果蔬贮藏、罐制、冷冻

1、果蔬 一、果蔬品种及常用品种蔬菜类 根菜类 十字花科 萝卜、芜菁甘蓝、芜菁 伞形科 胡萝卜、美洲防风 菊科 牛蒡、菊牛蒡、婆罗门 藜科 薯芋类 块根 豆薯 块茎 马铃薯、薯蓣、菊芋、草石蚕 球茎 芋、魔芋 根茎 姜 白菜类 芥菜类 甘蓝类 结球甘蓝、皱叶甘蓝、赤甘蓝、抱子甘蓝、羽衣甘蓝、球茎甘蓝、芥蓝、花椰菜和青花菜 绿叶类 菠菜、芹菜、莴苣、茼蒿、芫菜、苋菜、蕹菜、落葵、茴香 葱蒜类 韭菜、大蒜、韭葱、大葱、细香葱、楼葱、洋葱、薤和胡葱 茄果类 茄子、番茄、辣椒 瓜类 黄瓜、南瓜、西葫芦、笋瓜、冬瓜、瓠瓜、甜瓜、西瓜、丝瓜、苦瓜、佛手瓜 豆类 菜豆、豇豆、毛豆、扁豆、菜豆、刀豆、豌豆、蚕豆、

2、多花菜豆和四棱豆 水生类 茭白、莲藕、慈姑、水芹、荸荠、菱、莼菜、芡实、蒲菜、豆瓣菜 多年生蔬菜 木本 竹笋、香椿 草本 石刁柏、百合、金针菜、朝鲜蓟、辣根 菌类 担子菌亚门 双孢磨茹、香菇、草菇、北风菇、牛肝菌、口蘑、银耳、木耳、猴头菌 子囊菌亚门 羊肚菌、钟菌 果树类型 仁果类 梨、苹果 核果类 桃、梅、李、杏、樱桃 浆果类 葡萄、猕猴桃 坚果类 核桃、板栗、榛子、柑桔类 柑、橘、橙、柚 二、果蔬原料的组织结构 1、构成果蔬原料的组织结构 果蔬有生命部分（原生质体）细胞质细胞质膜（原生质膜）、中质层、液泡膜线粒体质体白色体、叶绿体、有色体（在一定条件下可以转化）细胞核核膜、核质、核仁无生命

3、部分细胞壁中胶层初生层次生层内含物液泡内部充满细胞液贮藏物质淀粉、蛋白质、脂肪2、植物组织的种类 分生组织 保护组织 薄壁组织 机械组织厚角组织厚壁组织输导组织 三、果蔬主要化学成分的加工特性 1、碳水化合物糖类：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。淀粉：(C8H10O5)2 + nH2O nC6H12O6 淀粉 酸或酶 葡萄糖纤维素和半纤维素：植物细胞壁的主要成分，不被人体消化，但有促进肠胃的作用。果胶物质：原果胶 纤维素+果胶甲醇+果胶酸己糖+戊糖+D-半乳糖醛酸 原果胶酶 果胶酶或 果胶酸酶 或酸 酸碱2、有机酸苹果酸：在果实中以仁果类的苹果、梨、及

4、核果类的桃、杏、樱桃等含量较多。果蔬中以莴苣、番茄含量较多。柠檬酸：为柑桔类果实所含的主要有机酸。酒石酸：为葡萄中含有的主要有机酸故有葡萄酸这称。草酸：是果蔬中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋蔬菜中含量较多，在果实中含量极少。3、含氮物质其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐，硝酸盐及亚硝酸盐等。4、丹宁物质（鞣质）具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要作用。在果实中普遍存在，在蔬菜中含量较少。在加工过程中，对含丹宁的果蔬，如处理不当，常会引起各种不同的色变。5、苷类苦杏仁苷：C20H27NO11+2H2O2C6H12O6+C6H5CHO+HCN苦杏仁苷 葡萄糖 苯甲醛 氢氰

