厨房管理知识读书笔记

1、 厨 房 管 理 知 识 读 书 笔 记 草原真牛,读书计划,目录/Contents,第一章：厨房管理概述 第二章：厨房组织管理 第三章：厨房人力资源管理 第四章：厨房设计布局,第五章：厨房设备与设备管理,第六章：厨房生产管理 第七章：厨房产品质量管理 第八章：厨房食品原料管理 第九章：厨房卫生管理,第十章：厨房安全管理,第一章：厨房管理概述,厨房的概念： 厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。,厨房生产的概念： 厨房生产是指厨房员

2、工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序，进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。,第一章：厨房管理概述,现代厨房生产运作的特点,第一章：厨房管理概述,设置科学的组织机构,制定明确的生产规范,提供必备的生产条件,建立相对稳定的厨师队伍,现代厨房生产的四大要求,第一章：厨房管理概述,厨师流动率低的好处 片聘和挑选厨房员工的费用可以减少。 迎接新员工活动和对新员工进行培训的费用可以减少。 在员工进入、熟悉工作阶段的工作质量及其他方面的问题可以减少。 缺工现象减少，紧急顶替、加班等现象也可减少。 熟练员工操作，事故发生率低，保险费用亦可减少。,厨师流动的主要因素 个性化的需求没有得到满足

3、。 酬薪不合理偏低。 厨师的迁升机会太少。 工资体系、标准有失偏颇。 .,第二章：厨房组织管理,厨房要具备的要素,一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。 生产所必须的设施和设备。 必需的生产窨和场地。 满足需要的烹任原材料。 适用的能源等。,第二章：厨房组织管理,厨房机构设置原则,第二章：厨房组织管理,厨房岗位职责的作用 1.规定工作责任、明确组织关系。 2.提出任职要求，明确自己的工作位置、工作范围、工作任务、工作权限。 3.是衡量和评估员工工作的依据。 4.是工作中进行沟通和协调的依据。 5.是选择岗位人选的标准和依据。 6.是实现厨房高校安排工作、高校从事生

4、产的保证。,第二章：厨房组织管理,厨房与相关部分的沟通那个联系,厨房,餐厅,餐务,原料供应,宴会预定,第三章：厨房人力资源管理,确 定 厨 房 人 员 数 量,厨房规模,布局与设备,菜单与产品标准,员工技术,营业时间,第三章：厨房人力资源管理,确定厨房人员数量的方法,第三章：厨房人力资源管理,厨房员工激励的原则,厨房员工激励方法、技巧,1.目标的一致 2.激励的灵活性 3.多方指导 4.管理的成熟 5.自我激励 6.有效的沟通 7.员工的参与 8.表扬与批评 9.权力、责任和义务 10.真正的尊重,方法：1.环境气氛激励 2.目标理想激励 3.榜样的激励 4.荣誉的激励 5.感情投资激励 6.

5、奖励和惩罚激励,技巧：1.沟通技巧 2.多样化管理方法 3.解释技巧 4.倾听技巧 5.从员工的角度出发 6.从际关系技巧,第四章：厨房设计布局,布局的 因素,布局的原则,面积的考虑因素,（1）厨房的建筑格局和规模； （2）厨房的生产功能； （3）公用设施状况； （4）政府有关部门的法规要求；（5）投资费用。,（1）保证工作流程连续顺畅；（2）厨房各部门尽量靠近餐厅；（3）注重食品卫生及生产安全；（4）尽可能兼用、套用，集中设计加热设备；（5）留有调整发展余地。,（1）原材料的加工作业量；（2）经营的菜式风味； （3）厨房生产量的多少；（4）设备的先进程度与空间的利用率；（5）厨房辅助设施状况

6、。,第四章：厨房设计布局,厨房总体面积确定方法,3.按餐饮面积比例计划厨房面积,第四章：厨房设计布局,厨房环境设计的内容,第四章：厨房设计布局,第四章：厨房设计布局,加工厨房设备摆放工作空间 厨房设备要留有30厘米的设备间隔，距地面20厘米高； 一般工作台高度86厘米，炉灶高度81厘米左右，切配工作台76厘米高； 厨房人员占地面积不得小于没人1.5平方米； 厨房人员在操作是双手左右正常伸展幅度是1.15米，最大伸展幅度在1.75米左右； 工作台、炉灶的高度、宽度，以及橱柜和壁柜的高度都应控制在人体伸展范围之内。,第四章：厨房设计布局,第五章：厨房设备与设备管理,安全性原则,安全性原则的三方面含

