食品营养学四蛋白质与氨基酸ppt课件

1、.第1，4章根据蛋白质和氨基酸，1化学组成成分进行分类(1)单纯蛋白质(单纯蛋白质)只含有由氨基酸构成的多肽链，不含有其他成分。 白蛋白和球蛋白：广泛存在于动物组织中。 白蛋白容易溶于水，球蛋白容易溶于水，易溶于稀酸。 面筋和溶解酒精面筋：存在于植物组织中，不溶于水，容易溶于稀酸、稀碱，后者溶于70%乙醇。 精蛋白和组蛋白：碱性蛋白存在于核中。 硬蛋白：存在于各种软骨、腱、毛、发、丝等组织中，可分为角蛋白、胶原、弹性蛋白和肌动蛋白。 第2、4章蛋白质和氨基酸，(2)结合蛋白质是单纯蛋白质和其他非蛋白质成分(辅助基)结合而成的。 颜色蛋白质：单纯蛋白质和色素物质结合而成。 血红蛋白、叶绿素、细胞

2、色素等。 糖蛋白：由单纯蛋白质和糖类物质组成。 细胞膜的糖蛋白等。 脂蛋白：单纯蛋白质和脂质结合而成。 如血浆低密度脂蛋白、血浆高密度脂蛋白等。 核蛋白：单纯蛋白质和核酸结合而成的物质。 核中的核糖核蛋白等。 (1)球状蛋白质的外形接近球形或椭圆形，溶解性好，能形成结晶的蛋白质多。(2)球状蛋白质按蛋白质和氨基酸、2分子形状分类。 (2)纤维状蛋白质分子类似于纤维或细棒。 分为可溶性纤维状蛋白质和不溶性纤维状蛋白质。 3根据食物中蛋白质的氨基酸的种类、数量和比例进行分类(1)完全蛋白质是一种质量好的蛋白质，含有人体所需的氨基酸，种类齐全，数量充足，比例合适。 属于完全蛋白质的有，乳类中的酪蛋白

3、、乳白蛋白质、小麦中的小麦面筋、蛋类中的蛋白白蛋白和蛋黄磷蛋白质、肉类中的白蛋白、大豆中的大豆球蛋白、玉米中的面筋等。第4，4章蛋白质和氨基酸，(2)半完全蛋白质含有各种必要的氨基酸，但含量稍不均匀，彼此比例不匹配，吃饭时只能作为唯一的蛋白质源来维持生命，但不能促进孩子的成长。 小麦、大麦中的麦胶蛋白等。 (3)不完全蛋白中所含的必需氨基酸种类不完全，如果成为饮食中唯一的蛋白质源，就不能维持生命，也不能促进孩子的生长。 玉米玉米胶原蛋白、动物结缔组织的胶原蛋白、豌豆球蛋白等。 由于动物性食品一般比植物性食品中含有的完全蛋白质多，所以动物性食品蛋白质的营养价值一般比植物性食品蛋白质高。 第5，第

4、4章蛋白质和氨基酸，第1节蛋白质的生理功能第2节氨基酸第3节食用蛋白质的需要量和营养评价第4节蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化第5节蛋白质的供给和食物源，第6，第4章蛋白质和氨基酸，第1节蛋白质的生理功能第1，人体组织不可缺少的构成成分人体的肌肉、心、肝， 肾脏等器官中含有大量蛋白质的骨头和牙齿中含有很多胶原蛋白。手指、指甲中含有角蛋白的细胞从细胞膜到细胞内的各种结构中含有很多蛋白质。 皮肤和骨骼肌的蛋白质约80%，胶原蛋白约25%，血液中约5%，其总量仅次于水分。 细胞原生质体是由蛋白质、脂肪、碳水化合物组成的胶体系，如果蛋白质长期不足，该系统就会被破坏，细胞会受损或死亡，身体无法生长。 第

