幼儿园儿童膳食指导及食谱编制课件

1、托幼儿园所 膳食营养指导和食谱编制,2015-12-10,内 容,膳食营养指导 食谱编制 食谱营养评价和调整,一、膳食营养指导,膳食营养指导是营养师的基本职责 指导目的：合理营养、促进健康、预防疾病 指导内容：食物选择（吃什么） 计划膳食（吃多少） 膳食评价（怎样吃） 改进措施（更合理）,1 膳食营养指导的作用,传递平衡膳食的理念 以“平衡膳食、合理营养、促进健康” 是中国居民膳食指南的核心思想， 是指导我们工作的准则。 帮助养成良好的饮食习惯 降低患相关疾病的风险,2 膳食营养指导的主要内容,食物选择营养丰富、食用安全 计划膳食食谱编制食物多样（五大 类）、合理搭配、价格合理 膳食评价膳食调

2、查、评价 膳食改善以中国居民膳食指南， 平衡膳食宝塔，DRIS为标准， 干预、调整膳食,二、 食谱编制,（一）食谱编制基本原则,1 遵循合理营养、平衡膳食、食物多样化、 促进健康的原则。 2 食物按五大类分：谷薯类（主食）；动物类；豆类和坚果；蔬菜、水果、纯热能食物。 3 结合当地情况、照顾用餐者习惯及充分考虑其经济状况 4 具有可操作性,（二）食谱编制的理论依据,1、中国居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则） 3、食物成分表（食谱的计算） 4、营养平衡理论（食谱的评价） -营养素平衡: 热能、 三大营养素、蛋白质、脂肪酸、碳水化合

3、物来源及比例；维生素、矿物质、膳食纤维平衡 -食物搭配平衡： 主副食、荤素、粗细平衡等,（三）食物选择的原则,主食：谷薯类碳水化合物 副食：动物、大豆蛋白质、脂肪 蔬菜、水果矿物质、维生素、 膳食纤维 零食补充各种营养素不足 其它：纯热能食物补充能量不足 食盐6g/d、调味品适量,（四）学龄前儿童食谱编制,1 原则 ： 满足儿童膳食营养需要 各营养素之间的比例要适宜 食物的搭配要合理 三餐分配要合理（含早、午点） 注意制作和烹调方法 经济可行,2 步骤：,确定全日能量需要 确定宏量营养素需要 根据餐次比计算每餐宏量营养素目标 主食品种、数量的确定 副食品种、数量的确定 蔬菜量确定 油和盐量确定

4、 食谱编制 食谱能量和营养素计算 检查差距和调整,（1 ）能量及营养素目标设计,目标设计依据： 膳食营养素参考摄入量（DRIs） 平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 最高可耐受摄入量(UL),DRIs各指标关系,（2） 学龄前儿童营养需要 （RNI或AI）,能量：13001600kcal/日 宏量营养素： 蛋白质：4555g/日 脂 肪：占总热的3035% 碳水化合物：占总热的5055% 矿物质 钙：800mg/日 铁：12mg/日 锌：12mg/日 碘：90g /日,维生素 A：600 g RE/日 D：10 g /日 B1：0.7mg/日 B2：0.7mg/日

5、C：70mg/日,3 食谱编制的方法,计算法 食物交换份法,食谱编制-计算法的程序,1、营养状况的判断：性别、年龄、身高、体重、身体状况等 2、全日营养素需要量：健康人查DRIS表;其它标准体重热量/千克体重 3、三大营养素供热量（ kcal ）：用供热比计算 4、三大营养素需要量（g）：用产热系数计算 5、三大营养素三餐供给量（g）：三餐热量比计算 6、主食品种、数量（g）：确定碳水化合物、植物蛋白 7、副食品种数量（g）：确定优质蛋白、脂肪；矿物 质、维生素、膳食纤维 8、纯热能食物数量（g）：补充热量的不足,食谱编制-食物交换份法,食物的分类（五类）： 谷薯 蔬菜、水果 动物：蛋奶、鱼虾

