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文档简介

1、危害分析与预防性控制措施确定,美国21 CFR 117,危害,危害? 任何潜在的引起疾病或伤害的因素 并不一定指:不纳入食品安全计划 *与食品安全非直接相关的违反法规标准的行为 (经济诈骗、标识标准) *通常并非需要采取预防性控制措施的危害 (腐败、昆虫、头发、污秽物),危害,经济因素危害,物理性危害,化学性危害,生物性危害,生物危害,致病菌 病毒(诺如病毒、肝炎病毒) 寄生虫 朊病毒(不讨论:口蹄疫、牛海绵状脑病) 来源: 原辅料、加工设备、环境、人员,生物危害,危害形式: 感染 中毒 食用受污染食物 病原体在食物中生产毒 病原体入侵人体致病 毒素致病 在食物中生长引起疾病 在食物中不生长=

2、无毒素=不生病 如: 致病性大肠杆菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 肉毒梭状芽孢杆菌 单增李斯特菌 蜡样芽孢杆菌 所有的病毒和寄生虫,生物危害,致病菌危害控制方法 *防止污染:良好个人卫生习惯、有效卫生操作防止交叉污染、采用安全的原辅料 *杀灭:加热、算、抗菌化学物质、辐照、超声波、脉冲光、高压;通过控制时间、温度、食物成分等因素确保病原体致死率(关注孢子) *控制生长:营养来源、温度和时间、PH、水活度、氧环境、微生物竞争、防腐剂,生物危害,示例:沙门氏菌,感染导致恶心、呕吐、腹泻、发烧、头痛 主要来源:人和动物的肠道 通过肉类、家禽、鸡蛋、生奶,未经巴氏杀菌的果汁,其他食品(坚果、香料、生产、

3、巧克力、面粉)传播 产生的因素:交叉污染、未煮熟的食物,不正确的农业操作,生物危害,病毒 危害控制方法 不能在食物中生长 *SSOP 不会破坏食物 工作人员良好的卫生习惯 可在冷冻条件下存活 生病员工不上班 接触传播 人类粪便的正确处理 通过感染致病 原料未受污染 正确的污水处理 *烹饪 卫生间的清洁和消毒,生物危害,寄生虫危害控制方法 *SSOP 工作人员良好的卫生习惯 人类粪便的正确处理 原料未受污染 正确的水和污水处理 *避免接触被感染的野生动物 *冷冻/解冻循环 *烹饪,生物危害,附录4 食源性病原体补充信息 *表A4-1 限制或预防病原体生长或毒素形成的条件(温度、PH、Aw、最大盐

4、浓度) *表A4-2 一般情况下控制病原体生长和毒素行政的累计时间和温度指南 *表A4-3 灭活李斯特菌的时间温度组合(保守值) *表A4-4 常见细菌病原体属性(致病性、主要来源、传输食品类型、导致因素、生长所需条件、有机体是否为细菌孢子) *常见食源性病原体的描述,生物危害,部分食品原辅料中的生物危害,生物危害,一些食物的PH值 (数值可能随配方、季节和其他因素变化),生物危害小结,生物危害,包括致病菌、病毒和寄生虫 生物危害的控制方法包括: *防止污染(食物成分、人、环境是潜在污染源) *杀灭(孢子币营养细胞、病毒、寄生虫难杀死) *控制生长(仅对细菌) 当不能防止污染或杀灭时,必须控制

5、生长 时间、温度、PH值、水活度、空气、竞争、 防腐剂及其组合可以帮助控制生长 生物危害的预防控制要求必须在食品安全计划中有文件化的记录,化学危害,天然存在的化学物质 过敏原、霉菌毒素(黄曲霉)、腐败副产品(组胺) 配料中使用的化学物质 食品添加剂、色素、防腐剂 非蓄意添加或不小心引入的化学物质 清洗剂、消毒剂、农药、工业用化学物质、重金属、药物残留、放射性危害,化学危害,主要的食物过敏原(8大类) 牛奶 鸡蛋 花生 坚果 小麦 大豆 鱼类 甲壳类 90%的食物过敏反应是由以上过敏原引起的,化学危害,过敏原预防方法:彻底避免接触 在标签中提供准确配方信息 了解生产线或生产设备存在的过敏原属性