5、7，4章蛋白质和氨基酸，第2，构成体内各种重要生理活性物质的蛋白质在体内构成多种功能物质，如催化新陈代谢反应的酶的化学本质是蛋白质。 蛋白质还可以调节代谢活动，激素多为蛋白质和多肽。 胃肠分泌十多种肽激素，调节胃、肠、肝脏、胆管和胰脏的生理活动。 另外，蛋白质可以输送氧。从环境中摄取氧气，在细胞内氧化能量物质(碳水化合物、脂肪、蛋白质)，产生二氧化碳和水。 蛋白质还与维持机体酸碱平衡、维持水分的正常分布、完成肌肉收缩、提高机体免疫功能和体内遗传信息的传递等有关。 第8、4章蛋白质和氨基酸，3、供给能量，食物中蛋白质的氨基酸组成和比例不符合人体的需求，或者摄取过多蛋白质，超过身体合成蛋白质的需求

6、，多馀的食物蛋白质就作为能量源被氧化分解而产生热能同时，说明在正常代谢过程中，古老破损的组织和细胞中的蛋白质释放的能量。 每克蛋白质产生16.7kJ(4kcal )的热能。9，第四章蛋白质和氨基酸，第四，维持体内环境稳定性和外部适应性食物蛋白质最重要的作用是提供人体合成蛋白质所必需的氨基酸。 蛋白质是人体唯一的氮源。 通常，成人人体内蛋白质的含量比较稳定。 一般认为成人的小肠粘膜细胞每12天更新一次，血液红血球每120天更新一次。 成人体内所有蛋白质每天都有约3%的更新，这些体内的蛋白质分子分解成氨基酸后，大部分蛋白质被新合成，蛋白质的周转率被微小分解成为尿素或其他代谢产物排出体外。 因此，成

7、年人的食物蛋白质只需要补充分解排出的一部分蛋白质。 第十、第四章蛋白质和氨基酸、蛋白质的转换量与基础代谢的关系如表4-1所示。 从生物用蛋白质分解的氨基酸再合成新蛋白质的量根据环境条件不同而不同。 例如，饲养良好的大鼠，肝脏所需氨基酸的50%为再利用部分，断食大鼠的再利用部分为90%。 另外，表4-1所示的蛋白质的变换量是总变换量。 蛋白质的转换率不同。 表4-1蛋白质转换量与基础代谢的关系，第11、4章蛋白质和氨基酸，第2节氨基酸氨基酸氨基酸是指含有氨基酸的羧酸。 人体细胞和组织蛋白质约占人体干燥重量的45%，蛋白质被酸、碱和蛋白质酶催化水解为分子量不同的肽段和氨基酸，从蛋白质水解物中分离的

8、氨基酸主要有20多种。 氨基酸对人体健康的主要作用体现在提供生物营养的八个方面。 通过调节生物机能，有些氨基酸能有效地调节人体内分泌系统的平衡。 增强免疫力。 维持心血管功能。 改善肝肾功能。 减少化疗的损害。 促进激素分泌。 促进蛋白质的合成。 第12、第四章蛋白质和氨基酸，一、必需氨基酸和必需氨基酸的一部分氨基酸可以在人体内合成，也可以从其他氨基酸转换，所以不需要由食物供给，被称为“不是必需氨基酸”。 其他部分不能在人体内用其他氮源合成，或者合成速度不能满足生物需求，必须由食物蛋白质提供，被称为“必需氨基酸”。 人体所需的氨基酸有赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和

9、缬氨酸8种。 另外，对婴儿来说组氨酸也是必须的氨基酸。 非必要的氨基酸通常是甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、谷氨酸、谷氨酸、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸、羟基脯氨酸。第十三章蛋白质和氨基酸，表4-2种食物蛋白质中必需氨基酸含量和相互比例，第四章蛋白质和氨基酸，第二章必需氨基酸作用于人体，1 -赖氨酸为碱性必需氨基酸。 谷物食品中赖氨酸含量很低，在加工过程中容易被破坏而不足，因此被称为第一种限制氨基酸。 赖氨酸可以调节人体的代谢平衡。 赖氨酸为合成肉碱提供了结构成分。 在食物中添加少量赖氨酸，能刺激胃蛋白酶和胃酸的分泌，提高胃液的分泌效果，增进食欲，促进幼儿的生长和发育。赖

