葡萄酒基础知识大全

1、卡门葡萄酒手册葡萄酒是最有价值的饮料，最美味的药物，也是最快乐的食物。希腊名言第一章葡萄酒的历史和文化很久以前，葡萄酒偶然在古代波斯诞生。那时，国王非常喜欢吃葡萄。他总是把葡萄封在瓶子里，并写下“毒药”来防止别人偷葡萄，但是他的一个妃子发现了。当时，曾经被成千上万人宠爱的妃子们被打入冷宫。他们以前的恩宠和繁荣不过是一场梦。他们把它视为“毒药”，然后喝了下去。他们只想快点死去。我只觉得那种半透明的红色液体在口腔、舌头和心肺之间流动，散发出淡淡的香味，这是一种前所未有的陶醉。把它呈献给国王赢得了他的好感，并再次赢得了好感。从那以后，这种奇妙的“毒药”酒就传遍了五大洲。1.葡萄酒历史(1)最早的葡萄

2、种植区是中东的里海地区。伊朗被认为是世界上最早种植葡萄的国家，因为7000年前在伊朗出土的陶器被分析为葡萄。埃及是第一个酿造葡萄酒的国家。6000年前在埃及出土的古墓壁画上有酿造葡萄酒的图案。希腊是欧洲第一个种植和酿造葡萄酒的国家。3000多年前，希腊的葡萄种植非常繁荣。(4)公元前4世纪，希腊、法国、意大利、西班牙、德国等地区逐渐蔓延。(5)从15世纪到18世纪，葡萄栽培和酿酒技术被引入南非、澳大利亚、美洲和亚洲。(6)汉武帝时，中国派张謇代表团出使西域，带回葡萄栽培和酿酒技术。(7)唐代非常繁荣。洛阳出土的铜镜背面铸有葡萄图案。(8)解放后，中国葡萄酒发展起来。特别是在20世纪80年代后期

3、，对葡萄酒的需求增加了，但产量限制在12万吨/年。由于历史原因，原酒是半汁的。(9)近年来，由于健康和文化原因，葡萄酒市场需求增加，2010年销量超过100万吨，特别是中高端葡萄酒，每年增长约40%。2.葡萄酒的定义根据OIV的定义，100%葡萄或葡萄汁是经过自然发酵的酒精饮料。乙：这是一种酿造酒，仅指以酒为原料酿造的酒。从葡萄颗粒中提取的汁液被发酵以获得酒精饮料，简而言之，发酵后的葡萄汁含有酒精。它是大自然和人类智慧的杰作，一种独特的神奇饮料，也是一种“活的”日常饮品。葡萄酒是由葡萄汁(果肉)发酵而成的饮料酒。它不仅含有葡萄果实的营养，还含有发酵过程中产生的有益成分。研究证明，葡萄酒含有20

4、0多种对人体有益的营养成分，包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等。这些成分是人体必需的，也是维持人体正常生长和新陈代谢所必需的。特别是，33，354白藜芦醇，一种葡萄酒中含有的酚类物质，是近年来研究的一个特征。它具有抗氧化、抗衰老、抗冠心病和抗癌的作用。每天适度对于饮酒者来说，不饮酒者的心脏病死亡率为30%，不饮酒者患痴呆症和早老性痴呆症的概率为25%。第二章酒的分类1.按口味分类(含糖量)干葡萄酒：总糖含量(以葡萄糖计算)为4.0克/升的葡萄酒是干酸葡萄酒。半干酒：总糖含量为4.1 12.0克/升，微甜微酸的酒。半甜葡萄酒：总糖含量为12.1 45.0克/升的葡萄酒甜酒：总糖含量为

