食品卫生学课件-第2章 食品污染及其预防B

1、食品卫生学专业：2012年营养与卫生课：64课时主讲人：原副教授金海电话讲人：原金海第二章食品污染及其防治第二章食品污染及其防治食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，造成可能的食品消费食品中的主要污染物和种类1。生物污染：2。化学污染：3。放射性污染，第1节食品的微生物污染及其防治。食品的细菌污染1)食品的细菌相及其食品卫生意义食品中的细菌包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。本章主要讨论非致病菌。1。假单胞菌：典型的腐败菌在冷冻食品中更常见。微球菌和葡萄球菌在肉类和蛋类水产品中更常见。罐头食品腐败菌芽孢杆菌和梭菌

2、4。肠杆菌科的水产品和肉及蛋腐败菌。水产品腐败菌弧菌和黄杆菌6。嗜盐菌盐制品。乳酸菌乳制品是酸的和腐臭的。(2)食品中菌落总数和食品卫生的含义是指在严格限定的条件下(培养基和酸碱度、培养温度和时间、计数方法等)培养产生的菌落总数。)包含在测试样品的单位重量(g)、体积(ml)或表面积(cm2)中。在殖民地形成单位CFU)中说。菌落总数的食品卫生意义：食品清洁状态标志b预测食品菌落总数(个体/cm2)、保存时间(天)、牛肉1 103/cm2 18牛肉2 105/cm2 7、2。大肠菌群及其食品卫生意义通常表示为每100毫升或100克食品中的可能数量，简称为最大可能数量MPN。食品卫生意义：食品已

3、被人类和温血动物粪便污染；被肠道致病菌污染的食品的指示菌。霉菌和霉菌毒素对食品的污染及预防。食物霉菌：曲霉属、青霉属、镰孢属2种。霉菌毒素：受污染食物中霉菌产生的有毒代谢物。毒理学特征：1)个别菌株在少数菌株中的中毒2)很难区分产毒菌株和非产毒菌株3)产毒能力具有可变性和可变性4)产毒菌株和毒素之间没有严格的特异性5)在天然食物中比在人工培养基中更容易繁殖和生产青霉菌和毒素：大米；镰刀菌和毒素：小米，玉米，5。影响霉菌生长和产毒的因素：水分和湿度：食物水分1718有利于产毒，aw0.7霉菌在相对湿度8090时不能生长，70%不能产毒，温度20-28时能生长，产毒温度略低于最适生长温度。基质：糖

4、、氮和矿物质；霉菌繁殖通常需要氧气。6.霉菌及其毒素污染的卫生学意义：食品使用价值降低或丧失；人类中毒7。霉菌毒素中毒：非传染性，有明显的局部和季节性中毒：急性中毒和慢性中毒：致畸、致癌和突变；2)黄曲霉毒素污染及预防黄曲霉毒素产生菌株：黄曲霉和寄生曲霉发现：1961年英国10万只火鸡事件1 1。化学结构和特征1)相似的结构，有两种2)紫外线发出荧光，根据射频值和荧光颜色分为B1、B2、G1、G2、M1和M2 10种以上；3)耐高温，280开裂；4)不溶于水，溶于油脂、甲醇和氯仿；5)易被加碱破坏，毒性与结构有关：如果二呋喃环末端有酸性双键，有毒2污染食品：主要污染粮油及其产品花生、玉米及其产

5、品污染最严重，南方食品检出率高于北方食品。3.毒性1)急性毒性：这是一种具有小LD50的高毒性物质，对鸭子和雄性最敏感。毒性作用：严重肝毒性；肝实质细胞坏死；胆管增生；肝细胞脂质延迟消失；肝脏出血和坏死，小剂量损伤是可逆的，大剂量重复暴露使损伤不可逆。2)慢性毒性A、生长迟缓、食物利用率低B、亚急性或慢性肝损伤、肝功能异常、肝实质细胞坏死、成纤维细胞增殖、肝硬化3)致癌性最强的化学致癌物；各种动物诱发的肿瘤：肝癌、胃癌、肾癌、4)房颤对人甲细胞的毒性体外试验：抑制细胞分裂、DNA合成、染色体断裂乙人类急性中毒：非洲、印度、中国等。人类肝癌的流行病学房颤污染与人类肝癌的发病率和死亡率正相关。4.