5、酸茄碱苷：C45H73O15N+3H2OC27H45ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O茄碱苷 茄碱 葡萄糖 半乳糖 鼠李糖黑芥子苷：C10H16NS2KO7+H2OCSNC3H5+C8H12O6+KHSO4黑芥子苷 芥子油 葡萄糖 硫酸氰钾桔皮苷：C26H34O15+2H2OC16H14O6+C6H12O6+C6H12O5桔皮苷 桔皮素 葡萄糖 鼠李糖6、色素物质脂溶性色素（质体色素）： 叶绿素（绿色） 类胡萝卜素（橙色）：主要包括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素 水溶性色素（液泡色素） 花青素（红、蓝等色） 花黄素（黄色） 7、维生素维生素C（抗坏血酸）：广泛存在于果蔬中，在果皮中

6、的含量远远高于果肉，易溶于水，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。维生素B1（硫胺素）：果蔬中含量为0.1-0.2毫克%。在酸性条件下稳定，耐热，在碱性条件下极易受到破坏。维生素A（抗干眼病维生素）：C40H56+2H2O2C20H20OH-胡萝卜 维生素A8、芳香物质 苹果油：乙酸戊酯、己酸戊酯等 桃油：甲酸、乙酸、戊酸、己酸等葵醇酯 柠檬油：柠檬醛、辛醛二壬醛、柠檬烃 甜橙油：葵醛、柠檬醛辛醇 桔皮油：柠檬醛、橙花醇 大蒜油：二硫化二丙硫醚 洋葱油：烯丙基丙基二硫醚等 芹菜油：芹菜油丙酯、柠檬醛等 9：油脂类油脂：油脂多存在于植物的种子中，为提取植物油脂的主要原料。是甘油和高级

7、脂肪酸所形成的酯，不溶于水，溶于烃类、醇类、酮类、醚类和酯类等各种有机溶剂中。腊：植物的茎、叶和果实表面上常有一层薄薄的蜡，它的主要成分是高级脂肪酸和高级一元醇所组成的酯。10、矿物质类果蔬中含有各种矿物质，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。它们是以硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。11、酶氧化酶：酚酶、维生素C氧化酶、过氧化氢酶及过氧化物酶等。水解酶类：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶等。果蔬贮藏一、采前外界因素对果实品质和贮藏性状的影响 果树因素种类和品种砧木树龄和树势果实大小结果部位农业技术因素修剪、蔬花和蔬果土壤施肥灌溉采收前喷药环境因素温度光照降雨量和空气湿度地理条件二、果实的采前

8、及采后生理1、发育与成长(1)果实的定义(2)发育的过程2、成熟与衰老及其化学变化(1)成熟与衰老(2)成熟与衰老的化学变化3、果实在成熟期中和衰老期中的形态变化(1)细胞器(2)细胞壁(3)角质层与蜡(4)胞间空隙4、呼吸和呼吸高峰 (1)呼吸作用的一般理论(2)各类果实的呼吸趋势及呼吸高峰5、发育和成熟的机制乙烯及其与激素的相互作用(1)乙烯的生物合成及其调节(2)乙烯的生理作用及特性(3)激素对乙烯作用的影响及对成熟的调节三、成熟与衰老的控制1、 温度(1)温度与果实贮藏(2)果实的冻害(3)果实的冷害2、相对湿度3、气体成分(1)调节气体对果实基础代谢的作用(2)氧浓度的生理效应(3)

9、二氧化碳、氧和温度的联合作用(4)调节气体贮藏中的湿度和乙烯(5)长期的调节气体贮藏(6)短期调节气体贮藏(7)调节气体处理(8)调节气体贮藏之不利作用4、 化学药品的应用(1)延迟成熟和衰老的化合物(2)促进成熟或抑制成熟和衰老的化学药物(3)能促进或抑制成离和衰老的化学药物(4)植物生长激素和乙烯在成熟上的相互关系5、电离辐射（1）电离辐射对果实的影响（2）电离辐射的应用（3）电离辐射水果存在的问题四、果实的商品处理和运输1、果实的采收（1）采收期（2）采收方法2、果品的分级（1）分级的目的和意义（2）果品分级标准的制订3、果品的涂料处理4、果品的包装5、果品的运输（1）运输前的预冷（2）