6、、禽、畜肉 大豆及制品 纯热能食物,等值谷薯类的营养成分,能量90千卡 碳水化合物19克 蛋白质2克 脂肪0.5克,等值谷薯类交换表,等值蔬菜类的营养成分,能量80千卡 碳水化合物15克 蛋白质5克,等值蔬菜类交换表,等值水果类的营养成分,能量90千卡 碳水化合物21克 蛋白质1克,等值水果类交换表,等值肉蛋类食品的营养成分,能量80千卡 蛋白质9克 脂肪5克,等值肉蛋类食品交换表,等值奶类的营养成分,能量90千卡 碳水化合物6克 蛋白质4克 脂肪5克,等值奶类交换表,等值大豆和豆制品的营养成分,能量90千卡 碳水化合物6克 蛋白质4克 脂肪5克,等值大豆和豆制品交换表,等值油脂及硬果的营养成

7、分,能量80千卡 脂肪9克,等值油脂及硬果交换表,三、食谱营养评价和调整,1 食谱评价的内容 （ 膳食指南、平衡膳食宝塔、 DRIS指导）,1）五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类 多样化？（谷薯、菜果、动物、豆类、纯热能） 2）各类食物的数量是否充足？ 3）全天能量和营养素摄入是否适宜？ 4）三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能 量和蛋白质的供应？ 5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？ 6）三大产热营养素的供能比例是否适宜？ 7）烹调加工、食品卫生,常见食物分类,2 食谱调整,在食谱评价的基础上进行调整 热量餐次比、三大营养素供热比 蛋白质（蛋白质互补、AAS） 脂肪（脂肪酸构成）

8、碳水化合物（精制糖、膳食纤维） 矿物质、维生素：钙、铁、维A （食物来源构成）,3 食谱编制实例 某幼儿园小班（2-3岁）共30人，其中男孩有18人，女孩有12人，请编制食谱。 食谱制订的步骤如下： （1）、确定能量目标值： 查DRIS表可知，该年龄的儿童能量需要量为男孩1200Kcal，女孩为1150kcal。 该班的人均能量供给量目标为： （120018115012）301180（Kcal）,（2）确定每日人均三大营养素供给量目标 查表可知23岁幼儿的蛋白质需要量为40克（不分男女） 脂肪的供能比为3035，以30计算则脂肪的供给量为：118030939（克） 碳水化合物的供给量为： （1

9、180404118030）4166克 蛋白质 脂肪,（3）计算三大营养素的各餐点分配量 幼儿园的膳食一般为三餐两点制。一般早餐能量占全日总能量的20%，早点约10%；午餐约占30 、午点约占10%；晚餐约30%，该班各餐点的三大营养素供给量为： 早餐(20)： 蛋白质：4020 8（克） 脂肪：39207.8（克） 碳水化合物：1662033（克）,早点和午点（10） 蛋白质：40104（克） 脂肪：39103.9（克） 碳水化合物：1661016.6（克） 午餐和晚餐（30 ）： 蛋白质：4030 12（克） 脂肪：393011.7（克） 碳水化合物：1663050（克）,（4）主食品种、数

10、量的确定 根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定主食摄入量 根据饮食习惯、市场供应情况和营养知识要求来确定主食品种。,（5）副食品种、数量的确定,动物性及豆类食物：优质蛋白质及脂肪数量 计算主食中含有的蛋白质重量 用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量 设定副食中蛋白质的23 由动物性食物供给，13 由豆制品供给 查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量,蔬菜及水果： 确定维生素、矿物质、膳食纤维数量,（6）确定纯能量食物的量,烹调油：弥补脂肪摄入不足 烹调用油的量总脂肪需要量食物中的脂肪含量 精制糖：弥补碳水化合物摄入不足,（7）食谱的初步确定 通过计算、该幼儿园小班的人均食谱为： 早餐：馒头70克（1只小馒头），牛奶100 ml 早点：花卷36克，苹果50克 午餐：米饭192克 蒸肉饼（五花肉）51克 蒜茸炒菜心100克 午点：肉粥 168克 晚餐：米饭192克 西红柿炒鸡蛋（鸡蛋53克，西红柿100克） 午餐和晚餐的烹调用油分别约为4克。,（8）应用食物交换份法制订一周食谱。 （9）食谱的（复核）计算： 食谱初步确定后，应根据食物成分表对食谱进行营养素的复核计算。有条件的个人或单位可应用电脑营养软件进行营养素的复核计算。,（10）食谱的评价： （11）食谱的调整：根据食谱的评价结果对食谱中的食物的品种、数量以及搭配进行调整。,幼儿园的食物采购计