5、45.0克/升的酒，有明显的甜味，无酸味。2.按颜色分类红酒：紫红色或深红色，红宝石色，红棕色和棕红色。也被称为“红酒”。红酒是由黑皮葡萄制成的。将水果破碎去梗后，将果汁连同果皮和果核一起放入发酵罐发酵。大约需要七到十天。在这种通常被称为“浸泡”的状态下，同时产生酒精，果皮中的红色色素也将果汁染成红色，核心中具有涩味的单宁也溶解在果汁中。第一次发酵完成后再次压榨，然后进行第二次发酵，称为苹果酸-乳酸生化发酵。这种发酵将酸性较强的酸转化为味道较软的乳酸。经过两次发酵后，渣被分离、储存、过滤和装瓶。白葡萄酒：近似无色或黄色，有绿色、浅黄色、草黄色、金黄色，也称为“白葡萄酒”。白葡萄酒是由浅皮葡萄制

6、成的。通过粉碎和去除茎获得的汁液根据所需的甜味和涩味进行发酵，并在适当的时候停止。由于需要酸度，一般不进行白酒的二次生化发酵，但发酵周期相应延长。当温度保持在10-20时，它将持续10-30天。完成后，矿渣被分离成桶，储存一段时间，然后过滤和装瓶。桃子酒：桃子，浅玫瑰，浅红色，有人称之为玫瑰红酒。制作这种酒有几种不同的方法。有些是用红葡萄酒酿造的，但发酵时间缩短了，甚至不需要第二次发酵。其他人则通过混合成品红酒和白酒来省事。因此，不同的桃红葡萄酒有不同的口味。3.按酿造方法分类天然葡萄酒：是一种完全用葡萄汁发酵而不加糖或酒精的葡萄酒。强化葡萄酒：葡萄酒在发酵过程中加入白兰地或酒精或糖。白兰地或

7、酒精的添加只是酒精含量增加的葡萄酒，这被称为强化干酒。如果这种酒不仅增加了酒精含量，而且还增加了糖的含量，它就被称为强化甜酒，在我国通常被称为浓甜酒。在我国，通常先制备葡萄酒，然后加入白兰地或酒精、糖或糖浆、柠檬酸和糖的颜色来制备产品。芳香葡萄酒是通过将芳香植物浸泡在葡萄酒中并混合制成的。根据其含糖量，有干酒和甜酒。它是黄色、金黄色、浅红色、深红色和棕红色。4.是否按二氧化碳分类无风葡萄酒：它不含二氧化碳，所以也被称为无风葡萄酒或无风葡萄酒。低发泡葡萄酒：在20下，CO2压力(全自然发酵产生)为0.05-0.34兆帕。高发泡酒：在20下，CO2压力(全自然发酵产生)大于等于0.35兆帕5.葡萄

8、酒中使用的葡萄品种分类葡萄酒有单一的葡萄品种和葡萄品种。6.根据商标上是否标明生产年份进行分类有些年份指的是同一地区不同年份的葡萄因不同的气候如阳光、雨水、温度等而有不同的味道。因此，生产的葡萄酒有不同的等级和价格。葡萄酒标签上标明生产年份，以便消费者购买。无年份葡萄酒不会在葡萄酒标签上标明葡萄收获的年份。7.按饮酒时间和用途分类餐前酒：也被称为开胃酒，如干白葡萄酒和起泡酒。佐餐酒：通常由普通葡萄酿制而成，如干红。餐后酒：它的酒精含量和糖分都很高，可以和甜点一起饮用，如白兰地和甜白酒。第三章葡萄品种介绍目前世界上已知的葡萄品种有8000个。世界上大约有1000种葡萄用来酿酒，这是影响葡萄酒风格