10、运输的基本要求（3）果品的运输工具和设备五、果品贮藏场所简易贮藏场所山东烟台的苹果贮藏沟四川南充的甜橙地窖土窖洞地下库通风贮藏库地点选择和库形设计隔热材料通风系统的设置机械冷藏库制冷机制冷剂冷藏库机械冷藏库制冷原理冷藏库的管理冷藏技术的新发展调节气体贮藏自发和自然调节气体贮藏调节气体贮藏库五、传统贮藏保鲜技术1、原始贮藏保鲜原始贮藏有堆藏、沟藏和窖藏三种方式。2、冷藏保鲜 冷藏是现代化果蔬贮藏保鲜的主要方式和基础。3、气调贮藏保鲜气调贮藏在世界各国得到普遍推广，它是当代最先进的可广泛应用的果蔬保鲜技术之一。 六、现代果蔬保鲜技术研究1、调压贮藏保鲜调压贮藏包括减压贮藏和加压贮藏。2、新型保鲜剂

11、保鲜可食用保鲜剂Vc化合物保鲜几丁质除此之外，还有雪鲜，森伯保鲜剂、复合联氨盐、特殊保鲜溶液和烃类混合物等。在新药研制方面，我国在果蔬贮藏中开始应用高效低毒的防腐剂防止微生物引起的腐烂和生理病害。3、辐射贮藏保鲜4、静电场下果蔬保鲜这是一种新颖的保鲜方法，最近由于微波能技术的应用研究，在果蔬保鲜领域，可利用诸如电磁波、电磁场和压力场等微弱能源对加工对象进行节能、高效及高品质处理。5、臭氧及负氧离子气体保鲜法 臭氧具有强烈地杀菌防腐功能，能够彻底杀灭细菌和病毒，尤其是对大肠杆菌、赤痢菌等特别有效，低浓度臭氧有抑制霉菌生物作用。6、生物技术保鲜 （1）生物防治在果蔬保鲜上的应用。生物防治是利用生物

12、方法降低或防治果蔬采后腐烂损失，通常有以下四种策略 即降低病原微生物 预防或消除田间侵染 钝化伤害侵染 抑制病害的发生和传播。 （2）利用遗传基因进行保鲜通过遗传基因的操作从内部控制果蔬后熟；利用DNA的重组和操作技术，来修饰遗传信息；或用反DNA技术革新来抑制成熟基因的表达，进行基因改良，从而达到推迟果蔬成熟衰败，延长贮藏期的目的。 七、果蔬贮藏保鲜技术存在的问题及发展趋势存在的问题主要有： 采收时缺乏可靠的成熟度指标； 储运时粗劣的生产处理，引起机械损伤； 贮藏时不适当的温度、湿度控制； 不适当的病害控制；缺少等级标准等等 过去传统的果蔬保鲜技术已不能满足现代人们对果蔬的需求。化学杀菌剂一

13、直是控制果蔬采用病害的主要处理方法，然而，基于环境与健康等因素的考虚，它在果蔬保鲜上的应用越来越受到质疑，辐射贮藏对果蔬的安全性有待进一步的研究，是否会致毒、致癌、致畸及致突变，果蔬的照射生现病害与营养问题尚在研究阶段。未来果蔬采后生物学研究是从细胞与分子上阐明果蔬成熟与衰败的机理，从而指导新的有效的采后贮藏保鲜技术的研究开发。罐头加工一、食品罐藏 食品罐藏就是将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物消灭掉，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。 二、罐藏容器 1、罐藏容器的性能和要求 (1)对人体无害 (2)具有良好的密封性能 (3)具有良好的耐腐

