2026年药膳制作师初级技能考试题（含答案解析）

2026年药膳制作师初级技能考试题（含答案解析）一、单项选择题（每题1分，共20分）1.药膳的核心特征是？A.仅追求口感美味B.药食同源，寓医于食C.只用药材不用食材D.仅用于临床治病答案：B2.下列物品中，明确属于国家药食同源目录范畴的是？A.附子B.砒霜C.山药D.马钱子答案：C3.痰湿体质人群日常调理优先选用的药膳食材是？A.肥猪肉B.薏苡仁C.蜂蜜D.糯米答案：B4.药膳制作过程中，下列做法错误的是？A.提前清洗药材与食材B.按配方标准定量取用C.超量添加滋补类药材D.根据品类控制火候答案：C5.当归生姜羊肉汤主要适配的体质类型是？A.阳虚怕冷型B.阴虚火旺型C.湿热内蕴型D.过敏体质型答案：A6.下列人群中，不宜食用西洋参类药膳的是？A.气虚乏力者B.畏寒肢冷者C.口干舌燥者D.熬夜虚热者答案：B解析：西洋参性凉，畏寒肢冷的阳虚人群食用会加重寒证。7.药膳熬制中，小火慢炖又被称为？A.武火B.文火C.旺火D.急火答案：B8.山楂最常应用于哪类功效的药膳中？A.安神助眠B.消食化积C.止咳平喘D.补肾壮阳答案：B9.下列食材中，具有健脾利湿基础功效的是？A.茯苓B.辣椒C.炸鸡D.冰淇淋答案：A10.孕妇应谨慎食用的药膳食材是？A.红枣B.枸杞C.薏苡仁D.莲子答案：C解析：薏苡仁性滑利，孕妇过量食用可能引发子宫兴奋，需谨慎食用。11.初级药膳制作师无需掌握的基础技能是？A.食材切丁B.食材切丝C.食材切片D.精细工艺雕花答案：D12.百合银耳羹主要针对的脏腑调理方向是？A.肺B.肝C.肾D.脾答案：A13.下列属于药膳制作禁用原料的是？A.国家保护野生动植物B.生姜C.大枣D.桂圆答案：A14.黄芪炖鸡的核心功效是？A.补气升阳B.清热解毒C.润肠通便D.清肝明目答案：A15.食用药膳后出现轻度皮肤瘙痒，首要处理措施是？A.加量食用B.立即停止食用C.喝酒解毒D.无需处理继续观察答案：B16.风寒感冒初期适合搭配的药膳食材是？A.金银花B.生姜C.薄荷D.菊花答案：B17.初级药膳制作师设计食谱应遵循的首要原则是？A.外观精美B.食用安全C.成本低廉D.原料稀有答案：B18.莲子的基础功效是？A.养心安神B.活血化瘀C.发汗解表D.凉血止血答案：A19.下列器具中，不适合直接熬制药膳的是？A.砂锅B.陶瓷锅C.生铁锅D.食品级不锈钢锅答案：C解析：生铁锅易与药材中的鞣质等成分发生化学反应，影响药效且可能产生有害物质。20.低盐药膳主要适配的人群是？A.高血压患者B.低血糖患者C.贫血患者D.缺钙患者答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于常规药食同源物品的有？A.枸杞子B.大枣C.川乌D.茯苓E.砒霜答案：ABD解析：川乌、砒霜为毒性中药材，严禁作为药膳原料使用；枸杞、大枣、茯苓均为国家药食同源目录收录品种。2.药膳制作的基本要求包括？A.保证食品安全B.符合中医理论指导C.口味适宜易接受D.药材用量越大功效越好E.兼顾外观协调答案：ABCE3.阴虚火旺人群不宜食用的药膳食材有？A.羊肉B.辣椒C.银耳D.桂圆E.鸭肉答案：ABD解析：羊肉、辣椒、桂圆均为温性/热性食材，会加重阴虚火旺人群的上火症状；银耳、鸭肉为滋阴食材，适合该人群食用。4.初级药膳制作常用的烹饪方法有？A.炖B.蒸C.煮D.熬E.高温油炸答案：ABCD解析：高温油炸易破坏药膳有效成分，且成品过于油腻不符合药膳调理原则，不属于初级药膳常用制作方法。5.老年人食用药膳的注意事项有？A.宜清淡易消化B.不宜过于滋腻C.用量宜小不宜大D.可随意服用壮阳类药膳E.注意顾护脾胃功能答案：ABCE6.下列属于健脾类药膳常用食材的有？A.山药B.薏苡仁C.山楂D.麻黄E.莲子答案：ABCE解析：麻黄为辛温解表药，不属于健脾类药膳常用原料，且需在医师指导下使用。7.药膳制作前的准备工作包括？A.核对食材、药材品种与数量B.检查原料是否变质、虫蛀C.清洁处理原料D.准备符合要求的制作器具E.生熟原料混合存放答案：ABCD8.下列人群食用药膳需谨慎或遵医嘱的有？A.孕妇B.