10、氨酸能提高钙的吸收和在体内的积蓄，加速骨的生长。 赖氨酸不足，就会导致胃液分泌不足、厌食、营养性贫血、中枢神经被阻碍、发育不良等。 第15、第4章蛋白质和氨基酸，2蛋氨酸为含硫必要氨基酸。 蛋氨酸的缺乏会引起食欲减退、生长缓和、体重减少、肾脏肿大、肝脏铁堆积等现象，最后导致肝坏死和纤维化。 色氨酸和维生素B6、烟酸、镁一起作用于大脑，制造血液中的复合氨。 促进睡眠，降低疼痛灵敏度，缓解偏头痛，减轻酒精引起人体化学反应失调的症状，有助于抑制酒精中毒。 4 -苯丙氨酸可以抑制疼痛。 所有氨基酸的组成单元，增加警觉性，抑制食欲，有助于帕金森病的治疗。第十六章蛋白质和氨基酸、五缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸

11、、苏氨酸都是必需氨基酸。 医药中常用的缬氨酸等支链氨基酸能治疗肝功能衰竭等疾病，也能加速创伤治愈。 亮氨酸可用于儿童突发性高血糖症的诊断和治疗，用作眩晕治疗剂和营养滋补剂。 异亮氨酸治疗神经障碍、食欲减退和贫血，在肌肉蛋白质代谢中极为重要。 苏氨酸参与脂肪代谢，缺乏时会出现肝脂肪病变。 胱氨酸可以节省蛋氨酸，酪氨酸可以节省苯丙氨酸，也称为半必需氨基酸。 牛磺酸(氨基乙烷磺酸)也是人体必需的氨基酸，对婴儿智力发育具有非常重要的意义。 三、必需氨基酸的需求量和模式，第17章蛋白质和氨基酸，表4-3的按年龄分的人每天每体重的必需氨基酸的需求量的估计值/mg，注：本表所示婴儿的必需氨基酸的需求量与人乳

12、的模式稍有不同，富含硫氨基酸和色氨酸总必须氨基酸中不含有组氨酸。 表中没有括号的数字是who技术报告系列，来自522，1973的括号内的数字是后面的文献值。 引用： WHO technical report series，724 1985 .18，第四章蛋白质和氨基酸，表4-4必需氨基酸需求量模式和优质动物蛋白质的比较，第19，第四章蛋白质和氨基酸，注：人乳的氨基酸组成。 氨基酸的必要量/kg (表5-4 )除以参考蛋白质(乳或蛋白质)的安全摄取量/kg。 这个安全摄取量是成人，0.75g/kg的孩子(1012岁)，0.99g/kg的孩子(25岁)，1.10g/kg。 鸡蛋、牛奶和牛肉的组成部

13、分。 括号内的数值插入必要量的年龄曲线。 引用：世界科技报告系列，724 1985年。第20、第4章蛋白质和氨基酸，第4、限制氨基酸被体内必需氨基酸吸收，可以限制其他氨基酸的利用度限制氨基酸，即在食物蛋白质中，由于人体的需要及其比例关系而相对不足的氨基酸限制氨基酸中最不足的叫第一限制氨基酸。 赖氨酸一般是谷类蛋白质的第一限氨基酸，蛋氨酸是大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质的第一限氨基酸。 另外，小麦、大麦、燕麦、米缺乏苏氨酸，玉米缺乏色氨酸，是各自的第二限制氨基酸。 几种食物蛋白质的限制氨基酸如表4-5所示。 吃饭时如果含有30%的动物性蛋白质，就能得到正确的氨基酸平衡。第21，第四章蛋白质和氨基酸

