罐头食品的杀菌48562ppt课件

1、. 5罐头食品的杀菌，5.1罐头食品的杀菌目的，a .完成杀菌任务后杀微生物b .钝化酶的活性c .尽量保持食品本来的品质d .煮某些食品，提高肉的风味。引起罐头食品腐败变质的微生物都被称为腐败菌。 事实上，罐头食品的种类不同，罐头内出现的腐败菌的种类也不同。 各种腐败菌的生活习惯不同，因此应要求不同的杀菌技术。商业杀菌法(commercialsterilzation ) :在罐头食品经杀菌处理后，杀死病原菌、产毒菌、食品中会引起食品腐败的微生物，允许罐头内残留微生物和芽胞，但在没有常温冷藏状况的商业储藏过程中，在一定的保质期内不会引起食品腐败变质的加热处理方法被商业化。 经过商业灭菌处理的产

2、品处于“商业无菌”状态。 酸性罐头食品： pH4.6低酸性罐头食品： pH4.6， 5.2罐头食品的分类，高酸性罐头食品： pH3.7酸性罐头食品： pH4.6中酸性罐头食品： pH5.0低酸性罐头食品： pH5.0，罐头食品按酸度分类，低酸性罐头食品在加酸后，最后在平衡时达到pH4.6，转化成酸性罐头食品，杀菌强度相应地降低酸的添加没有影响，对于水果罐头和蔬菜罐头的一部分，ph值为4.6，属于酸性罐头食品的肉罐头，鸟类罐头，水产罐头和蔬菜罐头的大部分，ph值为4.6，是低酸性罐头食品。 酸性罐头食品：杀菌对象菌是普通细菌，杀菌温度在100以下(常压杀菌)。 低酸性罐头食品：杀菌对象菌为肉毒杆

3、菌或P.A.3679 (芽孢杆菌)，杀菌温度在100以上(加压杀菌)。 杀菌对象菌的选择. a .肉毒杆菌广泛分布于自然界，罐头食品加工原料污染机会大的b .肉毒杆菌的厌氧不耐酸，可以在pH4.6的罐环境下生长，在pH4.6的环境下不能生长的c .肉毒杆菌生长时会产生致命的外毒素d .肉毒杆菌杀菌对象菌的选择原因：，肉毒杆菌有a、b、c、d、e、f六种，食品中常见的有a、b、e三种，其中a、b型芽胞的耐酸性比e型强。 低酸性食品中，存在比肉毒杆菌耐热性更高的厌氧性腐败菌，如P.A.3679芽芽芽胞杆菌的菌株，因此不产生毒素，常被选为低酸性罐头食品的杀菌对象菌。 这样决定的杀菌工艺条件明显地进一

4、步提高了罐头杀菌的可靠性。在低酸性食品中存在耐热性更强的平酸菌，如嗜热芽胞杆菌，它需要更高的杀菌工艺条件，会被完全破坏。 中酸性罐头食品的杀菌强度要求与低酸性罐头食品的要求相同，因此也被纳入低酸性食品中。 5.3罐头食品安全杀菌值的计算，a罐头杀菌前对象菌数b罐头的容许腐败率(根据原轻工部对各种成品罐头的合格率的要求)。 f安=D(lgalgb )与=D(lgalgb )相似。 5.4罐头在实际杀菌条件下的f值的计算、罐头中心温度tm下的加热致死时间Lm罐头中心温度tm下的微生物的致死率表示各温度下的杀菌效率换算系数，即罐头在温度tm下的杀菌效率值相当于标准杀菌温度121下的杀菌效率值的倍数。

5、 从lg/F=(t0tm)/Z得到，设F=10(tmt0)/Z，Lm=L=10(tmt0)/Z，则F=Lm，tm=121，Lm=1； 在tm121的情况下为Lm1； tm121，PS 1。 关于低酸性罐头食品，杀菌对象菌如果是肉毒杆菌或P.A.3679、Z=10、t0121，则lm=l=10=lmdf=olmd=(lm1lm2lmn)=lmn，n=1、2、3，12222222222222如果FF安全，则说明适合杀菌的FF安全，说明杀菌不足。、例：已知嗜热芽孢杆菌D1214.0(min )，现在生产425g蘑菇罐头，杀菌前罐头内容物中含有的嗜热芽孢杆菌在2个/g以下，121杀菌后允许的腐烂率在万

6、分之5以下。 计算了121杀菌时所需的安全f值和实际f值。 (杀菌规程为102310/121.1，罐头的传热数据如表所示)，解： D1214.0(min)a4252850 (个/罐) b5/10000510-4，式f安d21 (LGA lgb )4(LG 850-LG 510-4 )4(2) 实际杀菌的f值计算是罐头杀菌式102310121、时间(min)03691215、罐内中心温度() 47.984.5104.7119120121、致死率L000.0230.63090.7841.0、时间(min )121121.2121120120.51211151089945、

