净菜加工一般流程

1、。加工干净蔬菜的一般过程(先切水果和蔬菜)1鲜切果蔬的定义和特点鲜切果蔬是100%可食用的产品，营养丰富、方便、新鲜、风味好，在加工(或去皮)、切割、装袋(或预包装)后提供给消费者。在国外，鲜切蔬菜有许多不同的名称，如最低加工的水果和蔬菜、轻度加工的水果和蔬菜、部分加工的水果和蔬菜以及切碎的水果和蔬菜。鲜切产品起源于20世纪50年代和60年代的美国，主要供应给餐饮业，如快餐店，后来进入零售业。因其营养、方便、新鲜、易得，能满足人们追求自然、营养和快节奏生活的需求，近年来以两位数的年增长率快速发展。以美国为例，2000年鲜切产品的产量已达到110亿美元的市场份额，其中近60%供应给餐饮业，其余供

2、应给零售业，零售业已成为美国杂货店的热门商品。鲜切果蔬可以减少城市垃圾，增加果蔬的附加值，节约时间和能源，逐渐成为城市果蔬消费的主流，被认为是未来果蔬产业的发展方向之一。目前，欧美发达国家的鲜切果蔬生产已经形成了一个完整的体系，其特点是技术标准化、产品标准化、设备先进、市场网络化和管理现代化。美国的生鲜产品已经从传统的统一供应集团迅速扩张，进入超市、连锁店等零售市场，形成了一个巨大的市场和年产值数百亿美元的新兴产业。中国鲜切果蔬的生产始于20世纪80年代末或90年代初。随着人们生活水平的提高，现代生活节奏的加快和人们对自身健康的日益关注，消费模式正在逐渐改变，人们在购买水果和蔬菜时越来越注重营

3、养、方便和新鲜。由于这些特点，鲜切水果和蔬菜越来越受到消费者的青睐。传统的加工水果和蔬菜，如罐头产品，由于缺乏新鲜度、味道和原始水果和蔬菜的质地而被消费者忽略。同时，日益精细的社会分工和现代果蔬流通体系将不可避免地使鲜切产品占据更大的市场份额，逐步取代传统的果蔬流通模式，成为一种发展趋势。2鲜切果蔬技术原材料收获现场包装(木箱或纸箱)运输冷却取芯(芯)切割修整清洗离心包装冷藏销售(冷链)2.1原材料选择到目前为止，还没有对满足加工要求的半加工果蔬原料进行系统研究的报道，但许多研究结果表明，并非每种原料都可以鲜切。用于去皮和切割的水果和蔬菜必须易于清洗和去皮，并且原料必须是高质量的。加工前正确的

4、储存和精心的修整对高质量的水果和蔬菜非常重要。目前，我国的鲜切产品主要针对一些容易加工的蔬菜，如莲藕、莴苣和莴苣。此外，气候条件、土壤条件、农业生产(包括肥料使用和收获条件)也会显著影响水果和蔬菜的加工质量，这些因素的影响需要进一步研究。随着科学技术的发展，有可能在特定的控制条件下培育适合半加工的水果和蔬菜，并筛选和培育适合半加工特殊要求的品种或杂种。2.2收获根据合同规定的品种和栽培技术。早上收割；下午树叶含糖量高。收获后迅速冷却至1。一般要求收获后4h内冷却至1-2。收获后的第一步是质量控制。包括外观，害虫，一些蔬菜和水果，如土豆、胡萝卜或苹果，在加工过程中需要去皮。在工业生产中，通常使用

5、机械、化学或高压蒸汽剥离，但无论使用何种方法剥离，对组织和细胞的损伤必须尽可能减少。理想的方法是用锋利的刀具手工剥皮。原因是机械脱皮、蒸汽脱皮和碱脱皮会严重破坏果蔬细胞壁，使大量细胞汁液流出，增加微生物生长和酶氧化褐变的可能性，并损害产品质量。伤害应激可导致严重的生理紊乱，增加呼吸强度，有时刺激乙烯合成。鲜切果实的伤害胁迫程度与果实成熟度有很大关系。高度成熟的水果对机械损伤也很敏感。例如，成熟苹果片在第一周释放的乙烯量是未成熟苹果片的两倍。对于不同种类和品种的水果，在最适合鲜切加工的生理阶段有一定的差异。切割方法也会影响产品质量。钝刀子切甜瓜的呼吸强度和乙烯生成量显著高于尖刀切甜瓜，风味和电解

6、质损失也较大。细胞膨胀压力可以刺激组织对鲜切加工的愈伤组织反应，当细胞膨胀压力为0.29兆帕时，可以刺激细胞的愈伤组织反应。不同的切割厚度对鲜切产品有不同的生理影响。例如，切片厚度为1cm的香蕉的呼吸强度和乙烯产量低于其他厚度的香蕉。此外，切割尺寸也对产品质量有影响。切好的水果和蔬菜的表面积越大，越不利于保存。用于切割的刀和垫子需要消毒。切割机械应安装牢固，因为振动机械会损坏果蔬片的表面。应注意核果的切割。切割水果后，细胞核周围的组织极易变成褐色，这部分组织应该清洗干净。生产车间温度控制在8以下。锋利的刀子可以长时间切割水果和蔬菜。切割后，进入冲洗池。2.4清洁和消毒一般来说，用于水果的消毒水

