烹饪专业专业计划

1、烹饪专业建设方案中国自古以来就是一个注重饮食的国家，特别是随着中国经济的发展，人们的生活水平日益提高，人们对食品的质量和花样越来越重视。中国酒店如雨后春笋般迅速崛起使得烹饪人才日益紧缺，社会对这一专业人才的需求量居高不下，一名烹饪专业优秀毕业生，特别是高档餐厅主厨月薪可达到8000元以上。文化基础、专业理论和技术性较强，尤其具备营养学与食品科学方面知识的烹饪专业学生供不应求。我院自2008年以来积极拓展商贸服务技术系，截止2011年春季，商贸系学生达到650人，并不断发展壮大。为了进一步发展，紧抓就业机遇，我院积极与本地知名餐饮企业合作，准备开办具有自己特色的烹饪专业。现提出烹饪专业建设方案如

2、下：第一部分 教学计划烹饪专业教学计划（中级、中专）一、专业名称及内容1、专业名称：烹饪2、专业内容烹饪原料学、烹饪原料加工技术、烹调工艺学、成本核算、营养学，系统地传授热炒菜、大件菜、点心、小吃、火锅、汽锅、地锅、瓦罐、煲仔、石板类等菜肴制作，传授整鸡、鸭、鱼脱骨、食品雕刻与拼盘技术。3、招收对象：初中毕业的应届生、往届生，身体健康，思想端正，拥护中国共产党的领导，坚持党的基本路线。热爱多旅游与酒店管理专业。4、学制：2年二、培养目标通过系统学习，使学生掌握烹饪知识，了解各种烹饪原料的性质、产地、鉴别保管及加工，熟练掌握各种烹调技法，了解专业理论知识；学习八大菜系的菜肴，能制作四季时令菜肴，

3、组合小型宴席。 培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中级烹饪技能的人员，即中级烹调师、面点师等。对其知识、技能、能力的具体要求是：（1）具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想以及良好的职业道德和行为规范。（2）具备基本的科学文化素养，掌握烹饪专业必需的文化基础知识、专业知识和比较熟练的职业技能。（3）具有继续学习的能力和适应职业变化的能力。（4）逐步形成创新精神、实践能力和立业创业能力。（5）具有健康的身体和心理，基本的欣赏美和创造美的能力。三、课程设置及教学要求1、烹饪概论（80课时）本课程介绍中国烹饪简史、烹饪原理和技术规范，中国菜品、中国宴席及烹饪

4、风味流派，介绍中国饮食民俗及饮食文化，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。2、中式烹调技艺（120课时）本课程讲授中式烹调概述，鲜活烹饪原料的初步加工，刀工刀法和勺工技艺，出肉及整料去骨，干货原料的涨发，烹饪原料的初步热处理，热菜的配菜，火候知识，调味，制汤，上浆、挂糊和勾芡，菜肴的烹调方法，热菜装盘，宴席知识，西式烹调简介，快餐基础知识等，为以后的学习打下坚实基础。3、中式面点技艺（80课时）本课程使学生能系统地了解面点制作的基本理论，掌握面点代表品种的操作技术，使学生了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和

5、要求，懂得各种面点成形和成熟的机理，学会制作面点代表品类的基本操作技能，培养学生能独立制作面点的能力。4、烹饪营养学（120课时）烹饪营养学运用现代营养学的基本理论和方法使我们掌握从原料的选择与搭配、烹饪加工的手段与条件到整个饮食活动更加符合现代人对健康的要求，使学生牢固地掌握烹饪营养学的基本概念。5、烹饪原料知识（120课时） 本课程讲授有关烹饪原料的基础知识，培养学生对烹饪原料的鉴别与运用能力，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌握原料在烹饪中的运用，为学生进一步学

6、习相关专业知识打下基础。6、现代餐饮经营管理（80课时）通过本课程学习，使学生了解掌握现代酒店在餐饮经营方面的先进管理理念与模式，为今后在工作岗位上进行有效管理打下坚实的理论基础。7、冷拼与食品雕刻（120课时）本课程将传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。8、烹饪原料加工（80课时）本课程使学生熟悉烹调各环节的操作原则及要求，理解干货原料涨发和汤汁形成的原理，掌握中式烹调方法的基础知识，使学生

7、在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；为学生继续深造和适应职业转换奠定必要知识和能力基础。9、礼仪（40课时）通过课程的实习使学生对饭店服务礼仪、导游服务礼仪、学生礼仪、交际礼仪、职场礼仪等都能了解，使学生能够在不同的场合注重不同的礼仪，提高学生的综合素质。10、中式面点制作（120课时）本课程讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术，面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能。11、中式热菜制作（160课时）本课程讲授有关热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，熟练掌握刀