6、与原料供应商合作,去除不必要的过敏原 产品配料中尽可能减少引入独特的过敏原 避免使用引发过敏的次要成分,化学危害,真菌毒素 霉菌产生的化学危害 黄曲霉毒素 花生、干玉米、坚果及某些香料 赭曲霉毒素A 咖啡、葡萄干、葡萄酒、粮谷及某些香料 伏马菌素 脱氧雪腐镰刀菌稀醇 (呕吐毒素,DON) 小麦和大麦 玉米烯酮 小麦和大麦 棒曲霉素 水果,对以下因素提高关注 天气 虫害 缓慢干燥 贮存条件不良,化学危害,食品添加剂:允许使用、限量 杀虫剂:美国环境保护局EPA许可、残留限量 化工产品:在环境中降解缓慢,并且可通过该食物链富集(二噁英、多氯联苯) 重金属:可在植物或鱼体中聚集(铅、砷、汞) 药物残

7、留:允许使用、残留限量 放射性危害:来源于受污染的土壤、水、空气(锶-96、碘-131、铯-137),化学危害,危害控制措施 *供应链控制:几乎适用于所有化学危害 *卫生控制:适用于过敏原 *过敏原控制:适用于过敏原 *生产过程控制:适用于配料中使用的化学物质,物理危害,外来异物 *玻璃、易碎塑料伤口、窒息 *金属伤口、牙齿损坏 *石头窒息、牙齿损伤 *木头、石头窒息、口腔损伤 对幼儿有窒息风险(尺寸设计:参考儿童玩具标准),经济因素促发危害,只关注导致食品危害的经济掺假,不涉及影响食品完整性或质量单不影响食品安全的经济促发掺假 仅包括那些能够引发疾病或伤害的手段 供应链控制是一项典型的预防性

8、控制措施,制定食品安全计划 危害分析及预防性控制措施确定,制定食品安全计划,回顾: 预备步骤所提供的信息是进行危害分析的路标 组建食品安全小组 描述产品及其分销方式 描述产品预期用途和消费群体 制定工艺流程图并进行工艺描述,现场予以验证 信息来源 各类人员 出版文献 可靠的网站 FDA指南资料,危害分析与预防控制措施确定,危害分析与预防控制措施确定,危害分析是整个食品安全计划的基础。 危害分析表可用来确保危害分析的所有步骤得到执行和记录。 推荐用表格形式分析,也可用文字形式。 分析结果形成记录,目的是让其他人理解危害分析和做出预防控制措施的理由。,危害分析与预防控制措施确定,表头:要素要完整

9、分析过程: 1.列出加工过程和涉及成分 2.识别潜在危害 3.确定危害是否需要预防性控制措施 4.给出理由 5.针对显著危害,确定预防性控制措施 6.确定预防性控制措施是否在本步骤实施,危害分析与预防控制措施确定,过程1:列出2个要素涉及的配方和加工步骤 过程2:识别潜在危害分类列出具体的危害 过程3:运用准备步骤的相关信息开展全面评估危害的严重性、可能性 过程4:只要在过程2中识别出有潜在危害,就必须执行过程3、4,做评估、给理由,危害分析与预防控制措施确定,评估,以严重性为前提,不严重的不评估可能性 严重性考虑:疾病或伤害的程度大小和持续长短(慢性后遗症、预期消费者对疾病的易感性等) 可能

10、性考虑参考: 早前食源性疾病爆发的数据 监管指南 相似产品的召回数据 贸易协会的信息 科学文献信息 大学推广文件 企业历史信息(实验室检测结果、消费者投诉记录等),危害分析与预防控制措施确定,评估需考虑的因素: 食品的配方 产房和设备的条件、功能和设计 运输规范 工艺流程,包括返工 包装和标签 储存和销售 预期用途 卫生,包括员工个人卫生,危害分析与预防控制措施确定,过程5:只要过程3判断需要预防性控制措施,就必须在过程5中说明应用哪种措施。 措施应能显著降低或预防识别出的危害。 措施应能被监控。 特别注意措施间是否互相影响。 过程6:明确措施是否在本步骤使用。 本步骤 能 控制,后续步骤 不能 控制,本步骤是PC 本步骤不能控制,后续步骤 能 控制,后续步骤是PC 本步骤不能控制,后续步骤也不能控制,需调整工艺,危害分析与预防控制措施确定,常见预防性控制措施 生物危害 卫生控制:防止引入、污染 过程控制:杀灭(熟制)防止存活 过程控制:防止生长(时间温度控制、配方调整) 供应链计划:针对不经杀菌的敏感原辅料 化学危害 供应链计划 过敏原控制 卫生控制:防止过敏原交叉接触 物理危害

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