6、房颤的代谢和生化作用分布房颤进入体内，主要分布在肝脏。羟基化(解毒过程)2。去甲基化3。环氧化(毒性和致癌性增强)B1、M1和G1的二呋喃环双键容易发生环氧化反应，形成2，3环氧化物，与DNA的鸟嘌呤反应，引起突变和致癌。5预防1)防霉：控制食物的温度和湿度、湿度和含氧量，防止食物被昆虫和老鼠叮咬，并使用防霉剂。2)解毒：a、选择霉变颗粒、揉捻、水洗、b、用碱分解毒素、c、物理吸附、d、其他：高压破坏、臭氧、微生物解毒、3)制定和实施卫生标准，玉米、花生仁和花生油、20ppb大米、其他食用油、10ppb其他谷物、豆类、发酵产品、5ppb婴儿配方奶粉不能检测、3)镰刀菌毒素镰刀菌产生的有毒代谢物

7、具有密切的食品卫生意义，包括：单萜类化合物玉米赤霉烯酮丁烯酸内酯、1。单萜类化合物1)结构和性质基本结构：倍半萜(插图)有毒化学结构：C12，C13还原氧基团性质稳定，在烹饪过程中不易破坏，2)种类和毒性：40多种毒性作用的共同特点是几种毒素的特殊毒性强：A.T2毒素是食物中毒白细胞减少症的致病物质，主要破坏迅速分裂和增殖的组织和器官，导致多系统和多器官损害。尤其是骨髓和胸腺组织损伤严重，表现为白细胞减少、凝血时间延长和骨髓坏死。它对小鼠具有胚胎毒性和致癌性。如二乙酸联苄酯：其毒性类似于T-2毒素，例如，它损害造血器官如动物骨髓，导致白细胞持续减少。脱氧雪腐镰刀菌烯醇：又称呕吐毒素，是小麦赤霉

8、病中毒的致病物质。其对皮肤的坏死作用小于其他单萜化合物，并具有一定的致畸和致突变作用。致癌作用尚不清楚。川楝素和镰刀菌烯酮X: B毒素引起大鼠和小鼠恶心、呕吐、疲劳和头痛，并引起体重减轻、肌肉张力降低和腹泻。玉米赤霉烯酮主要污染玉米、小麦、大麦、燕麦和大米以及其他有毒的雌激素样作用：年轻雌性动物的子宫肥大、阴道肿胀和乳房肿胀；成年动物不孕、流产等。雄性小猪有雌性的变化，如睾丸萎缩和乳腺增大。3.丁烯内酯毒性：牛的蹄腐病(牛吃被镰刀菌污染的草)、血液毒性和致癌可能性。4.伏马菌素是一种不同多元醇和三烯酸的二酯化合物。水溶性，对热稳定。主要污染玉米及其产品。毒性：可引起马的白质软化、猪的肺水肿、羊

9、的肾脏疾病和狒狒的心脏血栓形成、大鼠的肝脏中毒和肝癌。在南非和中国的一些地区，食道癌的高发病率与食用被这种毒素污染的玉米有关。其他真菌毒素真菌毒素有毒真菌毒素污染食品主要毒性赭曲霉毒素赭曲霉毒素谷物、大豆肾损伤、肝脏坏死、纯氯霉素致畸、致突变、肾致癌烟曲霉震颤烟曲霉谷物引起各种动物震颤、阵发性惊厥、强直性肌肉痉挛、扩展青霉谷物、水果神经毒性、遗传毒性、致癌性和免疫毒性。青霉素橙青霉菌大米和大麦大鼠生长缓慢，它们的肾功能改变，排尿增加。青霉素黄绿青霉菌大米患有进行性瘫痪。青霉素冰岛青霉大米的肝脏坏死和脂肪变性，青霉素冰岛青霉大米的肝脏因致癌性而受损。食物腐败。定义：一般指在一定环境因素影响下，由

10、微生物作用引起的食品。鱼和肉腐败、油酸败、蔬菜和水果腐烂、食品霉变等。2.食物腐败的原因和条件1)食物的组成和性质酶、食物的营养、水分、酸碱度和渗透压6最适合微生物的增殖，酸碱度4.5是抑菌的，水分活度aw):指在相同条件下食物水分的蒸气压(温度、湿度、压力等)。)水只能被微生物利用，水越小，对微生物的生长越不利。Aw 0.7，普通微生物不能繁殖。2)微生物(细菌、霉菌、酵母)分解食物成分产生不良感觉，3)环境条件T 2035、PH 67、相对湿度80、紫外线和氧气也影响食物腐败。3.食品腐败的化学过程、产品和鉴定指标1)食品中的蛋白质分解脂肪酸、羧酸和氨的脱氨，二甲胺和三甲胺的脱羧腐胺：腐胺