9、的一个重要因素。1.赤霞珠红葡萄之王；别名：赤霞珠，赤霞珠；原产于波尔多地区；葡萄酒有很强的单宁和涩味。高糖，低酸，颜色深；香气浓郁而复杂。它有黑醋栗和紫罗兰的香味。能够承受长期老化。2.西拉/设拉子最古老的葡萄品种；别名：西哈和沙拉；它主要生长在法国的罗纳河谷、澳大利亚和智利。浓郁的黑色、红色浆果和李子的味道；口感丰富，酒体丰满，性格坚定。能够承受长期老化。3.黑皮诺起源于法国勃艮第，它是勃艮第的国王。浓郁的花香、浆果(草莓、醋栗、黑樱桃)和薄荷味；老酒可以有李子、干李子和巧克力的味道。口感丝滑，单宁轻盈。4.梅乐别名：梅洛，梅洛；源自法国波尔多；单宁适中，糖含量高，酸含量低。突出的水果香气

10、，黑色和红色樱桃香气；味道柔和饱满。5.Carmenere卡梅纳利亚是前顶级葡萄酒酿造品种，但在经历了19世纪末欧洲的根瘤蚜之后，许多人认为它已经灭绝了。然而，在19世纪，这种葡萄品种从波尔多移民到智利，当地人把卡梅纳里亚误认为是梅洛，所以这两种葡萄品种混合种植在同一个葡萄园，梅洛被标记在生产的葡萄酒上。事实上，卡梅纳尼亚约占60-90%。卡梅纳利亚和梅洛是两个非常相似的品种。可以想象，当这两种葡萄同时种植和收获时，有趣的事情就会发生。如果它们是在成熟的正确时间从梅洛采摘的，那么卡梅纳里亚的果实是年轻的，葡萄酒有更多的木材质地。如果他们在3周后收获，卡梅纳里亚是成熟的，但梅洛是成熟的，它会太成

11、熟，缺乏酸度，沉闷和没有结构。基于上述不利结果，智利葡萄酒组织于1996年将两种葡萄品种完全分离。从1998年起，法律规定葡萄酒可以用卡梅纳尼亚的名字来命名，作为瓶子上的葡萄品种。6.Tempranillo别名：丹伯；西班牙著名的葡萄品种；具有浓郁的浆果味道；这种酒柔和优雅。余味甜而长。7.长相思别名：赠与；在法国、智利和澳大利亚种植；葡萄酒的香味以芦笋和热带水果为特征。尝起来很干。第四章葡萄种植好酒长出来了。葡萄酒的质量在很大程度上取决于葡萄原料的质量。优质葡萄酒产于土壤适宜葡萄生长、日照时间长、温差适宜的地区。如果标签上标明了原产地，从该原产地生产的瓶装葡萄酒不应少于80%。1.三个地理条

12、件地理位置： (北纬30度52分，北纬15度至42分，可用)土壤：沙质、砾石、石灰岩，山脊越差越好。c:气候：温差大，日照充足，降雨量少2.葡萄栽培决定葡萄酒质量的三个相互作用的关键因素：葡萄品种和生长；葡萄生长的气候和土壤条件；布鲁尔的意图和专长。葡萄决定一切：每种酒都需要葡萄。最关键的因素是当葡萄中的糖、酸度和气味达到酿酒目标时，采摘葡萄。当葡萄即将成熟时，糖、酸度和气味变化很快。当果实成熟时，糖含量增加，酸度降低。采摘过晚或过早都会使葡萄失去其独特的品质。这种损失通常会在几个小时内发生，所以酿酒商必须特别清醒。葡萄由不同的部分组成，每一部分在最终的葡萄酒中都扮演着自己的角色。葡萄茎占一串

13、葡萄总重量的2%到6%。它们富含木质丹宁酸，能使葡萄酒有苦味。大多数葡萄酒在发酵前去除葡萄梗，但有些葡萄酒仍然会留下葡萄梗来增加单宁酸的含量，从而丰富口感。葡萄皮约占葡萄总重量的533546%。当葡萄成熟时，它们的表皮会覆盖一层天然酵母，这种酵母有时用于发酵。葡萄皮和葡萄皮下的果肉层含有葡萄的大部分风味和香气成分。它们还含有葡萄单宁。两种丹宁酸是不同的：葡萄皮中的丹宁酸比葡萄茎和葡萄核中的丹宁酸更软，苦味更小。葡萄单宁是陈年红酒的基本成分。果肉占葡萄总重量的绝大部分，纤维膜富含果汁。果汁由不同比例的水、糖和酸组成。当葡萄藤对环境变化作出反应时，纤维膜就会充满果汁或失去大量果汁。如果葡萄藤需要糖