14、蚀性能 (4)适合于工业化的生产 2、金属罐 （1）常用材料 镀锡薄钢板 涂料铁 镀铬薄板 铝材 （2）空罐制造 圆罐罐身制造：镀锡薄板 剪切切角切缺端折成圆踏平焊锡翻边罐身 底盖的制造：切板涂油冲盖圆边浇皎烘干 空罐的卷封：将罐身与罐底用封罐机进行卷封形成二重卷边，便制成了空罐。 3、玻璃罐 玻璃为石英砂（硅酸）和碱，即中性硅酸盐熔融后在缓慢冷却中形成的非晶态固化无机物质。其中部分硅酸盐还可被磷酸盐和硼酸盐所取代。其性质随成分而异。玻璃的特点是透明、质硬而脆、极易破碎。 制造流程：原料磨细 过筛 混匀 加热熔融 成型 退火 检查 旋转式、卷封式、抓式、侧封盖式或套压式 4、软罐头 用复合塑料

15、薄膜袋代替铁罐或玻璃装制食品，并以杀菌后能长期保存的袋装食品叫做软罐头。它质量、体积小、开启方便、耐贮藏。 软罐头具有如下特点： 能够进行杀菌，微生物不会侵入，贮存期长 不透气及水蒸汽，内容物几乎不可能发生化学作用，能较长期地保持内容物的质量 封口简便牢固 可以利用罐头食品的制造技术，杀菌时传热速度快。 开启方便，包装美观 5、其他 国外有用纸质罐及塑料罐等装制食品。 三、装罐和预封1、 装罐前容器的准备（1）铁罐清洗一般清洗过程是先用热水冲洗后再用蒸汽消毒3060秒钟。a、链带式洗罐机b、滑动式洗罐机c、旋转式洗罐机（2）玻璃罐的清洗 玻璃罐（瓶）壁上的油脂和污物过去常采用具有毛刷的机械刷洗

16、，现在则常用高压水喷洗，有利于清洁卫生。 2、装罐的工艺要求（1）预处理完毕的半制品和辅助料应迅速装罐（2）食品装罐时应保质保量，力求一致，符合部颁标准（3）装罐时必须注意合理搭配，务必使它们的色泽、成熟度、块形大小，全数基本上一致（4）装罐时不必须留有适当的顶隙3、装罐方法（1）人工装罐（2）机械装罐4、预封预封是食品装罐后用封罐机的滚轮初步将罐盖的盖钩卷入到罐揣翻边的下面，相互钩连成，其松紧程度以能让罐盖沿罐身自由地回转但不允许脱开为度，以便排气时使罐内的空气、水蒸汽及其他气体自由地从罐内逸出。四、排气1、目的（1）阻止需氧菌及霉菌的发育生长（2）防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形

17、或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性（3）控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀（4）避免或减轻食品色、香、味的变化（5）避免维生素和其他营养素遭受破坏（6）有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐 2、效果（1）排气和微生物发育的生长关系（2）排气和加热杀菌时罐头变形破损的关系（3）排气和罐头食品贮藏过程中容器内壁腐蚀的关系（4）排气和食品维生素的破坏的关系（5）排气和食品色、香、味的变化的关系（6）排气和罐头外观的关系3、罐头内真空度的测定罐内真空度=大气压力-罐内残留气体压力4、排气方法（1）热力排气法a、热装罐密封法就是先将食品加热到一定温度（一般为70-75）后立即装罐密封的

18、方法。b、加热排气法就是食品装罐后经预封或不经预封而覆有罐盖的罐头在用蒸汽或热水加热的排气箱内，在预定的排气温度（一般82-96，有的高达100）中经一定时间的热处理，使罐内中心温度达到70-90左右，并允许食品内空气有足够外逸的时间情况下，立即封罐的排气方法。（2）真空封罐排气法真空封罐排气法就是在真空环境中进行排气封罐的方法，一般都是在真空封罐机中进行，现在都采用高真空封罐机。封罐时利用真空泵先将真空封罐机密封室内的空气抽出，建立一定的真空度（一般为24-55CM汞柱或46.0-73.0千米/平方米）,处于室温或高温预封好的罐头,通过密封阀门(俗称六开花)送入已建立一定真空度的密封室内,罐