7、义： 厨房环境即设备布局的环境决定了选择厨房设备必须充分考虑安全因素。 厨房设备的安全性，要在设备牢靠、质量稳定的前提下，充分考虑厨房操作的安全。 厨房设备要符合卫生安全的要求。 选择厨房设备在卫生安全方面要考虑的因素有： 食品接触的设备表面应平滑，不能有破损与裂痕。 设备与食品接触表面的接缝处与角落应易于清洁。 设备与食品接触应采用无吸附性、无毒、无臭材料制造，不影响食品的安全和清洁剂的使用。 设备所有与食品接触面都应易于清洁和保养。 有毒金属如镉、铅或此类材料的合金均会影响食品的安全和质量，厨房设备要绝对禁用，劣质塑料材料同样不可采用。 厨房设备与食品接触的表面和易染上污迹或需要经常清洗的

8、设备表面，应该平滑、不突出、无裂痕、易洗和易维护。,实用、便利性原则,经济、 可靠性原则,发展、 革新原则,厨房设备选择四个原则：,第五章：厨房设备与设备管理,第五章：厨房设备与设备管理,中餐菜肴加热设备,厨房加热设备,煤气炉具：1煤气.炒炉2.汤炉3.油炸炉 蒸气炉具：1.蒸气夹层锅2.蒸柜,西餐菜肴加热设备,1.扒炉 2.电烤箱 3.电面火烤炉 4.西式煤气平头炉连锔炉 5.电温藏箱 6.微波炉 7.电磁感应灶,面点加热设备,1.饺子机2.煤气蒸炉,厨房其他设备,洗涤设备：1、洗碗机2、容器清洗机3、银器抛光机4、高压喷射机5、餐具消毒柜 备餐设备：1、电热开水器2、全自动制冰机,第五章：

9、厨房设备与设备管理,设备管理,设备操作使用规程的内容,设备管理原则,厨房设备维护保养规程, 使用前的检查工作 操作使用程序 停机操作及检查 安全操作注意事项,1、预防为主： 2、属地定岗： 3、追究责任：, 设备的日常保养 设备的周期保养 设备的定期维修保养,第五章：厨房设备与设备管理,主要设备的管理,冷藏设备使用管理要点：1.电源电压不能过低 2.严禁冰箱内久不除霜 3.不得将热食品放入冰箱内 4.严禁碰损管道系统 5.冷藏设备在运行中不得频繁切断电源 6.严禁硬捣冰箱内的冻结物品 7.运行中的冰箱应尽量减少开门次数 8.存放物品的限制。,蒸汽炉具的使用管理要点：1.使用前检查蒸汽阀门是否完

10、好，出气孔是否畅通，压力表是否正常。2.严格按照操作规程适用蒸汽炉具。3.加热结束后关闭蒸汽，等压力降到零后才开锅取物。4.每班结束前搞好清洁卫生。,电烤箱的使用管理要点：1.依据食物的种类选择烹调温度。2.须将烤盘放在铁丝烤架下面收集碎物和油汁。3.用中性洗涤剂轻擦电烤箱内部，不可用硬物和酸碱等擦拭。4.烘烤食物时，不要时常打开箱门观看。5.电烤箱要避免受潮，应原离水池。6.电烤箱每天都要清洗。7.每半年检查一次电气线路绝缘状况，烤箱门关闭是否严密。,电温藏箱的使用管理要点： 1. 电温藏箱的温度要适宜，一般设定为温度通常是65。 2.为防止相互串味，有异味的食品应该用食品保鲜纸包好。 3.

