2026年《食品营养学》单元测试题及答案

2026年《食品营养学》单元测试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪项不属于膳食营养素参考摄入量（DRIs）的核心指标？A.平均需要量（EAR）B.推荐摄入量（RNI）C.适宜摄入量（AI）D.每日推荐供给量（RDA）2.蛋白质功效比值（PER）的实验测定对象是？A.成年大鼠B.幼年大鼠C.健康成年人D.婴幼儿3.下列属于人体必需脂肪酸的是？A.棕榈酸B.油酸C.亚油酸D.硬脂酸4.膳食纤维的生理功能不包括？A.促进肠道蠕动，预防便秘B.降低血胆固醇水平C.提供大量能量D.增强饱腹感，控制体重5.维生素A缺乏最早出现的临床表现是？A.夜盲症B.干眼症C.皮肤角化过度D.免疫功能下降6.下列食物中，铁的吸收率最高的是？A.菠菜B.猪肝C.大米D.大豆7.下列哪种因素会促进膳食中钙的吸收？A.草酸B.植酸C.维生素DD.不可溶性膳食纤维8.人体总能量消耗占比最大的部分是？A.基础代谢B.身体活动C.食物热效应D.生长发育9.蛋白质的互补作用是指？A.糖和蛋白质混合食用，提高蛋白质利用率B.脂肪和蛋白质混合食用，提高蛋白质利用率C.两种及以上食物蛋白质混合食用，提高必需氨基酸的匹配度D.用糖和脂肪代替蛋白质的供能作用10.血糖生成指数（GI）是用于评价食物中哪类营养素代谢效应的指标？A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.膳食纤维二、多项选择题（每题3分，共15分。多选、少选、错选均不得分）1.下列属于人体必需氨基酸的有？A.赖氨酸B.蛋氨酸C.谷氨酸D.色氨酸E.亮氨酸2.下列属于产能营养素的有？A.蛋白质B.维生素C.脂肪D.碳水化合物E.矿物质3.下列属于脂溶性维生素的有？A.维生素AB.维生素B​C.维生素CD.维生素DE.维生素E4.下列哪些因素可以提高非血红素铁的吸收率？A.维生素CB.植酸C.肉类因子D.草酸E.乳糖5.膳食纤维的主要生理功能包括？A.维持正常肠道功能B.调节血糖水平C.调节血脂水平D.提供人体必需能量E.控制体重三、判断题（每题1分，共10分，对的打“√”，错的打“×”）1.碳水化合物具有节约蛋白质的作用，当膳食中碳水化合物供应充足时，可减少蛋白质作为能量的消耗。2.必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。3.反式脂肪酸会升高低密度脂蛋白胆固醇水平，增加心血管疾病的发病风险。4.维生素B​25.奶及奶制品是膳食钙的最佳来源，不仅钙含量高，且吸收率也高。6.膳食纤维摄入量越多越好，不会对人体产生不良影响。7.铁在体内的主要储存形式是血红蛋白。8.基础代谢率是指人体在清醒、安静、空腹状态下，维持基本生命活动所需要的能量代谢速率。9.优质蛋白质仅来自动物性食物。10.维生素C性质不稳定，容易在加工烹调过程中被氧化破坏。四、名词解释（每题4分，共20分）1.必需氨基酸2.蛋白质互补作用3.膳食营养素参考摄入量（DRIs）4.基础代谢率5.血糖生成指数（GI）五、简答题（每题7分，共21分）1.简述蛋白质的主要生理功能。2.简述影响膳食钙吸收的主要因素。3.简述维生素C的生理功能及典型缺乏症。六、案例分析题（共14分）案例：某女，20岁，高校学生，为减肥节食3个月，每日仅摄入150g左右主食、大量水煮绿叶菜，完全不吃肉类、蛋类、奶类、豆制品等食物。近期出现乏力、头晕、口唇苍白、牙龈反复出血、口角发炎、皮肤干燥等症状，体重较3个月前下降12kg。请结合上述案例，回答下列问题：1.该女生可能存在哪些营养素缺乏？请结合症状说明判断依据。（8分）2.请为该女生制定合理的膳食改进方案。（6分）1.可能缺乏的营养素及判断依据：2.膳食改进方案：参考答案与解析一、单项选择题1.答案：D解析：现行DRIs体系包含EAR、RNI、AI、可耐受最高摄入量（UL）四项核心指标，RDA是旧版膳食营养素供给量的简称，不属于现行DRIs范畴。2.答案：B解析：PER指实验期内幼年动物（刚断奶大鼠）每摄入1g蛋白质所增加的体重克数，用于评价蛋白质的营养价值。3.答案：C解析：人体必需脂肪酸为n-6系列的亚油酸和n-3系列的α-亚麻酸，其余脂肪酸均可在体内合成。4.答案：C解析：膳食纤维不能被人体消化酶分解吸收，无法为人体提供大量能量。5.答案：A6.答案：B解析：动物性食物中的铁为血红素铁，吸收率远高于植物性食物中的非血红素铁，猪肝是铁的优质食物来源。7.答案：C解析：维生素D可诱导肠道钙结合蛋白合成，显著促进钙的吸收；草酸、植酸、膳食纤维均会与钙结合形成不溶性复合物，降低钙吸收率。8.答案：A解析：基础代谢约占人体总能量消耗的60%~70%，是能量消耗的最主要组成部分。9.答案：C10.答案：C二、多项选择题1.答案：ABDE解析：人体必需氨基酸共9种，分别是赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、组氨酸；谷氨酸属于非必需氨基酸。2.答案：ACD解析：蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内氧化分解可释放能量，被称为产能营养素；维生素和矿物质不提供能量。