19、内部分空气就在真空条件下立即被抽出,同时立即封罐而后再通过另一密封阀门送出。（I） 真空封罐时影响罐内真空度的基本因素及相互的关系a、真空封罐时，真空密封室内真空度，食品温度和罐头真空度的关系b、食品密封温度同真空封罐机密封室内真空度的关系（II）真空封罐时补充加热问题a、密封室内的真空度达不到76厘米汞柱（101.3千米/平方米）,为了使罐内真空度能达到最高值,就需要补充加热.b、真空膨胀系数高的的食品也需要补充加热c、真空吸收程度高的食品需要补充加热()喷蒸汽封罐排气法喷蒸汽封罐排气法就是在封罐时向罐头顶隙内喷射蒸汽,将空气驱走而后密封,待顶隙内蒸汽冷凝时便形成部分真空的方法。()各种排气

20、方法的比较适用 优点 缺点热力排气法液态或半液态食品以及加糖水或盐水食品等那些容易取得加热效果的食品,对非常多的罐头食品都适用,并能获得良好的真空度,排气箱占地面积大,蒸汽使用量多,和真空封罐相比,卫生情况比较差。真空封罐排气法 对鱼肉固态食品和孔隙非常多而汤汁少的蔬菜罐头适用,设备所占面积小,并能使加热困难的罐头食品内形成较好的真空度,糖水和盐水多的罐头食品真空封罐时易在密封室内出现汁液外溅现象。蒸汽喷射排气法只限于氧溶解量和吸收量极低的一些食品罐头,车间内蒸汽散布量少,蒸汽使用比较经济,封罐后所得的真空度随溶解和吸收于食品中的空气外逸的程度而异,不很稳定。4、影响罐头食品真空度读数的因素(

21、1)食品罐头的顶隙和装罐状况(2)气温的高低(3)气压和海拔高度五、罐头的密封1、金属罐的密封（）封罐机的种类根据封罐机械化程度分 手板封罐机 半自动封罐机 自动封罐机 根据滚轮数目分 双滚轮封罐机 四滚轮封罐机 根据封罐机机头数分 单机头 双机头 四机头 六机头 根据封罐的罐型分 圆罐封罐机 异形罐封罐机 （） 二重卷边的技术标准a、卷边外部的技术标准b、 卷边内部技术标准() 封罐的调节a、压头的调节b、托板的调节c、滚轮的调节（）卷边的检查a、罐身钩边和底盖钩边的规格及两种钩边相互钩合的紧密度。b、卷边顶部空隙、身钩空隙、盖钩空隙和两种钩边的叠接度。c、罐身钩边和底盖钩边上的皱纹。d、已

22、焊锡身缝的检查。（）常见二重卷边缺陷的类型a、快口b、垂边c、边唇2、玻璃罐（瓶）的密封()优点a、玻璃的化学性质很稳定，不会与食品发生作用，能保存食品原有品质。b、由于玻璃具有透明性，因此可以看到食品的色泽与形状，便于消费者选择。c、玻璃罐可以重复使用，甚为经济。()缺点重量重、容易破碎，故在生产上受到一定限制，不能与镀锡薄板罐相比。()种类a、卷边式玻璃罐b、螺旋式玻璃罐c、旋转式玻璃罐d、抓式玻璃罐e、套压式玻璃罐六、软罐头（高压杀菌复合薄膜袋）的装料、排气和密封1、 软罐头的装料（）软罐头的装料操作a、物料一般可用泵、输送带、螺旋推运器等推送至复合薄膜袋袋口所在处。b、物料准确到位并向

23、压送室供应，容积定量则由准确定时切断物料进行控制。c、装料前薄膜袋口须先用劈分刀片、喷气嘴、真空吸杯、内插扩袋鸭嘴器等打开，然后再移至装料处。（）装料设备a、齿轮泵b、活塞型正压排量泵c、锥形螺旋推运装料机d、各种定容或量料室的装料机2、软罐头的排气（）排气方法a、斯诺凯（Snorkel）法b、真空抽气法c、加压或反压法d、蒸汽冲洗法()残留气体确定法a、破坏性方法：是将软袋内外逸的气体（空气）收集在倒置在水中的量筒中（量筒口向下）。在水中将软袋打开而空气则经漏斗引入量筒并用波义耳定律以大气压为标准进行校正。b、非破坏性方法：即平衡浮力，是将被测定的包装袋首先保持在水面下称出它在水中的重量。然