哺乳期妇女C.儿童D.严重慢性病患者E.健康成年人答案：ABCD9.枸杞子的基础功效包括？A.滋补肝肾B.益精明目C.润肠通便D.发汗解表E.活血化瘀答案：AB10.药膳制作中属于违规操作的有？A.使用发霉变质的药材B.随意添加毒性药材C.严格按配方用量制作D.制作前洗手消毒E.生熟食材刀具混用答案：ABE三、判断题（每题1分，共20分）1.药膳就是在食物中随意添加药材，不需要专业知识支撑。答案：错误2.药食同源理论是药膳制作的核心基础之一。答案：正确3.薏苡仁适合所有体质人群长期大量食用。答案：错误4.当归生姜羊肉汤适合阳虚体质人群在冬季食用调理。答案：正确5.药膳制作可以使用国家重点保护野生动物作为原料。答案：错误6.初级药膳制作师需要掌握常用药食同源食材的基本功效。答案：正确7.银耳百合羹有润肺润燥的作用，适合肺燥咳嗽人群食用。答案：正确8.药膳制作前只需要清洗食材，不需要清洗药材。答案：错误9.大枣既是食品又是药食同源物品，可日常搭配食用。答案：正确10.孕妇可以随意食用各类药膳，无需忌口。答案：错误11.武火指大火、旺火，适合药膳熬制初期的煮沸阶段。答案：正确12.药膳只能用于临床治病，不能用于日常保健。答案：错误13.茯苓具有健脾利湿的功效，适合痰湿体质人群日常调理。答案：正确14.生铁锅是药膳熬制的首选器具。答案：错误15.儿童食用药膳的用量应低于成年人用量。答案：正确16.山楂具有消食化积的作用，适合食积腹胀人群食用。答案：正确17.药膳只需要考虑功效，不需要考虑口味和外观。答案：错误18.食用药膳后出现严重过敏反应，应立即停止食用并及时就医。答案：正确19.莲子心有清心火的作用，适合心火旺盛人群代茶饮用。答案：正确20.初级药膳制作师可以自行开具针对重病的治疗类药膳方。答案：错误四、简答题（每题5分，共20分）1.请简述药膳的基本特点。答案：(1)药食同源：以药食两用物品和普通食材为核心原料；(2)寓医于食：将调理功效融入食物，食用过程即可起到干预作用；(3)安全性高：多选用药性平和的原料，毒副作用小，适合日常食用；(4)适配性强：可根据体质、症状、季节灵活调整配方；(5)体验感好：兼顾口味与外观，易于被大众接受。（每答对1点得1分，满分5分）2.请列举5种常用的药食同源健脾类食材。答案：山药、茯苓、薏苡仁、莲子、大枣、山楂、白扁豆、炒麦芽等。（每答对1种得1分，满分5分）3.简述初级药膳制作师制作前的原料检查要点。答案：(1)核对原料的品种、数量是否与配方一致；(2)检查原料是否存在变质、发霉、虫蛀、异味等异常情况；(3)确认原料无农药残留、重金属超标等安全风险；(4)核对原料是否符合食用人群的禁忌要求；(5)检查原料的新鲜度与品质是否符合制作标准。（每答对1点得1分，满分5分）4.简述阳虚体质人群食用药膳的注意事项。答案：(1)宜选用温阳散寒类食材，如羊肉、生姜、桂圆等；(2)忌生冷、寒凉类食材，如冰淇淋、生鱼片、绿豆等；(3)冬季可适当增加温补类药膳摄入，夏季避免贪凉饮冷；(4)温补不宜过量，避免出现上火症状；(5)可搭配健脾食材，促进营养吸收。（每答对1点得1分，满分5分）五、实操方案设计题（共20分）1.某社区计划为20名60-70岁的老年阳虚体质居民（无严重基础疾病）开展冬季药膳体验活动，请你作为初级药膳制作师，设计1款家常药膳方案，要求写出药膳名称、单人份原料配方、制作步骤、功效及注意事项。答案：（参考方案，合理即可得分）1.药膳名称：当归生姜羊肉汤（2分）2.单人份原料配方：羊瘦肉200g，当归5g，生姜15g，食用盐2g，料酒5mL（4分：主食材用量合理得2分，药食原料用量合规得2分）3.制作步骤：（8分，每步2分）(1)羊肉洗净切小块，冷水下锅加料酒焯水，撇去浮沫后捞出冲洗干净；(2)当归快速冲洗表面浮尘，生姜洗净切片备用；(3)将羊肉、当归、生姜放入砂锅，加1000mL清水，大火煮沸后转文火慢炖1.5小时；(4)出锅前加入食盐调味即可。4.功效：温阳散寒、补气养血，适合阳虚怕冷、手脚冰凉、气血不足的老年人群冬季调理食用（3分：功效表述准确得2分，适配人群描述清晰得1分）5.注意事项：（3分，每答对1点得1分，满分3