14、供应，水果中的糖含量会急剧下降。如果葡萄藤吸收了太多的水分，果汁就会被稀释。因此，土壤和气候条件至关重要。葡萄皮还富含果酸，这种果酸会随着甘油、蛋白质和其他元素发生化学变化。酿酒商可能需要也可能不需要这种化学变化。最终，葡萄皮必须由酿酒师来处理。所有的葡萄皮都必须清洗干净，只留下澄清的酒。第五章葡萄酒酿造1、葡萄酒的酿造原则葡萄酵母=葡萄酒二氧化碳2.葡萄酒加工原料选择、分选、去梗、粉碎、主发酵、压榨、后发酵、储存、澄清过滤、杀菌、装瓶A.原料：葡萄皮上有一层很好的果粉，这对葡萄酒发酵是一件好事。因此，酿酒葡萄不经清洗就被收获，并被直接切断和打碎。发酵：红葡萄酒是用皮发酵的，而白葡萄酒是将皮和

15、渣分开后用果汁发酵的。葡萄酒发酵后的杀菌和贮存。发酵通常在大约15的环境中进行，整个过程需要大约两周的时间。c、过滤装瓶：经硅藻土过滤机或纸板过滤机过滤后，即可装瓶装箱。第六章酒的储存一串葡萄是美丽的，静止的和纯净的，但它只是水果。一旦被挤压，它就变成了动物，因为当它变成酒后，它就有了动物的生命。威廉杨在葡萄酒储藏的六个关键点中，只有温度和湿度很难达到。对于生活在城市中的绝大多数人来说，如果他们喜欢葡萄酒，并且想收集几瓶陈酿后饮用的一级葡萄酒，唯一的选择就是买一个酒柜。葡萄酒保存要点：1.躺下：许多人知道酒应该躺下。葡萄酒在饮用时应适当氧化以释放其香气，但不应储存在空气中。躺下可以确保软木塞浸

16、泡在葡萄酒中并保持一定的湿度。如果垂直放置，软木塞会因干燥和收缩而逐渐渗漏，葡萄酒会被氧化。瓶子里的东西很快就会变成醋。因此，葡萄酒应该在买回来后立即“放下”。2.黑暗：酒怕光。因为光可以加速葡萄酒中的分子运动，加速其成熟过程。这听起来是件好事。你可以提前喝好酒。事实上，情况远非如此。葡萄酒需要慢慢成熟。这就是为什么我们看到的大多数酒瓶是绿色或棕色的。然而，酒瓶的深色是不够的。为了安全起见，最好把酒放在黑暗的地方或者用不透明的纸把酒包起来。3.低温：恐怕只有少数人知道葡萄酒需要低温贮藏。储存葡萄酒的理想温度是10 20。当然，严格来说，红葡萄酒和白葡萄酒的储存温度是不同的，白葡萄酒的储存温度低于红葡萄酒。如果能保持恒温度，那么12是最理想的。温度过低会减缓葡萄酒的成熟过程，这听起来不错。你不想让酒慢慢成熟吗？然而，在过低的温度下缓慢成熟可能会导致葡萄酒“发展”的“僵化”，葡萄酒在达到最佳状态之前会停止成熟，随后是陈酿。相反，如果温度太高，葡萄酒就会早熟，缺乏细腻的层次感。另一个非常重要但容易被忽略的一点是，葡萄酒的储存温度必须是恒定的。葡萄酒最好储存在20的恒温环境中，而不是每天温度在10 18之间波动的环境中。温度的波动会导致酒体受热膨胀，受冻收缩。一方面，它