24、后将软包装放入透明真空室内并使它的压力下降到恰好使它在水中开始上浮为止。()软罐头的密封a、密封方法 高频密封法 热压密封法 脉冲密封法 b、对软罐头的密封性应有的一定要求 封边熔合问题 封边的检查 封边污染 保证封边良好的措施七、罐头食品的杀菌和冷却1、罐头食品的腐败及腐败菌()食品pH值与腐败菌的关系罐头食品 pH 值 罐头食品 pH 值 平均 最低 最高 平均 最低 最高 苹果 3.4 3.2 3.7 番茄汁 4.3 4.1 4.4 杏 3.6 3.2 4.2 芦笋 ( 绿 ) 5.5 5.4 5.6 红酸樱桃 3.5 3.3 3.8 青刀豆 5.4 5.2 5.7 葡萄汁 3.2 2.

25、9 3.7 黄豆猪肉 5.6 5.0 6.0 橙汁 3.7 3.5 4.0 蘑菇 5.8 5.8 5.9 酸渍黄瓜 3.9 3.5 4.3 青豆 6.2 5.9 6.5 菠萝汁 3.5 3.4 3.5 马铃薯 5.5 5.4 5.6 番茄 4.3 4.6 4.6 菠菜 5.4 5.1 5.9 酸度级别 pH 值 食品种类 常见腐败菌 热力杀菌要求 低酸性 5.0 以上 虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、笋 嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌 高温杀菌 105-121 中酸性 4.6-5.0 蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、沙司制品、无花果 酸性 3.7-4.6 荔枝、

26、龙眼、桃、樱桃、李、苹果、枇杷、梨、草莓、番茄、什锦水果、番茄酱、各类果汁 非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌 沸水或 100 以下介质中杀菌 高酸性 3.7 以下 菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁、酸渍食品等 酵母、霉菌、酶 图1、图2、图3 常见的罐头食品腐败变质的现象和原因 a 胀罐 低酸性食品胀罐时常见的腐败菌大多数属于 专性厌氧嗜热芽孢杆菌、厌氧嗜温芽孢菌 酸性食品胀罐时常见的有专性厌氧嗜温芽孢杆菌如巴氏固氮芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌等解糖菌，常见于梨、菠萝、番茄罐头中。 高酸性食品胀罐时常见的有小球菌以及乳杆菌、明串珠菌等非芽孢菌。 b 平盖酸坏 外观正常，内容物变质，呈轻微

27、或严重酸味， pH 可能可以下降到 0.1-0.3 导致平盖酸坏的微生物称为平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分离培养也不一定能分离出来。 平酸菌在自然界中分布很广。糖、面粉及香辛料是常见的平酸菌污染源。 低酸性食品中常见的平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌 酸性食品中常见的平酸菌为凝结芽孢杆菌，它是番茄制品中重要的腐败变质菌。 c 黑变或硫臭腐败 在细菌的活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的 H 2 S 气体，与罐内壁铁发生反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味 原因是致黑梭状芽孢杆菌的作用，只有在杀菌严重不足时才会出现。 d 发霉 一般不常见。只有在容器裂漏或罐

28、内真空度过低时才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长 e 产毒 如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等 从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，其余均不耐热。 因此，为了避免中毒，食品杀菌时必须以肉毒杆菌作为杀菌对象加以考虑 2、 细菌的耐热性()影响微生物耐热性的因素a、菌种和菌株b、热处理前细菌芽孢的培育和经历c、热处理时介质或食品成分的影响d、热处理温度e、原始活菌数()有关细菌耐热性的特性a、热力致死速率曲线或活菌残存数曲线b、D值c、热力致死时间曲线（TDT曲线）d、热力指数递减时间（TRT）e、F值和Z值f、温度系数及其和Z值的关系()酶的耐热性()罐头食品的传热a、罐头食品中常见的传热方式

