2026年中式烹调师(初级)特种作业证考试题库及答案

2026年中式烹调师(初级)特种作业证考试题库及答案一、判断题（正确打√，错误打×，共50题）1.（√）食用有毒蘑菇、发芽马铃薯等引发的食物中毒属于生物性和化学性混合食物中毒范畴，初级烹调师需掌握常见有毒食材辨识方法。2.（×）为提升炒菜效率，灶台旁的食用油桶可长期敞开存放，无需密封。（解析：食用油长期敞放会加速氧化酸败，产生有害物质，必须密封避光存放）3.（√）禽类原料初加工时，烫毛水温需根据禽的品类、老嫩调整，老母鸡烫毛水温应控制在85-90℃，仔鸡控制在60-70℃。4.（×）切配生冷食材的砧板，无需清洗消毒可直接切配熟食。（解析：生熟食材砧板必须分开，交叉使用会引发交叉污染，违反食品安全操作规范）5.（√）《中华人民共和国食品安全法》规定，食品从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。6.（×）味精在高温（120℃以上）长时间加热会产生致癌物质，因此任何菜肴都不能在加热过程中放味精。（解析：120℃以上味精会生成焦谷氨酸钠，无致癌性仅失去鲜味，高温菜可在出锅前投放）7.（√）刀法中的“直切”适用于脆性原料，如黄瓜、萝卜、土豆等，操作时刀刃垂直向下、用力均匀，前后移动幅度小。8.（×）冷冻肉类原料解冻时，为节省时间可直接用沸水浸泡。（解析：沸水浸泡会导致肉类表面蛋白质快速变性，内部汁水难以析出，营养流失且口感变差，应采用常温自然解冻或流水解冻）9.（√）初加工带鱼时，表面的银脂无需刻意刮除，其含有不饱和脂肪酸，具有较高营养价值。10.（×）炒菜时油锅起火，应立即用水浇灭。（解析：油的密度小于水，浇水会使油飞溅扩大火势，应采用盖锅盖、倒冷菜、覆盖灭火毯的方式处置）11.（√）土豆发芽后，龙葵素含量大幅上升，必须彻底挖去芽眼、芽根及周围发青部分，充分加热后方可食用，发芽面积超过1/3的土豆应直接丢弃。12.（×）食盐的主要作用是调味，没有防腐保鲜的功能。（解析：高浓度食盐可使细胞脱水，抑制微生物繁殖，具有防腐保鲜作用）13.（√）“四勤”个人卫生要求具体为：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。14.（×）为保证菜品口感，刚出锅的油炸食品可直接放在塑料餐盘上盛放。（解析：高温油炸食品接触普通塑料会析出塑化剂，应使用陶瓷、不锈钢或食品级耐高温塑料容器）15.（√）火候的“三要素”包括火力大小、加热时间长短、传热介质种类，三者共同决定菜肴成熟度和风味。16.（×）所有蔬菜初加工时都应该先切后洗，减少清洗时间。（解析：先切后洗会导致蔬菜中的水溶性维生素从切口处大量流失，应先洗后切）17.（√）鲜活原料初步加工的基本原则是：去除杂质和不可食用部分、保证原料清洁卫生、减少营养流失、保持原料形态完整。18.（×）大豆类原料生吃更有营养，无需加热即可直接食用。（解析：生大豆含有胰蛋白酶抑制剂、凝血素等抗营养因子，必须充分加热破坏后才可食用）19.（√）《餐饮服务食品安全操作规范》要求，接触直接入口食品的操作人员，手部有伤口时必须佩戴防水手套后方可继续操作。20.（×）勾芡时淀粉糊化的温度是50℃，因此冷菜也可以直接勾芡。（解析：淀粉糊化温度为60-80℃，冷菜温度不足无法形成均匀芡汁，勾芡仅适用于热菜或需要加热的菜品）21.