2026年中式面点师(初级)考试试题及答案

2026年中式面点师(初级)考试试题及答案一、理论知识试题（满分100分，60分合格，考试时间90分钟）（一）单项选择题（共30题，每题1分，共30分）1.中式面点从业人员职业活动的基本行为准则是（）A.遵守行业法规与职业道德B.只遵守单位规章制度C.只需要符合劳动法要求D.只需要符合食品安全法2.制作海绵蛋糕、甜酥饼干等成品，一般选用的面粉类型是（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麦面粉3.下列油脂中，起酥性最好，适合制作起酥类点心的是（）A.花生油B.猪油C.菜籽油D.大豆油4.中式面点操作前，手部消毒使用的含氯消毒剂适宜浓度是（）A.50mg/LB.100mg/LC.500mg/LD.1000mg/L5.中式面点流派中，口味清甜、重奶味、馅心多用鲜果和肉冻，具有南国特色的是（）A.京式面点B.广式面点C.苏式面点D.川式面点6.冷水面团调制所用的水温范围是（）A.10℃以下B.30℃以下C.50℃以下D.60℃以下7.初级中式面点揉面的基本要求“三光”指的是（）A.面光、盆光、手光B.面光、刀光、案板光C.手光、盆光、案板光D.案板光、面光、工具光8.擀制包子皮的标准要求是（）A.厚薄均匀，中间薄边缘厚B.厚薄均匀，中间厚边缘薄C.整体厚薄一致D.整体偏薄，边缘加厚9.根据食品安全要求，熟制面点成品冷藏存放的温度范围是（）A.0℃-4℃B.5℃-10℃C.-5℃-0℃D.10℃-15℃10.使用电子秤称量原料时，去除容器重量获得原料净重的操作是按下（）键A.去皮/归零B.单位转换C.模式D.开关11.活性干酵母活化的适宜水温是（）A.20℃-25℃B.35℃-40℃C.50℃-55℃D.60℃以上12.下列选项中，属于生咸馅的是（）A.豆沙馅B.莲蓉馅C.白菜鲜肉馅D.五仁馅13.传统油条属于哪一类面团制品（）A.水调面团B.膨松面团C.油酥面团D.米粉面团14.一份鲜肉包子的原料总成本为3元，销售毛利率为50%，该包子的售价应为（）A.4.5元B.5元C.6元D.6.5元15.开启烤箱门取放成品时，操作人员应当站在烤箱的哪个位置避免烫伤（）A.正前方B.侧面C.正后方D.任意位置16.糯米的特性是（）A.粘性大、胀性大B.粘性大、胀性小C.粘性小、胀性大D.粘性小、胀性小17.下列选项中，属于化学膨松剂的是（）A.鲜酵母B.活性干酵母C.泡打粉D.老面肥18.制作传统水煮饺子一般选用哪种面团（）A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.油酥面团19.低筋面粉的蛋白质含量范围是（）A.3%-5%B.7%-9%C.10%-12%D.13%以上20.烫面蒸饺调制面团一般使用的水温是（）A.20℃以下冷水B.30℃温水C.80℃以上沸水D.50℃温水21.下列调味品中，可以调节老面发酵酸度，促进面团膨松的是（）A.食盐B.纯碱C.白糖D.猪油22.食品生产经营人员应当多久进行一次健康检查（）A.1年B.2年C.半年D.不需要健康检查23.温水面团调制所用的水温范围是（）A.30℃以下B.35℃-45℃C.50℃-60℃D.70℃以上24.下列属于中式面点三大核心流派的是（）A.京式、广式、苏式B.京式、广式、川式C.苏式、广式、鲁式D.京式、苏式、闽式25.下列原料中，不属于中式面点主要原料的是（）A.糖B.面粉C.油脂D.食盐26.蒸制发酵类面点生坯的适宜入锅时机是（）A.冷水入锅B.水沸上汽后入锅C.温水入锅D.任意时机27.下列和面方法中，适合冷水面团的是（）A.调和法B.烫搅法C.酵母拌和法D.油酥擦制法28.下列情况中，会抑制酵母活性，减慢发酵速度的是（）A.温度在30℃左右B.食盐添加量过高C.糖添加量适中D.发酵时间充足29.油酥面团中，干油酥的核心作用是（）A.增加筋性B.起酥分层C.提供粘性D.增加甜度30.面点操作结束后，首先应当完成的安全操作是（）A.清理台面B.关闭水电燃气阀门C.整理工具D.离开操作间（二）多项选择题（共10题，每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.初级中式面点师操作前的个人卫生要求包括（）A.穿戴干净的工作服、工作帽、口罩B.不留长指甲，不涂指甲油C.操作时不佩戴戒指、手链等首饰D.不携带与操作无关的个人物品进入操作间2.冷水面团的特点包括（）A.面筋形成充分，筋力大B.韧性好，成品耐煮C.口感爽滑有弹性D.体积膨松多孔3.中式面点常用的熟制方法有（）A.蒸B.煮C.烤D.煎4.调制面团和面的基本要求包括（）A.原料投放比例准确B.水温符合工艺要求C.搅拌均匀，无干粉疙瘩D.面团软硬符合成品要求5.下列食品安全操作做法正确的有（）A.生原料和熟原料分开存放B.切生肉和切熟肉的刀板分开使用C.成品密封后放在阴凉通风处存放D.原料遵循先进先出原则，不使用过期原料6.下列属于油酥面团成品特点的是（）A.可塑性好B.起酥性好C.成品分层清晰D.口感酥香7.影响面团发酵质量的因素有（）A.酵母用量和活性B.环境温度C.糖、盐的用量D.发酵时间8.