14、，表4-5中几种食物蛋白质的限制氨基酸，引用自天津轻工业学院，无锡轻工业学院合编，食品生物化学，1981。第22，第4章蛋白质和氨基酸，第3节食用蛋白质的需求量和营养评价1，人体对蛋白质和氨基酸的需求1人体对蛋白质的需求和氮平衡饮食蛋白质适当供给时，氮的摄取量和排放量相等，这被称为氮的总平衡氮的摄取量比排放量多，被称为氮的正平衡。吃饭中蛋白质的长期供给不足的话，蛋白质的摄取量低，体内的蛋白质的合成减少，分解的进行，消耗增加，氮的排放量超过摄取量，每天的氮摄取量比氮排放量少，变瘦。 这被称为氮的负平衡。第23、第4章蛋白质和氨基酸、氮平衡状态可以用下式表示：氮=尿、氮、粪、氮的其他氮损失(皮肤和

15、其他途径排出的氮)摄取日期间，吃饭中氮平衡为正，晚上不吃为负，超过24小时的变动比较平稳另外，机体还具有一定程度上调节氮平衡的作用。 健康的成人每天吃蛋白质的量增减的话，体内蛋白质的分解速度和伴随尿的氮的排放量也增减。 吃高蛋白食物会增加尿液排出的氮量，反而减少。24，第四章蛋白质和氨基酸，第二，食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的营养价值相当于满足机体氮源和氨基酸的需要，保证良好生长和生活的能力。 1食物蛋白质的含量蛋白质的含量并不表示该食物的蛋白质和热能的关系，人体的热量需要决定食物的摄取量。 例如，中国成年男性轻微体力劳动时，每天饮食的热能供给量为10920kJ，蛋白质供给量为80g，食物蛋

16、白质供给的热能约占总热能的11%。 合适的食物，其中蛋白质提供的热能占总热能的10%。 用蛋白质热能在食物总热能中所占的比例来表示食物中的蛋白质(表4-6 )，就能大致判断该食物作为蛋白质源的价值。 第25章蛋白质和氨基酸，表4-6种食物的蛋白质含量及其热能与食物总热能之比/%摘自中国医学科学院卫生研究所：食物成分表。 根据食物成分表计算。 第26章蛋白质和氨基酸、食物成分表中食物的蛋白质含量以每100g食物的量表示。 每100g含有肉类蛋白质1020g，鱼类1520g，全蛋1315g，豆类2030g，谷类812g，蔬菜，水果12g。 一般的动物性食物比植物性食物蛋白质含量多，豆类蛋白质含量高

17、，营养价值与动物性蛋白质相近。 2蛋白质的消化率蛋白质的消化率越高，营养价值也越高。 蛋白质的消化率在式中，I可以通过摄取氮(n )来表示，f是粪便中的氮，Fk是内源性氮。第27、第四章蛋白质和氨基酸、食物蛋白质的消化率除了受到人体因素的影响外，还受到食物属性、抗营养因子的存在、加工条件、同时吃的其他营养素等食物因素的影响。 食物蛋白质经过适当的烹调加工后，可以破坏或软化纤维素，使蛋白质变性，改变本来难以作用于蛋白质酶的构象，或破坏蛋白质酶抑制剂，提高食物蛋白质的消化率。 吃一粒大豆时的蛋白质消化率只有60%，加工成豆腐的话，能提高90%。 按一般烹调方法加工的食物蛋白质的消化率，乳类蛋白质的

18、消化率为97%，肉类蛋白质为9294，鸡蛋类蛋白质为98%，饭和面类蛋白质为80%左右，马铃薯蛋白质为74%。 第28章蛋白质和氨基酸、3蛋白质利用率(1)蛋白质的生物学价值(BV )蛋白质的生物学价值简称为生物学价值。 蛋白质的生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被生物利用的程度的指标，生物价越高，被生物利用的程度越高，最大值为100。 计算公式如下：式中，u为尿氮； Uk是尿内源氮(即，没有蛋白质摄取时从尿中排出的氮)，f和Fk分别是粪氮和粪内源性氮，I是氮，s是从皮肤等通路损失的氮，Sk是在对比状态下从皮肤等路径损失的氮。第29、第四章蛋白质和氨基酸，表4-7中常见食物蛋白质的生物价格，取自刘志诚、于守洋主编、营养与食品卫生学，19