（√）刀工处理后的原料规格要求“整齐划一、均匀一致”，同一份菜肴的丁、丝、片、块大小粗细不能相差超过1/3。22.（×）冰箱是食品的“保险箱”，放在冰箱里的食材永远不会变质。（解析：冰箱仅能抑制微生物繁殖，无法杀灭微生物，食材存放仍有保质期，冷藏食材一般不超过7天，冷冻食材不超过3个月）23.（√）制作凉拌菜时，所有食材必须充分清洗消毒，操作前工具、容器需用沸水烫煮5分钟以上，操作后及时冷藏，2小时内未食用完应再次充分加热。24.（×）碱发海参时，碱浓度越高泡发速度越快，海参出品率越高。（解析：碱浓度过高会破坏海参的蛋白质结构，导致营养流失、口感糜烂，应使用浓度0.5-1%的食用碱水浸泡）25.（√）燃气灶具使用完毕后，必须先关闭灶具阀门，再关闭管道总阀门，防止燃气泄漏。26.（×）为增加面团的洁白度，可在面粉中添加少量工业级漂白剂。（解析：工业级漂白剂含有重金属等有害物质，严禁用于食品加工，食品级漂白剂也需符合国家标准限量要求）27.（√）“炸”的烹调方法按油温可分为温炸（100-130℃）、热炸（140-170℃）、沸炸（180-220℃）三类，温炸适用于质地较嫩、需要保持原色的原料。28.（×）从业人员在操作区可以吸烟，只要烟灰不落到食材里就符合要求。（解析：操作区吸烟会导致烟雾、烟灰污染食品，违反食品从业人员操作规范）29.（√）常见的辣味调料中，辣椒的辣味来源于辣椒素，胡椒的辣味来源于胡椒碱，生姜的辣味来源于姜辣素。30.（×）淘米时应该反复搓洗5次以上，保证米的清洁度。（解析：过度搓洗会导致大米表层的B族维生素和矿物质大量流失，一般淘洗2-3次至无杂质即可）31.（√）食品存放应实行“四隔离”：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药品隔离、食品与天然冰隔离。32.（×）干制原料涨发时，水发仅适用于植物性干料，不适用于动物性干料。（解析：水发是通用性涨发方法，木耳、香菇等植物干料和海参、鱿鱼等动物干料均可采用水发）33.（√）宰杀家禽时放血必须充分，否则禽肉颜色发红，容易腐败变质，影响品质。34.（×）为节约成本，过期的食品添加剂只要没有异味就可以继续使用。（解析：过期食品添加剂成分可能发生变化，产生有害物质，严禁使用）35.（√）焯水的作用包括：去除原料中的血水、腥味和草酸，缩短正式烹调时间，保持蔬菜色泽鲜艳，使不同成熟度的原料成熟度一致。36.（×）菜刀用完后为防止生锈，应放在潮湿的砧板上存放。（解析：菜刀长期接触潮湿环境会加速生锈，用完后应擦干悬挂或放在干燥通风处）37.（√）“味的相乘作用”是指两种或两种以上相同味觉的物质同时呈现时，味觉强度显著高于两者单独呈现的强度之和，例如味精和鸡肉同烹鲜味更突出。38.（×）所有绿叶蔬菜焯水时都应该加盖，加快成熟速度。（解析：绿叶蔬菜焯水加盖会导致有机酸无法挥发，使菜叶变黄，应敞锅焯水，保持色泽翠绿）39.（√）根据《特种作业人员安全技术培训考核管理规定》，中式烹调师初级特种作业证有效期为6年，每3年复审1次，全国范围内有效。40.（×）熬制骨头汤时，加入醋会破坏骨头中的钙质，降低营养价值。（解析：醋可使骨头中的钙质溶解到汤中，提升汤的钙含量，反而增加营养价值）41.（√）厨房安全操作要求，登高取物时必须使用稳固的梯子，严禁踩踏灶台、储物架等非登高设施。42.（×）虾仁上浆时，盐的作用只是调味，没有其他功能。