11、不可用水冲洗电温藏箱。,微波炉的使用管理要点：1.在没有加热食物时，不能通电空烧。2.放入炉膛内的器皿必须是非金属材料。3.凡是磁性的东西不要靠近微波炉。4.冷冻食物应先结冻后烹调，避免烹调后内外成熟度不同。5.开关炉门要轻合。6.安放于干燥平坦处，与墙壁保持1530厘米的距离，原理火炉、水源。7.加热密封的罐头食品时，需要先将瓶口或盖子打开，否则会引起罐头在炉内炸裂。,第六章：厨房生产管理,原材料初加工,刀工切割,配菜,烹调,01,02,03,04,成菜装盘,菜肴的生产工序,第六章：厨房生产管理,和面,下碱,揉面、搓条下剂,制皮,成品出笼（或出烤箱）,熟制（上笼或入烤箱）,成型,上馅,1,2

12、,3,4,5,6,7,8,面点的生产工序,第六章：厨房生产管理,标准与要求：（1）调味品用料合理，调味准确。（2）浓度适当，色泽符合菜肴要求。步骤：（1）原料进行结冻，化至自然状态。（2）备齐上浆调味品。（3）上浆原料进行漂洗。（4）沥干或吸干水分。（5）根据烹调菜肴要求，对不同原料按浆腌用料规格分别进行浆制。（6）放入相应盛器，入冷藏库暂存待用。（7）整理上浆用调味品及其用料，清洁上浆用具并归位；,标准与要求：（1）无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分。（2）修削整齐，符合规格要求。（3）无泥沙、虫卵，洗涤干净，沥干水分。（4）合理放置，不受污染。步骤：（1）备齐、备足需要加工蔬菜，准备用

13、具、盛器。（2）按烹制要求对蔬菜进行拣摘或去皮，或摘取嫩叶、心。（3）分类洗涤蔬菜，保持其完好；沥干水分，置筐内。（4）交烹调厨房领用或送冷藏库暂存待用。（5）清洁场地，清运垃圾，整理、保管用具。,标准与要求：（1）大小一致，长短相等，厚薄均匀，放置整齐。（2）用料合理，物尽其用。步骤：（1）备齐需要切割的原料，化冻至可切割状态；准备用具及器具。（2）对切割原料进行初步整理，铲除筋、膜、皮，斩尽脚、须等。（3）根据不同烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类原料进行切割。（4）区别不同用途和领用时间，将已切割原料分别包装冷藏或交上浆岗位浆制。（5）清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。

14、,标准与要求：（1）用肉部位准确，物净其用。（2）污秽、杂毛，筋膜剔净。（3）分类整齐，成型一致。步骤：（1）备齐待加工的肉类原料，准备用具和盛器。（2）根据菜肴烹调规格要求，将所用原料进行不同的洗涤和切割。（3）将切割后的原料交浆腌岗位浆腌或根据需要用保鲜膜封好，放置于冷藏库中待用,加工工作程序与标准,（1）菜单供应品种原料准备齐全。（2）当餐时蔬供应品种确定； （3）当餐缺售、推销品种通报；（4）提供备餐物品齐全足量； （5）调料、汤料添足、备齐；（6）点装饰、点缀品到位；（7）开餐餐具准备归位；（8）检查炉火、照明、排烟状况，确保运行良好； （9）垃圾用具清洁到位；（10）员工衣帽穿戴整

15、齐。,检查、控制出品速度与次序； （2）检查关照重点客情； （3）督导配份规格与摆放；（4）检查、关注菜肴质量（5）检查、协调冷菜、热菜、点心的出品衔接；（6）督查出品手续与订单的妥善收管；（7）强化餐中炉灶、工作台整洁与操作卫生管理；（8）督导厨房出品与传菜部的配合；（9）及时进行退换菜点处理；（10）及时解决可能出现的推销和沽清问题；（11）抽查、关照果盘质量。,（1）收齐并上交所有出品订单；（2）检查、落实下餐的准备工作；（3）调料、汤料及时妥善收藏；（4）对配菜所用的水养原料进行换水处理；（5）检查水产品活养状况，防止原料变质；（6）查检、确保冰箱正常运行；（7）督查炉灶、餐具的处理；