8、功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。 12、菜点与酒水（80课时）通过本课程使学生掌握中国名菜的概念；了解中国菜的历史和发展；掌握四大菜系的特点和代表菜；掌握西餐的特点和名菜；编制菜单的依据。对酒水要做到掌握酒的概念、中国酒的分类、中国名白酒的名称香型 产地生产原料和特点、掌握黄酒白酒和啤酒的特点 熟悉配制酒的概念以及分类，掌握鸡尾酒的构成和调制方法，熟悉鸡尾酒的调制方法。13、烹饪工艺美术（80课时）本课程讲授食雕原料知识、食雕工具知识、食雕美术，全面系统传授花、鸟、鱼、龙、凤、吉祥物、瓜盅、人物的设计与制作及琼脂、泡沫、花泥等特殊材料

9、的雕刻工艺技法，教授席面设计与制作、镂空雕、创意雕、大型展台雕塑、盘头装饰等食雕的设计制作及运用等。14、西点制作技术（120课时）本课程紧密结合岗位工作任务，突出西点操作技能的实际运用，将西点工艺理论与实践操作有机融合在一起，使学生在学习西点品种制作的同时掌握其制作工艺和技术要领。15、西菜制作技术（120课时）本课程重点培养学生的实践操作技能，以西餐工艺的理论为基础，通过菜例教学，使学生可以全面地掌握本专业所必需的西菜制作知识和技能，系统地学习西菜制作的工艺和要领，学会正确的烹制方法，养成良好的职业习惯，熟悉西餐厨房的运作方式，从而具备西餐专业人员的基本素质。16、厨政管理实务（120课时

10、）本课程颠覆传统观念，打破世俗隔阂，采用现场管理法、绩效考核法，菜品创新公式法、营销连环相扣法等先进理念与技术组合，实现低成本、高效率、高工资、流程化实战管理体系。让学生迅速适应当今餐饮市场需求，突破企业开源节流、环节控制、产品研发、质量稳定、营销组合、文化销售等一系列厨政管理内容新概念。17、营养配膳及制作（80课时）本课程是现代营养卫生学与烹饪技术相结合的一门应用型实践课程，该课程对培养满足现代餐饮业高素质的复合型应用性专业人才的需要,以及提高烹饪营养专业人才培养水平和提升学生就业竞争能力等,都发挥着重要作用。18、宴席菜单设计（80课时）本课程系统介绍了筵席及菜单的基本概念、包含的内容、

11、设计的方法与技巧，通过学习，要求学生掌握筵席及菜单的设计方法与技巧，并能熟练设计出符合要求的筵席及菜单。四、教学进度表类别序号课程第一学年第二学年总学时一二三四理论实习理论实习理论实习理论实习理论实习实训专业基础课1烹饪概论4802中式烹调技艺61203中式面点技艺4804烹饪营养学61205烹饪原料知识61206现代餐饮经营管理4807冷拼与食品雕刻2440808烹饪原料加工2240409礼仪24010中式面点制作24408011中式热菜制作264012012菜点与酒水22404013烹饪工艺美术48014西点制作技术24408015西菜制作技术24408016厨政管理实务24408017营

12、养配膳及制作22404018宴席菜单设计480实训课时课19中西式面点1530020中式烹饪15300职业技能鉴定1周周课时3012181614301160640600总计2400第二部分 教材1、中国烹饪概论(全国高等院校旅游专业规划教材) ISBN：9787563715053 定价：￥19 出版社：旅游教育 2、中式烹调技艺（附光盘1片） 作者： 李刚 王月智 ISBN： 9787040116502 定价：￥17.50出版社： 高等教育出版社 3、焙烤食品工艺学(第二版)(高校教材)(普通高等教育“十一五”国家级规划教材)作者：李里特,江正强 编著 ISBN：750197090 定价：￥4

13、8出版社：中国轻工业出版社 4、烹饪营养学(第2版)/高职教材 作者： 周旺 ISBN： 9787501959105 定价：￥28.00 出版社：中国轻工业5、中等职业教育国家规划教材：烹饪原料知识（第2版）作者：孙一慰ISBN：9787040298352定价：￥25.90出版社： 高等教育出版社 6、现代餐饮经营管理基础(烹饪专业新版)/中等职业教育国家规划教材 作 者：李志刚编 ISBN：750056109出版社：中国财政经济出版社7、冷菜、冷拼与食品雕刻技艺（第2版）作者：周妙林，夏庆荣ISBN：9787040260540定价：￥24.40出版社：高等教育出版社 8、烹饪原料与加工技术

