查发现某餐厅厨房地面有积水、杂物，操作台面不清洁，请指出存在的问题并提出整改建议答案：存在问题：加工场所卫生不达标，地面未保持干燥清洁。整改建议：及时清理地面积水，加强日常清洁卫生管理，增加清洁频次，明确各区域卫生责任人，完善清洁消毒记录简答题食品留样要求是什么答案：集体用餐配送单位或大型聚餐应当进行食品留样，每个品种留样量不少于125克，冷藏保存48小时，留样记录完整餐厅预防食物中毒应当注意哪些方面答案：把好原料关、贮存关、加工关、餐具消毒关、人员健康关，加强食品温度控制，避免交叉污染，不加工有毒有害食品餐饮服务食品安全量化分级管理等级有哪些答案：A级（优秀）、B级（良好）

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