烹饪营养与卫生第一章(一)ppt课件

1、.料理的营养和卫生、绪论、练习1、营养是什么？ 2、你如何理解营养与健康的关系？绪论、练习21、食品卫生是什么？ 2、食品卫生研究的主要内容是什么？3，打算如何掌握烹饪营养与卫生这一课程？第一章营养学概要，第一节人体必要的营养素，糖类练习1，营养素是什么？ 2、食物中含有的营养素是什么3、糖类根据其分子结构和组成可以分为()、()和()三种。 4、请按甜味程度从高到低的顺序排列葡萄糖、蔗糖、果糖、乳糖、麦芽糖。 糖类练习二、一、淀粉(2)纤维素(3)选择糖原的人饮食中最基本和丰富的糖是()； 被称为动物淀粉的是()； ()是构成植物细胞壁的主要成分。 2 .简述糖对人体的生理功能。 3、分析下

2、列食物中可能含有的糖吗？ 大米、绿豆、土豆、芹菜、葡萄、蜂蜜、牛奶、猪肝脏、脂质练习1、1，脂质是()和()的总称。 脂肪由一分子的()和三分子的()组成，被称为()。 构成脂肪的脂肪酸是()和()； 也可以分为()和()。 2、请简单说明脂质的生理功能。在生活中控制油，1、多蒸、煮、煮、烧加减、炸加减、烧加减。 2、多鱼、鸟、瘦肉和内脏少。 3 .注意肉菜的组合，多吃蔬菜和水果。 4 .蔬菜生吃，烧水代替重油炒。 5、炖汤时去油。 6 .使用不粘的锅。 7 .好好控制油温。 8 .用豆制品代替牛奶制品。 脂质练习2，1，什么是必需脂肪酸？ 2、分析猪油和菜籽油的营养价值，谁高？3、脂肪摄取过

3、多或过少为什么对健康不好？蛋白质的化学组成、1、元素组成C、h、o、NP、Fe、I、Mg 2、结构组成氨基酸3、胺必需氨基酸的种类(1)成人：赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸(2)婴儿：上述8种组氨酸、羧基、氨基、蛋白质分类、蛋白质练习1，1 2、什么是必需的氨基酸？3、在营养学上蛋白质可以分为什么3种？ 蛋白质的生理功能，1，生物组织2的构成和修补，调节生理功能(1)酶(2)激素3，运输功能血红蛋白4，构成抗体和干扰素抗体：细菌，抵抗病毒的干扰素：病毒，抗癌5，提供热能，蛋白质含量(基础)中常见的食物蛋白质的含量：谷类8%11%、豆类22%34%蔬菜1%2%

4、、肉类20%、鸡蛋类12%、鱼类14%18%、乳类3%4% 2、消化率(1)定义：消化率=吸收N/摄取N*100% (3)影响因素：食物的种类(表1 表3 ) 生理价值(生物价格利用率) 常用方法(1)定义：显示蛋白质的使用程度(2)式：生理价值=保留N/吸收N*100 (3)表1-7动物蛋白质的生理价值一般比植物蛋白质高2 .加工方式对蛋白质消化率的影响蛋白质的互补作用，1，定义2，实例3，应用(1)，食物种类多样化，偏食(2)，为了不使食物差异变大，尽量不同种类的食物组合(肉菜； 粮食、豆、菜粗的谷物)、蛋白质的供给量和食物源，1，n平衡？ (1)N平衡：摄取N=除外N成人(2)正n平衡：

5、摄取n除外N幼儿、青少年、孕妇(3)负n平衡：摄取n除外N消耗性疾病2、蛋白质合理摄取的重要性(1)不足(2)严重不足(3)过多3、蛋白质供给量(1)成人体重计： 1.01. 能源计：占总热能11%14% 4，食物源： (1)谷类60%70% (2)肉类、鸡蛋、乳、鱼、坚果、1、2、作业、阜阳劣质奶粉事件，2003年以来在中国大陆发生的劣质奶粉的制造、销售和一系列“劣质奶粉” 危害对象是以奶粉为中心的新生儿，主要危害是蛋白质摄取不足导致营养不足，症状为“头大、口小、浮肿、低热”。营养不良性水肿、营养不良性水肿主要是几种疾病引起的蛋白质吸收不良，或饮食中蛋白质类食物不足，体内蛋白质含量降低，胶质