（解析：盐可使虾仁中的肌球蛋白溶出，提升浆的附着力，使虾仁口感更滑嫩）43.（√）细菌性食物中毒高发季节为每年的5-10月，该时段温度适宜微生物繁殖，食材储存和操作需格外注意卫生。44.（×）蒸制菜肴时，水开后放入原料和冷水放入原料的效果完全一样。（解析：冷水蒸制会导致原料随着温度缓慢升高，表面蛋白质提前变性，内部汁水流失，大多数蒸菜需水开后上笼）45.（√）餐饮从业人员不得患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。46.（×）切片刀和砍骨刀可以混用，只要足够锋利就行。（解析：切片刀较薄，砍骨时容易卷刃甚至断裂，必须专刀专用）47.（√）冷菜“拼摆”的基本要求是：形态美观、排列整齐、荤素搭配、颜色协调，无交叉污染。48.（×）为了让菜肴更入味，腌制肉类时可以大量使用亚硝酸盐。（解析：亚硝酸盐是食品添加剂，仅限用于部分肉制品，国家规定最大使用量为0.15g/kg，过量食用会引发中毒）49.（√）厨房电气设备使用完毕后，必须及时关闭电源，严禁设备长期空载运行。50.（×）油温判断时，“三四成热”对应的油温是180-200℃。（解析：三成热油温为90-120℃，四成热为120-150℃，180-200℃为七八成热）二、单项选择题（共40题）1.下列原料中，属于不可食用部分，初加工时必须彻底去除的是（）A.鱼的鳞片B.白菜的菜心C.虾的虾线D.萝卜的表皮答案：C（解析：虾线是虾的消化道，含有泥沙和代谢废物，必须去除；鱼鳞、萝卜表皮可根据菜品需求保留，菜心可食用）2.下列刀法中，属于平刀法的是（）A.直切B.推切C.拉切D.片切答案：D（解析：平刀法是指刀刃与原料接触面平行的刀法，片切属于平刀法，其余三项属于直刀法）3.食品冷藏的温度范围应控制在（）A.-18℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃答案：B（解析：0-4℃可有效抑制大多数致病菌繁殖，是食品冷藏的标准温度；-18℃以下为冷冻温度）4.下列调味料中，属于复合味型的是（）A.食盐B.酱油C.糖醋汁D.白糖答案：C（解析：复合味是由两种或两种以上单一味混合而成，糖醋汁由甜味、酸味、咸味等混合而成，其余为单一味调料）5.鲜活原料初加工时，需要取出鳃、内脏、鳞片的是（）A.鲜活鲫鱼B.鲜活黄鳝C.鲜活对虾D.鲜活牛蛙答案：A（解析：黄鳝无需去鳞，对虾无鳃和鳞片，牛蛙无鳞片）6.下列烹调方法中，以水为传热介质的是（）A.炸B.烤C.烩D.焗答案：C（解析：烩是将原料放入汤汁中加热成熟的方法，以水为传热介质；炸以油为介质，烤以热空气为介质，焗以盐或热空气为介质）7.下列食物中毒类型中，属于化学性食物中毒的是（）A.食用变质猪肉中毒B.食用毒蘑菇中毒C.食用农药残留蔬菜中毒D.食用未煮熟四季豆中毒答案：C（解析：农药属于化学物质，引发的中毒为化学性中毒；A为细菌性，B为有毒动植物中毒，D为有毒动植物中毒）8.下列原料中，适合用沸水焯水的是（）A.芹菜B.牛肉块C.土豆块D.猪肚答案：A（解析：芹菜属于脆性蔬菜，沸水短时间焯水可保持色泽脆感；牛肉、土豆、猪肚适合冷水焯水，缓慢析出内部血水和杂质）9.淀粉糊化过程中，需要具备的三个条件是（）A.淀粉、水、加热B.淀粉、油、加热C.淀粉、盐、加热D.淀粉、糖、加热答案：A10.刀工操作时，正确的站姿是（）A.身体与砧板距离10cm，双脚并拢B.