2026年HACCP食品安全内审员考核试题含答案

2026年HACCP食品安全内审员考核试题含答案一、判断题（每题1分，共20分，正确打“√”，错误打“×”）1.2026年实施的GB/T27341-2023《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》规定，HACCP体系必须建立在前提方案（PRP）和操作性前提方案（OPRP）的基础上，不得单独运行。（）2.危害分析时，仅需考虑食品加工过程中产生的生物、化学、物理危害，无需考虑原料种植养殖环节带入的危害。（）3.某即食冷加工糕点生产企业确定“金属异物混入”为显著危害，将“过金探仪”设为CCP，其关键限值设定为“铁φ≥1.0mm、非铁φ≥1.5mm、不锈钢φ≥2.0mm不得检出”，该关键限值设定符合可测量、可验证要求。（）4.HACCP计划中，CCP的监控频率必须为连续监控，不得采用抽样监控方式。（）5.内审时发现某饮料企业的CCP（巴氏杀菌）监控记录显示连续3批产品杀菌温度低于关键限值，企业仅对该3批产品重新杀菌后放行，未开展偏差根因分析，也未更新HACCP计划，该情况属于严重不符合项。（）6.过敏原属于化学危害范畴，因此过敏原交叉污染的防控不需要纳入OPRP或CCP管理。（）7.HACCP小组成员必须包含食品工艺、质量安全、设备管理、生产管理等相关岗位人员，必要时可邀请外部技术专家参与，小组成员应每年至少参加1次HACCP体系更新培训。（）8.某肉制品企业的CCP（蒸煮）关键限值设定为“中心温度≥75℃，保持15s”，监控人员每2小时用校准后的中心温度计测量1次产品中心温度，该监控方式符合要求。（）9.验证活动仅需每年开展1次即可，无需针对CCP偏差、原料变更、工艺调整等情况开展专项验证。（）10.GB31650-2019《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》是畜禽肉原料验收环节判断农兽药残留危害是否可接受的法定依据，企业不得自行制定低于该标准要求的验收限值。（）11.操作性前提方案（OPRP）控制的危害属于非显著危害，因此不需要制定监控和纠正措施要求。（）12.某罐头生产企业的CCP（商业无菌检验）的监控对象为“成品保温试验结果”，监控频率为“每批次抽样检验”，该设置符合CCP监控要求。（）13.HACCP体系文件中，危害分析工作单应明确每个危害的显著性判断依据、控制措施、控制措施的分类（OPRP/CCP）。（）14.内审时发现企业的金探仪校准记录显示最近一次校准时间为12个月前，而企业文件规定金探仪校准周期为6个月，该情况属于一般不符合项。（）15.当食品配方调整、生产工艺变更、法律法规更新时，企业应重新开展危害分析，必要时更新HACCP计划。（）16.物理危害中，玻璃异物的风险等级高于塑料异物，因此所有玻璃制品均不得进入生产车间。（）17.HACCP计划中的纠正措施应明确“当CCP偏离关键限值时，对受影响产品的处置方式、偏差的根因调查流程、HACCP计划的更新要求”三个核心内容。（）18.某饮用水生产企业将“臭氧杀菌”设为CCP，关键限值为“臭氧浓度0.3-0.5mg/L，接触时间≥10min”，监控人员每15分钟记录1次臭氧浓度，该监控频率能够及时识别偏差，符合要求。（）19.前提方案（PRP）仅需要包含厂区环境、车间布局、人员卫生等内容，不需要包含设备维护、废弃物处理要求。（）20.内审报告应明确不符合项的分布、整改期限、验证要求，内审结果应作为管理评审的输入内容。（）二、单项选择题（每题2分，共30分）1.依据GB/T27341-2023，下列不属于显著危害判断必要条件的是（）A.危害发生的概率较高B.危害一旦发生，会导致消费者健康不可接受的风险C.现有控制措施能够完全消除该危害D.危害的严重程度达到四级及以上（按风险矩阵划分）2.下列危害中，属于生物危害的是（）A.原料中残留的除草剂B.操作设备脱落的铁锈C.即食食品中的金黄色葡萄球菌D.未标识的花生过敏原3.某速冻饺子生产企业开展危害分析时，针对“原料猪肉中非洲猪瘟病毒污染”的危害，下列控制措施分类正确的是（）A.将“原料猪肉进厂查验非洲猪瘟检测合格报告”设为CCPB.将“原料猪肉进厂查验非洲猪瘟检测合格报告”设为OPRPC.将“车间人员手部消毒”设为该危害的控制措施D.该危害不属于显著危害，不需要控制4.下列关于关键限值（CL）和操作限值（OL）的说法，正确的是（）A.OL应比CL更严格，避免实际操作中偏离CLB.CL可以是定性描述，如“杀菌充分”“无异物”C.OL可以直接作为监控的判定依据，不需要监控CLD.CL由生产部门自行设定，不需要符合法律法规要求5.