3.答案：ADE解析：脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K四类，可溶于脂肪和有机溶剂，在体内储存于肝脏和脂肪组织；维生素B​14.答案：ACE解析：维生素C可将三价铁还原为二价铁，促进铁吸收；肉类因子（存在于动物性食物中）、乳糖均可促进非血红素铁的吸收；植酸、草酸会与铁结合形成难溶物，抑制铁吸收。5.答案：ABCE解析：膳食纤维不能被人体消化酶分解吸收，无法提供大量能量，其余选项均为膳食纤维的公认生理功能。三、判断题1.答案：√2.答案：√3.答案：√4.答案：×解析：维生素B​1缺乏会导致脚气病，维生素B​5.答案：√6.答案：×解析：过量摄入膳食纤维会影响钙、铁、锌等矿物质的吸收，还可能引起腹胀、腹泻等胃肠道不适。7.答案：×解析：铁在体内的主要功能形式是血红蛋白（约占60%~75%），但储存形式为铁蛋白和含铁血黄素，主要储存于肝脏、脾脏和骨髓中。8.答案：√9.答案：×解析：大豆及其制品中的蛋白质也属于优质蛋白质，是植物性食物中唯一的完全蛋白质来源。10.答案：√四、名词解释1.答案：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要（1分），必须从食物中直接获得的氨基酸（2分），共9种，包括赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸等（1分）。2.答案：指将两种或两种以上食物蛋白质混合食用（1分），使其中所含的必需氨基酸取长补短、相互补充（2分），从而提高蛋白质整体营养价值的作用（1分）。3.答案：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值（1分），包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）四项核心指标（3分）。4.答案：指人体在清醒而又极端安静的状态下（1分），不受肌肉活动、环境温度、食物及精神紧张等因素影响时（2分）的能量代谢速率（1分）。5.答案：指分别摄入某种食物与等量葡萄糖（1分）后2小时内血浆葡萄糖曲线下面积的比值（2分），反映食物中碳水化合物升高血糖的能力和速度（1分）。五、简答题1.答案：（1）构成和修复机体组织：蛋白质是细胞、组织、器官的重要组成成分，参与机体生长发育、组织更新和损伤修复，是蛋白质最核心的生理功能。（2分）（2）调节生理功能：参与构成酶、激素、抗体等活性物质，调节机体新陈代谢、免疫应答、信号传导等生理活动。（2分）（3）供给能量：蛋白质在体内氧化分解可释放能量，是机体能量的次要来源，每克蛋白质在体内可产生约16.7kJ（4kcal）能量。（2分）（4）其他功能：维持体内酸碱平衡、运输营养物质、维持血浆胶体渗透压等。（1分）2.答案：（1）促进因素：①维生素D：是影响钙吸收最重要的因素，可诱导钙结合蛋白合成，促进肠道钙吸收。（1分）②蛋白质：某些氨基酸如赖氨酸、精氨酸可与钙形成可溶性钙盐，促进钙吸收。（1分）③乳糖：乳糖可与钙螯合形成低分子可溶性复合物，促进钙吸收。（1分）④酸性肠道环境：肠道pH降低有利于钙的溶解吸收。（0.5分）（2）抑制因素：①植酸、草酸：可与钙结合形成不溶性的植酸钙、草酸钙，显著降低钙吸收率。（1.5分）②不可溶性膳食纤维：膳食纤维中的醛糖酸残基可与钙结合，影响钙吸收。（1分）③脂肪消化不良：未被吸收的脂肪酸与钙形成钙皂，随粪便排出。（1分）3.答案：（1）生理功能：①参与羟化反应：促进胶原蛋白合成，参与神经递质、类固醇的代谢等。（1.5分）②抗氧化作用：清除自由基，保护细胞膜和生物大分子免受氧化损伤。（1.5分）③促进铁吸收：将三价铁还原为二价铁，提高非血红素铁的吸收率。（1分）④提高免疫功能：促进抗体合成，增强机体抵抗力。（1分）⑤其他：参与解毒、改善心肌功能等。（0.5分）（2）典型缺乏症：维生素C长期缺乏可引起坏血病，主要表现为牙龈肿胀出血、皮肤瘀点瘀斑、关节疼痛、伤口愈合缓慢等。（1.5分）六、案例分析题1.（1）蛋白质-能量营养不良：节食期间完全未摄入肉蛋奶豆制品等优质蛋白食物，主食摄入量严重不足，3个月体重下降12kg，伴随乏力症状，符合蛋白质-能量营养不良的表现。（2分）（2）铁缺乏（缺铁性贫血）：几乎不摄入动物性食物，铁来源不足且植物性食物中铁吸收率低；乏力、头晕、口唇苍白是缺铁性贫血的典型表现。（2分）（3）维生素C缺乏：节食期间蔬菜以水煮为主，维生素C经加热大量损失，且无其他高维生素C食物补充；牙龈反复出血是维生素C缺乏（坏血病）的核心症状。（2分）（4）维生素B​2缺乏：动物性食物摄入完全不足，维生素B​2主要来源为动物内脏、蛋奶等；口角发炎是维生素B（5）维生素A缺乏：无动物性食物摄入，植物性食物中胡萝卜素转化率低；皮肤干燥是维生素A缺乏的常见表现。（1分）2.（1）保证能量摄入充足：主食摄入量恢复至每日250~400g，粗细搭配，满足碳水化合物供能需求，发挥节约蛋白质的作用。（1.5分）（2）增加优质蛋白质摄入：每日摄入瘦肉50~75g、鱼虾类50~100g、鸡蛋1个、奶类300mL、大豆及制品适量，保证蛋白质摄入量达到推荐水平，改善