身体与砧板距离5-10cm，双脚分开与肩同宽C.身体紧贴砧板，双脚交叉D.身体倾斜，单脚站立答案：B11.下列做法符合食品安全要求的是（）A.生熟食材共用一个砧板B.操作前用肥皂洗手20秒以上C.剩余菜品常温存放超过4小时直接食用D.用盛过生肉的容器直接盛放凉拌菜答案：B12.下列干料涨发方法中，属于油发的是（）A.木耳泡发B.海参泡发C.鱼肚泡发D.黄花菜泡发答案：C（解析：鱼肚质地干燥富含胶原蛋白，适合油发使其膨胀疏松；其余三项适合水发）13.火候中“小火”对应的火力特征是（）A.火焰高而稳定，呈黄白色B.火焰较低，呈红色C.火焰细小，时有起落，呈青绿色D.火焰熄灭，仅余余温答案：C（解析：A为大火，B为中火，D为微火）14.下列调味料中，具有去腥解腻作用的是（）A.料酒B.食盐C.白糖D.味精答案：A（解析：料酒中的乙醇可溶解腥味物质，加热时随酒精挥发带走腥味，同时可分解脂肪起到解腻作用）15.蔬菜初加工时，下列处理方法正确的是（）A.先切后洗B.切除腐烂部分后剩余部分直接使用C.用洗洁精长时间浸泡D.先摘除烂叶，再用清水浸泡10-15分钟，冲洗3次答案：D（解析：腐烂蔬菜即使切除腐烂部分，周围仍可能存在有害物质，严重腐烂的应整颗丢弃；洗洁精残留会污染蔬菜，不建议使用）16.下列菜品中，属于初级烹调师需要掌握的家常菜的是（）A.佛跳墙B.宫保鸡丁C.开水白菜D.蟹粉狮子头答案：B（解析：宫保鸡丁属于常见家常菜，技术难度符合初级烹调师要求；其余为中高级菜品）17.厨房发生燃气泄漏时，下列做法错误的是（）A.立即关闭燃气阀门B.打开门窗通风C.打开抽油烟机排气D.严禁使用明火答案：C（解析：打开抽油烟机可能产生电火花，引发燃气爆炸，应采用自然通风的方式）18.下列肉类原料中，肌纤维最细、口感最嫩的是（）A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉答案：D19.勾芡时，淀粉和水的比例一般控制在（）A.1:1B.1:5-1:10C.1:20D.1:30答案：B（解析：该比例可形成均匀的流芡或包芡，比例过稠易结块，过稀无法挂汁）20.下列操作符合厨房安全规范的是（）A.用潮湿的手触碰电源开关B.灶台旁堆放易燃的纸箱C.油炸食品时锅内油量不超过锅容量的2/3D.把菜刀放在灶台边缘答案：C（解析：油炸食品油量超过2/3容易溢出引发火灾）21.下列原料中，含有较多草酸，焯水后可去除大部分草酸的是（）A.菠菜B.白菜C.冬瓜D.黄瓜答案：A22.调味的三个阶段不包括（）A.原料加热前调味B.原料加热过程中调味C.原料加热后调味D.菜品上桌后调味答案：D23.下列盛放食材的做法正确的是（）A.成品放在货架最下层B.半成品放在货架最上层C.生食放在货架最下层D.所有食材随意堆放答案：C（解析：货架存放食材应遵循“上熟下生”原则，生食放在下层，防止汁水渗漏污染上层熟食）24.下列刀法中，适合加工土豆丝的是（）A.滚料切B.直切C.推切D.拉切答案：B25.食用油的烟点一般为（）A.100-120℃B.180-200℃C.230-250℃D.300℃以上答案：C（解析：食用油加热到烟点后会产生有害物质，炒菜油温应控制在烟点以下）26.下列不属于“四过关”餐具消毒要求的是（）A.一洗B.二刷C.三冲D.四擦干答案：D（解析：“四过关”为一洗、二刷、三冲、四消毒，擦干不属于消毒环节，自然晾干或烘干即可）27.