16、（8）妥善完成刀、砧、布的处理；（9）及时进行彻底的垃圾及地沟等卫生处理；（10）关闭水、电、气、汽阀门，关锁门窗。,第六章：厨房生产管理,厨房开餐管理,第六章：厨房生产管理,预示产量 可以根据原料数量,测算生产菜肴的份数,方便成本控制点击输入标题内容,标准食谱的作用,减少督导 厨师知道每个菜肴的所需要的原料及制作方法,只需要遵照执行即可,高效率安排生产 制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效,减少劳动成本 可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，劳动成本也因而降低,可以随时测算每个菜的成本 可随时根据配方核算每个菜的成本,程序书面化 食谱程序书面化，则可以避

17、免对个人因素的依赖,分量标准 按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化,减少对存货控制的依靠 通过销售菜品分数与标准用料计算出已用料情况，再扣除部分损耗，便可测知库存原料情况，有利于安排生产和进行成本控制,第六章：厨房生产管理,标准食谱的内容： 1、菜点名称：一道菜肴或点心，在一家餐饮企业应有个规范的名称。 2、投料名称：即菜肴的标准用料，包括菜肴的主料、配料、料头和调料。 3、投料数量：包括主料、配料、料头及调料的数量，以及与之相配的单位。 4、制作程序：一个餐饮企业只能规定一种程序、一种做法，保证给消费者统一形象和标准。 5、成品质量要求：即成品质量标准，是该菜肴、

18、点心应该达到的目标。 6、盛器：即菜肴、点心销售盛装的器皿：选择与之相配的盛器，可以丰富、保持甚至提高菜品的形象及质量。 7、装饰：即菜肴的盘饰、美化，包括装饰用料、点缀方式。 8、单价、金额、成本：单价是指标准食谱应说明每种用料的单位价格，再此基础上，计算出每种原料的金额。汇总之后即可得出该道菜肴或点心的成本。 9、使用设备、烹饪方法：不同设备、不同烹饪方法，会导致菜肴的不同风味、不同风格特征。 10、制作批量、分数：有些菜肴可以单独制定一份标准食谱单独生产，有些则适宜批量制作，集中测定用料、用量。 11、类别、序号：类别是菜肴、点心的种属划分，使用序号将标准食谱有序排列，方便统计、分类管理

19、和使用。,第六章：厨房生产管理,标准食谱制定的步骤, 确定主、配料原料及数量, 规定调味料品种，试验确定每份用量, 根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价, 规定加工制作步骤, 选定盛器，落实盘饰用料及式样, 明确产品特点及质量标准, 填置标准食谱, 按标准食谱培训员工，统一生产出品标准, 规定加工制作步骤,第七章：厨房产品质量管理,第七章：厨房产品质量管理,菜肴创新的四大方法,第七章：厨房产品质量管理,第八章：厨房食品原料管理,食品原料采购价格的控制,第八章：厨房食品原料管理,烹调原料分为,第八章：厨房食品原料管理,专人负责,指定验收处,减少人员出入，顺利进行,采购预验收分开,验收后立

20、即入库,有质量问题退货,第八章：厨房食品原料管理,食品原料存储的要求及方法,干藏,冷藏,冻藏,1.食品应放置在货架储存，货架离墙壁至少10CM,离地15CM； 2.远离自来水、蒸汽、热水管道；3.使用频率高的，放置在下层，靠近入口处； 4.重的放在下层，轻物放置上层；5.按次序排列，分类放置； 6.先进先出的原则；7.食品因体积原因不能放置货架的，应放在方便的平台或车上；8.塑料桶或灌装、袋装、箱装原料，放置垫板 上；玻璃器皿应避免阳光直射； 9.打开包装的食品应存储在贴有标签的容器里；10.有毒的物品及清洁用品，严禁存储储藏室；,冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在2-5，使食品不结冻。冷藏设备温

21、度必须控制在10 以下，冷藏的方法如下： 1.经过粗加工的食品用保鲜膜包裹；2.热食品冷却后用浅面积大电容器盛放；3.设备的底部及靠近管道的地方用于存储易变质的食品；4.鱼禽类拆除原包装；加工过的奶制品应带原包装；5.加工过的食品、有强烈气味的应密封冷藏；6.放置要有间隔，不宜过高；7.包装食品不要碰水，不可存放地面上；8.易腐果蔬要存放清洁处，要时时检查；海鲜、鱼虾要与其他事物分开放置；9.去放食品要缩短开关门时间；10.随时关注冷藏温度；11.定期进行清洁；12.蔬果0-7 蛋类奶类3-8 禽类0-2 鱼类零下1度,冻藏温度应在-10 以下。牛肉9个月，羊肉6个月，猪肉4个月，家禽6个月，