7、致死率lm1. 01.0491.00.79430.8911.00.25120.05010.00630， F=25.5minF贬值=24.92min此杀菌方式是合理的flmn lm 1lm 2lm 2lmn3(0. 0230.63090.78431.0490.79430.8911.25120.0501.00630 ) 38.4904=25.5 b .确定微生物的耐热性(z值、d值)根据c .式FD(lgalgb )计算出安全f值d .测定罐头实际杀菌过程中的罐头中心温度，根据中心温度计算实际杀菌f值，与安全f值进行比较，判断实际杀菌处理条件的合理性，确定罐头的杀菌时间。5.5.1比特洛(Bige

8、low )基本估计算法，该方法的关键在于探索罐头食品传热曲线与各温度下微生物热致死时间的关系。 部分杀菌量(部分杀菌效率值):分罐头食品内杀菌对象菌在某温度下的热致死时间，设对象菌在该温度下实际经历的时间为t分，则在该温度下完成的杀菌效率值被称为t/，部分杀菌量，用Ai表示，总杀菌量(总杀菌效率值):A=A1 A2 An=Ai， A1、杀菌强度过大而浪费能量，降低食品质量和设备利用率A1、杀菌强度恰当A1、杀菌强度不足。 A1的合理杀菌时间：图式：特定罐头杀菌对象菌，测定罐头的中心温度的传热曲线从热致死时间曲线中调查各致死时间，致死率(1/)； 以致死率为纵轴，以加热时间为横轴制作致死率图表，

9、求出图3-18A1加热时间，图3-19。 /近似算法：根据加热时间间隔将致死率曲线分成几个区间，各区间中包含的面积是该区间的杀菌率值，合计各区间的面积得到总杀菌率值。 Ai、n=(Li、n Li、n 1)/2i、nA=Ai、n、n=1、2、5.5.2鲍尔式估计算法基于半对数传热曲线，在某杀菌温度下杀菌加热时间B=fhlg(IJ/g ) .5.6罐头食品杀菌的工艺条件，例如200 425g马口铁罐糖水菠萝罐的杀菌条件为100，30min。 常压杀菌、杀菌的工艺条件用通常温度、时间表示。 关于加压杀菌，杀菌过程的条件是温度、时间、逆压等，可以用杀菌规则(式)表示123t、p、1升温时间(min)2

10、杀菌时间(min)3冷却时间(降温时间，min)t杀菌温度() p逆压冷却的逆压(kPa )。 确定反压力不需要对PP锅p允、PP锅p允进行反压冷却，进行反压冷却p杀菌开始冷却时的罐内压力为相同的f实值，可以组合不同的温度时间，一般有超高温瞬间、高温短时间或低温长时间的杀菌处理条件。 选择什么样的温度时间组合呢？牛奶加工技术发展的第三阶段：低温长时间杀菌，即牛奶保持65分钟到15分钟的第二阶段：高温短时间杀菌第三阶段：超高温瞬时杀菌(UHT ) :将牛奶加热到137，只需保持4S就能迅速降至常温，在无菌条件下，用6层纸铝塑复合无菌材料填充、密封，可长时间保存。 杀菌工艺条件的确定：1 .温度上

11、升，微生物死亡率大幅加速，必要的加热时间大幅缩短，2 .温度上升，酶的活性钝化速度大幅缩短，必要的加热时间短.4 .温度上升，微生物死亡速度的增加远远大于化学反应速度的增加，5 .高温短时间的杀菌技术(Q10微生物约10，化学反应24 )。 ) 3、温度上升，各种化学反应速度快，食品质量急速下降，金属罐内壁的腐蚀速度加快，超高温瞬时杀菌技术主要用于流动性好的食品罐装前的杀菌，对超高温瞬时杀菌的工艺条件控制很严格， 要选择一些偏差严重影响食品质量和杀菌效果的超高温瞬时杀菌技术，必须注意钝化酶的活性，与无菌填充结合使用才能获得明显的效果，应用：牛奶、果汁、饮料、豆浆、酒类等流动性好的食品的杀菌。

12、板式超高温瞬时杀菌机，高温短时杀菌必须确保罐内食品的流动性，包装容器不适合采用传热性能好的金属罐或甑袋的传热型罐装食品，玻璃容器中包装的罐装食品不适合采用高温短时杀菌技术。 5.7罐头食品常用杀菌方法，5.7.1常压杀菌温度100，用于酸性罐头食品杀菌，有分批式和连续式的区别。 在分批式中，首先向杀菌容器内注水，保证罐头在杀菌中经常浸泡，用蒸汽泡在水中沸腾后放入罐头铁筐，水温再次达到规定温度时开始计时，根据需要控制罐头的杀菌时间，杀菌结束，冷却罐头，操作时需要注意，罐头先预热到70左右，然后用杀菌锅杀菌，罐头进入杀菌锅时水温不要太低，升温时间会变长。 杀菌时罐头总是保持在水面下1015cm，温