29、I、传导：加热和冷却过程中，受热温度不同，分子所产生的振动能量不同，在分子之间相互碰撞下，热量从高能量分子向邻近低能量分子依次传递的方式称为传导。II、对流：借助于液体和气体流动传递热量的方式称为对流，即流体各部位上的质点发生相对位移而产生的热交换。III、对流传导结合式传热：食品传热时对流和传导同时存在，或先后相继出现。b、影响罐头食品传热的因素I、食品物理性质：由于食品的形状、大小、粘稠度和比重不同，传热速度也将随之而不同。II、食品初温：食品初温指的是装入杀菌锅后开始杀菌前的温度。III、容器：容器的热阻对传热速度有一定的影响。它取决于罐壁的厚度与导热系数，可用/值表示之。IV、杀菌设备

30、的型式：罐头食品在回转式杀菌设备内杀菌，是处于不断旋转状态中，因而其传热速度比在静置式杀菌设备内杀菌时迅速，也比较均匀。除以上各种因素外，其它还有很多的影响因素，如装罐量、顶隙度、真空度、罐内汁液和固形物的比例，食品的成熟度、食品原料的加工方法、加热时食品的特性（如有无颗粒体沉积于罐底），加热前罐内温度的分布情况、杀菌锅的装罐量、装罐的排列方式（如条装食品宜直立装笼，层装宜横臣装笼）、杀菌锅内蒸汽喷射孔的位置及喷射压力、杀菌锅的温度分布、杀菌锅内有无气囊、升温时间的长短等等，都有程度不同的影响，必须加以注意。c、罐头食品传热的测定通过罐内温度的测定，可以达到下述几项目的：I、掌握罐食品的传热特

31、性，以便进一步分析、试验和研究为保证达到杀菌的温度，找出合理的加热杀菌方法。II、尽量为满足实际杀菌条件或根据实验室内细菌试验确定的杀菌条件所必需的杀菌时间建立相应的加热和冷却方法。III、根据测得的加热和冷却传热曲线直接对杀菌效果作出评价。d、罐头食品的传热曲线e、罐头食品杀菌加热时间的推算I、比奇洛基本推算法II、现用杀菌时间推算法f、杀菌工艺条件杀菌工艺条件主工由温度、时间、反压三个主要因素组合而成。I、杀菌工艺条件-温度和时间的选用I、杀菌罐内外压力的平衡g、 罐头食品加热杀菌方法和装置I、金属罐头的静止高压杀菌 静止式高压杀菌的装置蒸汽的供应空气的排除水的供应和排除空气的供应仪表 静

32、止高压杀菌锅的操作 高压杀菌金属罐装食品的冷却 冷却水加氯问题II玻璃罐装食品的静止高压杀菌 空气加压水煮杀菌法 空气加压的蒸汽杀菌法III、软罐头或高压杀菌薄膜袋装食品的静止高压杀菌 静止高压杀菌用的物架或物盘 加压水煮杀菌法 空气和蒸汽混合气体的高压杀菌法 软罐头杀菌工艺IV常压杀菌（100以下的杀菌）V、其它杀菌方法 搅动杀菌法：围绕罐头轴心回转的方式、上下筋斗回转的方式、前后摇荡的方式。 高温短时杀菌法（HTST）食品装罐后的高温短时杀菌法分层装罐热力杀菌法预热处理热装罐法预杀菌和无菌装罐系统VI、特种杀菌装置 无篮静止高压杀菌锅或马洛无篮高压杀菌锅 搅动式连续式高压杀菌系统 回转式高

33、压杀菌锅 水封式连续杀菌设备 静水压杀菌设备 火焰杀菌设备 斯托克拉夫连续杀菌设备八、罐头食品容器的腐蚀和变色1、常罐壁腐蚀和变色的现象（）罐外壁的腐蚀现象（）罐内壁的腐蚀现象a、酸性均匀腐蚀b、集中腐蚀c、氧化圈d、异常脱锡腐蚀()罐壁变问题a、罐壁局部性黑斑点腐蚀b、硫化腐蚀2、 镀锡铁罐内壁的酸腐蚀（1）金属腐蚀的电化学基础a、电极电位：在电解质溶液中，在水化能作用下，金属面层上就会有部分金属离子进入溶液中，而将电子留在金属面上，这样金属面和溶液相互间就会出现双电层。b、电动序：金属和氢按照其标准电位顺序排列，即可获得电动序或电化学序。c、原电池和极化：两片不同的金属浸入酸性或电解质溶液