22、鱼3个月，虾仁、鲜贝6个月，速冻果蔬6个月； 1.冷冻食品应存放-18 以下的冷库中； 2.需冷藏的新鲜食品应先速冻在冷藏； 3.冷冻的鱼、肉禽解冻后应尽快烹制，不得再次冻藏； 4大块肉类需先解冻，在冷藏，切记在室温下解冻；5.实行先存储先提取的原则。6.保持货架整齐清洁； 7.有计划开启冷冻室门，定期检查温度。,第九章：厨房卫生管理,厨房卫生操作规范,第九章：厨房卫生管理,厨房卫生操作规范,第九章：厨房卫生管理,厨房卫生操作规范,第九章：厨房卫生管理,厨房卫生操作规范,厨房卫生管理,第九章：厨房卫生管理,原料加工阶段卫生管理,原料从采购进货开始，就要严格控制其卫生质量：遵守卫生法规、合法的商

23、业渠道和部门进货，对有毒动植物严格禁止进货；加强原料验收的卫生检查和贮存管理，保证贮存的质量和卫生。,菜点生产阶段卫生管理,（1）、生产过程的卫生控制 厨房加工从原料开始，对冻结原料的解冻，一是要用正确的方法，二是要尽量缩短解冻时间，三是要避免解冻中受到污染。容易腐败的原料要缩短加工时间，加工后的成品应及时冷藏。 菜点配置需用专用盛器，缩短配分后的原料闲置时间。烹调加热要充分杀灭细菌，成品盛装时餐具要洁净。 冷菜的卫生尤为重要，首先在布局、设备、用具方面应同生菜制作分开。其次，切配成品应使用专用的刀、占板、抹布，切忌生熟交叉使用。用具要定期消毒，装盘不可过早，并要进行冷藏，并特别重视水果的卫生

24、。,（2）、生产设备的卫生管理 厨房生产设备哦主要有加热设备、制冷设备以及加工切割设备。对各类设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，可以保持整洁、便利操作，延长设备使用寿命，减少维修费用和能源消耗，保证食品的卫生和安全。这些设备主要包括：油炸锅、烤盘、烤箱、炒灶、蒸箱、蒸锅、冰箱及其他制冷设备、搅拌机、开罐器等。,菜点销售服务卫生管理,、菜点在供应前和供应过程中应用菜盖遮挡，以防受灰尘等污染。、凉菜、冷食在供应前仍应放在冰箱里。、菜点不要过早装入盘中，要在成熟后和客人需要时装盘。、使用适当的用具。、用过的食物不能再食用。、分菜工具要清洁。、养成个人卫生习惯。,第九章：厨房卫生管理,食物中毒与预防,

25、第十章：厨房安全管理,厨房安全管理规范,一、厨房安全操作规程 1、厨房员工安全操作守则 2、煤气炉具的安全操作规程 3、液化气（管道煤气）安全使用规程 、使用液化气使用前注意事项 、点火时注意事项 、使用后注意事项 、液化气漏气处理 二、仓库安全管理规定 1、器皿安全管理规定 2、担任搬运安全管理规定 3、手推车安全管理规定 4、工作梯使用安全管理规定 三、防火管理规范 1、厨房防火制度 2、厨房液化气防火安全管理制度,第十章：厨房安全管理,火灾的预防与灭火：、拥有足够的灭火设备。、安装失火检测装置。、考虑使用自动喷水装置 厨房发生火灾的三种类型：（1）、由普通的易燃材料引起。（2）、由易燃物质如汽油和油脂引起。（3）、由电器设备引起。,根根据采购标准，每天的经营预测，对购入原料进行验收,根据每日的经营预测和标准菜谱，对原料进行粗加工,根据标准菜谱对原料切割、配份,根据标准菜谱的要求，进行烹饪、装盘,产品经检查，符合标准菜谱的出品要求，出品,读书体会及应用,食堂操作简易流程,读书