6、渗透压降低，到一定程度血管内的水分进入血管外，形成皮下水肿。 蛋白质练习3，1，举个例子，蛋白质的互补作用是什么？ 2、饮食中蛋白质长期供应不足时，对成人有什么危害？ 3、蛋白质丰富的食物主要有什么？四，无机盐，1，定义2，别名：矿物质，灰分3，分类必需矿物质元素常数元素体重0.01%以上微量元素体重0.01%以下非必需矿物质元素的有毒元素4，生理功能(1)构成身体组织(2)生理功能5， 我国居民容易不足Ca、PS、PS、PS、PS、PS、 钙(1) 1，功能(1)构成骨骼和牙齿(2)的神经，保持肌肉正常兴奋和心率的血液Ca神经肌的兴奋性手脚痉挛(3)激活多种酶，参与血液凝固，抑制毒物吸收2，

7、缺乏病余病，软骨病3，人体Ca缺乏的原因(1)食物中钙生物钙需求量增加(3)吸收率低，钙(2)，钙缺乏病，钙(2)，4，影响钙吸收的因素(1)有利因素VD，乳糖，蛋白质； 肠内酸度胆汁(2)不利因素：脂肪过多年龄上升的腹泻草酸、植酸5、钙的食物源(1)乳制品最好(2)富含钙的食物、富含草酸的蔬菜、富含植酸的谷类、荞麦面、燕麦、钙人体必要的矿物质元素分为()和()。2、钙缺乏症是() a，佝偻病b，软骨症c，贫血3，草酸多的蔬菜是什么？烹饪中如何减少蔬菜中的草酸含量？4，为什么乳制品说是婴幼儿的钙源？ 铁(一) 1、人体内的铁(1)功能性铁：血红蛋白(60%70% )、肌蛋白、酶(2)储备铁(约

8、25% ) :铁蛋白、铁蛋白肝、脾、骨髓2、铁的功能3、铁缺乏症贫血4、食物中的铁(1)。 非血红蛋白铁(Fe 3.氨基酸) 可以直接吸收Fe 3.氨基酸 Fe 3氨基酸Fe 2 (2)血红素铁(Fe 2.卟啉) ，铁鱼类11%瘦身，肝脏22% 6，铁的食物源(1)乳是贫铁的食物牛奶：0.3mg/100g人乳：0.1mg/100g牛奶和只给了人乳的婴幼儿容易发生铁缺乏性贫血的婴幼儿，第4个月容易发生铁缺乏性贫血的婴幼儿，是铁缺乏性的食物(要注意补充缺铁性食物，贫血的表现，缺铁性食物(1)，缺铁性食物(2)，碘1，主要功能甲状腺素2，缺乏症地方性甲状腺肿(大颈病)槲皮素病(呆小病)民谣：“一代甲

9、，二代傻瓜，三代四代断根芽”3 盐4、富含碘的食物海产品(海带、海苔、海参) 5、大颈病的预防(1)食盐中加入碘(2)多吃海产品的作业、碘缺乏症、大颈症、痴呆症、无机盐练习2、1，铁的主要功能以()的形式参加()的运输、交换和组织() 2、为什么单纯喂食人乳和牛奶的婴幼儿容易发生缺铁性贫血？ 3、碘是合成()的主要成分。 4、碘缺乏症为() a、软骨症b、大颈症c、呆小病5、含碘的最好食物为() a、海参b、海带c、海苔、5、维生素(1)、1，定义：人体不可缺少、结构不同的低分子有机化合物。 2、别名：维生素(Vitamin) 3，特征(1)必须由食物供给(不能合成) (2)低分子有机物(3)

10、的差异：不构成身体组织，不供给能量(4)的差异：食物中含量少，人体需要量少(5)维持生命所必需的333 调节生理功能，维生素(2)，4，缺乏原因(1)食物摄取量不足(2)食物中含量不足(3)加工时损失大5，命名(1)中发现的顺序(2)功能(3)化学结构6，分类脂溶性维生素VA，VD，VE，VK水溶性视黄醇； 容易氧化、容易光照的动物性食品中的(2)胡萝卜素：黄色色素； VA原酶胡萝卜素VA (小肠、肝) 2，功能与缺乏症(1)视觉功能夜盲症VA视蛋白视紫红质唐孙思第千金方段记载动物肝能够治疗夜盲症(2)以维持上皮组织的健康，促进抗病能力干眼症(3)的成长2、VD、1、性质(1)类固醇衍生物；