下列符合厨房安全操作要求的有（）A.操作结束后及时关闭水电燃气阀门B.油锅起火立即用锅盖盖住灭火C.不将水倒入高温热油中D.不用湿手触碰电源开关9.初级中式面点师需要掌握的基础成型方法有（）A.搓B.擀C.包D.捏10.下列属于典型中式面点制品的是（）A.饺子B.包子C.月饼D.油条（三）判断题（共20题，每题2.5分，共50分，正确打√，错误打×）1.中式面点师应当遵守职业道德，自觉抵制不合格原料，保证产品质量。（）2.过期面粉只要没有发霉变味，就可以继续使用制作面点。（）3.高筋面粉蛋白质含量在11.5%以上，适合制作面包、面条等成品。（）4.冷水面团调制完成后需要静置醒面，目的是让面筋充分松弛，降低筋性，方便成型。（）5.为了提高冰箱利用率，可以将生熟食品放在同一冰箱层架存放。（）6.植物油的起酥性比动物油脂好，更适合制作酥皮点心。（）7.调制热水面团后，需要将面团散发热量晾凉，再揉制成团，否则成品易发粘。（）8.包子成型要求馅心居中，收口紧实不漏馅，提褶均匀美观。（）9.即发活性干酵母可以直接加入面粉中，不需要提前活化。（）10.苏式面点的特点是皮薄馅大，口味甜咸适中，注重酥皮层次。（）11.掉落在操作台面的原料，只要清理干净就可以直接放入成品中使用。（）12.煮制饺子时，水沸后分三次点入凉水，是为了让饺子内部充分成熟，避免夹生。（）13.手部有未愈合的化脓性伤口，不得从事直接接触入口食品的操作。（）14.老面发酵产生的酸味，需要加入适量纯碱中和。（）15.制作汤圆一般选用糯米粉，成品口感粘糯。（）16.煎制点心时，油温过高会导致成品外糊内生。（）17.成本核算是面点生产经营的必要环节，初级面点师也需要掌握基础的成本计算方法。（）18.水油面和干油酥的比例，不会影响油酥成品的起酥效果。（）19.醒发发酵面团的适宜环境温度是28℃-32℃，相对湿度70%-75%。（）20.烤制成品成熟后，应当及时取出，避免烤焦影响口感。（）二、理论知识参考答案（一）单项选择题1.A2.B3.B4.C5.B6.B7.A8.B9.A10.A11.B12.C13.B14.C15.B16.B17.C18.A19.B20.C21.B22.A23.C24.A25.B26.B27.A28.B29.B30.B（二）多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD（三）判断题1.√2.×3.√4.√5.×6.×7.√8.√9.√10.√11.×12.√13.√14.√15.√16.√17.√18.×19.√20.√三、操作技能考核试题（满分100分，60分合格，考试时间120分钟）1.项目一：基础技能操作：擀制10个标准包子皮原料提供：事先调制好的中筋面团500g要求：擀制10个包子皮，每个皮坯重量20g±1g，直径8cm±0.5cm，符合“中间厚、边缘薄、圆形规整、厚薄均匀”的质量要求，操作过程符合卫生安全要求，不浪费原料。2.项目二：成品制作：制作12个水煮猪肉韭菜饺子原料提供：中筋面粉300g，清水150g，猪肉末180g，韭菜150g，食盐、酱油、香油、姜末等调料适量。要求：（1）面团调制软硬适宜，馅心调味合适，搅拌均匀；（2）饺子大小均匀，成型规整，捏缝紧实不漏馅；（3）煮制火候得当，成品不夹生、不烂皮、口感合适；（4）操作过程符合卫生安全要求，操作结束清理工器具和台面。四、操作技能评分标准与操作要点参考项目一：擀制包子皮评分标准（满分40分）1.规格要求（10分）：每个皮坯重量在20g±1g范围内，直径在8cm±0.5cm范围内，每1个不符合要求扣1分，扣完为止。2.形态质量（15分）：皮坯形状规整为圆形，符合中间厚边缘薄要求，厚薄均匀，无破洞、开裂，每1个不符合要求扣1.5分，扣完为止。3.操作规范（10分）：手法正确，擀制动作熟练，操作过程中无大量掉粉、浪费原料情况，台面干净整洁，得10分；手法基本正确，动作不够熟练，有少量浪费，得6-9分；手法错误，浪费严重，台面杂乱，得0-5分。4.卫生要求（5分）：操作过程符合食品卫生要求，工器具使用规范，得5分，卫生不符合要求扣1-5分。操作要点：擀皮前先将大面团搓条，均匀下剂子，每个剂子重量控制在20g，将剂子按扁后，右手持擀面杖，左手转动皮坯，用力均匀，擀制时中间少用力、边缘多用力，最终形成中间厚边缘薄的圆形皮坯，符合规格要求即可。项目二：制作猪肉韭菜饺子评分标准（满分60分）1.原料调制（15分）：面团：冷水面团调制，面粉加水比例合适，揉制后达到“三光”要求，软硬适中，得8分；面团过硬或过软，揉制不光滑，得0-7分。馅心：猪肉调味咸淡适中，韭菜切碎后拌制均匀，无偏咸偏淡、出水过多情况，得7分；口味偏差大，出水严重，得0-6分。2.成型质量（20分）：共制作12个饺子，要求每个饺子大小均匀，重量一致，捏缝紧实，不露馅、不开口，形态规整，每个不合格扣2分，扣完为止。3.熟制质量（15分）：煮制火候正确，成品不夹生、不烂皮、不粘牙，口感鲜香，得15分；成品夹生扣5分，烂皮超过3个扣5分，口感偏差扣1-5分。4.卫生安全与操作规范（10分）：操作过程中生熟分开，个人卫生符合要求，操作结束后清理台面、工器具，关闭水电燃气，无浪费原料情况，得10分；每违反一