14、作者：王克金主编ISBN：9787303115693定价：￥18.80出版社：北京师范大学出版社9、礼仪与生活作者：邓丽萍ISBN：978-7-5617-6900-3出版社：华东师范大学出版社10、中式面点制作(烹饪专业附光盘)(中等职业教育国家规划教材)(附光盘1张)作者：樊建国ISBN：704011649 定价：￥19.8出版社：高等教育出版社 11、中式热菜制作(中等职业学校旅游烹饪类专业项目课程教材)作者：姚庆功 定价： ￥26.80 元 ISBN：9787303112463 出版社：北京师大出版社12、菜点酒水知识作者：贺正柏ISBN：978-7-5637-1535-01F.518定

15、 价：￥26.00 出版社： 旅游教育出版社13、烹饪工艺美术 作者： 何志贵 ISBN：7563713603 定价：￥18.00出版社：旅游教育出版社 14、西点制作工艺 作者： 钟志惠 ISBN： 978-7-313-01245-7 定价：￥32.8出版社：上海交通大学出版社 15、西菜制作技术 作者：科学出版社ISBN 9787030247247定价：￥35.00 出版社：科学出版社16、厨政管理（教育部高等职业教育教学改革试点专业旅游服务与管理专业推荐教材）作者：姜毅 ISBN：9787503226755 / 7503226757 定价：￥23.50出版社：中国旅游出版社 17、营养配

16、膳与制作作者：邓红 ISBN：703024424 定价：￥24.00出版社：科学出版社 18、全国烹饪专业规划教材：菜单与宴席设计作者： 周妙林 ISBN：9787563712908定 价：￥18.00 出版社： 旅游教育出版社第三部分 实训室建设通过对国内多家大酒店的调查和与国际同类教育比较，烹饪中专层次的教育培养目标应是知识型技术员工，他们是既有较强动手能力又有较系统中专层次文化的现代化新型职工。“精技术，懂管理，会经营”是中专层次知识型新一代技术职工的基本素质。中专层次的技工化教学更为强调的是技术的熟练程度和专项性的特征，而不是浅层次的博学性和概念性效果。因此烹饪中专教学区别于本科以上教

17、学的技术理论研究性教育。实质上，中级工中专教育是技术熟练化教学和技术研究知识基本素质的教育。重理论而轻实训是现在许多设有烹饪专业院校的特征。为了适应新形势下的餐饮业对烹饪专业人才的需求，建立我院烹饪专业教学体系，达到学生理论和实践相结合的目的，根据教学计划的需要和企业的要求需要建立实训教学一体化实训室，我院烹饪专业实训室建设分三个单元：一、中餐烹调实训室中餐烹调实训室以培养学生的中式热菜制作能力为主要目的，可开展中式烹调技艺、中式热菜制作等课程中教师的菜肴直观教学和学生的菜肴制作训练及烹调师职业资格证的考核。可以进行的实训项目包括：烹饪原材料的组配加工，烹饪原材料的初步熟处理及菜肴制作，真正实

18、现烹饪专业学生教学一体化。二、面点实训室面点实训室以培养学生的中式面点制作能力为主要目的，可开展中式面点技艺、中式面点制作等课程中教师的菜肴直观教学和学生的菜肴制作训练。主要进行中式面点制作的基本技能训练，包括调制面团、分剂、揪剂、擀皮、包饺子、包子、擀单饼、搓麻花、揉馒头、抻面等技能的演示教学及训练，同时可进行小型的企业生产模拟训练（如生产冻饺子集中实训）。三、冷拼雕刻实训室冷拼雕刻实训室以培养学生的中式热菜制作能力为主要目的，可开展冷拼与食品雕刻、烹饪原料加工等课程中教师的菜肴直观教学和学生的菜肴制作训练。本实训室可开展的实训项目包括：中式冷菜加工制作与拼摆，烹饪原材料的初步熟处理，刀工训

19、练，勺功训练。以下附有我系烹饪是实训室建设设备采购表。实训室设备名称数量单价总价中餐烹调双眼灶台（油、气双用）13台4000元52000蒸箱(电、汽)单门2台1900元3800蒸箱专用不锈钢盘80个20元1600冰箱(四开门)1台6000元6000不锈钢操作台13台全钢1200元15600荷台13台全钢900元11700炒勺30个25元750双耳锅6个加厚40元240手勺40个12元（8两）480饧发箱1台全钢900元900商用电磁炉1台1600元1600开水器1台2700元2700肉馅机1台1300元1300台式切片机1台7600元7600菜刀50把桑刀1号35元1400漏勺30个28元840密漏18个10元180油钵13个25元325菜墩26个呢绒3公分厚85元2210调料车13个400元（内带12个调料盒）5200不锈钢盆60公分5个70元350不锈钢盆45公分10个38元380不锈钢盆40公分10个30元300不锈钢盆36公分15个25元375配料盆200个3元600刷锅用具30个3元72圆盘尺460个18元1080圆盘9