下列原料中，适合用湿淀粉上浆的是（）A.猪里脊肉丝B.排骨C.整鸡D.牛肉块答案：A（解析：质地细嫩的丝、片、丁类原料适合上浆，保持嫩度；块、整只原料适合挂糊）28.国家规定，餐饮从业人员手部消毒时，酒精浓度应为（）A.50%B.75%C.95%D.100%答案：B（解析：75%酒精的消毒效果最佳，可有效杀灭常见致病菌）29.下列烹调方法中，适合制作质地较老、纤维较粗原料的是（）A.爆炒B.清炖C.滑炒D.清蒸答案：B（解析：清炖长时间小火加热，可使原料中的蛋白质分解，肉质软烂，适合老韧原料）30.下列关于鸡蛋初加工的说法正确的是（）A.鸡蛋无需清洗可直接打入菜品中B.鸡蛋应先清洗外壳，再打入容器中，避免蛋壳上的细菌污染蛋液C.散黄鸡蛋只要没有异味就可以使用D.生鸡蛋可以直接食用，营养更丰富答案：B31.初级中式烹调师应掌握的基础理论不包括（）A.食品安全知识B.厨房安全操作知识C.原料初加工知识D.高级雕刻工艺知识答案：D32.下列味型中，属于基本味的是（）A.酸甜味B.麻辣味C.咸味D.鱼香味答案：C（解析：基本味包括咸、甜、酸、苦、鲜、辣、咸七种，其余为复合味）33.下列关于解冻的说法正确的是（）A.冷冻肉类提前8小时从冷冻室移到冷藏室自然解冻B.冷冻肉类放在常温下解冻超过24小时也可以使用C.所有原料都适合微波解冻D.解冻后的原料可以再次冷冻答案：A（解析：常温解冻超过2小时就可能滋生大量细菌，解冻后的原料再次冷冻会导致营养流失、口感变差且容易变质）34.厨房垃圾分类中，废弃的食用油属于（）A.厨余垃圾B.可回收垃圾C.有害垃圾D.其他垃圾答案：A35.下列菜品中，采用“爆”的烹调方法的是（）A.红烧肉B.葱爆羊肉C.番茄炒蛋D.清蒸鱼答案：B36.下列关于食盐在烹调中的作用，说法错误的是（）A.调味B.提高原料的保水性C.促进淀粉糊化D.增加菜品的甜味答案：D37.操作过程中，菜刀不慎掉落时，正确的做法是（）A.伸手去接B.迅速跳开，避免被砸到C.用脚去接D.站在原地不动答案：B38.下列原料中，涨发率最高的是（）A.干木耳B.干香菇C.干海参D.干黄花菜答案：A（解析：干木耳涨发率可达1:10以上，高于其余原料）39.下列做法符合环保要求的是（）A.洗菜水直接倒掉B.使用一次性餐具C.厨余垃圾单独分类存放D.灶台水龙头长期打开流水答案：C40.初级中式烹调师考核中，实际操作部分的占比为（）A.30%B.50%C.60%D.70%答案：C（解析：根据2026年特种作业考核规范，中式烹调师初级考核理论占40%，实际操作占60%）三、多项选择题（共20题）1.食品从业人员的“三不接触”规定包括（）A.不接触未清洗的原料B.不接触不洁的容器C.不接触已经变质的食品D.不接触直接入口的食品（未消毒手部时）答案：BCD2.下列属于热传热介质的有（）A.水B.油C.蒸汽D.热空气答案：ABCD3.刀工的作用包括（）A.便于食用B.便于烹调入味C.丰富菜品形态D.提升菜品营养价值答案：ABC（解析：刀工无法提升原料本身的营养价值）4.下列属于有毒动植物，严禁加工食用的有（）A.河豚鱼B.野生蘑菇C.发芽的土豆（发芽面积超过2/3）D.未煮熟的四季豆答案：ABCD5.厨房火灾的常见起因包括（）A.油锅过热起火B.电气线路老化短路C.燃气泄漏D.抽烟乱扔烟头答案：ABCD6.下列属于原料初加工工序的有（）A.