7、是次氯酸钠溶液或氯水，对生物体的伤害很小，对水果的生理几乎没有影响，但它们具有漂白作用，会改变水果的颜色，影响加工产品的外观质量，并且气味不好。如果浓度太高，水果的质量会受到很大影响。目前，有许多方法可以替代含有氯离子的溶液，如辐射、紫外线、臭氧等。但最有希望的替代品是过氧化氢。结果表明，过氧化氢处理的西瓜货架期比氯水处理的西瓜货架期长4 5天，微生物在两周内被控制在安全范围内。水果中残留的过氧化氢可以在一定时间内被过氧化氢酶降解，也可以通过清洗去除。清洗后的水果和蔬菜应该立即脱水。通常使用离心机。根据不同的蔬菜，脱水在不同的离心速度下进行。一般是20多岁。臭氧是一种有特殊气味的强氧化剂，非常

8、不稳定。在消毒灭菌过程中，只产生无毒的氧化物，过量的臭氧最终被还原成氧气而无残留，可直接用于食品消毒灭菌。臭氧对果蔬表面的微生物有很好的杀灭作用，其氧化性能氧化和破坏果蔬产生的乙烯，对延缓果蔬的成熟和保持果蔬的新鲜品质有很好的效果。1997年，美国电力研究所(FPRI)提出臭氧直接接触食品是非常安全的(美国食品和药物管理局批准)。2001年，美国食品和药物管理局将臭氧列为一种可以直接与食物接触的添加剂，但是它的强氧化也可能损害水果和蔬菜中的一些营养成分。尽管臭氧在果蔬贮藏过程中的生理功能和防腐效果在国内外都得到了积极的评价，但还没有一个完整的结论鲜切水果后，影响其质量的最大问题是褐变。鲜切果蔬

9、常用的护色保鲜剂主要有亚硫酸盐、Vc、柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、半胱氨酸、氯化钙、氯化锌、乳酸钙、乙二胺四乙酸等。将切好的梨用1.0%抗坏血酸和1.0%乳酸钙处理30d以防止褐变；几天。用0.01%的4-己基间苯二酚、0.5%的抗坏血酸和1.0%的乳酸钙处理几个品种的切梨，保存期可达15 30天。黄光荣等选用0.2%异抗坏血酸、0.3%植酸、0.1%柠檬酸和0.2%氯化钙配制成蔬菜护色液。切割后冲洗对减缓水果组织的生理衰退和防止水果软化和品质变化非常有效。冲洗有利于从受伤组织中释放底物和酶，通常为1 5分钟。温度对漂洗效果有明显影响，高温漂洗效果较好，但高温可以提高多酚氧化酶的酶活性。一般来

10、说，漂洗温度不能高于20。漂洗效果也取决于酸碱度。因为酸度具有抗菌特性，所以通常使用较低的酸碱度。有时，需要pH值接近中性的冲洗液，例如，半胱氨酸用于颜色保护，否则，水果组织会变成粉红色。2.5排水管如果切好的水果和蔬菜未经水处理就清洗，它们比未经清洗的水果和蔬菜更容易腐烂。如果超过1%的水分附着在脱水水果和蔬菜上，通常用离心脱水机除去。莴苣切叶的最佳脱水条件是以1000转/分钟(直径52厘米)离心30秒。漂洗后，必须严格干燥，以避免水果和蔬菜腐败。至少水果和蔬菜表面的水分应该通过排水来去除，或者可以使用棉布或吹气来去除产品表面的水分。2.6涂层和包装包衣和包装可以减少果蔬切丝的水分损失，减少

11、外界气体和微生物的影响，抑制呼吸强度，延缓乙烯的产生，降低生理生化反应的速度，防止芳香成分的挥发，从而延缓果蔬切丝的老化和腐败，提高产品的质量和稳定性。可根据需要选择几种辅助保鲜剂进行复配，并在涂膜液中加入防腐保鲜剂。在包装过程中，可根据需要进行抽真空、减压、充气、添加气体吸收剂或气体释放剂。同时，可以根据不同的要求选择合适的耐气性和耐水性的包装材料，以达到最佳的保鲜效果。目前，国内外鲜切果蔬普遍采用气调包装。气调包装的基本原理是通过袋内外的气体交换和袋内产品的呼吸，在袋内被动地形成一个气调环境，或者用特殊的混合气体填充特定的袋。最终目标是在袋子中形成理想的气体状态，尽可能降低产品的呼吸强度，并且不会对产品产生不利影响。适宜的低O2和高CO2可降低呼吸强度和乙烯生物合成，阻碍和延缓酶活性，缓解生理紊乱，减缓产品质量恶化。然而，过高的CO2含量或过低的O2含量将导致厌氧呼吸、不良代谢反应和生理紊乱。过低的O2也会导致鲜切水果的发酵。Amanatidou等人用海藻酸和1%柠檬酸包裹胡萝卜，然后用50% O2和30% CO2包装，可以延长胡萝卜的货架期5 7天。安东尼奥等人用2%的氧气和4 12%