34、内，并用导线偶合在一起形成闭合电路，这就是原电池。d、去极化：任何因素消除电极极化的作用称为去极化。e、金属局部性腐蚀和微电池：单一金属浸入电解质溶液中金属面上各部位和电解质溶液之间的电位差常存在着差异。同一片金属上能产生电位差的因素很多，在能溶解金属表面氧化膜的溶液中常见的因素大致如下：金属内存在有正电性比它强的杂质或薄膜。金属不同区域间存在着机械性的差异，变形或拉紧部分的正电性比未变形或未拉紧部分强。晶体结构的不一致或多相性促使颗粒界面上方位不同的晶面上会产生不同的反应。f、偶合金属的腐蚀和偶合电池：两种不同金属同时和同一种溶液接触时，每一种金属首先会像上述微电池那样出现局部性金属腐蚀，不

35、过它们同时还受到两种金属在同一溶液中偶合后按照各自总腐蚀电位间的关系形成一组原电池的影响。（2）镀锡薄板酸腐蚀的机理锡和铁的电化关系：锡和铁在电动序中都为负电性金属，它们的负电性都比氢强，因此它们在酸性溶液中都能将氢取代出来，镀锡薄板腐蚀时氢气成为常见的腐蚀现象。（）罐头内壁的腐蚀过程第一阶段：是镀锡薄钢板的钢基面上始终维持着完全有锡层覆盖的过程 第二阶段：镀锡薄钢板内的露铁面积扩大到相当大的阶段第三阶段：镀锡薄板上的锡层全部溶解完毕的阶段（）影响罐内壁腐蚀的各种因素、氧、有机酸、亚锡离子、食盐、硫及硫化物、硝酸盐、花青素（花色苷色素）、焦糖、氧化三甲胺、铜、低甲氧基果胶（）镀锡薄钢板的质量对

36、腐蚀的影响、镀锡量、孔隙度、锡的纯度和晶粒大小、钢基成分、钢基板表面状态、合金层的质量问题-合金锡偶合试验（值）（）食品加工工艺和贮藏条件对罐内壁腐蚀的影响、清洗、原料处理、排气、杀菌和冷却、贮藏温度、水质控制、原料中腐蚀因子的控制3、镀锡铁罐内壁的变色（）硫化变色a、镀锡薄钢板硫化变色的形成及其有关因素不少试验的迹象表明，在镀锡薄板硫化变色过程中存在着二个控制阶段：I、元素金属只有转变成金属离子如亚锡离子或亚铁离子才能和二价硫离子形成金属硫化物。II、蛋白质内的含硫氨基酸或硫化氢只有转变成二价硫离子，才能和金属离子反应形成金属硫化物。在罐内顶隙上开成硫化变色，必须在游离状态硫化氢和潮湿气体共

37、存时才能形成。b、硫变色的防止I、加酸的方法II、阴极保护法III、抗硫涂料IV、钝化处理()水果的变色()铁质导致的变色() 花青素的褪色问题4、罐头食品外壁的腐蚀()镀锡薄钢板锈蚀的机理()导致罐外壁锈蚀的原因a、生产操作不当时造成罐外壁锈蚀的原因 高压蒸汽杀菌锅内所造成的锈蚀 排气箱内发生的锈蚀 因杀菌后冷却不当引起的锈蚀 常压温水杀菌引起的锈蚀 水抽导致的锈蚀 罐壁表面上附着的残渣所导致的锈蚀 制罐和生产操作中镀锡层擦伤或磨损出现伤痕所导致的锈蚀 b、包装上导致锈蚀的原因 商标纸用胶粘剂导致的锈蚀 潮湿包装材料导致的罐外壁锈蚀 c、仓贮中罐头锈蚀原因() 罐头的主要防锈措施a、罐外壁吸附的任何吸湿物质如油滴、肉片、