内审时发现某CCP的监控记录存在涂改，且无涂改人签字和日期，该情况属于（）A.严重不符合项B.一般不符合项C.观察项D.合格项6.下列不属于HACCP体系验证活动内容的是（）A.CCP监控记录的复核B.关键限值的科学性确认C.成品的批次出厂检验D.HACCP体系的年度内审7.依据GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》，某茶叶生产企业针对“原料铅污染”危害，下列控制措施最合理的是（）A.将“原料铅含量检测”设为CCP，CL设定为“铅≤5.0mg/kg”B.将“原料供应商审核+每批次原料铅含量抽检”设为OPRPC.该危害属于种植环节带入，生产企业无法控制，不需要纳入危害分析D.将“茶叶杀青工序”设为该危害的CCP8.某乳制品企业的CCP（超高温灭菌）的CL设定为“137℃±2℃，保持4s”，下列监控对象最适宜的是（）A.灭菌设备的进口温度B.灭菌设备的出口温度和维持管压力C.产品灌装后的温度D.成品的微生物检验结果9.下列关于HACCP内审的说法，错误的是（）A.内审员应独立于被审核部门，不得审核自己的工作B.内审应每年至少开展1次，覆盖HACCP体系的所有条款和生产车间C.内审发现的不符合项整改完成后即可关闭，不需要验证整改效果D.内审前应编制审核计划，明确审核范围、准则、时间和人员10.某即食水产品生产企业确定“单增李斯特菌污染”为显著危害，下列控制措施分类正确的是（）A.将“车间空气紫外线消毒”设为CCPB.将“成品单增李斯特菌批次检验”设为CCPC.将“生产环境单增李斯特菌定期监测+接触产品工器具每2小时消毒”设为OPRPD.该危害可以通过原料验收完全控制，不需要在生产环节设置控制措施11.下列不属于前提方案（PRP）要求的是（）A.生产车间门口设置鞋靴消毒池，消毒液浓度为250mg/L余氯，每4小时更换1次B.原料冷库温度保持在0-4℃，湿度控制在60%-80%C.油炸工序的油温控制在160-180℃，每1小时检测1次D.从业人员每年开展1次健康检查，取得健康证明后方可上岗12.某CCP发生偏差时，下列处置流程正确的是（）A.直接调整参数至符合CL，继续生产，无需记录B.立即停止生产，隔离受影响产品，开展偏差调查，评估产品安全性，采取纠正措施，验证措施有效性，更新相关文件C.直接将受影响产品放行，后续再加强监控D.仅对设备进行检修，不需要调查偏差原因13.依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（市场监管总局令第60号），HACCP体系的运行有效性应由（）最终负责。A.质量部门负责人B.食品安全总监C.企业主要负责人D.HACCP小组组长14.下列关于危害分析的说法，正确的是（）A.危害分析仅需要考虑最终产品的安全，不需要考虑供应链上下游的风险B.危害分析应基于科学数据，包括流行病学资料、官方抽检数据、行业历史故障数据等C.危害分析只需要在HACCP体系建立时开展1次，后续不需要更新D.危害分析不需要评估危害对不同消费群体（如老人、婴幼儿）的影响15.某饮料生产企业的OPRP为“工器具消毒：采用100mg/L二氧化氯溶液浸泡10min”，下列监控要求最合理的是（）A.每班次抽查1次消毒液浓度和浸泡时间B.每周检测1次工器具的表面微生物C.每季度审核1次消毒记录D.不需要监控，只要操作人员按要求执行即可三、多项选择题（每题3分，共15分，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于2026年HACCP体系运行必须符合的法律法规和标准的有（）A.《中华人民共和国食品安全法》（2021修正）B.GB/T27341-2023《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》C.GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》D.企业所在省份的地方食品安全标准2.某糕点生产企业开展危害分析时，下列属于显著危害的有（）A.原料鸡蛋中的沙门氏菌污染B.烘焙过程中产生的丙烯酰胺超标C.包装材料中的塑化剂迁移D.操作人员头发脱落混入产品3.下列关于CCP判断树的使用说法，正确的有（）A.CCP判断树应结合行业特点和企业实际情况使用，不能完全照搬B.若某危害在后续工序有其他控制措施可以消除，则该工序不需要设为CCPC.若控制措施能够将显著危害降低到可接受水平，且是最后一道控制关卡，则该工序应设为CCPD.CCP判断树的四个问题依次为：①是否有控制措施？