宰杀B.去毛C.清洗D.改刀答案：ABC（解析：改刀属于刀工工序，不属于初加工）7.调味的原则包括（）A.根据原料的性质调味B.根据菜品的风味要求调味C.根据季节变化调味D.根据食客的口味要求适当调整答案：ABCD8.下列关于淀粉的说法正确的有（）A.淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉B.支链淀粉糊化后粘性更大C.土豆淀粉适合勾芡D.玉米淀粉适合挂糊答案：ABCD9.下列操作不符合食品安全要求的有（）A.从业人员佩戴戒指、手链操作B.从业人员留长指甲、涂指甲油C.操作时对着食品打喷嚏D.从业人员穿戴干净的工作服、工作帽答案：ABC10.下列刀法中，属于斜刀法的有（）A.正斜刀片B.反斜刀片C.滚料片D.直片答案：ABC（解析：直片属于平刀法）11.下列属于凉菜制作安全要求的有（）A.专人操作B.专用工具C.专用消毒设备D.专用冷藏设备答案：ABCD（解析：凉菜制作需满足“五专”要求，即专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备）12.下列属于厨房安全用电要求的有（）A.电气设备定期检查维护B.不用潮湿的手触碰电器C.电气设备周围不堆放易燃物D.设备故障时自行拆卸维修答案：ABC（解析：电气设备故障需由专业电工维修，严禁自行拆卸）13.下列属于常用畜肉原料的有（）A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.羊肉答案：ABD（解析：鸡肉属于禽肉原料）14.焯水的注意事项包括（）A.蔬菜焯水后应立即过凉，保持脆嫩和色泽B.有异味的原料应单独焯水C.焯水时可加入少量盐和油，保持蔬菜色泽D.所有原料焯水时间越长越好答案：ABC15.下列属于挂糊作用的有（）A.保持原料的水分和鲜味B.形成酥脆的口感C.丰富菜品色泽D.缩短烹调时间答案：ABC16.食物中毒的特点包括（）A.发病突然，潜伏期短B.所有患者都有相似的食用史C.人与人之间不传染D.患者症状相似，多为消化道症状答案：ABCD17.下列属于鱼类原料初加工步骤的有（）A.去鳞B.去鳃C.去内脏D.去鱼骨答案：ABC（解析：去鱼骨属于刀工处理步骤）18.下列关于火候的说法正确的有（）A.质地嫩的原料适合用大火短时间加热B.质地老的原料适合用小火长时间加热C.爆炒类菜品需要大火快速加热D.炖汤类菜品需要小火慢炖答案：ABCD19.下列属于餐具消毒方法的有（）A.煮沸消毒10分钟以上B.蒸汽消毒10分钟以上C.含氯消毒剂浸泡5分钟以上D.洗洁精清洗后直接使用答案：ABC20.初级中式烹调师实际操作考核内容包括（）A.刀工（切土豆丝、切肉丝等）B.基础冷菜拼摆C.2-3道家常菜炒制D.食品雕刻答案：ABC（解析：食品雕刻属于中高级考核内容，初级不做强制要求）四、简答题（共5题）1.请简述鲜活鱼类初加工的操作步骤及注意事项。答：操作步骤：①打鳞：用刀背从鱼尾向鱼头方向刮净鳞片，注意腹鳍、鳃盖下方等隐蔽部位的鳞片清理；②去鳃：用手或剪刀抠出鱼鳃，确保鳃丝完全去除，无残留；③去内脏：从鱼腹肛门处向上剪开至鳃下，掏出内脏，注意不要弄破鱼胆，若鱼胆破裂立即用少量小苏打涂抹破裂处，5分钟后用清水冲洗干净；④清洗：用清水将鱼腹内部黑膜、淤血冲洗干净，沥干水分备用。注意事项：①根据鱼的种类调整处理