2013年高中生物 3.2 酶在食品加工中的应用同步课件 中图版选修1

1、第2节 酶在食品加工中的应用,学习导航 1.简述果胶酶的作用。 2.检测果胶酶的活性。 3.探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量。 重、难点 4.探讨酶在食品制造等方面的应用。,有机酸,45 50 ,3.06.0,抑制,3.分布：广泛存在于_和微生物中。 4.获取：工业上通常采用_、_等微生物发酵来生产果胶酶。 想一想 利用果胶酶进行果泥处理时，可不可以再加入蛋白酶促进细胞壁分解？ 【提示】 不可以。因为果胶酶是蛋白质，加入蛋白酶后会使果胶酶被分解。,植物果实,曲霉,青霉,二、不同浓度果胶酶对澄清苹果汁得率的影响 1.实验条件分析 (1)影响因素：_、温度、pH、反应时间、_等

2、。 (2)实验变量是_，反应变量是_。在实验过程中，必须控制pH、温度、酶催化反应的时间、苹果泥的用量等_对实验的影响。,酶的用量,苹果泥的用量,果胶酶的用量,过滤出的果汁体积,无关变量,2.活动程序,100,50,苹果酸,45水浴,沉淀,过滤,判一判 (1)在果汁加工过程中加入果胶酶可提高出汁率和澄清度。() (2)果汁饮料和新鲜水果在营养成分上完全一样。() (3)果胶酶和纤维素酶都属于胞外酶。() (4)果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸。(),三、其他酶在食品加工中的应用 在淀粉糖工业中，葡萄糖、麦芽糖、果糖等的生产离不开_酶制剂。在食品烘焙加工时，利用淀粉酶可增加面团体积，改善面团表

3、皮颜色和松脆结构，防止腐败变质；利用_酶可以改善面筋的特性,降低黏度。,淀粉,蛋白,要点一 果胶酶的组成及特点 果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。果胶酶的化学本质是蛋白质，能被蛋白酶水解掉；果胶酶具有酶的通性：只改变反应速度，不改变反应的平衡点。,【规律总结】 能够产生果胶酶的生物包括植物、霉菌、酵母菌和细菌等，食品工业生产中需要的果胶酶主要来自霉菌发酵生产。可生成果胶酶的霉菌有黑曲霉、米曲霉和文氏曲霉等。培养曲霉可用液体培养法，需添加果胶作为诱导物。,关于果胶酶，说法正确的是( ) A果胶酶不是特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的

4、总称 B果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物 C果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA D果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素,【解析】 果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。果胶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。果胶酶的化学本质是蛋白质，可以把果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，但不能分解纤维素。 【答案】 A,变式训练 加工橘子罐头，采用酸碱处理脱去中果皮(橘络)，会产生严重污染。目前使用酶解法去除橘络，可减少污染。下列生长在特定环境中的4类微生物，不能大量产生所用酶的有( ) A生长在麦麸上的黑曲霉 B生长在酸奶中的乳酸细菌 C生长在棉籽壳上

5、的平菇 D生长在木屑上的木霉,解析：选B。果皮中主要是纤维素，用纤维素酶处理；A项中的黑曲霉，C项中的平菇, D项中的木霉都生活在富含纤维素(麦麸、棉籽壳、木屑)的环境中利用纤维素，故它们都能产生纤维素酶，而B项中的乳酸细菌不产生纤维素酶。,要点二 探究不同浓度果胶酶对澄清苹果汁得率的影响 1.实验原理 随着酶浓度的增加，苹果汁得率也增加；增加到某个值后，再增加酶的浓度，苹果汁得率不变。 2.实验方案：配制不同浓度的果胶酶溶液。需要反应液的温度，pH必须相同，否则会影响实验结果的准确性。,3.实验流程,4.实验结果分析 (1)本实验是一个探究性的定量实验，实验结果会因为各种无关变量的影响而发生改变。 (2)如果设定的酶的浓度梯度出现过低或过高现象，就应该及时进行调整。 特别提醒 实验中所使用的果胶酶尽量是纯酶制剂或不含抑制物的粗酶制剂，以免影响实验结果。,在“不同浓度果胶酶对澄清苹果汁得率的影响”实验中，下列说法中不正确的是( ) A反应液的pH必须相同 B果胶酶浓度一定时，加入的苹果汁越多,澄清苹果汁得率越大 C应该控制在适宜温度和pH条件下 D实验时可配制不同浓度的果胶酶溶液,【思路点拨】 该实验中果胶酶的用量作为实验自变量，其他条件，如温度、pH等应适宜且保持不变。在果胶酶浓度一定时，