②该措施是否能消除显著危害？③是否专门针对该显著危害设置？④后续工序是否有控制措施？4.HACCP体系文件应包含的内容有（）A.前提方案和操作性前提方案文件B.危害分析工作单和HACCP计划表C.CCP监控记录、偏差处理记录、验证记录D.人员培训记录、设备校准记录、供应商审核记录5.内审时发现某企业存在以下情况，其中属于严重不符合项的有（）A.企业未建立HACCP小组，也未开展危害分析，直接照搬其他同类型企业的HACCP计划B.某CCP连续5批次偏离关键限值，企业未采取任何纠正措施，产品直接放行C.监控记录存在1处漏签，补签日期晚于监控日期D.企业未按要求开展HACCP体系验证，无法证明体系运行有效性四、案例分析题（共35分）某预制菜企业生产即食酸菜鱼预制菜，生产流程为：原料验收（黑鱼、酸菜、调料包）→黑鱼宰杀→切片→漂洗→脱水→拌料（添加调味料、防腐剂）→真空包装→巴氏杀菌（85℃水浴，保持20min）→冷却→金属检测→装箱→冷链仓储（0-4℃）。企业已建立HACCP体系，设定的CCP包括：①原料验收（CL：黑鱼农兽药残留符合GB31650要求，酸菜重金属符合GB2762要求，每批次查验合格证明）；②巴氏杀菌（CL：产品中心温度≥85℃，保持≥20min）；③金属检测（CL：铁φ≥1.0mm、非铁φ≥1.5mm不得检出）。内审时发现以下情况：1.巴氏杀菌工序的监控记录显示，2026年3月15日生产的批次2026031501的产品，有4个时间点的水浴温度显示为82℃，监控人员备注“设备短暂故障，已调整，产品没问题”，企业未对该批次产品进行隔离评估，也未开展偏差原因调查。2.金属检测工序的每日校准记录显示，2026年3月16日仅用铁φ1.0mm试块校准，未使用非铁试块校准，企业文件规定金探仪每日开机前需用铁、非铁、不锈钢三种试块校准。3.原料验收环节的记录显示，2026年3月12日进厂的1000kg黑鱼，仅查验了供应商提供的自检报告，未按企业规定每3批次抽样送第三方检测恩诺沙星残留。请回答以下问题：1.结合GB/T27341-2023要求，分别判断上述三个情况属于什么性质的不符合项，并说明理由。（15分）2.针对每个不符合项，提出具体的整改要求。（12分）3.请补充该企业HACCP体系中遗漏的显著危害和对应控制措施（至少2项），并说明控制措施的分类（OPRP/CCP）。（8分）一、判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.×9.×10.√11.×12.×13.√14.√15.√16.×17.√18.√19.×20.√二、单项选择题1.C2.C3.A4.A5.B6.C7.B8.B9.C10.C11.C12.B13.C14.B15.A三、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABD四、案例分析题1.不符合项性质判定及理由（1）情况1属于严重不符合项（5分）理由：巴氏杀菌为控制即食预制菜微生物污染的关键CCP，该批次产品连续出现温度低于关键限值的偏差，企业未对受影响产品进行隔离和安全评估，未开展偏差根因分析，也未采取纠正措施，直接默认产品合格，违反了GB/T27341-2023中“CCP发生偏离时，应立即采取纠正措施，评估产品安全性，防止不安全产品流出”的要求，存在重大食品安全风险，属于系统性失效。（2）情况2属于一般不符合项（5分）理由：企业未按文件要求完成金探仪的全部校准程序，属于执行层面的个别、孤立偏差，未直接导致产品安全风险，且未造成CCP监控失效，不符合GB/T27341-2023中“CCP监控设备应按规定周期和方法校准”的要求。（3）情况3属于一般不符合项（5分）理由：企业未按规定开展原料的抽样验证，属于OPRP执行不到位，未直接导致不合格原料投入生产，属于偶发性的执行偏差，不符合GB/T27341-2023中“应对原料验收的控制措施进行验证”的要求。2.整改要求（1）针对情况1的整改要求（4分）①立即追溯隔离批次2026031501的所有产品，包括已出厂销售的产品，启动召回程序；②对该批次产品抽样检测菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等微生物指标，若检测不合格全部销毁，检测合格需经食品安全总监审批后方可放行；③开展偏差根因分析，若为设备温控模块故障则更换模块并校准，若为人员操作失误则重新开展岗位操作培训；④更新巴氏杀菌工序的监控规程，增加温度偏差报警装置，出现偏差时自动触发停机程序；⑤组织相关人员学习CCP偏差处理流程，明确偏差上报、产品隔离、原因调查、措施验证的责任人和时限。（2）针对情况