11、、尸胺、组胺氧化脱氨脱羧硫醇、硫化氢、吲哚、粪便、甲烷，鉴定指标：感官指标：最灵敏、最可靠的物理指标：粘度、折光率、粘度化学指标：挥发性碱性氮、二甲基氨、三甲胺、k值微生物指标：挥发性碱性总氮是指从鱼肉样品的水提取物中可以一起蒸馏出来的总氮量k%=hxrhx 100%三磷酸腺苷二磷酸腺苷和imp hxrhx k 20%鱼体绝对新鲜。K 40%的鱼体开始腐烂。2)脂肪酸酸败：食用油和高含油量食品的PUFA比SFA更容易氧化紫外线、氧气、水分、金属离子和动植物残渣，从而加速油脂酸败。过程：主要是油本身的氧化过程。油中的铜、铁、太阳光氢过氧化物(过氧化值)和水本身氧化羰基化合物(羰基值)，这些化合物

12、分为食物残渣脂肪酸二聚体、甘油三聚体单酸甘油酯、二酯酮酸和醛酸(酸值油状物)、鉴别指标：1)油味；2)酸值、羰基值和过氧化值增加；3)油的物理参数的变化：碘值、冰点、皂化值、比重和折射率；3)碳水化合物的分解；食物、蔬菜和水果的变质：酒精、酮、醛、羧酸、二氧化碳、水和气体指标：酸度增加，产生酒精气味，4。腐败变质的卫生意义甲、不良的感官刺激乙、对食品成分的严重损害丙、对人体可能产生的不良反应和食物中毒丙。防止食物腐败的措施。通过一定的食品技术保存食品可以达到防止食品腐败、延长食品保质期、改善食品风味和方便运输的目的。(1)低温保藏与食品质量。制冷16(60) -2.2(28)冷冻低于-18(0

13、) 2。方法：冷冻接触冰冷却法、空气冷却法、水冷却法、真空冷却法、冷冻制冷剂法和机械冷冻法。温度对食品质量的影响-1-5结冰率85%冰晶形成区-8 -12结冰率90%冻结区-1830结冰率98%冻结区-30 -50结冰率100%冻结区-50共晶点水和其他成分被冻结、干燥、起皱、风味改变、风味逸出、冰晶生长和蛋白质变性。合理的工艺：速冻慢解冻。低温对微生物和化学反应的影响微生物：低温降低了微生物的增殖速度。大多数致病菌和腐败菌的增殖被削弱；-10只有少数霉菌能产生化学反应：低温会削弱食物中的所有化学反应，每10个霉菌的化学反应速度会降低一半。冷藏和冷冻过程的卫生要求1)选择合适的温度范围并保持冷

14、链2)原料应新鲜3)冷冻水应符合饮用水的卫生标准4)用于冷冻的制冷剂应防止溢出5)冷藏车辆和船只应防止老鼠和气味6)冷冻食品应防止变干和结冰。高温杀菌和保鲜与食品质量。微生物的高温杀菌和保温及耐热原理高温破坏微生物中的酶、脂质体和细胞膜，原生质体结构处于不均匀状态，导致蛋白质凝固并停止细胞内的所有反应。微生物对温度的反应取决于它们自身的结构特征和细胞组成特性。常用参数有：十进制减少时间，指在一定温度和条件下，将活菌数减少一个对数周期所需的时间，即细菌死亡所需的时间为90%。相同温度下的D值越大，被测细菌的耐热性越强。F值：在一定温度下，一定数量的细菌被完全杀死所需的时间是F值，用分钟表示。z值

15、：对应于对数周期加热时间的加热温度变化值。2.热杀菌技术1)高温杀菌：罐头食品通常用来杀死生殖和孢子细菌。2)巴氏杀菌：用于液体食品的消毒，只能杀死生殖微生物。3)超高温消毒法：用于牛奶消毒，对食品质量影响不大。4)通用煮法：适用于各种食品5)微波加热杀菌：3)高温技术对食品质量的影响1)蛋白质变性：有利于吸收和利用；含氮提取物增加溶解和增强食品风味。当温度高于150时，色氨酸和谷氨酸可在190以上热解生成诱变杂环胺。2)油变性：过氧化物、低分子分解产物和聚合物增加，油变色；3)对碳水化合物的影响，淀粉A或糊化淀粉颗粒的结晶被破坏，溶胀与水结合，粘度增加。老化：收缩和改变糊化淀粉的过程。陈化条件：直链淀粉比例大，含水量在30%-60%之间，食品呈弱酸性，在0-60时褐变。可分为酶促反应和非酶促反应。酶促反应是指在多酚氧化酶的作用下，将食品中的酚类物质氧化成红棕色物质。非酶反应是蛋白质、氨基酸和羰