13、度稳定，必须保证所有罐头的热均一，对于玻璃瓶，入水时的温差超过60时破裂，杀菌结束后，根据需要在锅内或锅外的水槽中冷却，玻璃瓶的罐头阶段性冷却杀菌温度低于100，只能适用于酸性罐头食品的杀菌。三明治锅，立式杀菌锅，水果罐头杀菌系统，淋浴杀菌机(温瓶机)，淋浴杀菌机，5.7.2金属罐头的静止加压杀菌a .将杀菌操作罐头放入锅中密封，打开排气阀，排除漏气通过蒸汽的空气打开升温杀菌关蒸汽阀，压缩空气和冷却水打开锅去除罐头用水擦拭(减压打开盖子取出罐头用水擦拭)，升温阶段：在规定时间内将杀菌锅的温度上升到杀菌式的规定温度的同时，充分排出杀菌锅内的空气，保证恒温杀菌时的锅内蒸气压和温度一致。 恒温阶段：

14、将杀菌釜的温度保持一定时间。 杀菌釜经过升温阶段达到了杀菌温度，但罐头内的温度持续上升。 罐头的初温：罐头的实际初温要求在本来预定的初温以上，对热传导型罐头升温的影响很大。 b、蒸汽、冷却水、空气供给充分，降温(冷却)阶段：原则上冷却速度越快越好，但必须防止压力的急剧变化导致罐头破裂或变形。 为了冷却内压高的罐头，必须减慢加压(逆压)或杀菌釜的排气速度。d .能够排出空气的排气时间和充分的蒸汽供给量是清洁杀菌釜内的空气的必要条件。 空气完全排除干净标志：排气阀出口气体呈灰色白色杀菌锅表压与温度计读数一致。e .降压(减压)，f .冷却普通冷却空气逆压冷却：实际应用广泛的蒸汽逆压冷却最终温度：

15、4050，g .冷却水的卫生冷却水必须符合饮用水的卫生标准，水中的微生物数量必须为10个活菌/ml最终水中残留氯1ppm。 5.7.3玻璃罐头的静止加压杀菌要求在杀菌中杀菌釜内的压力在罐头内的压力以上。 a .高压水煮杀菌b .空气加压的蒸汽杀菌法。 5.6.4软罐的静止高压杀菌是为了防止软罐破袋，杀菌和冷却时用空气加压。 和玻璃罐一样，可以采用高压水煮杀菌或空气加压的蒸汽杀菌法。 不锈钢气垫密封卧式杀菌锅，可采用蒸汽式、温水循环式、温水杀菌式。 12000自动旋转杀菌釜、双锅并列杀菌釜、碳钢双重温水杀菌釜具备蒸汽杀菌、温水静止浸渍式杀菌、温水循环式杀菌、温水淋浴式杀菌4种技术杀菌方法。 计算

16、机全自动智能程序杀菌锅，GT7杀菌自动控制系统，5.8杀菌技术在杀菌技术中的热杀菌、非热杀菌技术应用很久，非热杀菌技术近年来发展很快。 非热杀菌的特点：在降低微生物危害的同时，还能最大限度地保持食品的营养成分和新鲜食品的独特风味。5.8.1在超高压杀菌高压下使水强制渗透到微生物体内后，如果瞬间解除周围的压力，浸入细胞内的水分的绝热膨胀就会变大，将微生物的细胞膜从内侧向外侧挤出。 绝热膨胀力超过细胞膜的能力时，细胞膜被破坏，微生物死亡。 5.7.2强光脉冲杀菌使以稀有气体为发光成分的闪光灯瞬间发光，并将由此产生的脉冲光照射到微生物上以达到杀菌的目的。 因为脉冲光具有宽光谱和强能量，微生物的致死率很高。 当超临界CO2杀菌原理温度为31.2、压力为73.7Mpa时，CO2变成既不是液体也不是气体的高压流体。 其特征之一是温度和压力的微小变化，可以使密度发生很大变化。 由于超临界CO2的急剧膨胀，破坏微生物细胞，达到杀菌目的。 5.9新含气烹调食品加工技术、新含气烹调食品加工保鲜技术是适合加工各种新鲜便利的食品和半成品的新技术，能够弥补通常罐头食品加工方法的不足。 加工特征：原料经过减菌处理、充氮包装、温和杀菌(多阶段升温)，产品特征：食品本来的色调、风味、口感、形态和营养成分可以不使用能很好保存的防腐剂在常温下储藏，货物价格为612个月。加工工艺、原料预处理(洗涤、熨烫、