11、酸性溶液容易分解的(2)种类： VD2 (麦角甾醇)、VD3 (胆固醇)、紫外线VD2原(麦角甾醇) VD2日光7-脱氢酶VD3、功能不全症(1)功能不全症：佝偻病； 软骨症3，来源(1)日光(2)vd丰富的食物肝油，蛋黄，黄油，肝脏，VE，1，性质：淡黄色油状物，生育酚，抗不育维生素2，缺乏症：贫血(红血球损伤)，血栓，不孕，无衰老3，来源：植物油，绿叶蔬菜，VK，1 2、来源(1)肠内细菌合成(2)绿色蔬菜、苜蓿、维生素练习2、1、为什么婴幼儿应该适度地沐浴阳光2、维生素e也被称为()、也被称为维生素。 3、被称为“止血功劳者”的是() a、VA B、VD C、VE D、VK、VB1、1、

12、性质(1)硫胺素、抗脚气症维生素(2)白色针状结晶，容易溶解(清洗、煮) (3)碱加热容易损坏(煮粥碱面) 2、 缺乏症脚气症(对称性周围神经炎)原因：碾米、碾米、面中的VB1含量(mg/100g )症状、VB1丰富的食物、酵母、全麦粉、糙米、VB2 1、性质核黄素、橙色结晶2、缺乏症口角炎、舌炎、阴囊皮炎、眼睑炎3、食物来源酵母2、含有VB1的丰富食物是什么？3、因为VB2含有颜色()，所以也被称为核黄素。 4、口角炎、舌炎由人体不足() a、VB1 B、VB2 C、VB6 D、VB12.维生素PP、1、性质烟酸、烟酸、抗癫皮病维生素； 白色针状结晶； 性质稳定、不易破坏的2、缺乏症癜皮症(

13、皮炎、痴呆、腹泻) 3、来源(1)口蘑、酵母、花生、肝脏、谷类、豆类(2)色氨酸VPP以玉米为主食，在缺乏副食供给的地区，皖皮症的发病率高。维生素B6，1，性质白色结晶体，吡哆醇(吡哆醇、吡哆醇、吡哆醇) 2，功能(1)是多种酶的辅酶，促进糖、脂肪、氨基酸的分解利用，被称为“主力维生素”(2)维持正常的神经功能、肝功能，保持人体的3、来源(1)广泛存在于各种食物中(鸡肉、肝脏、土豆、香蕉、向日葵种子) (2)肠内细菌的合成、维生素b12、1、性质红色针状结晶、钴胺、唯一金属元素【Co】 2、缺乏症恶性贫血、神经退化、口腔、消化道粘膜炎症等3，来源(1)动物发酵大豆制品(腐乳、豆浆、味增) (2

14、)肠内细菌合成素食主义者容易缺乏，VC，1，性质抗坏血酸； 白色结晶有机酸； 最不稳定的维生素在酸性条件下稳定。 2、缺乏症恶血症(疲劳、衰弱、关节痛、出血多) 3，绿叶蔬菜、酸性水果、维生素练习4，1，维生素中性质最稳定的是()，性质最不稳定的是()。 a、烟酸b、硫胺素c、抗坏血酸d、生物素2，为什么以玉米为主食，副食供给不足的地区，发皮症的发病率高呢？ 3、VC的缺乏症() a、脚气症b、坏血症c、贫血d、干眼病4、VC主要包含在什么食物中？叶酸、1、性质暗的黄色物质，是从20世纪40年代的菠菜中提取的，因大量存在于绿叶中而得名。 2、缺乏症巨幼红细胞贫血3，由来(1)绿叶蔬菜、肝、肾、

15、酵母(2)肠内微生物的合成、泛酸、1、性质淡黄色油状物，又名泛酸，因广泛存在于生物界而得名。2、来源(1)各种食物中(内脏、鱼肉、谷类) (2)肠内维生素的合成、生物素、(1)性质维生素h、无色针状结晶。 (2)缺乏症头发脱落、经常吃肌肉萎缩的生鸡蛋容易引起生物素缺乏症，6、水、1、人体内含量最多的化合物新生儿为75%80%，成年男性为55%60%，成年女性为50%55%。 2、只有三天能够超越食物的禁水维持生命，与生命活动密切相关，离开水，所有的生命都活不下去。 人体脱水率为2%，如果口渴、尿少脱水率达到20%，就会引起焦躁、昏迷、死亡。 (1)水的生理功能为： 1、细胞、构成体液的成分2、良好的溶剂和输送手段(1)水的溶解性强，各种物质在适当的条件